Rezepte
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Meine Geschirrtipps:
„Unicasa“
grüne Suppenschalen
www.lionshome.de
„Bitz“
www.bitz.de
www.nordicnest.de:
Servierschalen und Müslischalen.
Die Wood-Reihe ist besonders interessant.
Links auf „Filter“ klicken, dann kann man die gewünschte Marke ankreuzen und den Durchmesser einstellen.
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Mäser Frühstücksset, Keramik OSSIA, Königsblau
18 Teile.
Zu den Rezepten
++Schupfnudeln
++Brandteigknödel für Suppen
Kartoffelknödel halbseiden
Kartoffelknödel roh mit viel Grieß
Kartoffelknödel roh
Spinatklöße italienisch (Spinatknödel)
+Gnocchi
+Süßkartoffelnocken
++Semmelknödel
Tempura
Füllung für koreanische Dampfnudeln
++
Gebratene Teigtaschen
+
Polnische Quarkknödel
+ Zucchini-Hühnchen-Brätlinge
+ Spinatpfannekuchen
+ Haferfrikadellen
+ Empanadas
Nudeln (zarte!)
- Nudeltaschen
- Nudelteig mit selbstgemahlenem Hartweizen
- ++ Lasagne, Bechamelsoße,
- Canneloni (mit nicht vorgekochtem Nudelteig)
Brot (Backferment)
- Dinkel-Hafer-Flocken-Brot
- Tipps
- Getreidearten
- Minibrote (Brötchen), Datteln in Brotteig
- Getreidemühle und Flockenwalze
Ananas
+Kaki-Quark mit Walnüssen
+Fruchtsalat mit Rosmarin und Pinienkernen
++Indonesischer/thailänd. schwarzer Klebreis in Kokosmilch
Schlesische Mohn-Kließa
Berner Nidler Äpfel
Mousse au chocolat
++Kochbananen-Süßkartoffel-Knödel in Bananensoße
+++Kirschkaltschale
+++Holunderblüten - Saft, Gelee aus dem Rest, Holundermarmelade, Holunder-Pfannkuchen
Holundersirup
Holunderblütengelee
Amaretti-Mascarpone-Quark-Creme
Spekulatuiuspralinen
Süßer Teig
+++Kartoffel-Mehl-Klöße in Holundersuppe
Hafer-Dinkel-Pfannekuchen
Schokoladen-Pfannekuchen
++Dampfnudeln mit Heidelbeerfüllung
+++Zwetschgen/Marillen-Knödel
Klebreisbällchen
+++ Quarkklößchen in Mohnbutter mit Erdbeersoße
Kuchen und Torten (siehe auch: Lieblingsrezepte)
++Rüblitorte (Möhrentorte)
Kartoffeltorte
Bananenkuchen
Feine Sahne-Käsetorte
Feine Käsetorte (mit gekochtem Pudding)
++ Käsekuchen (aus Chefkoch.de)
++ - Variante mit Zimt, Apfel und Streuseldecke
+++ Käsekuchen von Anke
Käsekuchen (noch nicht getestet)
+++ Eierschecke
+++ Eierschecke mit Aprikosen (Essen und Trinken
online)
+++Eierschecke mit Hefeteig und Obstbelag (Kirschen)
++Käsekuchen
++Käsekuchen
Apfelquark-Torte
Eierlikör-Mandel-Torte (mit Sahne-Eierlikör-Decke)
Kirsch-Schokoladen-Nuss-Kuchen (mit Mohn)
Kirsch-Schokoladen-Mandel-Kuchen mit Instant-Haferflocken
Mokka-Schokoladen-Creme-Torte
Rotweinkuchen
++Flandrischer Apfelkuchen (creme-gedeckter Apfelkuchen)
Elsässer Apfelkuchen (ähnl.wie Flandrischer)
+Apfelkuchen mit Creme
Mürbteig für alle Fruchttorten
+++Himbeer-Bisquit-Rolle
+Zimt-Mandel-Kekse
+Blätterteig-Taschen mit Äpfeln/Kirschen und Marzipan
+Zucchinikuchen
++Apfel-Zimt-Walnuss-Muffins
Schoko-Walnuss-Kekse (weiße Schokolade)
++ Walnuss-Ecken
+Kastanienkuchen
++Haselnuss-Ecken
Haselnussbrot (nicht erprobt)
Harte Haselnuss- oder Mandelschnitten - ital.(nicht erprobt)
Mandel-Zitronat-Gebäck
Haferflockenkekse
Kekse mit Marmeladenfüllung
Dattelkekse
++ Zimtschnecken
+ Schmandplätzchen
Lebkuchen
Quarkstollen mit Hefe und Vollkornmehl
Stuten
+ Bienenstich (Essen und Trinken Online)
+ Quarkstrudel (Esssen und Trinken online)
+ Vanillekipferln (Brigitte online)
Brownies
Mandelkuchen mit Rhabarberkompott (Essen und Trinken Online)
+Walnusskekse
+ Spanischer Orangen-Mandel-Kuchen mit ganzen Orangen
+++Rhabarbertorte mit Schmandguss
+++ Erdbeerkuchen mit Quark-Sahne-Füllung
Erdbeer-Pudding-Hefeteig-Röllchen
++ Bananenmuffins
+ Heidelbeerschmandtorte
+ Rübli-Kuchen (diabetikerfreundlich)
+ Buttermilch-Kuchen
Rote Johannisbeeren, Himbeeren
schwarze Johannisbeeren mit Heidelbeeren/Blaubeeren
Brombeeren (milde aus dem Wald)
Kirsche, Aprikose, Erdbeeren
+Zwetschgenmus (auf dem Herd/im Ofen)
+Apfelgelee/-marmelade
Lemon Curd (süßer Zitronenaufstrich)
+Quitten-Chutney
Quitten-Holundeer-Gelee
+ Quitte mit reichlich Äpfeln
+Grüne Stangenbohnen
Chikoree
Chikoree
Omlet-Pizza
Schwarzwurzel
Spargel
++Rote Beete-Salat
+Scharfe Paprikasoße
Apfelmeerettich-Soße
Panniertes Tofu
+Zucchini/Aubergine überbacken
Rotfleischige Süßkartoffel (Boniato)
Avokado mit Schmand und Tomate
Eier-Curry - indisch (von Christa)
Bananen-Curry
+Indischer Ayurveda-Reis
+Spargelsuppe
Fenchel
Hokkaido-Kürbis
Hokkaido-Kürbis-Suppe
Hokkaido-Kürbis-Suppe
++ - Variante mit indischen Gewürzen
Hokkaido-Kürbis überbacken
Kürbis-Suppe (von Gertraud)
+Kürbissuppe mit Orangensaft und Kreuzkümmel
+ Butternusskürbis gebraten
+ Teigtaschen
Gemischt - Fleisch und Gemüse
Fenchel mit Tomaten, Huhn und Lamm
Möhreneintopf
+Wirsingkohl, Spitzkohl
++Grünkohl:
Linsensuppe einfach
Linseneintopf - traditionell deutsch
Linseneintopf
Kapuzinerbohnen mit Cabanossi
Augenbohnen mit Apfelmuß und gerösteten Zwiebeln
Möhrensuppe (von Karin)
++Kohlrouladen
Weißkohl mit Lamm
Tomatensoße für Spaghetti (mit und ohne Fleisch)
Gelbe-Erbsen-Suppe
Meerrettisch-Suppe
Rohe Kartoffeln überbacken
Rohe Kartoffelschnitzel, Hühnerbeine mit Sahne überbacken
Kartoffel-Tortilla
+Gemüsecurry
Sauerkraut-Rezepte
Sauerkraut herstellen
++Szegediner Sauerkraut-Gulasch
Eisbein mit Apfelsauerkraut
Sauerkrautsuppe (ähnlich wie Szegedinger - mit Apfel)
Sauerkraut mit Käse überbacken
Sauerkrautkuchen mit Käse überbacken (ungefähr)
Hühnerfrikassee
Cassoulet (von Gerdraut)
Zunge
Ente mit Orangenfüllung
+Wildgulasch
+++Oliven-Gulasch
+Hühnerbeine mit Galgant (Thailand)
++ Marokkanische Terrine
+++Lammgulasch 1
+++Lammgulasch 2
+++Lammgulasch 3
+++ Indisches Schweinecurry
++ Rendang
+++Rendang
++ Butterhuhn
+ Gulasch mit Bier
Fisch-Curry (Srilanka)
Forelle (Lachsforelle, Saibling (jung))
Forelle Müllerin
Fisch in Wein-Honigssenf-Dill-Soße
Zwiebel-Soße (Soßengrundlage)
Fisch mit Spinat und Tomaten (Vorschlag)
Fisch auf Zucchini gedünstet
Rote Grütze
Rode Grütt
Plumpspudding oder Großer Hans (gekochter Kuchen)
Schokoladenkuchen mit Birne
Pfannekuchen
Quarkauflauf
Mohrenkuchen
Barbarakuchen
Haselnusskuchen
Haselnusskuchen
++Haselnusskuchen
++Zwetschgen-Blechkuchen auf dem Blech
++Zwetschgen-Blechkuchen mit Streusel
+Rhabarberblechkuchen mit Quarkcreme
+Schlupfkuchen
+Apfelkuchen mit Mürbteig und Streuseln
Becherkuchen
Gemüsefond
+Quiche
+Spargel-Quiche
Zander mit Kräuterschaum
Zwiebelkuchen/Pizza
Tipps und Kurzrezepte
Produkte gemischt
Käse bei „Netto“
Aldi Süd
- Käse bei Aldi Süd
- Bio-Produkte bei Aldi Süd
- Süßigkeiten bei Aldi-Süd
Praktische Tipps und kleine Rezepte
Süßes und Dessert
Allgemeine Küchentipps
Reis, Kartoffeln, Qinoa, Grieß
Gewürze, Kräuter, Soßen
Kürbis-Sorten,
Selleriemus, Sellerie-Kartoffelpüree,
Sellerie-Okaidokürbissuppe,
Spargelsuppe, Spinat
<#Salziger Teig
++<Schupfnudeln (Strumpfnudeln, eigentl.Knödel)
TypA schmeckt noch etwas nach Kartoffelpüree (und eine Spur besser als Typ B). Verkochte Kartoffeln geben mehr Aroma.
Mein Tipp:
Ich friere die Nudeln in kleinen Portionen ein.
Halb gefroren lassen sich auch weiche Nudeln in einer beschichteten Pfanne gut braten. Sie schmecken gut mit Fleischsoßen und passen gut zu Rokohl und Sauerkraut.
Mit der Stärkemenge steuert man die Festigkeit.
Bei Frühjahrskartoffeln ist der deutlich geringere Stärkegehalt zu berücksichtigen.
Typ A: weich
1000 Kartoffeln vom Vortag (1350g Pellkartoffeln)
100g Mehl (Typ 550)
gehäufter EL (30g) Stärke
1 Ei
90-140g weiche Butter
1 TL (1-1,5g) frisch geriebener Muskat
TL Salz (5g)
(ev. eingeweichter Hartweizengrieß,
geriebene Semmeln, Parmesan., Petersilie, Zwiebeln)
Wassertemperatur: 85-90C, 6 Minuten ziehen.
1: Wasser lange mit offenem Deckel vorheizen, damit die Temperatur (die ersten Blasen, die das Sieden anzeigen) stabil bleibt.
2: Kartoffeln durch eine Handpresse drücken, dabei
Schicht für Schicht das Mehl darübersieben. Mit einer Gabel vermischen. Weiche Butter mit dem Ei vermischen. auf die geriebenen Kartoffeln geben. Zuerst auf der Oberfläche vermischen. Alles kurz mit der Hand verkneten . nicht zu lange, aber so dass keine Butterklümpchen mehr zu sehen sind. Teig einmehlen und eine lange ca 6 cm dicke Schlange formen.
3: ca 3cm dicke Rollen formen und davon ca 1cm dicke Scheiben abschneiden. Aus jeder Scheibe eine Nudeln formen und sie in Mehl wälzen.
4: In Wasser 6 Minuten garen (Festigkeit prüfen).
Die noch schwammigen Schupfnudeln werden auf dem Blech nach 6 Minuten fest und nach weiteren 15 Minuten noch fester. Die fertigen Schupfnudeln können ca 5cm lang
und 3cm breit sein.
5: Vor dem Braten auf einem Blech (wenn es schnell gehen soll im Backofen) trocknen lassen, einmal wenden, am besten einen Tag in den Kühlschrank lagern.
6: Bei hoher Hitze in Butter braten. In Soße schwenken. Beim kochen fangen sie an sich laufzulösen. Frisch verwendet sind die Nudeln schmelzig.
Typ B: fest
500g festkochende Kartoffeln (noch warm), 100g Mehl,
TL Stärke, 2 Eigelbe, 1 bis 2 Teel Muskatnuß, dünne Nudeln formen, gleiches Procedere.
Schupfnudeln aus dem Supermarkt, 50g = 1 BE
<Brandteigknödel für Suppen
1/8 L Milch
40g Butter aufkochen
60g Mehl gründlich kochen, vom Herd nehmen
1 Ei reinkneten
Salz, Muskat
Die Knödel kurz kochen
In der Suppe kann der Milchgeschmack als störend empfunden werden.
<Kartoffelknödel
600g rohe Winterkartoffeln
400g gekochte Frühjahrskartoffeln
weiche Butter
2 Eier
120g Semmelbrösel
ev.40(-60)g der Semmelbrösel durch
Mehl Typ 550 ersetzen
ev. 50ml Flüssigkeit
1/2 - 1 Tl Salz
Muskat
Ca 250g Spinat oder Möhren (gestiftet und vorgedünstet)
ev.4 EL Hartweizengrieß (mit wenig Flüssigkeit
2 Stunden eingeweicht)
Mein Tipp: Das Kochwasser mit reichlich Mehl andicken. Achtung: Es schäumt am Anfang hochschäumen! Auf dem Boden bildet sich von den Knödeln ein Belag.
Kartoffeln reiben: Die Kartoffeln (mit der Maschine in einen mit 3/4L Wasser gefüllten Topf) reiben. Ein Tuch auf ein großes Sieb legen, dieses auf ein Gefäß, und einfüllen. Auswringen. Das Reibegut erneut mit Wasser vermischen und wieder einfüllen und gut auswringen.
(Die Fasern nicht pürieren!) Es ist wichtig, dass das Reibegut immer gleichstark ausgewrungen
wird. Ev. Stärke auffangen (Nur bei starker Verdünnung setzt sich die Stärke ab.)
Reibegut zerfasern, grobe Stücke entfernen.
Wenn man dem Teig etwas Flüssigkeit zugibt, werden die Knödel lockerer.
Knödel 45 Minuten in siedendem Wasser garen.
Abkühlen lassen. Wenn man die Knödel mehrere Stunden
in eine Suppe legt, nehmen sie das Aroma an.
<Kartoffelknödel roh mit viel Grieß
530g Kartoffeln schälen und reiben
70g Grieß
260-270g (ev.mehr) Wasser (insgesamt)
15g Butter
1/2 Tl Backpuler in die Semmelbrösel sieben
20g Semmelbrösel
1/2 TL Salz
Den Grieß mit 80g Wasser 30 Minuten bis 1/2 Tag einweichen. Wenn der Grieß über Nacht eingeweicht wird, verschwindet das griesigsämige ganz. Wenn man es eilig hat kann man heißes Wasser nehmen.
Grieß mit dem Wasser kochen bis der Grießpudding sich vom Boden löst, Butter reinrühren
und 45 Minuten quellen lassen.
Die Karoffeln reiben (siehe oben).
Reibegut mit mit dem Grießbrei vermischen und die Semmelbrösel dazumischen.
Klöße formen, noch einmal mir gereinigten Händen nachformen. 10 Minuten stehen lassen. Klöße ins Wasser geben.
Aufkochen lassen und 45 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
<Kartoffelknödel
1 Kg Kartoffeln reiben (Faserkuchen: ca 360g)
125g selbstgem.Hartweizengrieß 1 Stunde
einweichen mit
450ml Wasser einem Teil des Wassers
30g Butter
1/2 Tl Backpulver
Selbstgem Weizenmehl und/oder Stärke
45 Minuten garen
(interessant) <Spinatklöße italienisch Nudeln
Teig
600g Spinat (sehr gut ausdrücken!)
200g Mehl Typ 550
2 Eier
Eigelb
150g Ricotta
ev.Salbei
30g und 70g Butter
100g Parmesan (die Hälfte Teil drüber streuen),
ev. Muskat
Pfeffer
Den Spinat der Pfanne in 30g Butter dünsten und danach gut ausdrücken. Den Spinat kalt werden lassen. Die Teigzutaten mischen. 1 Stunde quellen lassen. Die Klöße formen und kochen.
Flüssige Butter (70g) und Parmesan über die Klöße geben, und auf dem Backblech 5 Minuten bei 175C gratinieren. Dazu passt eine Tomatensoße mit Olivenöl und mediteranen
Kräutern.
+<Gnocchi
350g Pellkartoffeln
82g(-92g) Weichweizen-Grieß (Hartweizengrieß geht auch)
24g(-27g) Mehl Typ 405 sieben
1 Eigelb
etwas Salz
Kartoffeln 20 Minuten kochen, pellen und durchpressen.
Alles
mischen. Gnocchi formen.
Gnocchi 10 Minuten kochen.
Am nächsten Tag anbraten.
50g = 1 BE
+<Süßkartoffelnocken
700g Süßkartoffeln
250g Mehl (wenn man die Hälfte Grieß
nimmt, muss man das Mehl
sieben)
1 Ei
Salz
Süßkartoffeln 20 Minuten kochen und pellen.
Nocken 10 Minuten kochen.
Am nächten Tag anbraten.
Ich habe beim ersten Mal große lange rotschalige weißfleischige Süßkartoffeln verwendet. Das hat sehr gut geschmeckt. Beim zweiten Mal habe ich orangefleischige Süßkartoffeln verwendet. Dafür brauchte ich 400g mehr Mehl. Ich habe die Hälfte
(der Gesamtmenge) Grieß verwendet. Diese Nocken
waren sehr fest. Die Süßkartoffel schmeckte man nicht raus.
++ <Semmelknödel
6 getrocknete Brötchen (frisch: 45g, getrocknet: 35g)
in sehr kleine Würfel schneiden
150ml Milch zum Sieden bringen
3 Eier
40g Mehl
etwas Salz
10g Butter
ca.3 geraspelte Möhren und ca.2 feingeschnittene Porree nehmen
Petersilie
Möhren und Porree dünsten.
Die heiße Milch über die Semmelwürfel gießen,
dabei durchmischen. Die übrigen Zutaten dazumischen. Sehr gründlich mit den Händen durchmischen. Knödel formen und festdrücken.
15 Minuten quellen lassen.
10 Minuten in siedendes Wasser tun. Später darf das
Wasser kochen.
1 BE = 70g
<Tempura 6 EL Mehl, 2 EL Maisstärke, 1 Ei,
15ml Wasser
zum Panieren von Gemüsestücken.
<Füllung für koreanische Dampfnudeln
Teig: siehe Dampfnudeln (Füllung und Teig gut salzen)
Eine große Gemüsezwiebel
300g (Frühlingszwiebeln) kleingeschnitten
150g Möhren gerieben (die halbe Zwiebelmenge)
ca 6 Knoblauchzehen kleingeschnitten
ca 3 cm frischer Ingwer fein gerieben.
(Man kann auch Weißkohl dazu tun)
ca 3 TL brauner Zucker karamellisiert
Zwiebeln braten, Knoblauch dazugeben.
Möhren braten und durchgaren.
Die Zwiebeln dazugeben.
Noch ein paar Minuten garen.
Das Gemüse muss sehr kräftig nach Knoblauch(!) und Ingwer schmecken.
Ich dünste die Teigtaschen im Dampfkochtopf 15 Minuten.
Mein Tipp: Ich lege Oblaten (Gebäck-Aktionsware von Aldi Ende Oktober) drunter. Die Oblaten lösen sich auf, aber die Teigtaschen kleben nicht am Boden.
Mein Tipp: Knoblauch kann sehr unterschiedlich kräftig sein. Keimender Knoblauch ist besonders kräftig! Kleine Klöße machen und mit einem TL Gemüse füllen. 10 Minuten im Dampfkochtopf dämpfen.
++ <Gebratene Teigtaschen
Teig
500g Mehl Typ 405
6 El Öl
¼ L Wasser
etwas Salz
Teig mischen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Kurz durchwalken.
Füllung
800g Kartoffel kochen, kalt werden lassen, d.h. nach
1 Stunde pellen und in Würfel schneiden und anbraten.
2 Tl Kreuzkümmel mörsern
2 El gem.Koriander
2 Tl Paprika
2 Tl Garam Masala
2 TL Mangopulver
2 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
400g Erbsen separat kochen.
600g Champignons braten, Deckel drauf, nach einigen
Minuten, wenn sich Flüssigkeit gebildet hat, die
Gewürze und 1 bis 2 Tassen Wasser dazugeben.
1 Gemüsezwiebel kleinschneiden und braten.
ev. 1 Tl Kurkuma
ev. geriebener Ingwer
Teig in 6 Stücke teilen. Jedes Teigstück mit viel Mehl dünn ausrollen. Nach dem ersten Ausrollen nochmal Mehl drauftun und weiter ausrollen.
Wenn die Teighülle zu dick ist, hat man nach dem Braten rohen Teig im Mund. Es hängt vom Mehl ab, wie dünn der Teig sein darf. Ganz dünn muss man den Teig nicht ausrollen.
Es bleibt reichlich Füllung übrig, und dann macht man später einen zweiten Teig. Man kann den Teig im Kühlschrank aufbewahren und jeden Tag wenige Teigtaschen herstellen und braten. Ca. drei bis vier
EL Füllung drauftun, verschließen und flachdrücken. Teigtaschen nicht zu lange auf einer Seite liegen lassen.
Eine große Pfanne mit Öl heiß werden lassen, und dann den Herd auf die niedrigste Stufe stellen.
Zwei Teigtaschen 3 Minuten braten und die Rückseite 2 Minuten. Achtung: bei hoher Hitze können die Teigtaschen leicht schwarzbrennen.
Zum Wiederaufwärmen die Teigtaschen in der Pfanne
auf jeder Seite drei Minuten braten.
1 BE = 100g
Mein Vorschlag: eine zweite Gemüsezwiebel,
285g Maiskörner aus der Dose. Von den Gewürzen und dem Kokosblütenzucker ¼ mehr nehmen.
1 BE = 120g
+ <Polnische Quarkknödel
500g Quark
2 Eier
70g Mehl Typ 405
37g Semmelbrösel
2 geh.TL Paprika
2 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
Salz
Semmelbrösel zum Wälzen
Alle Zutaten sehr gründlich vermischen. Den Teig über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Mit einem Löffel Knödel ausstechen und in
den Semmelbröseln wälzen. Knödel zwischen den Händen rollen und nacheinmal in den Semmelbröseln wälzen und wieder zwischen den Händen rollen.
Die Knödel sollten 84g wiegen, was 9 Knödel ergibt.
Knödel in siedendes Wasser geben und nach
10 Minuten herausholen. Die Knödel lösen sich etwas auf, aber wenn man mehr Mehl nimmt, schmecken sie nicht so gut. Die fertigen Knödel mindestens
10 Minuten quellen lassen.
Die Knödel passen zu Sauerkrautgerichten.
1 Knödel = 1 BE
+ <Zucchini-Hühnchen-Brätlinge
350g Zusshini
Salz
1 Lauchzwiebel kleinschneiden
100g Semmelbrösel (ev.10g mehr)
2 Zehen Knoblauch durchpressen
350g Hähnchenbrustfilets möglichst aus nachhaltiger Tierzucht.
2 Eier
Pfeffer
Öl für die Pfanne
Zucchini raspeln und mit 1 Tl Salz vermischen. In ein Sieb tun und 30 Minuten
warten. Möglichst viel Flüssigkeit auspressen. Hähnchenfilets in kleine Stückchen
schneiden. Zucchini, Lauchzwiebel, Eier, Semmelbrösel, Pfeffer und Knoblauch vermischen
und die Mischung eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Mit einem Esslöffel große Ballen ausstechen, mit einem Teelöffel ablösen und in der Pfanne flachdrücken.
10-14 Minuten, je nach Hitzegrad, auf kleiner Flamme braten.
+ <Spinatpfannekuchen
250 g Spinat (frisch)
2 Knoblauchzenen durchpressen
6 Frühlingszwiebeln
50 g Butter
2 Eier (Größe M)
150 ml Milch
100 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
1 1/2 EL Kreuzkümmel mörsern
1 1/2 EL Korianderpulver
ev. 1/2 El Garam Masala
Salz
Pfeffer
ev. 1/2 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“) oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
Olivenöl (zum Anbraten)
Den Spinat waschen und nur leicht trockenschütteln und in eine heiße Pfanne (ohne Öl) geben bis er zusammenfällt. Abkühlen lassen und möglichst das ganze Wasser aus dem Spinat herauspressen. Dann den Spinat grob hacken.
Die Lauchzwiebeln säubern, Wurzel und das dunkle Grün wegschneiden und die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden.
Wenn man die Lauchzwiebeln kleinschneidet, garen sie besser durch.
Die Butter schmelzen. Die Eier in einer großen Schüssel verquirlen, die zerlassene
Butter, die Milch, Mehl und Backpulver hinzugeben und zu einer glatten Masse schlagen.
Mit jeweils 1 1/2 EL Cumin und Korianderpulver und etwa 1 TL Salz und ordentlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Den Spinat und die Lauchzwiebeln zum Teig geben und alles gut vermengen.
Die Pfannekuchen auf kleiner Flamme braun
braten. Teig mit einer Kelle in die Pfanne
geben.
+ <Haferfrikadellen
100 g Haferflocken,
80-110g geriebener oder geraspelter Käse
100 ml Milch,
1
Ei,
1 Gemüsezwiebel – kleinschneiden und braten.
Alles vermischen und würzen wie normale Frikadellen, also Salz, Pfeffer, ...
Die Mischung 36 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. 4 Frikadellen formen, gut zusammendrücken.
In Mehl oder Semmelbrösel wälzen.
Auf kleiner Flamme auf jeder Seite 5 Minuten
braten.
+ <Empanadas
Teig
400 g helles Mehl, z.B. Weizenmehl Typ 405
150 ml Pflanzenöl, z.B. Olivenöl
1 TL Salz
200 ml warmes Wasser
Den Teig 1 Stunde quellen lassen.
Den Teig in 6 Teile teilen. Pro Fladen 3 EL Füllung nehmen und verschließen. Backpapier verwenden.
Füllung
800g Tomaten
2 rote Paprika
2 Gemüsezwiebeln
400g grüne Erbsen
Die Tomaten 10 Minuten vorkochen. Dann mit Zwiebeln und Paprika
30 Minuten kochen. In ein Sieb geben und die Flüssigkeit stark einkochen.
Im Ofen bei 200C 55 Minuten backen.
½ Empanada = 1 BE
Wer es lieber mit weniger Fett mag kann diese Varianten ausprobieren:
500g Mehl
100ml Öl
250ml Wasser
500g Mehl
100ml Öl
200ml Wasser
2 Eier
Teig in 8 Teile teilen
45-50 Minuten backen.
4 Be = 1 ½ Empanada?
<Nudeln (zarte!) - Nudel-Taschen
Nudelteig muss möglichst dünn sein.
Eine Nudelmaschiene (mit (70€) oder ohne Motor (35€)) erleichtert das Handwerk. (Wenn man zu zweit ist, braucht man keinen Motor.) Teigreste und der Walze können Löcher in das Nudelband reißen. Man kann den Teig durch Auseinanderziehen noch dünner machen. Die Nudelmaschine muss nach dem Gebrauch mit einem Mehlwasserteig (40g Wasser, 90g Mehl) gereinigt werden.
Bei
vielen Rezepten kommt ein oder mehrere
Eigelbe dazu. Manche
nehmen nur Eigelbe.
Außerdem wird ein Viertel bis die Hälfte Hartweizengrieß
genommen.
Eiernudelteig
Zutaten
95g Mehl (Typ 550), 5 Gramm aufbewahren
1 Ei (Größe L, ca 64-65g)
ein Quentchen Wasser macht den Teig geschmeidig
1/2 TL Salz
Oblaten zum unterlegen im Dampfkochtopf.
(Ev. mit dem Sieblöffel den Teigtaschenboden kurz in kochendes Wasser tauchen.)
Mit Dinkelmehl wird die fertiggekochte Nudelhülle grobkörniger, aber sie hat mehr Aroma.
<Nudelteig mit selbstgemahlenem Hartweizen
Harweizen mit dem Stahlmahlwerk dreimahl mahlen.
(Wenn man das häufig macht, kann der Motor
beschädigt werden. Das Getriebe sollte dann häufiger eingefettet werden.)
Die Kleie zusammen mit dem Grieß feinmahlen (oder nach dem ersten Mal raussieben).
Vor dem Mahlen legt man unter den hinteren Teil der Mühle einen Teller. Nach dem zweiten und dritten Mahlen
muss die Rückwand des Mahlgehäuses und das hintere Ende der Mahlschnecke mit einem Pinsel (oder einer Zahnbürste) gereinigt werden.
Wenn beim Mahlen kein Mehl rauskommt (obwohl noch viel Mehl im Gehäuse ist), mit einem großen Löffel gegen das Mahlgehäuse klopfen (dabei entstehen Kratzer) und das Mehl im Trichter vorübergehend zur Seite schieben.
Es bleibt immer eine Restmenge Mehl im Gehäuse. Etwas gemahlenes Mehl in den Trichter füllen, jetzt das ungemahlene Mehl, nocheinmal etwas gemahlenes Mehl, und mahlen (oder das Mehl aufbewahren).
Einen Teil des Mehles ein viertes Mal mahlen und dieses Mehl zu Einmehlen nehmen.
80-100g Harweizenmehl Der Teig sollte keine Risse
65g Ei haben.
3-5g (1/2 - 1 TL) Wasser
ev. 1/8 Tl(- 1/2 EL) Öl Mit viel Öl lässt sich ein weicher
Teig weniger gut bearbeiten
(auseinanderziehen).)
Hartweizenmehl oder 550 Weißmehl zum Ergänzen.
Variante 1:
Der gerade gemischte Teig sollte sehr weich und klebrig sein. Den in ein tiefes Gefäß tun und mit einem freuchten Tuch abdecken. Nach einer Stunde wälzt man den Teig in
550 Weißmehl bis man ihn walken kann.
Wenn der Teig beim Durchwalken Risse bekommt,
kurz in das feuchte Tuch wickeln.
Mit der Nudelmaschine nicht zu dünn ausrollen.
Das Nudelblatt langsam etwas auseinanderziehen.
Die Teigtaschen am besten sofort in den Dampftopf
Tun. Man kann sie mit Hartweizenmehl leicht bestäuben.
Die Nudeltaschen kleben etwas auf dem Damptopfboden.
Variante 2:
Wenn der Teig bei Mischen schnell fest wird, ist er leicht zu bearbeiten. Man kann ihn mit der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen. Nicht auseinanderziehen!
Die Nudeltaschen kleben nicht auf dem Dampftopfboden!
Das Ergebnis ist nicht zu fest und wohlschmeckend, aber etwas trocken.
Eiernudelteig (Kölner Stadt-Anzeiger)
200g Mehl Typ 00 (oder Typ 550)
200g feiner Hartweizengrieß
4 Eier
optional Wasser oder Olivenöl
Eier und Mehl vermischen. Sollte der Teig zu trocken sein etwas Wasser oder Öl dazugeben.
Den Teig mindestens 10 Minuten kneben.
In Frischhaltefolie wickeln und für mindestens
30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Nudelteig ohne Ei für chinesische Teigtaschen
Mit kaltem Wasser
90g Mehl
Ca 55g Wasser (60g ist zu viel)
(Chinesen nehmen warmes Wasser.)
Diese Nudeln werden fester. Man sollte in Öl anbraten.
Das geht am besten am nächsten Tag.
Mit heißem Wasser (gut für Teigtaschen geeignet)
90g Mehl (ev.10g Dinkel beimengen),
63g heißes Wasser (wenn das Wasser zu heiß ist (ab 60C), gerinnt das Weizen-Eiweiß)
(Mit 65g Wasser kann man den Teig sehr dünn machen, die Bearbeitung ist aber schwieriger.)
Das Wasser muss heiß sein, aber man muss den Teig sofort kneten können, ohne dass die Hände wehtun.
Der Teig muss gummiartig und etwas nass sein.
Eine Schüssel mit heißem Wasser erwärmen und etwas abkühlen lassen. Den Teig hineintun, Teller drauflegen, eine Stunde quellen lassen.
Grießnudeln
Nudeln werden auch mit 50% Grießanteil oder nur aus
Grieß gemacht. In italienischen Geschäften gibt es einen
speziellen feinen Grieß. Ich weiß nicht wie solche Nudeln verarbeitet werden (auf Rezepte ist kein Verlass!). Der Hardweizengrieß muss eine bis mehrere Stunden quellen.
Der Teig muss auf jeden Fall auf der Küchenfläche
15 Minuten gerollt werden. Man kann ihn auch etwas
länger rollen. Zu langes Rollen kann möglicherweise
die Teigeigenschaft negativ beeinflussen.
Zubereitung am Beispiel von Eiernudelteig
Ich verwende Typ-550-Mehl (in Spanien: "Alinson flower
for baker" - sehr gut!). Es enthält mehr Kleber. Die Oblaten werden vor dem Dünsten von Teigtaschen untergelegt. Sie lösen sich auf. (Im großen Londoner Dim-Sum-Haus nimmt man Papier.)
Man nimmt 90 bis 95g Mehl für den Teig. Bei 95g kann man den Teig sofort auskneten. Bei 90g Mehl lässt sich der Teig noch nicht über die Küchenfläche rollen. Das geht erst nach einer Stunde (bei Zimmertemperatur) gut, wobei der Teig, leicht eingemehlt wird.
Bearbeitung: Nudelteig etwas einmehlen mit der Handwurzel 15-17 Minuten über die Küchenfläche rollen und jeweils drehen. Wenn der Teig anfängt zu kleben, hin und wieder etwas einmehlen. Man soll den Teig nocheinmal (bei Zimmertemperatur) stehen lassen. Es könnte sein, dass man größere Mengen etwas länger kneten muss.
Wenn der Teig nicht lange geknetet wird, werden die Nudeln gekräuselt und ungenießbar. Wem das zu aufwändig ist, der sollte 5 bis 20% Kartoffelmehl in den Teig mischen. Je mehr Kartoffelstärke man nimmt, umso glatter werden die Nudeln und umso weniger Arbeit muss man reinstecken.
Ausrollen: Mit einem Teil des Teiges eine Schlange formen,
etwas einmehlen und in die Breite und Länge ausrollen.
Immer wieder einmehlen. Den Teig vorsichtig auseinanderziehen. Dabei fasst man den Fladen am äußersten Rand an. Die Hände müssen leicht eingemehlt sein.
(Die folgende Methode ist noch im Versuchsstadium:
Man legt den großen Fladen auf eine umgedrehte Schüssel. Man schneidet ein (nicht zu dünnes) Teigstück ab und legt es über eine kleine aufrechtstehende Tasse oder einen Eierbecher. Jetzt legt man die Füllung auf den Teig und drückt sie vorsichtig runter.)
Füllen: Den Teig füllen und dehnen. Eine Kante zusammenkleben. Weiter dehnen. Wenn er zu dünn wird reißt er. Immer etwas Teig übrig behalten, damit man Löcher stopfen kann. Der sollte der Klebesaum sollte nicht nass werden (besonders wenn man Spinat verwendet).
Fertige Taschen ablegen:
Die fertigen Teigtaschen kann man auf oder auf zwei Oblaten legen oder auf ein ein Stück Chinakohl. Man kann sie auch mit einem kleinen Suppenlöffel vom Boden abschaben.
Die Oblaten lösen sich auf, aber die Teigtaschen kleben nicht am Boden. Wenn keine Back-Oblaten verwendet werden, ev. den Untergrund leicht einmehlen. wenn die Taschen auf dem Boden kleben sollten, mit einem großen Messer vorsichtig abschaben. Wenn Zeigtaschen zum Kleben neigen und man die Zeit hat, hat es Vorteile nicht zuviele Teigtaschen aufeinmal zu machen.
Kochen/Dünsten:
Pro Liter ca 1El Mehl mit Wasser vermischen, heißes Wasser dazugießen und vor dem Kochen in das Kochwasser rühren.
Teigtaschen vor dem Dünsten mit einer Nadel einstechen werden, damit die die Luft sie nicht aufbläht.
Wenn man die Teigtaschen kocht, kann allerdings Wasser in die Taschen eindringen. (Wahrscheinlich kann man auch, wie bei Dampfnudeln, den Boden mit Wasser bedecken und die Teigtaschen darauf dämpfen). Sie werden am besten auf einen Kartoffelstampfer (notfalls mit einem Sieblöffel) gelegt und auf dem Dampfsieb abgelegt. Mit einem Löffel kann man sie noch einwenig verschieben. Die Teigtaschen 10 Minuten kochen oder 15 Minuten dämpfen.
Teig aufbewahren: Der Teig wird in Frischhaltefolie eingewickelt und in den Kühlschrank gelegt. Sonst trocknet die Oberfläche, und es bildet sich eine harte Schale.
Nudelfülle
Ungewürztes Schweinehack (mit Salz mischen), Zwiebeln, geraspelte Möhren (alles drei vordünsten), geriebener Ingwer, roher Tofu gewürfelt.
Fülle2 - weiche Blutwurst, Hackfleisch, reichlich Zwiebeln,
frischer Thymian und Rosmarin, fertiggekochte Teigtaschen über Nacht trocknen lassen und braten.
Mein Tipp: Man kann die Nudelhülle wie auch die Fülle mit gemahlenen Nüssen, mit Gewürzen oder Kräutern anreichern. Es gibt Rezepte, die für den Nudelteig (passierte) Gemüse wie Spinat, und rote Paprika, Kürbis verwenden.
Bei Tortellini wird oft verwendet: Parmesan, Rikotta, Spinat, Basilikumpesto.
Bei manchen Füllen passen Semmelbrösel.
Auch Speck, Schinken, Käse, Pilze.
++ <Lasagne (mit Eiernudelteig) Nudeln
Von der Tomatensoße (siehe auch unten) sollte man reichlich machen. Die Mischung für ein Ei reicht für eine Lasagne (kleines Blech).
Ein 40-60g Teigstück gleichmäßig in alle Richtungen ausrollen und ganz langsam auseinanderziehen. Man kann eine Nudelhandkurbel verwenden.
Wenn der Teig dünn ist, geht es leicht.
Wenn es schwer geht, kann es hilfreich sein ihn mit den Händen anzufeuchten.
Wenn das fertige Nudelteigblatt hauchdünn ist,
muss man es teilen.
Jedes fertiggeformte Lasagneblatt wird sofort in einen Topf mit fast kochend heißem Wasser (mit Salz und Butter) gelegt. Wenn der Topf voll ist, vorher Nudelblätter mit dem Sieblöffel runterdrücken. Wenn alle Blätter drinliegen, nochmal kurz erhitzen und ohne Hitze zuendegaren lassen (Eine genaue Zeit kann ich noch nicht nennen. Ich weiß auch nicht, ob es überhaupt nötig ist. In manchen Rezepten steht, man soll die Nudelblätter nur kurz vorkochen.)
(Man kann die rohen Teigblätter auch an einem 4fachen Nähzwirn aufhängen oder an großen Gefäßen. Die Nudelblätter ziehen sich wieder zusammen.
In kochendem Wasser zerreißen sie.)
30g Butter, 25g Mehl (ev. mit Hartweizenanteil),
1/2 Tl Salz. Mehl in der flüssigen Butter anschwitzen.
300-330ml Milch-Sahne-Gemisch (1/5-1/3 Sahne-Anteil - in die fertige Bechamelsoße rühren). Die Menge des Milch-Sahne-Gemisches sollte man danach wählen, wie stark die Soße eingekocht wird, und wie man das Ergebnis am liebsten mag. Es lohnt sich etwas zu experimentieren. Lieber etwas flüssiger als zu dick! Man kann auch nachträglich noch Flüssigkeit (Milch und/oder Sahne) dazugeben.
3 Minuten (manche Rezepte empfehlen 10 Minuten)
bei sehr kleiner Flamme unter ständigem Rühren kochen. Herd ausschalten. 20-30 Minuten quellen lassen. Ca. 70g Käse (junger Gauda, junger spanischer Manchego oder Raclette (nur kleinschneiden) in der Soße auflösen. Man muss so viel Milch hinzufügen, dass man die Bechamelsoße verteilen kann.
Abwechselnd übereinander geben: Tomatenfüllung, Bechamelsoße (beides dünn), Lasagneblätter.
Für die obeste Schicht einen etwas größeren Anteil
Bechamelsoße aufbewahren. Wenn es nicht reicht, kann man die Soße Milch strecken. Die Lasagne bräunt dann langsamer. Die oberste Bechamelschicht mit geraspeltem Käse (ev. auch Mozzarella) ergänzen.
Die Bechamelsoße wird dadurch sehr stark angedickt,
und man muss Milch hinzufügen. Je mehr Milch man nimmt, umso später bräunt die Lasagne.
Wenn die Lasagne aus dem Ofen kommt zergehen
selbstgemachte Nudeln auf der Zunge. (Dünne Nudelblätter sind schon zart, wenn sie aus dem Wasser kommen.) Durch die Bechamellsoße bekommen sie eine besondere (sämig-teigige) Konsistenz und verlieren dadurch den typischen Nudelgeschmack. Das Fett löst die Nudeln an.
Am folgenden Tag schmeckt die Lasagne noch besser.
Wenn keine Bechamelsoße verwendet wird, ist das sehr zu empfehlen (am besten erst dann mit Käse backen).
Lasagne auf dem großen tiefen Blech
Ich habe genommen: Die doppelte Menge Bechamelsoße, 1300g Gemüsezwiebeln,
1600g Tomaten, 4 rote Paprika,
Die Tomaten 10 Minuten vorkochen.
Ca. 30 Minuten kochen.
Ein Suppenschälchen von der Tomatensoße ist übrig geblieben. Für die oberste Bechamelsoßenschicht 250g geraspelte „Gutes Land“ Edamer/Tilsiter-Käsemischung für Pizza von „Netto“. 1 Packung Dennree-Lasagnevollkornblätter. Die Lasagneblätter reichten für drei Schichten, wobei üfr die oberste Schicht ein Blatt fehlt. Ev. eine Tasse Flüssigkeit abnehmen, damit es nicht überläuft oder gekochte Tomaten-Zwiebel-Paprika-Mischung in ein Sieb geben und die Flüssigkeit 20 Minuten einkochen.
Bei 180C Umluft ca. 70 Minuten backen. Nach 40 Minuten habe ich die Umluft ausgemacht, weil die Lasagne schon leicht angebräunt war. Bei meiner zweiten Lasagne habe ich nach 55 Minuten die Umluft ausgeschaltet. Von der Flüssigkeit blieb dieses Mal nichts übrig.
Die fertige Lasagne 30 Minuten abkühlen lassen.
1 BE = 80g
<Canneloni (Das Rezept ist noch nicht ausgereift)
Nudelteig mit selbstgemahlenem Hartweizen
Der Nudelteig muss nicht vorgekocht werden.
(Man kann den festen Teig mit 1/2 El Öl herstellen.)
Den Teig dünn machen. Die Füllung wird eingerollt. Die Rollen nicht zu eng nebeneinander quetschen. Darüber gießt man eine Bechamelsoße, die mit 100ml Flüssigkeit (Wasser) verdünnt werden kann.
200C
Füllung:
Knoblauch gequetscht (nicht vorgekocht),
Parmesan oder anderer Käse,
Spinat (blanchiert),
Bio-Creme-Chaminons (kurz gedünstet), Rote Paprika (kurz gedünstet),
ev.Ricotta
etwas Tomatensoße (mit Rosmarin und Thymian gut eingekocht) auf die Canneloni geben.
Spaghetti kann man mit dem oben beschriebenen Teig herstellen. Für Spaghetti wird mit 1/2 El Öl ein fester Teig hergestellt. Den festen Teig in der Nudelmaschine sechs bis zehnmal "bügeln" und falten, bis er glatt ist.
<Brot (allgemein - Ich bin noch nicht lange dabei)
Teig warm halten: mit heißem Wasser aufgewärtes Gefäß
verwenden.
Hinweise zur Herstellung des Backferment-Ansatzes:
In der Sekowa-Backferment-Packung ist eine Anleitung. (Wenn der frisch hergestellte Ansatz penetrant nach der Bakterienkultur riecht (im Idealfall riecht er auch ein wenig nach Hefe), dann ist die Kultur im Ungleichgewicht, und sollte umgetauscht werden. Nach dem Haltbarkeitsdatum hält Backferment 9-11 Monate
selten 15 Monate (und 6 Monate ist zu wenig!). (Mit langer Lagerung scheint sich der Hefe-Anteil zu verringern.) Ev. Backferment auf zwei Behälter verteilen (die alte Dose weiterverwenden). Die Verwendung von viel Flüssigkeit im Brotteig bevorzugt die Bakterienkultur gegenüber der Hefe. Durchwalken unterstützt Hefe. Angeblich soll auch ein Tl Zucker
die Hefe unterstützen (eine große Menge soll schaden).
Wenn der Hefeanteil zu niedrig ist, wird das Brot nicht süßlich (vorausgesetzt der Teig wurde mehrere Tage im Kühlschrank gelagert). Es muss mehr Backferment und dafür etwas weniger Ansatz verwendet werden, zB. kann man den (möglicherweise alten) Ansatz um 25% reduzieren und das Backferment um 25% (oder mehr) erhöhen. (Ev. weniger Ansatz herstellen.)
(Möglicherweise sollte man schon in den Ansatz mehr von dem wertgeminderten Backferment zu geben.
Ich habe 25% mehr Backferment verwendet (25g) Der Teig soll weich sein, aber es soll sich kein Wasser absetzen. Ich habe den Ansatz 24 Stunden stehen lassen. Im weiten Teil habe ich ihn nacheinmal 24 Stunden gehen lassen und bevor er in den Kühlschrank kam 50ml Wasser hinzugefügt. Das erste Brot: Auf 900g Getreide habe ich dann 15g Ansatz (später braucht man etwas mehr) und 10g Backferment verwendet und den Brotteig (wie ich das immer mache) vier Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Vor dem Backen habe ich die Mini-Brote 2 Stunden gehen lassen. Das Aroma des Brotes war sehr gut!
Ansatz- Herstellung: Ich nehme für die Stehzeit Zimmertemperatur. (In der Anleitung wird eine höhere Temperatur empfohlen.) Nach der Anleitung soll jeweils die Hälfte mittelgrober Schrot sein. Ich weiche das Backferment in warmem Wasser ein und erst nach 8 Minuten mische ich es in das Mehl. Ich lasse den Ansatz bei Zimmertemperatur gehen.
20-25g (nach Anleitung 20g, Achtung: das Backferment
kann in Qualität und Stärke stark schwanken! Zur Zeit ist Qualität miserabel (Oktober 2010))
Sekowa Spezial-Backferment in 220ml Wasser (40C) auflösen. Mit 200g Weizenmehl (billiger Weizen reicht) mischen. Gut vermengen!
12-18 (bzw. 24) Stunden zugedeckt stehen lassen bei 28-30C
(Ich nehme Zimmertemperatur).
Es müssen sich Bläschen bilden. 100ml Wasser (40C)
und 300g Weizenmehl dazumischen. Weitere 5-10 (bzw. 24) Stunden stehen lassen (bei kühler Temperatur auch länger).
Wenn der Ansatz fertig ist, mische ich ca 50-100ml Wasser dazu.
(Das Hochschäumen kann mit zusätzlichen Wasser eingeschränkt werden.) Der Teig wird auch von selbst flüssiger. Das Glas mit dem Ansatz muss regelmäßig geöffnet und der Ansatz umgerührt werden.
<Brot (Siehe auch unten: Dinkel-Haferflocken-Brot)
900 kg Mehl
570-630g Wasser (je nach Getreide, Ansatzmenge Mehlfeinheit)
15-30g Ansatz (jenach Flüssigkeitsanteil und
Zimmertemperatur)
4-14g Backferment (von der Qualität abhängig)
2 1/2 gestrichene TL Salz (Bei Minibroten nur 1,5 Tl. Ich lassen
den Teelöffel im Mehl liegen, damit ich weiß,
dass Salz im Mehl ist.)
Gewürze (zB. Fenchel, Anis, Muskat, Koriander, in heißem Wasser ziehen lassen.)
Mein Tipp:
Wenn man wenig Backferment und Backferment-Ansatz nimmt, muss der Brotteig länger bei Zimmertemperatur gehen und, das Brot wird säuerlicher. Wenn man zu viel davon nimmt schmeckt das Brot bitter und penetrant nach Hefe.
Je fester der Teig ist, umso süßlicher wird das Brot (nur nach Kühlschrankaufbewahrung).
Soll der Teig weich sein, sollte man entweder erst später Wasser dazutun oder mehr Backferment verwenden.
Herstellung des Brotteiges
1: Ich gieße etwas warmes Wasser über das Backferment und warte fünf Minuten. Dann gebe ich den Ansatz, das restliche Wasser und ungefähr die Hälfte des Mehls dazu. Der Teig muss gut gewärmt und nass-matschig sein. Durch den Vorteig wird der Teig geschmeidig. Nach zehn Minuten kommt das übrige Mehl hinein.
2: Ich decke den Teig mit einem nassen Tuch ab und lasse ihn
1 1/2 bis 2 Stunden quellen.
3: Ich walke den Teig auf der Küchenfläche durch (insgesamt
10 Minuten wird empfohlen. Ein langes Durchwalken ist nicht zwingend. Für's erste reichen zwei Minuten.
Im schlimmsten Fall hat man große Gasblasen im Brot. Ich stelle den Teig 5 Nächte in den Kühlschrank mit ein oder zwei Handtüchern abgedeckt. Die angetrocknete Oberfläche mache ich nass, dann weicht sie wieder ein, oder ich schneide sie ab und drehe sie um. Einmal am Tag walke ich den Teig (ev. mit etwas Mehl) durch. Das Tuch muss ausgewaschen, und wenn es schlecht riecht, ausgetauscht werden. Am letzten Tag nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank. Wenn die Kleie rausgesiebt wurde und der Teig stark hochgegangen ist, walke ich den Teig gründlich durch (das Brot wird dann innen seidig!), sonst sind im fertigen Brot große Gasblasen. Ich drücke den Teig in die mit Backpapier ausgelegt Kastenform. Ich lege das freuchte Tuch drauf und warte (am besten bei kühlen Temperaturen) 2 bis 6 Stunden oder bis der Teig hochgegangen ist. Wenn der Teig schon sehr luftig ist, sollte er bald (spätestens nach zwei Stunden) gebacken werden, weil die Hefe dem Brot sonst einen penatranten bitteren Hefegeschmack geben kann.
Bei den Minibroten muss man etwas genauer hinsehen, um zu erkennen, ob sie hochgegangen sind. Man erkennt es an den Bläschen. Wenn mehrere Brote nacheinander gebacken werden, wird durch den heißen Ofen die Küche aufgewärmt (was die Hefe bitter werden lassen kann).
4: Bevor ich das Brot in den Ofen schiebe, schneide ich einen Spalt in Teigdecke. Dann decke ich die Form mit Alufolie ab. In die Folienmitte schneide ich einen Spalt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
5: Brot aus mit Stahlmahlwerk gemahlenem Getreide:
260C ca 40-50 Minuten (weichen Teig 80 Minuten), die Decke muss fest sein. 200C weitere ca 50-60 Minuten weiter.
Ich schneide das Brot einmal durch.
Wenn das Brot innen noch sehr teigig ist, backe ich es ohne Form und Alufolie. Bei 180C nach weitere 15 bis 30 Minuten.
Brot aus Steinmahlwerk gemahlenem Mehl
260C 60 Minuten, Teigdecke muss fest sein.
200C 15 Minuten (ohne Alufolie).
Wenn die Kruste zu dunkel geworden ist, kann man sie
mit einer Brotmaschine abschneiden.
Das Brot muss aus der Kastenform genommen werden,
weil es schwitzt.
<Tipps
Man kann zwischendurch Teig für
(Probe-) Brötchen entnehmen. 260C, ca 30 Minuten.
Bei Weißmehl-Teig 20 Minuten.
Wenn der Teig im Ofen sehr stark hochgeht, ist das Brot gart
das Brot schneller und gleichmäßiger.
Nach dem Durchwalken kann man noch etwas Wasser reinkneten. Der Teig quillt weiter. Wenn der Teig zu weich ist, kann man beim Durchwalken Mehl dazugeben.
Zu fester oder zu weicher Teig
Folgendes gilt besonders für Brote mit Roggen- und Amraranth-Anteil:
Wenn der Teig zu fest ist walke ich den Teig am nächten Tag nocheinmal mit nassen Händen durch. Ich mache mit den Fingern vier tiefe Löcher in den Teig und gegenüber nochmal vier Löcher.
Die Löcher fülle ich mit ca 50ml Wasser. Ich drehe die Löcher in Richtung Teigmitte. Dabei drücke ich am Rand Teig hoch und drücke Teig in die Mitte. Wenn die Feuchtigkeit ungleich verteilt ist berücksichtige ist das bei der nächsten Wasserzugabe, oder ich
ziehe den festeren Teiganteil lang und lege ihn um den (vermeintlich) feuchteren Teil herum.
Wenn der Teig zu weich ist um durchgewalkt zu werden,
walke ich ihn erst am folgenden Tag durch.
Der Teig wird am besten, wenn er nach der Herstellung
klebrig ist aber fest genug um ihn durchwalken zu können.
Man kann nach dem Durchwalken noch etwas Flüssigkeit
in den Teig kneten.
<Getreidearten
Kamut (45% Anteil) - Das Brot ist würzig. Das Brot muss braun werden, deshalb eher weniger Wasser nehmen.
Stahlmahlwerk: 50 Minuten bei 260, 40 Minuten bei 200C
15 Minuten bei 180C
Amaranth (20% Anteil) Amaranth hat wenig Kleber und bindet etwas weniger Flüssigkeit.
Stahlmahlwerk: 70 Minuten bei 260C
Roggen (40% Anteil hat sich bewährt)
Brote mit Amaranth und Roggenanteil sind sehr klebrig.
Roggen saugt auch noch sehr viel Flüssigkeit
Roggen gibt dem Brot ein säuerlich-vergorenes Aroma
Weizenteig (mit Backferment) wird im Kühlschrank sehr süßlich. Der Teig ist geschmeidig wie man das von Nudelteig oder festem
Hefeteig kennt und ist daher leichter zu verarbeiten als klebriger Roggenteig. Der Teig saugt deutlich mehr Flüssigkeit auf als Roggen-Weizen-Teig. Der Geschmack des Brotes erinnert an nicht ganz durchgegarten Pfannekuchen.
<Minibrote (125g Teig = 100g Minibrot)
(Wenn man Stahlmahlwerk-Mehl verwendet wird die Kruste sehr hart.) Die Salzmenge sollte man man deutlich reduzieren (um 30 - 50% - 1,5gestr.Tl Salz auf 900g Getreide mit 45g Weizenkleie). Ich lege ein bis drei abgewogene Teigklumpen auf
eine Untertasse. Ich forme einen länglichen Leib.
(Wenn der Teig sehr klebrig ist lege ich einen Teller mit Wasser hin und benetze zwischendurch eine Hand mit etwas Wasser.)
Ich drücke den Teig mit der flachen Hand runter. In etwas dickeren (ca 1,x cm ) Minibroten entwickelt sich das Aroma besser. Je weicher der Teig ist und je besser der Teig aufgeht umso dicker kann man die Minibrote machen und umso schneller werden sie gar. Die Minibrote müssen zwischen den Händen gerollt werden, sonst schließen sich die Poren nicht und die Oberfläche wird nicht schön. Die 1 ½ bis 2 Stunden Gärzeit zähle ich ab dem ersten fertiggeformten Blech.
260C, 25 - 33 Minuten (je nach Dicke und wie stark sie aufgehen. Die Unterseite sollte leicht gebräunt, die Kanten noch weich,
und zwei Minibrote leicht angedunkelt sein).
Sehr dicke Minibrote brauchen 40 Minuten und die letzten
10 - 15 Minuten mit Alufolie abdecken.
Wenn nur wenige Minibrote auf dem Blech liegen, ist das Blech beim Rausholen glühend heiß(!!!) und die Backzeit verkürzt sich.
Die Unterseite muss an der Kante etwas weich sein.
Zum Abkühlen kann man das Blech mit kaltem Wasser abspülen oder das Abdecktuch drauflegen.
Eingefroren und wieder aufgebacken schmecken sie oft besser.
Ich schneide die Minibrote in große dünne Scheiben.
Das frischaufgebackene Minibrot sollte einige Minuten abkühlen, damit die Schneidemaschine nicht verklebt. Wenn das Minibrot quer geschnitten wird trocknet der Laib nicht so schnell aus.
<Minibrote mit Mandeln
Mandeln 30 Minuten kochen, abziehen, abkühlen lassen.
Ich wiege 80-100g Teig ab, und stecke 6 Mandeln mit der Spitze in den Teig.
Den Teig gehen lassen.
260C, 25-30 Minuten
In der Gefriertruhe zieht das Mandelaroma durch.
<Minibrote mit Haselnüssen
Die Haselnüsse werden roh verwendet! Wenn sie
zu große sind, halbiere ich sie. Ich forme eine
Schlange, drücke (halbe) Haselnüsse hinein.
Ich verschließe die Löcher, biege die Schlange
herum. Ich drücke ich beiden Schlangenhälften zusammen
und drücke Ganze flach.
<Datteln in Brotteig
40g Teig
1 entkernte Dattel (siehe: "Aldi" Datteln)
Ev. die Datteln in gehackten Nüssen wälzen
und in den Teig wickeln. Den Teig gehen lassen.
260C, 20 Minuten.
<Dinkel-Hafer-Flocken-Brot (Steinmahlwerk verw.)
150g Nackthaferflocken mit 105ml Wasser
150g Dinkelflocken mit 150ml Wasser
200g Dinkel(oder Weizen) gemahlen
100g Weizen fein gemahlen oder gekauftes Mehl nehmen
(macht das Ergebnis knuspriger)
300g Roggen gemahlen
2 TL Salz
ca (300-)350 ml Wasser (am besten orientiert man sich an der Festigkeit des Teiges! Nach einer Stunde sollte er sich eingemehlt nicht viel länger als eine (oder zwei) Minute durchwalken lassen. Ein elastischer Teig ist immer ein gutes Zeichen.)
Wenn man nur gemahlenes Getreide und geschroteter Hafer verwendet wird, muss 25ml mehr Wasser verwendet werden.
Variante mit 500g Flocken (etwas mehr Teibmittel)
150g Nackthaferflocken mit 105ml Wasser
350g Dinkelflocken mit 350ml Wasser
100g Weizen fein gemahlen
300g Roggen gemahlen
2 - 2 1/2 TL Salz
ca 90 + x ml Wasser
45g Dinkel-/Weizenkleie (im warmen Wasser einweichen
85 ml Wasser und in den Vorteig geben.
1/2 TL Salz Kleie gibt Aroma. Selbst ausgesiebte
Dinkelkleie macht das Brot flockig)
<Dinkel-Weizen-Brot - drei Mengen-Angaben
1x 200g Dinkel 300g Weizen 400g Roggen
2x 400g Dinkel, 600g Weizen 800g Roggen
4x 800g Dinkel, 1200g Weizen, 1600g Roggen
Mein Tipp:
Bei Roggenflocken nicht mehr als 2/3 Wasser nehmen.
Die beiden Schüsseln mit Flocken stelle ich ein bis zwei Tage mit einem feuchtem Tuch abgedeckt in den Kühlschrank. Die Dinkelflocken stehen etwas im Wasser, dadurch saugen sie viel Flüssigkeit auf.
Der Teig muss genügend Gährzusätze enthalten!
(1 TL von dem Ansatz unterdrückt die Fäulnisbildung
bei den eingeweichten Flocken.)
Man kann das kleine Gefäß mit heißem Wasser vorwärmen.
Warmes Wasser (nicht zu viel) auf das Backferment gießen
und 10(-15) Minuten einweichen.
Die Flocken in einen leicht vorgewärmten Topf tun.
Die heiße Flüssigkeit langsam unter Rühren dazugießen.
Den Ansatz und das eingeweichte Backferment
Ich gebe erst die Hälfte des Mehls dazu. Der Vorteig muss matschig sein und die höchstmögliche Temperatur haben. Nach 10(-15) Minuten gebe ich das restliche Mehl dazu. Durch den Vorteig wird der Hauptteig geschmeidig.
1 1/2 - 2 Stunden (inklusive Vorteigzeit) quellen lassen (im Winter länger). Bei einer hohen Außentemperatur wird der Teig säuerlich. Ich stelle den Teig 3-5 Tage (bei 15 Minuten Vorteig 2-3 Tage) in den Kühlschrank. Wenn der Teig schon früh stark aufgeht (zum Beispiel, weil viel Backtriebmittel verwendet wurde oder weil die Temperaturen hoch sind) reichen ebenfalls zwei bis drei Tage. Sonst kann das Brot säuerlich werden, penetrant nach dem Backferment oder bitter schmecken.
Ich habe eine Jupiter Typ 862, 150Watt.
(Nach Auskunft von Jupiter kann ich bei einem neuen
Antrieb die alten Aufsätze weiterverwenden.)
Stahlkegelmahlwerk.
Es mahlt außer Weizen auch Reis, Kichererbsen, Soyabohnen, Amaranth, Quinoa.
Ölsamen (Hanf, Mohn), Leinsamen, Gewürzkörner, Kaffee. Man kann sich von der Firma Jupiter eine Liste mailen lassen.
Man kann Aufsätze beziehen, u.a. ein Steinmahlwerk (bessere Backeigenschaften), eine Flockenwalze, und einen Raffelaufsatz, mit dem man je nach Trommel Nüsse reiben, Kartoffeln reiben und Möhren raffeln kann.
Durch Reste von Feuchtigkeit kann das Mehl festgepresst werden, und die Mühle mahlt nicht mehr richtig. Den Belag kann man mit einer Gabel abkratzen. Nach dem Mahlen einer Füllung muss die 150Watt-Mühle 15 Minuten pausieren.
Ich habe eine digitale Zeitschaltuhr (der On/Off-Schalter
funktioniert nur in der Steckdose, oft muss bei der Inbetriebnahme mit einem Kuli ein Reset/Clear gemacht werden).
Die Mühle habe ich auf einen Stapel Frühstücksbrettechen oder einen großen Topf gestellt.
Zwischen Topf und Mühle darf kein Brett sein, weil dann die Mühle runter fallen würde.
Darunter stelle ich eine sehr große Metallschüssel. Ich stelle sie schräg, sodass die Spitze der Mehlpyramide regelmäßig nach unten rutscht.
Das Mahlen von Mehl entfettet die Mechanik. Beim Mahlen entsteht dann irgendwann ein schmoriger Geruch: Die Hinterwand abschrauben. Beim Öffnen fallen kleine Klötze raus, an denen die Schrauben befestigt waren. Wenn ein Klotz verloren geht, kann man auch Tesafilm nehmen. Sie müssen wieder in die Verhakung geschoben werden. Mit möglichst festem Schmierfett die Mechanik dick einfetten.
(Nachdem ich einmal reichlich weniger festes Fett genommen hatte, fing der Motor kräftig an zu schmoren.) Dabei muss auch der glatte Rand gut eingefettet werden. Zwischendurch das Gerät durch Einstecken kurz einschalten.
Jupiter Flockenwalze (862-86071,10€) und Steinmahlwerk (862-241, 64,95€) habe ich bezogen (1.11.07) von:
Bauermühle Mühle 14, D 96257 Mannsgreuth
Tel: 09264-1095 Fax:1096
Es gibt auch:
www.muehlenprofis.de
www.getreidemuehlen.de
www.my-jupiter.de
(Ich habe dort noch nichts eingekauft.)
An der Flockenwalze kann man nichts verstellen.
Gegenüber der Walze ist ein herausnehmbarer Klotz, den man nachbestellen kann. Mit einer Feile kann man die Kuhle etwas vergrößern um dickere Flocken zu bekommen.
Die Flocken haben mit den gekauften Flocken nichts gemeinsam.
Hafer weich und pelzig, Dinkel und Hirse: bröckelig.
Nachdem ich Hirse geflockt hatte, liefen die Flocken
nur noch schlecht durch. Ich habe den Flocker seitlich hin- und herbewegt (gedreht).
Die Nackthaferflocken schmecken angenehm frisch.
Nach mehrmonatigem Lagern wird der Hafer bitter.
Mit dem Steinmahlwerk kann man bis auf ölhaltige Früchte
(das verklebt den Mahlstein) alles mahlen, was man mit dem Stahlmahlwerk mahlen kann.
Zum Auseinandernehmen, dreht man die Stellschraube heraus, die gleichzeitig herausgezogen wird. Manchmal ist Mehl im Gewinde
Hartweizen kann man nur zu Grieß vermahlen. Die feinste Stufen wird nur bei Weizen empfohlen, weil sonst der Motor überlastet werden kann.
Mit einer stärkeren Mühle sollte man feiner mahlen können, was bei Hartweizenmehl hilfreich wäre. (Den Kichererbsen ist das egal.) Vielleicht gibt es auch Mühlen, die sich für das Mahlen von Mehl eignen.
Wenn man mit dem Steinmahlwerk feuchtes Getreide
mahlt, verklebt der Mahlstein. Den Mahlstein mit einer Gabel abkratzen und Getreide schroten. Feuchte Körner
lassen sich mit trockenen Körnern gemischt mahlen.
<Ananas - Wenn man ein inneres Blatt leicht abzupfen kann sollte sie reif sein. Wenn die Ananas noch zu säuerlich ist, ist sie oft schon nach ein paar Stunden im Kühlschrank süß, auch wenn sie in Stücke geschnitten ist. Das obere und unter abschneiden und nochmal in der Mitte teilen, jeweils eine Kante abschneiden. Jetzt kann man an der Kante beginnend die Schale rundherum abschälen. Ananaswürfel werde leicht bitter. In einer Fruchtmischung fällt das weniger auf.
Zu Früchten passen Walnüsse und Mandeln, wenn Äpfel dabei sind auch Haselnüsse. Reife Bananen machen sich gut. Quark kann man mit Milch schaumig schlagen. Auf 500g Quark kommen 110 bis 150ml Milch. Der Quark soll wie nicht ganz steiggeschlagene Sahne aussehen.
Die Fruchtzugabe muss erst mit trockenem Quark (ca 250-500g für eine Ananas) vermischt werden, damit die Quarkspeise nicht zu flüssig wird.
Man unterschätzt die Saftmenge!
<Kaki-Quark mit Walnüssen
Überreife Kakis mit (jenachdem wie süß die Früchte sind) 40-50% jungen Quark ("Nikoleicht" (in Spanien: "Sonoble").Wenn die Mischung noch zu quarkig oder nicht süß genug ist, nicht mit Kakis geizen. Die Mischung soll matt-orange sein. Durch die Kaki wird der Quark sehr cremig. Reichlich gehackte Walnüssen reinmischen und Müsli (in Spanien: "Hahn") darüber.
<Fruchtsalat mit Rosmarin und Pinienkernen
1 Orange,
3 große Mandarinen,
2 reife Bananen,
1 kleiner süßer Apfel
1 grüne Mango (passt gut zu den Pinienkernen)
2-3 EL (saftig-frische) Rosmarinnadeln, feinhacken
30g Pinienkerne
Mandeln und/oder Walnüsse gehackt
reichlich Sonnenblumenkerne
Den Fruchtsalat einen halben Tag stehen lassen, damit
das Rosmarinaroma durchzieht und die Sonnenblumenkerne
sich mit dem Saft vollsaugen.
Müsli drüber streuen.
++ <Indonesischer/thailändischer schwarzer Klebreis in Kokosmilch
333g scharzer Klebreis (Black Cargo Rice) + 1250ml Wasser
1 Dose Kokosmilch (Ich nehme nur den festen Teil.
Man kann auch zwei Dosen nehmen, dann verwendet man für die Äpfel nur 300ml. Wenn die ganze Kokosmilch flüssig ist, sollte man bei zwei Dosen nur 150ml Wasser für die Äpfel nehmen, die dann länger gekocht werden müssen (mehrmals umrühren!).)
ca 240g Boskop und ca 610g süße Äpfel oder
850g Boskop (es darf auch mehr sein)
450ml Wasser für die Äpfel
3 Zimtstangen (Ceylon oder Madagaskar)
4-15g Ingwer (Ingwer kann mild oder kräftig sein.
Das Gericht sollte mild nach Ingwer
schmecken. Im Zweifel einfach 10g
nehmen. Wenn der Ingwer alt ist,
schmeckt er scharf.)
5 TL (19g) Ingwerpulver
80g Zucker
3 Pack (27g) Vanillezucker
ev. Vanilleschote
(1 BE = 100-160g - Achtung: Der schwarze Reis ist sehr blutzuckertreibend!)
3 Pandanus-Blätter werden in Buchrezepten empfohlen. Sie sollen nach Karamell und Vanille schmecken. Sie werden mit der Kokosmilch erhitzt und sollen mindestens 20 Minuten ziehen.
Auch Mango- und Pfirsich-Spalten werden empfohlen.
Kochen:
Reis waschen,
Wasser und Zimtstangen, Ingwer und Ingwerpulver hinzufügen. 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen, Herd ausschalten (es kocht noch 5 Minuten weiter), warten bis das überschüssige Wasser aufgesogen ist (eine Stunde). Nun den Reis wieder erhitzen und Kokosmilch dazugeben. Die Kokosmilch darf nicht kochen. Auf 80 Grat erhitzen - Bratentermometer benutzen.
Die Äpfel in Würfel schneiden und mit großen mit reichlich Wasser kurz (ca 2 Minuten) aufkochen. Die Apfelstückchen ganz mit der Flüssigkeit noch warm unter den (mit der Kokosmilch gequollenen) Reis rühren. Den Reis wieder quellen lassen eine bis mehrere Stunden. Wenn man zu wenig Flüssigkeit zugegeben hat, wird der Reis fest. In diesem Fall kann man noch Apfelsaft dazutun.
Das Dessert kann kalt oder warm gegessen werden.
<Schlesische Mohn-Klöße (Mohn-Kließa)
Für 6-8 Personen
500g frisch gemahlener Mohn
1 + 1/2 L Milch
250g Zucker
150g Rosinen
150g gehackte Mandeln
5 Tropfen Mandelaroma
1 Pack. Zwieback,
1 Pack. Vanillezucker
Mohn mit 1 L Milch, 200g Zucker und Rosinen aufkochen und 10 Minuten
quellen lassen. Dann Mandeln und Mandelaroma dazugeben. Nun schichtweise Mohn und Zwieback in eine Schüssel füllen. Milch mitrestlichen Zucker verrühren und über die Speise gießen, bis keine Milch mehr aufgenommen werden kann. Die Mohn-Kließa kühl stellen.
<Berner Nidler-Äpfel
4 Äpfel schälen und halbieren. Mit den Löchern nach
oben in eine Auflaufform legen.
Zucker drüberstreuen und
1/4L Sahne (ev. mit Milch oder Schmand mischen)
darüber gießen.
Im Ofen bei 220C, 20 Minuten backen, bis sie angebräunt sind.
Mit Vanilleeis servieren.
<Mousse au chocolat
3 Eier getrennt
2 El heißes Wasser, Prise Salz, Tropfen Zitronensaft
250ml Sahne,
200g Schokolade 70% (oder 85%),
40g Zucker
(ev. Gelatine)
(ev. Zimt, Koriander)
Schokolade schmelzen mit Eigelb verrühren.
Geschlagene Sahne und (mit Wasser, Salz und Zitronensaft) geschlagener Eischnee unterrühren.
In Dessergefäße füllen und im Gefrierfach abkühlen lassen.
<Kochbananen-Süßkartoffel-Knödel in Bananensoße
Mengen für die eigenen Bedürfnisse umrechen:
50g Süßkartoffel
50g Kochbanane hochreif, noch fest
30g 550-Mehl oder Dinkelmehl
9g Stärke
8g Ei
Banane hochreif und weich
Wasser
Schmand
ev.Vanilleschote
ev.Kokosmilch
etwas Vanillezucker (zum Schluss)
Die Zutaten für den Teig vermischen und 1 Stunden quellen lassen. Hochreife weiche Banane mit Wasser zu Bananensaft mischen und aufkochen.
Kleine Knödel in den kochenden Bananensaft tun und
10 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Zum Schluss nach Geschmack Schmand dazugeben. Noch einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Erst nach mehreren Stunden, wenn das Dessert fast kalt ist, schmecken die
Knödel.
++<Kirschkaltschale: 1500g Kirschen (ohne Kerne),
1500-1700g Wasser (mit 2000g wird es etwas wässerig),
4 EL Zucker, 1 Vanillezucker. Ca 1/2 Minute kräftig kochen. Im Wasserbad abkühlen. Die Kaltschale muss über Nacht stehen, damit der Saft aus den Kirschen zieht. Die Kaltschale wird nicht angedickt, weil sie dann an Frische einbüßt.
Man isst sie mit Grießklößen:
1 L Milch, 20g Butter, 300g Hartweizengrieß, 2 Eier.
Milch und Butter zum Kochen bringen.
Grieß unter Rühren einstreuen und quellen lassen.
Abkühlen lassen. Die Eier einrühren. Die Klöße in kochendem Wasser 10 Minuten garziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
++ <Holunderblüten
<Saft
7 - 10 Dolden Handgroß (nach Geschmack), 7 Liter Wasser, Kg Zucker,
40g Weinstein (Apotheke 10g 0.60€, 100g 5€),
2 Zitronen in Scheiben (später ausdrücken).
Vor dem Einfüllen in den Topf den Wasserhahn lange laufen lassen!
Alles mehrmals umrühren, 24 Stunden offen stehen
(mit einem Tuch abdecken (mit Tischtusch-Gewichten stabilisieren!) Auf der Flüssigkeit bildet sich ein weißer Film. Das sind Pollen.
durch Tuch/Sieb abseihen,
2 Tage offen kühl stehen lassen.
Einwecken: In Gläser füllen und in 70C Wasserbad
10 - 15 Minuten erhitzen.
Möglicherweise beeinflusst die Länge des Erhitzens die Haltbarkeit)
Man kann die Flüssigkeit auch im Topf erhitzen, bis die Flüssigkeit 60C erreicht hat. Das ist weniger aufwändig.
Auf der Flüssigkeit bildet sich ein schleimiger Film.
Auf der Oberfläche kann auch etwas Weißes schwimmen. Dabei handelt es sich um Pollenreste. Dass passiert, wenn man beim Durchseihen nur ein Sieb und kein Tuch verwendet hat.
Mein Tipp:
Achtung: Wenn man die letzten halbwelken Dolden der Saison nimmt, schmeckt der Saft nach Buttersäure!
Von den Zusätzen nur die halbe Menge nehmen, von den Dolden kann man (nach Belieben) die doppelte Menge nehmen. Man braucht für 7 Liter mindestens 210g von den Dolden.
Pro Liter: 71g Zucker, 30g (besser 60g) Dolden, 2,85g Weinstein, 1/2 bis 1 dünne Zitronenscheibe.
Auf 4,5 Liter: 320g Zucker, mind. 135g (besser 300g) Dolden, 13g Weinsäure,
Wenn es sehr heiß ist, sollte man den Topf in den Kühlschrank stellen oder mehr Zucker nehmen.
<Gelee aus dem Rest - Dolden-Rest vom Saft,
auf 1L Wasser/800g Gelier-Zucker,
Zitronensaft, ev. Orangensaft
<Holundermarmelade - 1 L Apfelsaft, 7-8 Dolden Holunder über Nacht stehen lassen, abseihen mit Gelierzucker kochen
Pfannkuchen - Dolden drauflegen, und Rückseite braten.
? - Holunderblüten-Auszug mit frischen Waldmeisterzweigen könnte gut schmecken. Die Zweige werden mit den Stilen nach oben in den Saft gestellt, damit die Milch nicht austritt.
? - Minzblätter
<Holundersirup (noch nicht getestet)
Eine wohlschmeckende Essenz, die mit Mineralwasser aufgespritzt oder mit kaltem Wasser verdünnt ein durstlöschendes Getränk ergibt.
ZUTATEN:
12 bis 15 Dolden Holunderblüten
3 Liter Wasser
2 Kilogramm Zucker
3 ungespritzte Zitronen
60 Gramm Zitronensäure
Die Blütendolden von den groben Stengeln befreien und ausschütteln (manchmal sind kleine Insekten darirn verborgen). Die Blüten mit den Zitronenscheiben in ein 5-Liter-Gurkenglas geben und die Zuckerlösung darüber gießen. Von dem Zuckerwasser wird eine Tasse voll aufgehoben: Darin die Zitronensäure auflösen und in die Mischung einrühren. Das Ganze bleibt fünf Tage stehen, wird dann abgeseiht und in saubere Flaschen gefüllt, die mit einer Gummi kappe verschlossen werden sollten und kühl gelagert, um eine Gärung zu vermeiden. Dann hält sich der Sirup mindesten bis zur nächsten Blüte. Manchmal bilden sich kleine Klümpchen aus derr Blütenstaub, die man für Schimmel halten könnte, die die Qualität aber nicht beeinträchtigen.
<Holunderblütengelee (nicht getestet)
3/4 L Apfelsaft, 7-8 Dolden Holunderblüten über Nacht reinlegen
Am Morgen abseihen. Mit Gelierzucker zu Gelee kochen.
1 Liter Saft 800g Gelierzucker.
2-3 Min. kochen lassen (versuchen).
<Amaretti-Mascarpone-Quark-Creme
300g Amarettikekse
250g Mascarpone
250g Quark 40%
400ml Schlagsahne
8 EL Amaretto
3 Stunden einweichen lassen.
Aufgrund des hohen Fettgehaltes empehle ich
nur kleine Mengen zu essen!
Magervariante:
150g Amarettikekse
500g Magerquark
100ml Sahne geschlagen
4 EL Amaretto (65g)
4 EL Milch (65g)
3 Stunden einweichen lassen
1 BE = 70-80g
<Spekulatiuspralinen aus: www.habe-ich-selbst-gemacht.de
Thermomix (Alternativ Topf, Schüssel, Mixer)
Wasserbad
Waage
Löffel
Wellholz oder Mixer
Pralinenförmchen (optional)
100 g Spekulatius
150 g Schokolade (Zartbitter)
75 ml Sahne
50 g Mandeln (gemahlen)
½ TL Zimt
½ TL Spekulatiusgewürz
Zunächst den Spekulatius für ca. 10 Sekunden | Stufe 7 fein mixen. Die Brösel herausnehmen und beiseite stellen.
Die Schokolade in kleine Stücke brechen und 10 Sekunden | Stufe 7
zerkleinern. Die Schokolade dann für 3:30 Minuten | 50 °C | Stufe 1 schmelzen.
Etwa zwei Drittel der Spekulatius-Brösel, die gemahlenen Mandeln, die
Sahne, Zimt und Spekulatiusgewürz hinzugeben und 30 Sekunden |
Stufe 4 vermischen.
Die Spekulatius Kekse im Mixer oder in einem Gefrierbeutel mit dem
Die Schokolade im Wasserbad langsam schmelzen. Etwa zwei Drittel der
Spekulatius-Brösel, die gemahlenen Mandeln, die Sahne, Zimt und
Spekulatiusgewürz hinzugeben und gut vermischen.
Die Mischung in einer kleinen Schüssel ca. 30 Minuten kalt stellen.
Anschließend mit den Händen kleine Kugeln formen, diese in den restlichen Spekulatiusbröseln wälzen und erneut kalt stellen.
Zum Verschenken können die Spekulatius Kugeln in Pralinenförmchen gesetzt werden und/oder in einem hübschen Gefäß verpackt werden.
Wer möchte befestigt noch ein Etikett am Geschenk.
Tipp
Wer möchte kann de Spekulatius Kugeln in verschiedenen Zutaten wälzen, wie
zum Beispiel gehackten Mandeln oder Kakaopulver.
<Kartoffel-Mehl-Klöße in Holundersuppe
Es kann sinnvoll sein, erst einen Probekloß in Wasser zu kochen, um festzustellen, ob man sie so mag!
Wenn alle Klöße in Wasser gekocht wurden, was ich nicht empfehle, dann sollte man die Klöße eine Nacht in der Holundersuppe durchziehen lassen.
An diese Art Klöße gehört keine Stärke.
Variante I
300g Kartoffeln (gekocht)
150g Mehl
1-2 EL Zucker
1 gestr.TL Salz
1 Ei
30g Butter
Der Teig soll sich vom Boden lösen.
Variante II
470g Kartoffeln (gekocht)
360 Mehl
3 EL Zucker
Teel Salz
4 Eier
2-4 EL Butter
Mein Tipp zu Variante II: Wenn den Ei-Anteil erhöhen will, kann man von den Kartoffeln 30g und vom Mehl 20g weniger nehmen.
Klöße 10 (- 15?) Minuten in der Holunderbeersuppe kochen, bis sie oben schwimmen, dann vom Herd nehmen. Wenn sie zu weich bzw. nicht ganz durch sind bei geschlossenem Deckel ca 10 bis 20 Minuten stehen lassen. Am nächsten Tag sind sie auf jeden Fall fester.
Nur im Saft gekochte Klöße schmecken!
Meine Oma hat Kartoffelmehl-Klöße an die Erbsensuppe getan.
Holunderbeersuppe
Holunderbeeren zwei Minuten kräftig kochen bis der Saft nicht mehr hochschäumt (etwas Schaum bleibt zurück), dann durch ein Sieb (zB. Dampfkochtopf) gießen (danach durch ein feineres Sieb oder ein Tuch gießen, um die restilichen Kerne (und Faserreste - weniger wichtig) zu entfernen). Nochmal aufkochen.
Auf einen Liter Saft kommt ca 30g Sago (5 Minuten in kaltem Wasser einweichen - nach Packungsaufschrift mehrmals aufkochen - bis die Kügelchen sich aufgelöst haben). Wer Sagokügelchen in der Suppe gern mag, sollte
auf das Einweichen verzichten.
Ein Apfel (Viertel in Scheiben schneiden), Zimtstange, dünn abgeschälte Zitronenschale (oder etwas Zitronengras (strenger Melissengeschmack - im Asiengeschäft erhältlich)), ev. ein Paar Tropfen Zitronensaft.
<Hafer-Dinkel-Waffeln (von Else-Marie)
250g Hafer-Mehl
250g Dinkel-Mehl
3/8 L Milch-Mören-Saft zu gleichen Teilen
2 El brauner Zucker
Prise Salz
TL Anis
ev.1 Eier (nach Geschmack)
einige El Öl
<Schokoladen-Pfannekuchen
80g Mehl,
1 Eigelb,
100ml Milch,
100ml Mineralwasser,
2 EL Butter flüssig
200ml Creme fraiche,
50g Schokolade mit Nüssen,
50g Walnuss gehackt
50g Walnuss gemahlen, Amaretto
++<Dampfnudeln mit Heidelbeerfüllung
(siehe auch: Nudeln;
Dampfnudeln koreanisch;
Zwetschgen/Marillen-Knödel (mit Streusel), Zwetschgenmus
Teig:
20g Hefe
125g(1/8L) Milch
290g Mehl (mit 270g Mehl gestaltet sich das Füllen
der Dampfnudeln sehr schwierig.)
1 Ei,
1 Packung Vanillezucker
20g Zucker
Für den Topf:
25g Butter, EL Zucker, den Boden bedeckt (und ev. noch etwas mehr) Milch.
Heidelbeerkompott und Vanillesoße am besten am
Vortag herstellen, dann muss man nicht so viel auf einmal machen.
Heidelbeerkompott (für 3 EL Füllung)
Die Dampfnudeln waren beim Herausnehmen unten aufgerissen. Das Ergebnis war trotzdem nicht schlecht.
Es hat sehr gut geschmeckt. Vielleicht hätte ich den Teigfladen kleiner machen müssen.
So habe ich es gemacht: Schritt 1: ca. 14x20cm,
Schritt 2 (den Rand dünn ausrollen): ca. 21x23cm.
1250g Heidelbeeren
500ml Wasser
2 Pack.Vanillezucker
ev. 20g Zucker je nachdem wie sauer die Heidelbeeren
sind.
60g Stärke (mit etwas Wasser vermischen)
3 Minuten kochen
Heidelbeerkompott (für 2 EL Füllung)
1000g Heidelbeeren.
400ml Wasser
2 Pack Vanillezucker
48g Stärke
Vanillesoße
1 Pack.Vanillepuddingpulver mit etwas Milch vermischen.
500ml Milch (ohne Sahne 650g)
20g Zucker
2 Pack.Vanillezucker
Milch aufkochen, Topf vom Herd nehmen,
Puddingpulver dazugeben, nochmal kochen.
Zucker auf den Pudding streuen, damit sich keine Haut bildet. Nach dem Erkalten den Pudding mit einem Quirl kräftig glattrühren.
250ml Sahne aufschlagen und unter den Pudding mischen.
Wenn man für 1 ½ Dampfnudeln 4 El Vanillesoße nimmt, kommt man mit der Soße aus.
Hefeteig herstellen:
Warme Milch in einen Becher füllen. Die Hefe hineinbröseln. 3 Minuten warten.
Mit einem Plastiklöffel umrühren. 5 Minuten warten.
Die Zutaten (ev. etwas Butter) vermischen. Den Teig in einem großen Gefäß 30 Minuten gehen lassen
(oder mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen).
(Ev. den Teig beim warmen Gähren zwei bis dreimal wieder runterzuschlagen und wieder gehen zulassen scheint eher günstig zu sein.)
8 Teigstücke machen. Teigstücke mit Mehl ausrollen, nicht zu dünn! Das äußere Viertel kann man dünner machen, weil das nur der Teigdeckel ist.
Jetzt den Teig füllen. 2-3 EL Füllung nehmen,
Die frisch gefüllten rohen Dampfnudeln auf eine bemehlte Oberläche legen. Wenn die rohen Dampfnudeln ein Loch haben, kann man von einem Teigstück etwas Teig abnehmen, ausrollen und das Loch verschießen. Nochmal 20 Minuten gehen lassen.
Butter, Zucker und Milch erhitzen. Die Milch kann am Anfang hochschäumen. Den Herd auf die kleinste Flamme stellen. Die Dampfnudeln in den Topf tun und darin dämpfen. Mit einem Deckel zudecken.
Der Zucker karamellisiert. Die Dampfnudeln werden
15 Minuten in der Milch gedämpft. Beim Herausnehmen sollte man mit größter Vorsicht vorgehen und den Pfannenschieber von allen Seiten unter die Dampfnudel schieben. Die Dampfnudeln zunächst auf flache Teller tun. Wenn man sie sofort stapelt, kleben sie aneinander.
Mein Tipp: Dampfnudeln kann man füllen mit Zwetschgenmus, angedicktem Kompott oder mit frischen Früchten, zum Beispiel mit süßen Zwetschgen. Ich habe Dampfnudeln auch mit Mohn in flüssiger Butter serviert bekommen.
½ Dampfnudel = 1 BE
+++<Zwetschgen/Marillen-Knödel Zwetschgenmus
Teigmantel:
50g Butter,
250g Quark,
Msp Salz,
2 Eier
150g Mehl (Typ 550)/Vollkornmehl
2 Packungen Vanillezucker
10 kleine süße Aprikosen/süße Zwetschgen
Teig 30-60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Streusel:
80-100g Butter
80-100g Zucker
50g Semmelbrösel
Butter in der Pfanne heiß machen. Semmelbrösel und Zucker rösten. Die Streusel sollen sehr kräftig nach Karamell schmecken. In der Pfanne abkühlen lassen.
Wenn die Zwetschgen sauer sind, Würfelzucker rein legen. Mit einem großen Löffel eine Nocke ausstechen, mit einem kleinen Löffel auf ein Mehlbett ablösen. Den Kloß auf die flache Hand legen, vorsichtig flach drücken, die Zwetschgen mit der Schnittfläche nach unten hineindrücken. Den Teig nach oben um die Zwetsche drücken. Die Seiten einmehlen und zwischen den Händen rollen. Viel Teig macht weniger Arbeit, bei dünnem Teig springen sie oft auf (ev. Zwetschgen ganz durchteilen), und es schmeckt nicht so gut. Garzeit: 10 Minuten kräftig kochen. Man kann sie später anbraten oder in der Mikrowelle warmmachen.
Mein Tipp:
Wenn der Teig fest genug ist, geht er gut auf.
Schmeckt gut mit Holundersuppe.
Wenn man die Knödel dünsten will
(15 Minuten - sie garen nach), muss man sie auf Oblaten legen (s.a. Nudeln - zarte Teigtaschen).
Allerdings gingen sie bei meinem einmaligen Versuch (auch bei kräftigem Dampf) nicht auf. Sie schmecken trotzdem.
Man macht Zwetschgenknödel auch mit Kartoffelteig oder einer Mischung aus Kartoffel und Quarkteig. Ich finde, mit frischen Zwetschgen schmeckt die Kartoffelteighülle fad. Ich würde hier Dörrpflaumen nehmen. Aber auch das ist auch nicht ideal.
1,3 BE = 1 Knödel
<Klebreisbällchen
Hinweise: Es ist angeraten einen einen
Atemschutz über Mund und Nase binden (Einkaufs-Stoffbeutel oder eine Küchenschürze mit Kordel). Klebreismehl nicht schütten(!), sondern einen Löffel nehmen.
Der gekochte Reisteig bekommt nach einer Woche Schimmelflecken. Wenn man den rohen Reisteig liegen lässt, wird er brüchig. Wenn man eine größere Menge machen will, muss man einen Teil einfrieren.
Die schwarze Sesampaste hält wenige Tage,
wenn sie topfrisch ist etwas länger.
Schwarze Sesampaste
1 Packung (ca 250g) schwarzer Sesam mehrere Minuten rösten und zermörsern pürieren. Sesam mit Butter erhitzen und kalt werden lassen. Nach Geschmack süßen.
Die "Sesampaste" zu einem Ball formen und über Nacht in den Kühlschrank geben. Am folgenden Tag kleine Kügelchen formen und für 10 bis 20 Minuten ins Tiefkühlfach tun, damit sie fest werden. Nur so viele Kügelchen rausholen wie man im Moment verarbeitet
Ca 6 - 8 Stück.
Klebreisteig
(146g Klebreis zu 200ml Wasser (und 35g in Butter karamellisierter Zucker)
195g Klebreis
150 kaltes Wasser (oder 175ml lauwarmes Wasser - je wärmer das Wasser ist, umso mehr Flüssigkeit nimmt man und umso weicher werden die Klöße)
70g Zucker (in Butter karamellisiert) (süßlich)
Man löst den Karamellisierten Zucker mit 200 ml heißem Wasser auf (dauert ca 1,5 Stunde) und lässt das Wasser abkühlen.
Der Teig wird 5 Minuten geknetet, bis er glänzt. Er soll sehr weich, aber nicht zu klebrig sein. Man kann den Teig mit Klebreismehl einmehlen bevor man die Kugeln formt. Der Teig muss sich wie von selbst zu einer Schlange auseinanderziehen lassen. Man formt eine Schlange von ca 2 x 3 cm und 3 cm breite Stücke abtrennen. Mit dem Finger eine tiefe Kule eindrücken, ein kleines Sesambällchen reinlegen, verschließen und in der geschlossenen Hand mehrmals (wie einen Schneeball) zusammendrücken, sonst ist der Teig brüchig. Zwischen den Händen eine Kugel formen von 3 cm Durchmesser.
Die Bällchen ca 15 Minuten kochen. Man weiß erst nach dem Abkühlen, wie sie schmecken. Die fertigen Kugeln kleben nach dem Abkühlen sehr fest am Boden. Wenn die Oberfläche angetrocknet ist, streut man Kartoffelmehl darüber und dreht sie um. Kartoffelmehl, später den Rest mit den Fingern entfernen.
Denkbare Füllungen: süße Bohnenpaste, Marzipan.
Außen: Trinkkakaopulver und ganz außen Kartoffelmehl
Denkbare Teigbeimischungen: Karamellsoße, Honig, Erdbeermarmelade.
+++<Quarkklößchen in Mohnbutter mit Erdbeersoße
aus: „Kölner Stadt-Anzeiger“, urspr. aus dem Buch „Nervennahrung“ von Verena Lugert (von mir leicht
verändert)
500g Magerquark (auf das Haltbarkeitsdatum achten!)
2 große Eier oder 3 sehr kleine Eier (maximal 173g)
1 Pack Vanillezucker
40g Zucker
125g „Ja“-Weichweizengrieß
25g Mehl
50g Semmelbrösel
1500-1700g Erdbeeren + 3 EL Zucker (Wenn man
die Klöße einzeln auf Teller verteilt, braucht man mehr Soße, als wenn man jeweils drei Klöße auf einen Teller gibt. Ich habe die Erdbeeren einmal zwei Tage vor der Verarbeitung im Kühlschrank gelagert.
Große Erdbeeren sollte man meiden.)
5 EL Mohn, 150g Butter
2 EL brauner Zucker/Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“) oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
Alternative Streusel:
6 EL Sesam, 6 EL braune Senfkörner,
4 EL Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“) oder Vollrohrzucker („dm“)
Öl für die Pfanne.
Die Pfanne heiß machen, runterschalten, und die Senfkörner zuerst in die Panne tun. Sie müssen knacken. 2 bis 3 Minuten rösten. Zum Schluss
den Zucker dazugeben und kurz karamellisieren lassen.
Variante (mein Favorit!): 60g „Ja“-Grieß,
75g Semmelbrösel, den Teig 3 Stunden quellen lassen.
50g Knödel = 1 BE
Eier, Quark, Zucker verrühren. Mehl (sieben), Grieß und Semmelbrösel nach und nach dazugeben und dabei rühren. 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis der Teig nicht mehr klebrig ist.
Erdbeeren in Scheiben schneiden und zuckern.
4 Stunden in den Kühleschrank stellen.
Den Erdbeersaft aufkochen lassen. Die Hälfte
der Erdbeerscheiben dazutun. Wenn die Flüssigkeit wieder kocht den Herd auf die niedrigste Stufe stellen, nicht länger als 1 Minute weiterkochen.
Man muss dabei darauf achten, dass die Soße nicht überschäumt. Den Topf im kalten Wasserbad abkühlen lassen und die Erdbeerscheiben mit dem Drehsieb pürieren. Die fertige Soße zu den restlichen Erdbeerscheiben tun. Die Soße hält 6 bis 7 Tage.
Mit einem Löffel Teigklumpen ausstechen und
Klößchen formen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das Wasser soll nicht sprudelnd kochen. 10 Minuten kochen.
Wenn die Pfanne heiß ist, die Herdplatte sofort auf die niedrigste oder zweitniedrigste Stufe von 9 Stufen stellen, damit nichts anbrennt, und den Mohn dazugeben. Mohn in einer Pfanne unter Rühren kurz (ca. 3 Minuten) anrösten, abkühlen lassen. Zucker und Butter dazugeben, kurz aufschäumen lassen. Mohnbutter 2 Stunden vor dem
Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn die Mohnbutter weich ist, einmal durchmischen.
+++ <Rüblitorte - Möhrentorte
6 Eier (getrennt)
300 g fein geriebene Möhren
180 g Haselnüsse gemahlen (oder gehackt)
180 g Mandeln gemahlen (oder gehackt)
80 g Semmelbrösel (oder Mehl)
50 g Mehl
1 TL Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
1 Prise gemahlene Nelken
130 - 140g Zucker
2 Vanillezucker
Tipp: Man kann die Eier ungetrennt mit 6 (möglicherweise auch 12 EL) heißem Wasser schlagen (mit dem Elektroquirl rühren und kochend hineinschütten). Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Möhren, Nüsse, Mandeln, Semmelbrösel, Mehl und Gewürze unterheben.
Eiweiß steif schlagen und ebenfalls unter die Eigelbmasse heben.
Die Springform (26 cm Durchmesser) dick mit Butter bestreichen und gut mit gehobelten Mandeln ausstreuen. Dann die Masse einfüllen und 40 bis 45 Minuten bei 180 Grad Celsius backen. (Nach dem Backen stürzen und mit Puderzucker bestreuen.)
<Kartoffeltorte
Wie Bisquitkuchen. Am besten mit Kirschen aus dem Glas backen.
(Hinweis für Kartoffelauflauf: Recht mehlige Kartoffeln werden am Abend vor dem Gebrauch gekocht und geschält. Am nächsten Morgen werden sie gerieben, wobei man darauf achtet, sie recht lose zu halten, damit die Kartoffelfasern locker durch das Reibeisen fallen. Nur die Masse, welche hinter die Reibe fällt, eignet sich zum Backen.)
130 bis 140 Gramm Zucker, 2 Vanillezucker und 6 Eigelb werden 1/2 Stunde fest und schaumig gerührt, von 1/2 Zitrone die Schale und der Saft dazugegeben, 400 Gramm gesottene und geriebene Kartoffeln und 6 Eierschnee mit 2 Löffeln feinem Grieß (und 100g Mandeln oder Haselnüssen) eingehoben. Hierauf bestreicht man eine Form mit Butter, bestreut sie mit Bröseln, füllt die Masse ein und backt sie 3/4 bis 1 Stunde im Rohr. (Man kann den Kuchen mit Zimt würzen.)
<Bananenkuchen
200g (weiche) Butter,
0 - 90g Zucker (je nach Reife der Bananen)
3 Vanillezucker (27g),
1 Prise Salz,
5 Eier getrennt
400g sehr reife Bananen
100g Schmand (oder Creme fraiche)
250 g Mehl
4/5 Packung Backpulver (mehr macht den Kuchen bitter)
1 BE = 50g
Mein Tipp:
Zum Eiweiß eine Prise Salz und einige Tropfen Zitronensaft geben. Mit Backpulver vermischtes Mehl in eine dritte Schüssel geben. Eiweiß möglichst fest schlagen. Eigelb mit dem Zucker kurz schaumig rühren. Nach und nach weiche Butter zum Eigelbschaum geben und schaumig rühren. (Zitronenschale untermischen) Bananen pürieren. Unter das Mehl Bananenpüree, den restlichen Zitronensaft, Schmand und Eigelb-Creme rühren. Zuletzt den Eischnee unterheben.
Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen.
Herd 170 C, auf der mittleren Schiene einschieben,
Backzeit: 85 Minuten.
Wenn der Kuchen zu braun wird (das kann nach 50 Minuten sein) muss man die beiden Enden mit Alufolie abdecken und nach Bedarf immer weiter nach Innen schieben. Kuchen mit den Fingern leicht eindrücken. Wenn er noch weich ist und beim Eindrücken viel Schaumknacken zu hören ist braucht er 10 Minuten länger. Die Festigkeit und Backdauer hängt davon ab, wieviel Zitronensaft und Schmand man verwendet. Im geöffneten Ofen abkühlen lassen.
Der Kuchen schmeckt warm, aber kalt noch besser.
+<Feine Sahne-<Käsetorte
150g Mehl,
Ei
40g Zucker
Vanillezucker
65g Butter
gestr Teel Backpulver;
1 Stunde in den Kühlschrank,
bei 200C, 15 Minuten backen
132g (brauner)Zucker,
1 Packung Vanillezucker,
750g Quark (20%),
2 EL Zitronensaft, abgeriebene Zitrone,
2 geschlagene Eiweiß, Eigelb
(Becher Sahne (geschlagen) - kann man weglassen)
Eigelb mit Zucker schlagen. Eiweiß schlagen.
Bei 170C, unterste Einschubleiste, ca 70 Minuten backen,
(ev. die letzten Minuten abdecken).
Variante: 1 Kg Quark, 4 Eier und 2 Packungen Vanillezucker, 150g Zucker,
(ev. 1 Packung Vanillepudding oder 40g Stärke),
ca 1 St 50 Min, nach 1 St 25 Min den Rand abdecken.
Mein Vorschlag: braunen Zucker verwenden.
Mein Tipp: Das Eiweiß fünf bis 8 Miniuten schlagen.
Man kann Magerquark mit Maskarpone kombinieren.
Birnen kann man in verdünntem Zitronensaft mariniere.
<Feine Käsetorte (mit gekochtem Pudding)
Zitrone
3 Eigelbe
40g Butter
80g Stärke
1/2 Liter Milch
120g Zucker
1 Vanilleschote
350g Quark
6 Eiweiße
Milch mit Vanilleschote aufkochen, ziehen lassen.
Mit 40g Stärke einen Pudding kochen.
Beliebigen Boden verwenden (siehe oben).
++ <Käsekuchen (aus Chefkoch.de)
Für den Knetteig: |
|
|
200 g |
Mehl |
|
40g |
Zucker + 1 Pack Vanillezucker |
|
75 g |
Margarine oder Butter |
|
1 |
|
|
½ Pck. |
Backpulver |
|
|
Fett für die Form |
Für die Füllung: |
|
|
60-125 g |
Margarine oder Butter |
|
90g |
Zucker |
|
2 Beutel |
Vanillezucker |
|
1 Beutel |
Vanillepuddingpulver |
|
3 |
|
|
1 Packung |
500 g Quark |
|
1 Becher |
200 g saure Sahne (oder Schmand) Mit saurer Sahne wird der Kuchen etwas besser, aber kein großer Unterschied. Mit “Bauer-“Schmand 50 Minuten backen. |
|
1 Becher |
süße Sahne, 200 g |
Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Die
Zutaten für den Knetteig in eine Schüssel geben, rasch
zusammenkneten und zur Seite stellen.
Für die Füllung
Margarine/Butter, Zucker, Vanillezucker, Puddingpulver und Eier in
einer Schüssel verrühren. Dann den Quark und die saure
Sahne untermischen.
Die
süße Sahne steif schlagen und unterheben.
Ich habe
ein großes Glas „Gut und günstig“-Sauerkirschen
(Abtropfgewicht: 350g) verwendet.
Ich habe einen Teil der Quarkcreme auf dem Boden verteilt, die Kirschen draufgelegt, und den Rest Quarkcreme darübergegeben.
Den
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den
Knetteig in einer gefetteten 26er Springform auslegen, etwa 2 - 3 cm
(1 cm reicht!) am Rand hochziehen. Nun die Füllung in die Form
geben, glatt streichen und im heißen Backofen 1 Stunde backen.
Ich habe den Kuchen bei ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentür im Ofen abkühlen lassen.
Achtung:
Den Kuchen erst nach dem völligen Erkalten aus der Form nehmen,
da unmittelbar nach dem Herausnehmen aus dem Backofen die Konsistenz
der Quarkmasse noch zu weich ist.
Der Kuchen ist sehr feucht und locker und kaum eingefallen.
++ Variante mit Zimt, Apfel und Streuseldecke
Zu dem Teig für den Boden 1 TL Zimt geben und Dinkelmehl Typ 630 verwenden.
Zu der Quarkcreme eine zweite Packung Vanillepuddingpulver geben.
2-4 Boskop – Der Boden muss mit sehr dicken Apfelscheiben bedeckt sein.
Streusel
220g Dinkelmehl Typ 630
120g weiche Butter
40g Zucker
1 TL Zimt
Auf die Quarkcreme dünne Streuselteigstücke verteilen. Wenn Teig übrig bleibt, die Lücken am Rand abdecken.
Bei 180C 45 Minuten backen. Den Kuchen bei ausgeschaltetem Ofen und einen Spalt geöffneter Ofentür 4 Stunden im Ofen lassen.
+++ <Käsekuchen von Anke
Boden:
200 g Mehl
40-100 g Zucker
1 Ei
1 Vanillezucker
80g Butter
1 TL Backpulver
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten
Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, dann den Teig in der Springform ausrollen und dabei die Ränder so hoch wie möglich ziehen
Ouarkfüllung
500 g Quark
70-155 g Zucker
2 Vanillezucker
1 Tasse Öl Zutaten miteinander verrühren
1 Päckchen Vanille-Pudding
1 Ei
2 Eigelb
1/2L Milch unterziehen
Quarkfüllung auf den Teig gießen, auf mittlerer Schiene bei 170 C 80 Minuten backen.
Einmal lief etwas Teig aus der Form. Ich habe den Kuchen trotzdem in den Ofen geschoben und es war kein Problem.
Belag
2 Eiweiß steif schlagen
30 g Zucker
Einschnee auf den Kuchen streichen und weitere
14 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
Ich habe den Kuchen bei ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentür im Ofen abkühlen lassen.
ACHTUNG: Das Eiweiß sollte lediglich eine hellbraune Farbe erhalten und nicht dunkel werden. Auf dem Belag bilden sich manchmal braune Tropfen, dies liegt am Zucker im Belag!
Den Kuchen im abgeschalteten Ofen abkühlen lassen.
Die Ofentür einen Spalt offen lassen. Beim Rausnehmen unter die Kuchenform fassen.
Man kann diesen Kuchen auch mit Kirschen aus dem Glas machen (siehe oben).
<Käsekuchen (noch nicht getestet)
Den Boden von einem der obigen Rezepte nehmen)
650g Magerquark, 100g Zucker, 95g Weizenmehl,
3Eier (Eiweiß steifschlagen), 230g Milch, Abrieb von einer Bio-Zitrone. Vanilleextrakt oder -mark, 2 Pack. Vanillezucker.
Ofen auf 200C vorheizen. Nach 5 Minuten auf 150C runterschalten, 30 bis 40 Minuten backen.
Als Garprobe den Kuchen anstoßen. Die Quarkfüllung sollte nur noch leicht schwingen.
Man kann diesen Kuchen auch mit Kirschen aus dem Glas machen (siehe oben).
++++ <Eierschecke
(auch mit Kakaoboden)
(Die große Fettmenge macht den Kuchen würzig. Warm schmeckt er mit wenig Fett besser. Ich gebe zu allen Schichten Vanillezucker)
Von unten nach oben: Hefeboden, Zwieback, Streusel
(ev. mit Rosinen), Quarkmasse, Puddingschicht, nach dem Backen Vanillezucker.
Die 5 Eier und 235ml Sahne werden nicht geschlagen.
Achtung: Bei der Puddingschicht kommen Eier und Sahne erst nach dem Kochen dazu!
1 BE = 40g
Hefe-Teig (25Minutern gehen lassen, gelingt immer!):
20-25g Hefe,
30g Zucker,
Prise Salz,
1/8L Milch (warm) - nach drei Minuten verrühren und
weiter 5 Minuten warten
(kann hochschäumen!),
250g Mehl (Typ 405),
30g Schmalz/Butter
1: Hefe in einen Becher zerbrökeln.
Milch erwärmen und zur Hefe geben. Abdecken.
Nach 3 Minuten mit einem Plastiklöffel umrühren.
5 Minuten warten.
2: In den leeren warmen Topf die Butter schmelzen, das Ei dazugeben.
3: Hefemilch zum Mehl geben.
Flüssige Butter und Ei dazugeben.
Mit dem Holzlöffel verrühren.
4: Teig 25 - 30 Minuten gehen lassen. Teig muss um 50% hochgehen, höchstens fast verdoppeln.
Man kann ihn mehrmals runterschlagen und wieder
gehen lassen.
Den Teig (ev. mit Mehl) auf dem Blech verteilen
Den Teig an den Blechrändern 1 cm hochziehen.
(Erst nach 20 Minuten in den Ofen schieben.)
Streusel (kühlstellen):
100g Butter,
60g Zucker,
1 Vanillezucker
100g Mehl,
Prise Salz
(ev. 50g Rosinen)
Quarkmasse:
1 Kg Magerquark (oder 20%),
3 Eier,
100g Zucker,
1 Vanillezucker,
2 EL Zitronensaft,
Teel abgeriebene Zitronenschale,
Prise Salz,
1/8 L Sahne (125g)
Pudding-Guß:
3/8 L Milch,
50g Zucker,
1 Vanillezucker,
Prise Salz,
40-50g Vanille-Pudding-Pulver
Zum Kochen bringen.
In den nicht ganz ausgekühlten Pudding:
90g Sahne (diese leichte Reduzierung (von 125ml) verkürzt die Backzeit, der Kuchen ist
saftiger, dafür kann der Hefeboden ein
kleinwenig roh sein)
100g (oder 150g) Butter,
15g Mehl,
Prise Salz,
2 Eier
Backblech:
2 Zwiebäcke oder 2 Löffelbisquit auf den Hefeteig reiben. Zwieback auf ein Tuch legen und mit einer Küchenrolle darüberrollen.
175C, 75 Minuten bis der Kuchen goldbraun ist.
Im geschlossenen Ofen lassen.
Nach dem Backen:
2 Pack Vanille-Zucker über den warmen Teig streuen
+++ <Eierschecke mit Aprikosen (Essen und Trinken online)
Zutaten
Für 20 Portionen
Für 20 Stücke
400 g Mehl 1 Pk. Backpulver 200 g Zucker
2 Tl abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt) Salz
100 ml Milch 100 ml Öl (z. B. Rapsöl) 500 g Magerquark
1 Dose Aprikosen (425 g EW) 120 g weiche Butter (oder Margarine) 1 Pk. Vanillezucker 6 Eier (Kl. M, getrennt)
1 El Speisestärke 70 g Mandelblättchen
1. Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. 100 g Zucker, 1 Tl Zitronenschale, 1 Prise Salz, Milch, Öl und 250 g Quark zugeben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf Backblechgröße (40x30 cm) ausrollen und auf das gefettete und bemehlte Backblech legen.
Aprikosen gut abtropfen lassen, halbieren und auf dem Teig verteilen. Fett, 100 g Zucker und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührers mind. 5 Min. cremig rühren. Eigelb nacheinander zugeben und vollständig unterrühren.
250 g Quark, 1 Tl Zitronenschale und die Speisestärke gut unterrühren.
Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Quarkmasse ziehen. Quarkmasse über die Aprikosen gießen und glatt streichen. Mit den Mandelblättchen bestreuen.
Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 35-45 Min. backen. Evtl. mit Backpapier abdecken, damit er nicht zu dunkel wird.
+++ <Eierschecke mit Hefeteig und Obstbelag (Kirschen) (aus: Chefkoch.de)
Für den Hefeteig
|
|
|
|---|---|
|
300 g |
Mehl |
|
80 ml |
Milch, lauwarm |
|
60 g |
Zucker |
|
20 g |
Hefe |
|
140 g |
Margarine |
|
1 |
|
|
1 Prise(n) |
|
Für die Creme: |
|
|
50 g |
Zucker |
|
1 |
|
|
50 g |
Butter |
|
200 g |
Quark |
Für den Belag: |
|
|
750 g |
|
|
80 ml |
Milch |
|
120 g |
Margarine |
|
3 |
|
|
1 Pck. |
Puddingpulver, Vanille- |
|
3 EL |
Zucker |
Zum Bestreichen: |
|
|
120 g |
Butter, zerlassen |
|
100 g |
Puderzucker, zum Bestäuben |
Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden 20 Minuten
Für
den Hefeteig:
Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte
eine Vertiefung schaffen. In die Milch 1 TL Zucker geben und die Hefe
hineinbröckeln, verquirlen und vorsichtig in die vorbereitete
Vertiefung gießen. Mit einem Teil des Mehls zu einem dicken
Brei verrühren. Margarine in Flöckchen, den restlichen
Zucker und das Salz auf den Mehlrand geben. Die Schüssel nun für
25 Minuten an einen warmen Ort stellen.
Anschließend das Ei
zugeben und alles verkneten. Den Teig schließlich 1 Stunde an
einem warmen Ort gehen lassen. Ausrollen und auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen.
Für die Quarkmasse Zucker, Ei und
Butter kräftig verrühren, den Quark zufügen und
nochmals verrühren. Damit den Hefeteig bestreichen.
Das
abgetropfte Obst auf dem Kuchen verteilen. Anschließend mit der
Eierschecke-Masse überziehen. Dazu Milch, Margarine, Eigelb und
Puddingpulver in einem Topf bei geringer Hitzezufuhr und unter
ständigem Rühren erwärmen. Sobald die Masse dick zu
werden beginnt, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen und
unter die abgekühlte Creme heben.
Den Kuchen nun für
20 Minuten bei 190°C backen.
Nach dem Abkühlen mit
Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben.
<Käsekuchen
65g Butter
200g Mehl
1 Ei
45g Zucker
500g Quark
Saft einer kleinen Zitrone
Becher Schmand
1 Packung Puddingpulver
80g Zucker
3 Eigelb (mit reichlich heißem Wasser aufschlagen)
Großes Glas Kirschen
35-40 Minuten 175C
Eiweiß mit Salz, ein Paar Tropfen Zitronensaft, etwas Stärke und 3EL Zucker sehr steifschlagen.
Auf den Kuchen verteilen, Zimt drüber streuen und weitere 15 Minuten backen
Mein Vorschlag: eine Bisquit-Decke mit geliertem Kirschsaft darauf.
++ - <Käsekuchen (von Christa)
750g Magerquark
100g Butter
5
Eier, getrennt
120g Zucker
2 Vanillezucker
150g Schmand
75g Grieß
6g
Backpulver,
Abgeriebene Schale von einer Zitrone
Den Teig auf 2/3 eines Backbleches verteilen, das mit Alufolie geteilt wird.
175C, ca 50 Minuten
600g Himbeeren
2 Tortenguss
1 l
Apfelsaft
40g Zucker
Der Tortenguss wird schon angeliert über die
auf dem Kuchen liegenden Himbeeren gegossen.
<Apfelquark-Torte
125g Fett
250g Zucker
3 Eigelb cremig rühren
1 Prise Salz
Kg Quark
75g Grieß
1 Vanillesoßenpulver
1 gestr. TL Backpulver hinzufügen
500-750g Äpfel in feine Blättchen schneiden und mit
50g Sultaninen in den Teig geben
3 Eischnee steifen Schnee unterziehen
Teig in eine Springform tun
Untere Einschubleiste, 180-190C , 55-65 Minuten
Variante: 500g abgetropfte Kirschen verwenden
<Eierlikör-Mandel-Torte (mit Sahne-Eierlikör-Decke)
1 Tafel Zartbitterschokolade
200g Mandeln
80g Butter,
80g Zucker,
1 Pack Vanillezucker,
6 Eigelb,
gestr TL Backpulver,
EL Rum,
1 EL Weinbrand,
6 Eiweiß
Belag:
1-2 Becher Sahne (200-400g)
1-2 Päckchen Sahnsteif
(nicht zuviel) Eierlikör auf den mit Sahne bedecken Kuchen gießen und im Kühlschrank trocknen lassen
Schokolade grobhacken oder reiben
Butter mit Zucker schaumig rühren. Eigelb nach und nach unterrühren.
Backpulver, Rum und Weinbrand zugeben.
Eiweiß steif schlagen und unter die Teigmasse ziehen.
In ein mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm) füllen und im Backofen bei 175C ca 1 Stunde backen.
Sahne Steif schlagen. Den Kuchen damit bestreichen, verzieren mit Eierlikör und Schokolade am Rand
<Kirsch-Schokoladen-Nuss-Kuchen (mit Mohn)
(runde Backform)
200g Butter,
200g Zucker,
4 Eier,
1 TL Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
100g gemahlene Blockschokolade,
150g gemahlene Nüsse,
150g Weizenvollkornmehl,
2 EL Backpulver,
3-5 EL Milch,
500g Sauerkirschen (oder abgetropft aus dem Glass
Alles zu einem weichen Teig verarbeiten,
bei 190C ca 60 Minuten backen. Puderzucker darüber streuen.
Mein Vorschlag: 50g gemahlenen Mohn dazugeben
<Kirsch-Schokoladen-Mandel-Kuchen
mit (Instant-Haferflocken)
100g bittere Schokolade,
125g gemahlene Mandeln,
200g weiche Butter,
Fett für die Form
180g Zucker,
4 Eier (getrennt),
2-3 EL Rum,
TL-Spitze Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
100g Instant-Hafer-Flocken (und Instant-Haferflocken zum Asstreuen der Form)
1/2 Päckchen Backpulver,
1 großes Glas Sauerkirschen (500g Rohgewicht),
ca 50g Mehl,
Puderzucker zum Bestäuben
Kirschen abtropfen, Schokolade reiben. Weiche Butter mit dem Zucker und dem Eigelb im Wechsel schaumig rühren. Rum und Zimt dazugeben.
Schokolade, Mandeln, und die mit Backpulver vermischten Flocken unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben.
Sauerkirschen in Mehl wälzen und ebenfalls unterheben
Eine Springform (28 cm dm) einfetten und mit Instant-Flocken ausstreuen.
bei 175C unten 60 Minuten backen - falls der Kuchen zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Mit Schlagsahne servieren.
<Mokka-Schokoladen-Creme-Torte
Teig 1:
100g Butter
100g Zucker
3 Eier getrennt
50g gemahlene Haselnüsse oder Walnüsse
75g gemahlene Mandeln
1 Prise Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
ev.etwas Backpulver
50g geriebene Semmeln
50g Nugat
Teig 2:
2 Eier getrennt
2 EL heißes Wasser
1 Vanillezucker
40g Mehl
ev.etwas Backpulver
1 Vanille-Puddingpulver
80g Zucker
40ml Kirschwasser.
Kirschcreme:
1 Vanillestange
1/2 l Milch
1 Vanille-Puddingpulver
100g Zucker
125g Butter
40ml Kirschwasser.
Mokka-Schokoladen-Creme:
1/8 l Sahne
80g Kaffeebohnen (2 Tage in die Sahne legen)
40ml Milch
175g Vollmilchschokolade
75g Butter.
50g geriebene Schokolade
20g Kakao
Teig 1:
Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Eidotter einrühren. Nüsse, geriebene Semmeln und Gewürze dazugeben, dann das erwärmte Nugat und das aufgeschlagene Eiweiß. Backpapier in eine Springform legen und den Teig eingießen.
180C, 35 Minuten, kalt werden lassen.
Den Teig waagerecht durchschneiden.
Teig 2:
Eigelb und heißes Wasser aufschlagen.
Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Kirschwasser, Mehl, Speisestärke, Backpulver, das aufschlagene Eiweiß.
Backpapier in eine Springform legen und den Teig eingießen.
200C, 20 Minuten
Nach dem Erkalten Kirschwasser darüber träufeln.
Kirschcreme:
Pudding kochen und unter rühren kalt werden lassen.
Butter und Puderzucker schaumig schlagen. Den Pudding (der die gleiche Temperatur haben muss) einrühren. Kirschwasser dazugeben. In den Kühlschrank.
Mokka-Schokoladen-Creme:
Sahne mit den Kaffeebohnen durch ein Sieb gießen
und auf 125ml auffüllen. Die Kaffeebohnen entsorgen. Sahne und Milch mit der zerbröckelten Schokolade warm machen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Butter schaumig schlagen. Die Schokoladenmasse langsam eingießen. Kurz aufschlagen.
Die Hälfte der Kirschcreme auf einen der beiden Nuss-Böden streichen. Den Bisquitboden drauflegen und mit der restlichen Kirschcreme bestreichen.
Den zweiten Nuß-Boden darauf legen. Die Torte mit der Schoko-Creme überziehen. Den Rand mit den Schokoladenstreusel bestreuen und den Kakao auf die Oberfläche sieben.
<Rotweinkuchen
250g Butter
200g Zucker
Pak Vanillezucker
4 Eier (schaumigrühren)
TL Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
TL Kakao
1/8 L Rotwein
275g Mehl
Pack Backpulver
200g Bitterschokolade
150C 60-80 Minuten
+<Flandrischer Apfelkuchen (creme-gedeckter Apfelkuchen)
220g Mehl,
120g Butter,
60g Zucker,
1 Eigelb,
etwas Salz,
Mehl zum Ausrollen,
50 g Biskuit oder Semmeln zu bestreuen,
1 Kg Äpfel in Vierteln eingekerbt
Creme:
1/4L Milch,
40g Stärke,
1/4 L Sahne,
100g Butter,
30g (1 1/2 EL) Zucker,
Msp Salz, abgeriebene Schale einer Zitrone,
2 Eier,
2 Eigelb
Zubereitung des Teiges: 60 Minuten stehen lassen, mit Mehl ausrollen, einstechen, bestreuen, 20 bei 190C backen,
Creme: Alle Zutaten (bis auf Eier und Butter) vermischen, aufkochen, 10 Minuten abkühlen lassen
Butter und Eier untermischen.
Über die Äpfel gießen.
190C untere Schiene, 45 Minuten backen.
+ <Elsässer Apfelkuchen
Obstkuchenform 26cm
Teig:
200g Mehl, 100g Butter,
1 Eigelb, 30g Zucker, Salz,
2EL kaltes Wasser
500-750g säuerliche Äpfel
2El Zitronensaft
Creme:
100g Zucker,
3 Eier,
1/8 Liter Sahne
Vanilleschote
Teigzutaten vermengen und 2 Stunden in den Kühlschrank.
Apfelviertel längs einschneiden mit Zitronensaft bestreichen.
Backofen auf 190C vorheizen.
Den Teig 2cm dick ausrollen, mit der Gabel mehmals einstechen, mit Äpfeln belegen. Den Kuchen 35 Minuten backen. Zucker und Eier schaumig rühren. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit der Sahne unter die Eimasse mischen.
Weitere 35 Minuten backen.
+ <Apfelkuchen mit Creme
Hefeteig:
55g gemahlener Mohn
340g Mehl
150g Butter
35g frische Hefe,
125ml Milch,
4 Eigelb
40g Zucker
Creme:
20g Stärke
125g Joghurt
400g Crème fraîche,
3 Eigelb
3g gemahlener Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
60 + 20g Zucker
1,5 kg Äpfel in Scheiben
125g Apfelweingelee
Hefteig kalt herstellen und 3 1/2 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf dem Blech ausbreiten.
Die Creme mischen und auf den Teig verteilen.
Die Apfelscheiben mit Zitronensaft vermischen und auf die Creme tun. 20g Zucker drüber streuen.
190C, 50 Minuten
Den fertigen Kuchen mit dem heißgemachten Apfelweingelee bestreichen.
<Mürbteig für alle Fruchttorten
150g Mehl
65g Butter
55g Zucker
1 Ei,
gestr.Teel Backpulver
+++<Himbeer-Bisquit-Rolle
4 Eier, getrennt
3 EL warmes bis heißes Wasser (für das Eigelb)
40 g Zucker,
1 Vanilliezucker
75 g Mehl Typ 550
50 g Stärke
1 Msp. Backpulver
2 EL Wasser
400-500g Himbeeren, frühzeitig abspülen, damit sie gründlich abtropfen können.
400ml Sahne oder Schlagcreme oder Quark-Sahne-Creme.
Für die Quark-Sahne-Creme mischt man 250g Quark mit 5 EL Milch und 2 Pack Vanillezucker. Mit dem Elektroquirl schaumig rühren. 200ml Sahne steifschlagen. Unter die Quarkcreme mischen.
Im Kühlschrank wird die Creme fester. Von der
Quark-Sahne-Creme bleiben 3 EL übrig, die nicht
in die Rolle passen. Möglicherweise ist es sinnvoll
die Quark-Sahne-Creme eine Stunde vorher zu machen und im Kühlschrank festwerden zu lassen.
Zu den Eiern vor dem Schlagen etwas Zitronensaft und Salz geben und das Eiweiß sehr steif schlagen.
Das Eigelb mit dem Wasser schaumig schlagen
(auf das Schaumigschlagen des Eigelbes kann man auch verzichten.). „ EL Wasser zur Eigelbcreme geben. Die Mehlmischung nach und nach
auf die Eigelbcreme geben und vermischen. Ein Drittel des geschlagenen Eiweißes in den Teig rühren, ein weiteres Drittel unterheben, und dann
das letzte Drittel unterheben. Nicht zu lange herumrühren, bis die letzte Eischneeinsel verschwunden ist Den Bisquitteig auf dem gesamten Blech verteilen. 200C, 13-15 Minuten auf Backpapier backen. Die gebackene Rolle vom Blech nehmen, auf ein Tuch legen und abkühlen lassen. Mit einem Messer den Bisquit vom Backpapier lösen.
Beim Einrollen muss die Rolle noch warm sein, sonst bricht sie.
Diese Torte kann man einfrieren.
1 BE = 60g
+ <Zimt-Mandel-Kekse
500 Mehl
16 - 20g Zimt (Ceylon oder Madagaskar) (am besten mit einer Feinwaage abwiegen)
250g Mandeln ganz - 30 Min. sanft kochen, abziehen
2-3 Eier
90-110g Zucker
3 Vanillezucker
200g Butter
Mein Tipp: Mit 20g Zimt bekommt man ein (vielleicht zu) kräftiges Zimt-Aroma. Den Teig zwei Tage durchziehen lassen. Alter Zimt hat ein weniger starkes Aroma als frischer Zimt.
Zerlassene Butter mit Zucker verrühren
Marzipan
Variante
Das weiße Mehl durch 260g gemahlene Mandeln und 240g Dinkelmehl ersetzen. Man kann auch 50g der
Mandeln und 37g des Zuckers durch "Schwartau"-Marzipan
ersetzen. Wenn man Flüssigkeit beimengt, werden die Kekse lockerer. Den Teig (nicht zu stark) einfrieren, dann in Scheiben schneiden und dabei ein Papierwischtuch zwischen Hand und Teig tun.
Eier, Zimt Mandeln langsam mit dem (mit 1/2 Backpulver vermischten) Mehl verkneten. 5 dicke 3-4 cm dicke Würste formen, über Nacht in den Kühlschrank legen. Würste einzeln mit scharfem Messer durchschneiden.
15-20 Minuten, 185-190C, mit Backpapier,
ohne Backpapier wird der Keksboden knuspriger.
Blätterteig-Taschen mit Äpfeln/Kirschen und Marzipan
Marzipan in die Mitte des Teigblattes drücken.
Apfelviertel oder Kirschen drauflegen, die Ecken in die Mitte ziehen, sodass
seitlich Löcher bleiben.
Im Ofen bei 180€ 15 - 20 Minuten backen.
+<Zucchini-Kuchen
600g Zucchini
(160-)180g Zucker,
200g Grieß
100g Mehl,
5 Eier
120g (weiche) Butter,
Zitronensaft
100g gehackte Walnüsse
TL Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
TL Salz
Zucchini raspeln und mit den Zutaten mischen.
Zum Schluss das steifgeschlagene Eiweiß.
40g Haferflocken oder Müsli (auf den Boden streuen),
175C, ca 1 1/2 Stunden
MeinVorschlag: Man könnte einen Teil des Mehl durch gemahlene Mandeln ersetzen. Wer mag, kann Rosinen
verwenden.
(leicht verändert) ursprünglich aus: www.Rezepte.li
++<Apfel-Zimt-Walnuss-Muffins
Ca. 700-1300g Boskopäpfel (nicht zu große) schälen
und in größere Stücke (mindestens daumendick, am besten noch etwas dicker) würfeln. Kleine Stücke lösen sich im Teig teilweise auf, und die Muffins trocknen schneller aus. 350g Walnüsse (mit Schale ca 860g - das Knacken von 800g Walnüssen dauert 45 Minuten), erst nach Schalensplittern absuchen, dann grob hacken, in der trockenen Pfanne kurz leicht anrösten (oder mit etwas Ghee (Butterschmalz)) Vorsicht, die gehackten Nüsse können auch bei niedriger Hitze schwarz brennen!
1 EL Zucker hinzugeben, leicht karamelisieren lassen, zum Schluss mit
1 TL Butter vermischen
80 g Weizenmehl oder Dinkelmehl in einer Schüssel
100g kernige Haferflocken
170 g Vollkorn-Dinkelgrieß (gibt’s im Reformhaus).
Dieser Mischung die Walnüsse und Apfelstücke
beigeben.
2 geh. TL Weinstein-Backpulver
oder 1 Packung Backpulver
1-2 geh.TL Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
1 TL Bourbon-Vanille
3 Pack. Vanillezucker
60g brauner Zucker
1 gehäufter EL (30g) oder etwas mehr Kakao (z.B. „Cebe“ („Rewe“))
gut vermischen
3 EL Wasser oder Milch (für den Kakao).
3 Eier in einer anderen großen Schüssel aufschlagen,
leicht verquirlen
150 g flüssige oder weiche Butter (etwas abkühlen lassen)
geraspelte Möhren 700-750g mit Schale
Dinkelgrieß muss 1 Stunde quellen.
12er Muffinbackformen ggf. mit Papierbackförmchen auslegen. Die Förmchen nicht zu voll machen.
Der Teig ergibt, wenn man die größtangegebene Menge nimmt, ca. 30 Muffins.
Wer mag: mit Walnusshälften dekorieren
Muffinformen sollen oft Giftrückstände enthalten,
die von „dm“ aber nicht.
4 Muffins = 3 BE
Statt vorgefertigerter Papierförmchen kann man auch Backbapierquadrate schneiden. Große Muffins machen und mit dem Teelöffel in die Mulde drücken.
Auf den untersten Schiene 42 Minuten backen
bei 180 C.
Nach dem Backen die Muffins mit einer Kuchengabel und einem Teelöffel herausnehmen.
Rezept (von mir stark verändert, ursprünglich)
von Frau Petra Hellmeck,
Naturheilverein Bad Nauheim-Friedberg e.V.
Mein Tipp: Bei ″Lidl“, ″Netto“ und „Edeka“ („Gut und günstig“) gibt es Walnusskerne.
<Schoko-Walnuss-Kekse (weiße Schokolade)
(von Inge)
300g Mehl
100g Zucker
150g Butter
150g Sahne/Schmand
1 Ei
2 TL Backpulver vermischen
200g weiße Schokolade
150g getrocknete Aprikosen
200g Walnüsse die drei Zutaten gut zerkleinern
Alle Zutaten vermischen und in kleinen Mengen
zu Rollen formen.
In Alufolie im Kühlschrank 1 Stunde kühlen.
In Scheiben schneiden
190C, 13-15 Minuten backen
++ <Walnuss-Ecken
Zutaten für Mürbeboden
400 g Mehl
50 g Zucker
2 Pack.Vanillezucker
150 g Butter/Margarine
2-3 Eier (mit drei Eiern wird der Boden nicht ganz so pulverig und
etwas weniger trocken. Das ist Geschmackssache.)
2 Teelöffel Backpulver
Zutaten für den Belag
150-250 g Butter
40g Zucker
250-270g Walnüsse gemahlen oder ganz fein gehackt
(550g-590g ganze Walnüsse)
1 Ei
1 Esslöffel Honig
Schokoladenglanz (Zartbitterkuvertüre)
Backzeit circa 20 Minuten bei 180 Grad Ober/Unterhitze
Zubereitung
Teig kneten und für circa 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Butter in einem Topf schmelzen, gemahlene Nüsse dazu geben. So lange kochen bis die Nüsse leicht braun werden.
Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen. Kurz abkühlen lassen und 1 Esslöffel Honig dazu geben. Weiter abkühlen lassen und 1 Ei dazugeben.
Den Teig auf einem Blech (Backpapier nehmen) mit etwas Mehl ausrollen und Nussmasse darauf geben und andrücken.
Dann für circa 20 Minuten backen. Wenn der Kuchen kalt ist, Ecken schneiden und die Schnittkanten mit Schokoladenglanz bestreichen.
1 BE = 40g
+<Kastanienkuchen
Boden:
65g Butter
1 Ei
200 g Mehl
6g Backpulver
45g Zucker
Füllung:
3 Eier, getrennt
100 g Butter
750 g Kastanien (oder ca 500g a.d.Dose)
40g Zucker (Kastanien haben Eigensüße)
2 Pck. Vanillezucker
1/2 TL Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
1 kleine Zitrone(n), abgeriebene Schale und Saft
250g Schmand
ZUBEREITUNG
Boden 1 Std. stehen lassen.
Die Kastanien schälen. Dazu die Kastanien mit einem scharfen Messer an der Spitze über Kreuz einschneiden, auf ein Backblech legen und im 180 Grad heißen Ofen ca. 15 bis 20 Minuten rösten lassen. Die Schale platzt dadurch auf, so dass man sie leicht abziehen kann. Auch die braune weiche Unterschale mit abziehen.
Die geschälten Kastanien in wenig Wasser dünsten, noch heiß zu Mus pürieren. 100 g Butter mit dem Zucker cremig rühren, die restlichen 3 Eigelb, Vanillezucker, Zimt und Zitronenschale unterrühren. Eiweiß steif schlagen und mit dem Kastanienmus locker unter die Eiercreme heben.
Eine runde Backform einfetten, mit Teig auslegen und die Füllung hineingeben.
Den Kuchen bei 175 Grad ca. 1 - 1 1/2 Stunde backen.
Mein Vorschlag: Birnenviertel
Mein Vorschlag: Aus Kastanienpüree, Gelatine und geschlagner Sahne eine Füllung herstellen.
++<Haselnuss-Ecken
Teig:
140g Butter
50g Zucker
1 Vanillezucker
2 große oder 3 kleine Eier
250g halb oder nur Dinkelmehl/Vollkornmehl
(Selbst gemahlenes Dinkelmehl macht den
Kuchen trocken.)
1/2 TL Backpulver
Den Teig im Kühlschrank 40 Minuten fester werden lassen.
Belag:
110(-200)g flüssige Butter (Nüsse sind fettreich)
3 „Ruf“-Bourbon-Vanillezucker
3 Vanillezucker
4-10 EL Wasser
400g Haselnüsse gemahlen (Da gemahlene Haselnüsse aus dem Laden Schimmelgifte enthalten, sollte man sie selbst mahlen. Achtung: Es können Schalensplitter dabei sein.). Das Knacken von 800g Haselnüssen dauert 26 Minuten und ergibt 371g Nüsse. (Haselnusskerne gibt’s bei „Edeka“).
100g ganze Haselnüsse.
(Nusspaste ev. 1-2 Stunden stehen lassen, damit die Bourbon-Vanille durchziehen kann.)
250g getr.Aprikosen (oder Plaumen).
Getrocknete Aprikosen gibt’s bei „Netto“.
1 1/2 Tafeln Zartbitterschokolade
40g = 1 BE
Mein Tipp:
Je nach Hitze und Zutaten wird das Ergebnis trocken oder feucht, und es schmeckt dadurch unterschiedlich.
Wer die Nussecken trockener mag, sollte die Wassermenge verringern.
Butter, Zucker, Eier schlagen, Mehl dazu. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgeleges Backblech verteilen. Reichlich einmehlen und ausrollen. Mit einem kleinen Kuchenroller lässt sich der Boden besser verteilen.
In einem Topf die Zutaten für den Belag erwärmen, die Nüsse zum Schluss dazugeben. Die Masse zerbröseln und gleichmäßig auf dem Teig verteilen und gut andrücken.
100g Nüsse 10 Minuten im Ofen bei 180C backen, die Haut entfernen (das funktioniert nur bei Haselnüssen mit Schale) und hacken. Die Haut schmeckt leicht bitter. Die Nüsse erst einzeln halbieren, 100gr auf einmal. Drüberstreuen und gründlich andrücken. Mit der Faust geht das am besten.
Mit dem kleinen Kuchenroller nochmal drüberrollen.
Im Ofen 200C, 35 Minuten, 190C, 40 Minuten, (Heißluft 165C, ca 30 Minuten). Das heiße Gebäck sofort in kleine Stücke (2-3cm) schneiden, auskühlen lassen und die Schokolade draufpinseln. Es schmeckt auch ohne Schokolade.
Meine Variante für den Belag:
Backblechgröße: 29 x 39cm
110g flüssige Butter
Vanillezucker
400g gem.Haselnüsse. Alles zu einer Nusspaste vermischen.
250g getr. Aprikosen halbieren.
Die Aprikosenstückchen in den Teig eindrücken und
so gut es geht mit Nusspaste zudecken.
Man kann die Aprikosenmenge verdoppeln. Auch die gehackten Haselnüsse kann man auf 200g verdoppeln.
1 BE = 50g
Das Blech in die unterste Leiste schieben.
200C, 35-40 Minuten backen. Bei einer längeren Backzeit wird die braune Außenhaut der Nüsse schwarz. Ohne die gehackten Nüsse auch 45 Minuten.
<Haselnussbrot (aus: Chefkoch.de) - nicht erprobt
Zutaten für Portionen
300g Mehl (ev. einen Teil durch gem. Haselnüsse ersetzen)
100g Puderzucker
1 Pack.Vanillezucker
Salz
200g Butter, kalte
1 Ei
100g Haselnüsse
Für die Glasur:
100g Kuvertüre, halbbitter
Zubereitung Das Mehl, den Puderzucker, den Vanillezucker und eine Prise Salz auf die Arbeitsfläche häufeln. Die Butter klein schneiden und darauf verteilen. In die Mitte eine Mulde drücken und das Ei hingeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Zum Schluss die Haselnüsse einarbeiten. Den Teig zu einer etwa
40 cm langen Stange formen und zugedeckt etwa 1 Std. kühl stellen.
Den Backofen auf 180C vorheizen. Die Teigstange in etwa 10 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf das Backblech legen. Im Backofen (Mitte, Umluft 160C) in etwa
12 Min. goldgelb backen. Das Haselnussbrot herausnehmen und abkühlen lassen.
Kuvertüre schmelzen und die Brote bis zur Mitte in die flüssige Schokolade tauchen.
Zum Trocknen auf Backpapier legen.
<Harte Mandelschnitten - italienisch
1 Rezept 70 Stück
200g Mandeln - anrösten und abkühlen lassen
1 Zitrone zum Abreiben
3 Eier trennen Eiweiß steifschlagen
250g Zucker
3El Vanillezucker
Etwas 400g Mehl
1/2 Backpulver
1 Teel
1 Teel Butter
Prise Salz
Butter fürs Blech
Eigelb, Zucker, Vanillezucker schaumig rühren
3 Eiweiß mit der Prise Salz zu Schnee
Schlagen und unterheben.
Zitronenschale, Mandeln, Mehl mit Backpulver vermengen und
unterheben unter die Eimasse.
Kneten und eine Kugeln formen.
Aufs Blech legen, gefettetes Backpapier.
Vorheizen, 175-180C
ca 30-35 Minuten backen.
Sofort nach dem Backen in schräge Stücke schneiden,
wahlweise in Kaffee, Tee, Dessertwein stippen.
Abwandlung: Statt der Zitronenschale 1Packung Lebkuchengewürz.
Statt Mandeln Haselnüsse und 1/10 vom Mehl als Kakao
<Mandel-Zitronat-Gebäck (von Helga)
5 Eier
120g Zucker
500g Mehl,
50g Mandeln zerkleinert
50g Zitronat (oder Orangat) zerkleinert
1/2 getr.TL Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
1/2 cm dick
bei mittlerer Hitze
braun backen
Das Zitronat macht die Kekse saftig.
<Haferflockenkekse
500g Haferflocken (1/3 - 1/2 durch Mehl ersetzen)
200-250g Butter
150g Zucker
3 Eier
1 geh.Tl Backpulver
2-3 geh.EL Mehl
Butter kochen
Haferflocken gut einrühren
Kalt werden lassen
Andere Zutaten durchrühren
200C, 20 Minuten
Mein Vorschlag: gehackte Backzwetschgen, gehackte
(Wal-)Nüsse dazumischen.
+ <Kekse mit Marmeladenfüllung
450g Mehl (ev.100g durch Mandeln ersetzen)
225g Butter
60g Zucker oder Puderzucker
2 Packungen Vanillezucker
2 kleine Eier
selbstgemachte Marmelade, am besten Erdbeere.
Den Teig dünn ausrollen.
Kreise und Ringe ausstechen.
180C ca 10-13 Minuten backen.
Die Kekse müssen hell bleiben.
Die Kreise mit Marmelade bestreichen,
Ringe draufsetzen und zwei Tage trocknen lassen.
Mein Tipp:
Wenn die Butter nicht weich genug ist, hilft es erst die Butter
mit den Eiern zu verquirlen.
Man kann auch nur Kreise ausstechen und
die Kekse mit Frucht- oder Schokoladen-Creme Füllen.
Wegen ihres kräftigen Aromas eignet sich die Marakujafrucht. Man könnte sie mit Quark, Milch und geschlagener Sahne mischen.
+ <Dattelkekse
Gleich Teig wie bei den Keksen mit Marmeladenfüllung.
400g Datteln kleinschneiden und unter den Teig mischen. Teig mit Mehl bestäuben und dick ausrollen und Kekse ausstechen.
Bei 180C je nach Teigdicke 17-20 Minuten backen.
++ <Zimtschnecken
|
60 g |
Butter, weiche |
|
50 g |
Frischkäse |
|
50 g |
Zucker |
|
2 Pck. |
Vanillezucker |
|
1 |
Eigelb |
|
180 g |
Mehl |
|
1 Msp. |
Backpulver |
|
1-1 1/2 EL |
Butter, flüssige |
|
1 1/2 - 2 TL, gehäuft |
Zimtpulver |
Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 12 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 42 Minuten
Für
den Teig die Butter mit dem Frischkäse in einer Schüssel
mit den Quirlen des Handrührgerätes verrühren, den
Vanillezucker und das Eigelb unterrühren. Mehl und Backpulver
mischen, über die Masse sieben und unterrühren.
Den
Teig einmehlen und zum Rechteck (ca. 20 x 30 cm) ausrollen. Den Teig
mit zerlassener Butter einstreichen, den Zucker mit dem Zimt in einer
kleinen Schüssel vermischen und den Teig großzügig
damit bestreuen. Etwa 1/3 EL Zimtzucker auf einem großen Teller
beiseite stellen.
Das Teigrechteck von der schmalen Seite her
aufrollen, die Teigrolle rundherum im restlichen Zimtzucker wälzen
und 3 Stunden kühl stellen.
Den Backofen auf 180 °C
Oberr-/Unterhitze vorheizen, ein Backblech mit Papier auslegen. Die
Teigrolle auswickeln, in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und
diese auf das Blech legen. Die Plätzchen auf der mittleren
Schiene in 12 Minuten hell backen.
Die Zimtschnecken heraus
nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Ergibt
ca. 33 Plätzchen.
+ <Schmandplätzchen
250 g zimmerwarmer Schmand
280 g weiche, zimmerwarme Butter
400 g Mehl
100 g Dinkelmehl (Type 630)
3 Pack.Vanillezucker
4 EL Zucker
2 TL Zimt
Mehl für die Arbeitsfläche
Schmand glatt rühren. Butter schaumig rühren, Schmand unterrühren. Beide Mehle zugeben und alles mit den Knethaken des Rührgerätes 2–3 Minuten verkneten. Teig in Folie wickeln und ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Teig mit einer Teigrolle auf einer bemehlten Arbeitsfläche 0,8–1 cm dick ausrollen. Ca. 75 Sterne (à 4–5 cm Ø) ausstechen und auf 3 mit Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen. Dabei die Teigreste immer wieder zusammenkneten und erneut ausrollen, bis der Teig verbraucht ist. Blechweise im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C / Umluft: 160 °C) ca. 20 Minuten backen.
<Lebkuchen
Pfd Honig
1/2 Pfd (125g) Zucker
100g Traubenzucker
1/4 Pfd (62g) Butter
3 Eier
250g ger.Mandeln
1 1/2 Pfd (750g) Mehl
1/4 Pfd (125g) Zitronat
3 gestr.Tl Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
1/2 Tl Nelken
Schale von 1/2 Zitrone
Schale von 1/2 Orange
Rum, Rosenwasser, Vanillezucker
1/2 Tl ger.Koriander
1/4 Tl ger. Muskat
Kardamom
Ingwer
1/4 Tl Anis
Prise Salz
Pfefferlebkuchengewürz
Macisblüte
3 EL Kakao
8g Pottasche
4g Hirschhornsalz
Im Topf Zucker und Honig erzitzen, abkühlen
Butter Kakao, Gewürze, Mehl, Mandel, Zitronat, in lauem Rosenwasser gelöste Pottasche und Hirschhornsalz
kalt stellen (nicht Kühlschrank).
24h bis 3 Monate.
Der Teig reicht für zwei Bleche.
Beim Ausrollen zwischen Backpapierlagen legen.
3-4h temperieren vor dem Backen.
8-13 Minuten bei 180C.
Nach dem Backen warm schneiden.
Schokoladenguss herstellen.
<Quarkstollen mit Hefe und Vollkornmehl
150 g Sultaninen ungeschwefelt
100 g Mandeln gemahlen
100 g Mandeln gehackt
100 g gehackte Walnüsse
165 g Milch
40g Hefe
75 g weiche Butter
250 g Magerquark
50 g Honig
50 g Zucker
2 große Eier
100 g gewürfelte getrocknete Aprikosen
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt)
1 Tl Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
jeweils gehäufte Messerspitze gemahlene Muskatblüte, Kardamom und Koriander
220 g Weizen
200 g Dinkel
200g Marzipan
Butter zum Bestreichen.
2 EL Milch
Butter oder Reformmargarine für die Form
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Ruhezeit für den Teig: 50-60 Minuten
Backzeit: 1 Stunde
Die Sultaninen im Rum/Wasser zugedeckt ziehen lassen.
Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und abziehen.
10 Mandeln zum Garnieren hobeln, die anderen Mandeln grob hacken.
165 g Milch auf 45C erwärmen. Die kalte Hefe hineinbröckeln und nach
3 Minuten umrühren.
Butter und Quark schaumig rühren. Honig, Eier, Zitronat, Orangeat, Zitronenschale, Gewürze und die gehackten Mandeln unterarbeiten.
Den Weizen mahlen und mit der Hefemilch zum Teig geben.
Gut durchkneten. Der Teig muss sich fast verdoppeln.
Die Sultaninen in den Teig geben. Den Teig in eine Kastenform
füllen. 20 Minuten gehen lassen.
Backofen 200 C, unterste Leiste
20 Minuten bei 200C, 40 Minuten bei 180C backen.
10 Minuten abkühlen lassen
Den Quarkstollen 2 Tage stehen lassen.
<Stuten
1 Pack Hefe
250ml Milch
1 TL Zucker
500g Mehl
80g Butter
1 Ei
180g Rosinen
½ TL Salz
Zitronenschale
Vanillezucker
Hefe in warmer Milch mit Zucker auflösen.
In einer Kastenform bei 200C 25 Minuten backen.
1 BE = 20g
<Bienenstich (Essen und Trinken Online)
Zutaten
Für 20 Stücke
500 g Mehl20 g frische Hefe300 g Zucker250 ml lauwarme Milch1 Ei,
180 g Butter2 El Akazienhonig500 ml Schlagsahne200 g Mandelblättchen500 ml Milch2 Pk. Vanillepuddingpulver1 Pk. Vanillezucker
Zubereitung
1. Mehl in eine Schüssel geben. Hefe zerkrümeln, mit 75 g Zucker und etwas lauwarmer Milch glatt rühren, mit Ei, restlicher Milch und Salz zum Mehl geben. Mit den Knethaken des Handrührers gut verkneten. 80 g Butter zugeben, 3 Min. kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 45 Min. gehen lassen.
2. Restliche Butter, 150 g Zucker, Honig und 3 El Sahne sprudelnd aufkochen. Mandeln unterrühren, etwas abkühlen lassen. Teig auf einer bemehlten Fläche durchkneten, dann 40x30 cm groß ausrollen. Mit dem Rollholz aufrollen, auf einem mit Backpapier belegten Blech (40x30 cm) wieder abrollen. Lauwarme Mandelmasse darauf verteilen, 15 Min. gehen lassen. Im heißen Ofen bei 175 Grad auf der untersten Schiene 35 Min. backen (Umluft nicht empfehlenswert). Auf dem Blech abkühlen lassen.
3. 250 ml Milch, 250 ml Sahne und 75 g Zucker aufkochen. Puddingpulver und 250 ml Milch glatt rühren, in die kochende Milch rühren, unter Rühren aufkochen. In einer Schüssel unter Rühren lauwarm abkühlen lassen.
4. Boden längs halbieren. Die Hälften jeweils waagerecht mit einem Sägemesser halbieren. Restliche Sahne und Vanillezucker steif schlagen. 1⁄3 der Sahne unter die lauwarme Vanillecreme rühren, Rest vorsichtig unterheben. Creme auf die unteren Böden verteilen. Obere Böden in je 10–12 Stücke schneiden. Auf die Creme setzen, Kuchen 1 Std. kalt stellen.
Zusatztipps zur Zubereitung
Die lauwarme Mandelmasse zügig und gleichmäßig mit einem Messer verteilen bevor die Butter wieder fest wird. Die oberen Böden in Stücke schneiden, bevor man sie auf die Creme setzt, sonst quetscht sie beim Schneiden raus!
+ <Quarkstrudel (Esssen und Trinken online)
Zutaten
Für 1 Blech
300 g Mehl
130 ml Wasser
3 El Öl
500 g Quark (20 % Fett)
80 g getrocknete, weiche Aprikosen (wenn möglich ungeschwefelt)
70 g Zucker
1 Pk. Vanillinzucker
1 Pk. Vanille-Puddingpulver
2 Eier
40 g Butter
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
1. Aus Mehl, Wasser und Öl
mit dem Knethaken einen Teig herstellen; ca. 10 Minuten gut
durcharbeiten. Den Teig in eine Schüssel geben, mit etwas Öl
bestreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur
eine Stunde ruhen lassen.
Die Aprikosen in kleine Stückchen
schneiden.
2. Für die Füllung die Eier trennen. Das Eiweiße mit ca. 1/3 des Zuckers steif schlagen und bis zur Weiterverwendung kalt stellen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und dem Vanillinzucker weißschaumig aufschlagen, den Quark sowie das Vanillepuddingpulver unterrühren und die Aprikosenwürfel hinzufügen. Den Eischnee vorsichtig unter die Quarkmasse heben.
3. Den Strudelteig aus der
Schüssel nehmen und das Öl mit Küchenpapier abtupfen.
Auf einem leicht bemehlten Küchentuch ausrollen, dann den Teig
vorsichtig über dem Handrücken "ausziehen" - der
Teig sollte so dünn werden, dass das Küchentuch
durchschimmert. Trotzdem sollte er noch so stabil sein, die
Quarkmasse zu "halten".
Anonyma hat die einzelnen
Arbeitschritte zur Herstellung eines Strudelteigs sehr anschaulich in
ihrem Apfelstrudelrezept beschrieben:
http://www.essen-und-trinken.de/rezept/146906/original-oesterreichischer-apfelstrudel.html
4. Den Backofen auf 180 Grad
(Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Quarkmasse auf den Teig
füllen und glattstreichen, dabei einen Rand ringsherum
aussparen. Die Butter zerlassen und die Teigränder mit einem
Teil davon bestreichen.
Den Strudel vorsichtig mit Hilfe des
Küchentuchs aufrollen und diesen wiederum mit Hilfe des Tuchs
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
5. Den Strudel mit der restlichen Butter bestreichen und ca. 45 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
+ <Vanillekipferln (Brigitte online)
Zutaten
Stück
200 Gramm Mehl
80 Gramm Zucker
175 Gramm Butter (kalt)
2 Eigelbe
100 Gramm Mandel
Vanilleschotenmark (von 1 Vanilleschote)
1 Prise Salz
10 Päckchen Bourbon Vanillezucker
Zubereitung
Mehl, Zucker, Butterflöckchen, Eigelb, Mandeln, Vanillemark und Salz zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen schnell zu einem glatten Teig verkneten. Aus dem Teig 2 lange Rollen formen und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen. Die Teigrollen portionsweise aus dem Kühlschrank nehmen und in je 35 Scheiben schneiden. Jedes Teigstück mit den Händen zuerst zu einer Kugel, dann zu einer etwa 5 cm langen, an den Enden spitz zulaufenden kleinen Rolle formen und auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Dabei die kleinen Rollen zu einem Hörnchen biegen.
Ein zarter und fettreicher Plätzchenteig - wie der von Kipferln - muss immer gut gekühlt sein, damit sie gut formbar sind und beim Backen nicht verlaufen. Am besten vor dem Backen noch einmal kurz in den Kühlschrank stellen. Die Kipferln im Backofen etwa 15 Minuten backen (die Kipferln sollen hell bleiben).
Den Vanillezucker in einen tiefen Teller geben. Die Kipferln vom Backblech nehmen und noch warm mit 2 Teelöffeln im Vanillezucker wälzen. Dabei vorsichtig arbeiten, da die Kipferln sehr mürbe sind. Die Kipferln auf einem Kuchengitter ganz abkühlen lassen.
<Brownies
100 Gramm Zartbitterschokolade
125 Gramm weiche Butter
150 Gramm Zucker
2 Eier
1 Vanilleschote
150 Gramm Walnusskerne
100 Gramm Mehl
Teelöffel Backpulver
Salz
Die Schokolade im heißem Wasserbad schmelzen. In einer Schüssel die weiche Butter, den Zucker und 2 Esslöffel Wasser mit dem Mixer schaumig rühren, die Eier und dann die geschmolzene Schokolade untermischen.
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Vanilleschote der-Länge-nach-aufschneiden und-mit einem Messer das Mark herauskratzen. Die Walnusskerne grob hacken. Das Mehl mit Backpulver, Salz, Walnussstücken und Vanillemark unter die Schokoladenmasse rühren. Ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen, den Schokoladenteig darauf geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen in den Teig stechen. Kleben feuchte Krümel am Stäbchen, muss der Schokoladenteig noch kurz weiterbacken.
Die gebackene Schokoladenplatte auf dem Blech völlig auskühlen lassen, dann in Stücke schneiden. Viel Spaß beim Backen.
<Mandelkuchen mit Rhabarberkompott
(Essen und Trinken Online)
Zutaten
Für 12 Stücke
Mandelkuchen
1 Bio-Zitrone
200 g zimmerwarme Butter
170 g Zucker
Salz
4 Bio-Eier, (Kl. M)
200 g geschälte und gemahlene Mandelkerne
60 g Mehl
2 Tl Backpulver
1 Tl Puderzucker
Kompott
800 g Rhabarber
100 g Zucker
500 g Erdbeeren
3 Stiele Basilikum
200 ml Schlagsahne
Außerdem
Springform, (26 cm Ø)
Fett für die Form
Zubereitung
Schale der Zitrone fein abreiben. Die Zitrone halbieren und 6 El Saft auspressen. Butter, 120 g Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen eines Handrührers mindestens 8 Minuten cremig-weiß rühren. Die Eier trennen. Eigelbe nacheinander in die Butter-Zucker-Masse rühren. Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen, den restlichen Zucker langsam unter Rühren einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich der Zucker auflöst.
2 El gemahlene Mandeln beiseite stellen. Mehl, restliche Mandeln, Zitronenschale und Backpulver mischen. Die Mehlmischung abwechselnd mit dem Zitronensaft in die Butter-Zucker-Masse rühren. Den Eischnee in drei Portionen unter die Masse heben. Eine Springform (26 cm Ø) ausfetten und mit den 2 El gemahlenen Mandeln ausstreuen. Den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) 35–40 Minuten backen. Den Kuchen erst 10 Minuten in der Form auf einem Kuchengitter ruhen lassen, dann aus der Form lösen und abkühlen lassen. Kuchen auf einen Teller geben und kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Für das Kompott den Rhabarber putzen und in schräge 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zucker und Rhabarber in einem Topf 10 Minuten Flüssigkeit ziehen lassen. Rhabarber aufkochen, 1 Minute bei milder Hitze kochen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Erdbeeren putzen und vierteln, die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Beides vorsichtig unter das abgekühlte Rhabarberkompott heben. Die Sahne halb steif schlagen und mit dem Kompott zum Mandelkuchen servieren.
+ <Walnusskekse
6 Eier getrennt
2 Vanillezucker
150g Zucker
250g gemahlene Walnüsse
125g Mehl
½ Packung Backpulver
1-2 EL Kakaopulver
Mit halben Walnusskernen verziehren
Eischnee steif schlagen.
Die übrigen Zutaten schaumig rühren.
Eiweiß unterheben.
Eine Stunde bei 80C Umluft bis die Kekse an der Unterseite trocken sind.
(aus readersdigest.de)
Gesund und fit – Schlemmen mit der 500-Kalorien-Küche.
Aus unserem Buch “Schmackhafte Rezepte unter 500 Kalorien” mit vielen alltagstauglichen Gerichten aus aller Welt.
Vorbereitungszeit 2 Stunden
2 unbehandelte Orangen (je 150 g), heiß abgespült und grob gehackt (mit Schale)
1 Pack Vanillezucker
Die Orangenstücke mit 1 Tasse (1 EL) Wasser in einen kleinen Topf geben. Sämtliche Kerne entfernen. Bei aufgesetztem Deckel 30 Minuten sanft garen, bis die Orangen weich sind und überschüssige Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Boden und Rand einer Springform mit 24 cm Ø mit Backpapier auslegen. Die Orangen in einem Mixer oder mit einem Messer fein hacken.
Die Eiweiße in einer großen Schüssel steif schlagen. Unter Rühren die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. In einer zweiten Schüssel die Eigelbe mit dem restlichen Zucker 2–3 Minuten hell und cremig rühren. Die fein gehackten Orangen unterrühren. Die gemahlenen Mandeln unterziehen.
Erst 3 EL Eischnee unter die Mandelmasse rühren, dann den restlichen Eischnee mit einem Metalllöffel unterheben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Mit den Mandelblättchen bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen 35 (50–55) Minuten goldbraun backen. Zur Garprobe einen Holzspieß in die Teigmitte stecken; er sollte trocken und sauber herauskommen. Den Teig erstmals nach 20 Minuten und nochmals nach 30 Minuten prüfen. Falls der Teig zu schnell bräunt, locker mit Alufolie bedecken.
Den Kuchen in der Form erkalten lassen. Dann auf ein Kuchengitter heben und das Backpapier entfernen. Auf eine Kuchenplatte setzen und vor dem Servieren leicht mit Puderzucker bestäuben. Der Kuchen hält sich in einem luftdichten Behälter zwei Tage.
(aus readersdigest.de)
Süß-saurer Traum: Der Rhabarber ruht auf einem Bett aus Teig und Vanillepudding. Darüber kommt Schmand-Guss. Ab in den Ofen!
Vorbereitungszeit 40 Minuten
50-100 g Zucker
3 Pack Vanillezucker
26 g Zucker
1200 Kg Rhabarber
Für den Teig den Quark, das Öl, die Milch, das Ei, den Zucker, den Vanillezucker und das Salz in eine Schüssel geben. Die Zutaten nicht zu kräftig verrühren.
Mehl und Backpulver in einer anderen Schüssel mischen und zwei Drittel davon unter die Quarkmasse rühren. Die restliche Mehl-Backpulver-Mischung zufügen. Alles zu einem glatten Teig kneten. Ein Backblech fetten. Den Teig darauf legen und ausrollen.
Für den Belag das Puddingpulver mit 3 EL Milch anrühren. Die restliche Milch und in einen Topf mit dickem Boden geben und aufkochen lassen. Den Pudding im Wasserbad abkühlen lassen. Den Zucker darüber streuen, damit sich keine Haut bildet. Hin- und wieder verquirlen, damit der Pudding nicht verklumpt.
Das angerührte Puddingpulver zugießen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Den Topf sofort von der Kochstelle ziehen. Das Ei (mit etwas Salz und Zitronensaft) schaumig schlagen und unter den noch heißen Pudding rühren. Die Creme abkühlen lassen.
Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 3–4) vorheizen. Den Rhabarber waschen und die Stangen falls nötig abziehen. Die Stangen in etwa 2-4 cm lange Stücke schneiden. Für den Guss den Schmand und die Eier verrühren.
Den Vanillepudding auf den Teig geben und verstreichen. Die Rhabarberstücke darauf verteilen und andrücken und den Schmandguss darüber gießen und mit der flachen Hand verteilen.
Den Kuchen im vorgeheizten Ofen etwa 45-50 Minuten backen (jenachdem ob man 200g konzentrierten Schmand von “Bauer“ oder 250g Schmand von „Tuffi“ nimmt.
. Herausnehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren dick mit Hagelzucker bestreuen und in Stücke schneiden. Den Kuchen erst nach 3 Stunden essen, weil er sonst zu sauer ist.
Der gute Tipp:
Wenn Sie
jungen Rhabarber verwenden, der im April und Mai angeboten wird,
können Sie auf das Abziehen der Stangen verzichten. Spät
geernteter Rhabarber sollte hingegen abgezogen werden, weil die
äußeren Teile der Stangen reich an Oxalsäure sind.
Diese verursacht nicht nur einen sauren Geschmack, sondern kann
langfristig auch der Gesundheit schaden.
1 BE = 40g
(aus readersdigest.de)
Aus unserem Buch Backen mit Liebe. Diesen Kuchen der besonderen Art kann man aus der Hand essen!
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
1 Pack.Vanillezucker
5 EL Milch oder 130-150g pürierte Erdbeeren
Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C, Gas Stufe 4–5) vorheizen. Die Backform ausfetten oder Backpapier verwenden. Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. Die Butter in kleinen Stückchen zur Mehlmischung geben. Alles mit den Fingern zu Streuseln verreiben. Zucker und Salz untermischen und eine Mulde in die Mitte drücken.
Ei, Milch und Vanille in einer Schüssel verrühren. In die Mulde gießen. Nach und nach die trockenen Zutaten vom Rand in die Flüssigkeit rühren und alles zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig kurz durchwalken und zur Kugel formen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig zu einem dicken Kreis mit 23 cm Ø ausrollen.
Den Teig gleichmäßig verteilen!
Der Rand sollte etwas dicker sein.
In die Form auf Backpapier legen und 15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Form aus dem Ofen nehmen, den Kuchen herauslösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Den Kuchen mit einem großen Messer quer halbieren.
Den Tortendeckel dünn abschneiden!
Wenn der untere Teil ein Loch hat, kann man es mit einer
Randecke des oberen Teils füllen oder unten abschneiden,
wenn das geht.
Den oberen Teil auf ein Brett legen und in 8 gleich große Tortenstücke schneiden. Den unteren Teil auf eine Platte setzen.
Für die Füllung 8 schöne Erdbeeren beiseite legen, die anderen waschen, vorsichtig trockentupfen, von den Blütenkelchen befreien und in Scheiben schneiden.
Die Sahne steif schlagen. Den Quark mit dem Vanillezucker und der Milch oder mit dem Erdbeerpüree cremig rühren und die geschlagene Sahne darunter ziehen. Wenn man statt der Milch 150g pürierte Erdbeeren verwendet (Vorsicht, das
spritzt!), ist der Geschmack optimal. Die Creme ist dann leicht dickflüssig. Sie wird im Kühlschrank nach einer Stunde fest. Mit Püree aus 150g Erdbeeren kann man den Quark nicht cremig rühren. Mit 140g Erdbeeren wird der Quark cremig, und die ganze Creme ist dann cremiger als mit 150g Erdbeeren. Der Erdbeergeschmack ist dann etwas schwächer. Beide Versionen sind akzeptabel!
Die Quarkcreme auf den unteren Tortenboden streichen und die Erdbeerscheiben darauf verteilen.
Den in Stücke geschnittenen Teigdeckel auf die Füllung setzen. Wenn die Creme zu flüssig ist, kann man einen kleinen Teil der Creme auf die 8 Tortendeckel verteilen.
Die Tortendeckelstücke mit den restlichen
8 halbierten Erdbeeren garnieren. Sofort servieren.
+ <Erdbeer-Pudding-Hefeteig-Röllchen
Füllung
500ml Mich
Pack Vanillepudding
2 EL Zucker
2 Pack Vanillezucker
300g Erdbeeren/Heidelbeeren
Teig
200ml Milch
80g Butter
20g Hefe
1 Pack Vanillezucker
500g Mehl
1 Ei
80-100g Zucker
Einen Hefeteig herstellen (siehe Pizza). Kurz durchwalken.
Teig zu einem Rechteck ausrollen (33x43cm).
Den Pudding auf dem Teig verteilen, dabei einen 2 cm Rand lassen. Erdbeeren darauf verteilen. Den Teig von der Längsseite
aufrollen. Den Teig in 2 cm breite Scheiben schneiden und auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
180C, 20-25 Minuten backen.
++ <Bananenmuffins
1 große Süßkartoffel (400g)
2 kleine überreife Bananen (250g)
2 Eier
100ml Rapsöl
100g Joghurt
100g Weizenmehl
100g gemahlene Mandeln
1/2Tl Zimt
1 ½ Tl Backpulver
Süßkartoffel schälen und raspeln. Ofen auf 180C vorheizen. Süßkartoffel und Bananen zerdrücken. Eier, Öl, Joghurt hinzugeben und gut verrühren. Mehl, Mandeln, Zimt, Backpulver unterheben.
Den Teig auf zwölf Förmchen verteilen.
15-20 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
<Heidelbeerschmandtorte
200 g Mehl
1 tl Backpulver
150 g Zucker
200 g Butter
4 Eier
1 EL Vanillezucker
1 TL Zitronenschale gerieben
450 g Blaubeeren
400 ml Milch
100 ml Eierlikör Wenn Du die Puddingcreme mit Eierlikör zubereitest, nehme nur 300 ml Milch zum Kochen.
450 g Schmand
1 Beutel Vanillepudding Pulver zum Kochen für 500 ml Milch
3-4 EL Vanillezucker
80 g Mandeln Blätter
1 EL Puderzucker Deko
Die Eier mit dem Zucker und die weiche Butter schaumig verrühren, Vanillezucker, Zitronenschale zum Teig geben.
Das Mehl unter den Teig rühren.
Das Backblech oder einen rechteckigen Backrahmen (rechteckiger Backrahmen Maße 42 / 29 / 7 cm (L / B / H), die Backfläche ist ca. 38/25 cm.
mit Backpapier auslegen. Den Teig auf das Backpapier streichen.
Und ca. die Hälfte der Blaubeeren auf dem Teig verteilen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 15-20 Minuten vorbacken.
In der Zwischenzeit 400 ml Milch erwärmen und das Puddingpulver nach Anweisung anrühren und den Pudding kochen. Wenn Ihr die Creme mit dem Eierlikör zubereiten möchtet, nimmt 400 ml Milch.
Den Eierlikör mit dem Schmand in den Vanillepudding rühren. Die Schmandcreme auf dem vor gebackenen Boden verteilen.
Die restlichen Blaubeeren und die Mandelblätter auf dem Kuchen verteilen und weitere 20 Minuten fertig backen. Da jeder Backofen etwas anders backt, macht bitte nach ca. 15- 20 Minuten die Stäbchen Probe. Nach dem Backen etwas Puderzucker über den abgekühlten Kuchen stäuben.
+ <Rübli-Kuchen (diabetikerfreunlich)
125g Butter zerlassen
125g Zucker
200g geraspelte Möhren (360g ergibt geschält 240g)
400g geriebene Haselnüsse
125g Quark
3 Eier
Pack Backpulver
1 geraspelter Apfel
ev. 50g Rosinen
alles vermischen
in Springform mit Backpapier ausgelegt
55 Minuten bei 190C backen
+ <Buttermilch-Kuchen
2 Tassen Buttermilch
2 Tassen Zucker oder Honig
3 Tassen Mehl
3 Eier
Pack Backpulver
200C 10 Minuten
100g gehobelte mandeln
180g Butter (flüssig)
100g Zucker
Topf mit Butter und Mandeln warm machen. Über dem Teig verteilen.
Weitere 10 Minuten im Ofen.
Die Mengenverhältnisse wurden ohne Kerne gewogen und mit "Kölner"-Gelierzucker getestet. (Bei "Ja" und “Südzucker“ scheint das Mengenverhältnis ähnlich zu sein, bei "Oetker" ist es ungünstiger.) Die Früchte sollten 20 Minuten im Zucker liegen, dann geliert die Sache besser. Man kann eine Stunde warten. Auf einer "Kölln“-Gelierzucker-Packung steht, man soll die Früchte
3-4 Stunden im Zucker stehen lassen. (Ich habe damit schlechte Erfahrung gemacht.)
Fertig gekochte Marmelade stehen lassen, bis die Probe auf dem Teller geliert ist. Die Marmelade 10 - 20 Minuten stehen zu lassen ist kein Problem Ich nehme heute meistens ein Zucker-Früchte-Verhältnis: 1 : 2
Weniger (1 : 2,7) Zucker ist möglich, aber etwas riskant und nur haltbar mit Alkohol (oder in einem Kühlschrank). Butterbrotpapier in Quadrate schneiden, auf einen Deckel der gewünschten Größe legen, den Rand rund ausschneiden und einzeln in Alkohol tunken (z.B. neutralen Gin oder Gilbert-Calvados (Apfelbrand)), auf den Boden (mit einem langen Löffel zurechtschieben) und auf die Füllung. So eine Marmelade wird oft nach dem Öffnen flüssig, besonders bei Kirschen und Brombeeren. Schwach gelierte Marmelade geliert 2 bis 4 Wochen nach.
Erbeermarmelade wird am schnellsten schlecht und sollte deshalb mit etwas mehr Gelierzucker hergestellt werden.
<Rote Johannisbeeren, Himbeeren: ev. die Kerne aussieben
<Schwarze Johannisbeeren mit Heidelbeeren/Blaubeeren:
500g schw.Johannisbeeren, Kg Heidelbeeren, 1/2 l Wasser,
2:1-Gelierzucker im entsprechenden Verhältnis (das Wasser dazurechnen).
Die Früchte erst im Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten warten, damit die Schale sich auflöst (das gilt besonders für die Johannisbeeren). Bei reiner Johannisbeergelee würde ich empfehlen 1/3 Wasser und für jede weitere 100g Wasser 80g Gelierzucker zu nehmen.
Ich würde auf 1 Kg wenigstens 600g bis 800g Wasser zugeben. Man kann die Marmelade aber auch kürzer
kochen (Tellerprobe). Marmelade mit einem Teil Johannisbeeren und der doppelten Menge Heidelbeeren schmeckt brombeerartig. Bei gleichen Teilen hat man noch ein fast reines Johannisbeeraroma. Reines schwarzes Johannisbeergelee würde ich nur empfehlen, wenn die schwarzen Johannisbeeren süß sind.
Brombeeren (milde aus dem Wald) 2,6 : 1 gut geliert,
ein kleines Stück überreife Banane rundet das Aroma ab!
Sauerkirsche: 1: 2,65 gut geliert. Die Marmelade geliert
4 Wochen nach.
Kirschen 1 Stunde im Zucker Saft ziehen lassen.
Die Kirschen müssen dunkel sein. Wenn sie hell sind,
schmeckt die Marmelade wie Rote Grütze (Fruchtpudding).
Sauerkirschen verlieren an Frische, wenn sie stark geliert
sind. Wenn man wenig Zucker nimmt, läuft nach dem Öffnen Saft aus den Kirschen, der die Marmelade auflöst,
wenn man ihn nicht abgießt. Qualität und Reifegrad von Sauerkirschen ist, bevor man sie in den Händen hält, nicht leicht zu erkennen. Ein Probekauf empfielt sich.
Sauerkirschen bis Ende Juli - späte sind dunkler (jedes Jahr kündigt der Händler das Ende der Kirschenzeit
an - 2 Wochen zu früh).
Aprikose: 1: 2,5
Aprikosen sind Ende Juni am reifsten (oft nur an einem Markttag!). Selbstgemachte Aprikosenmarmelade
ist die ideale Füllung für Pfannekuchen.
Erdbeeren 1: 2, die Marmelade hält sich nur begrenzt, deshalb die Gläser möglichst voll machen. Wenn die Marmelade überwintern soll, muss man 550g Zucker pro 1000g Früchte nehmen. Dann sollte man die Marmelade etwas kürzer kochen (Tellerprobe).
Es ist vielleicht generell sinnvoll ein bisschen mehr Zucker (als 1 : 2) zu nehmen. Ich tauche Butterbrotpapier-Quadrate in Alkohol und lege sie auf den Glas-Boden und obenauf. Man kann versuchen, die Marmeladengläser so zu füllen, dass möglichst wenig Luft bleibt.
<Aprikose mit Pfirsich ca 500g Pfirsich, 1000g Aprikose, ev. kürzer kochen.
Pfirsich 1470g Pfirsich, 250g Zucker kurz gekocht, rel. dickflüssig. Pfirsich geliert sehr stark. Wenn man mehr
Zucker nehmen will, muss man die Kochzeit verkürzen
(Tellerprobe).
Aprikose mit Möre (670g Aprikose, 170g Möre,
275g Zucker (2:1))
Zwetschgenmus eignet sich als Füllung für Dampfnudeln.
Tipp: Wenn man die Zwetschgen liegen lässt, werden sie süßer. Sie verlieren dabei an Frische (ev. sortieren).
Zwetschgen schimmeln leider schnell, deshalb täglich zwei bis dreimal abspühlen (jenachdem wie klebrig sie sind). Den Boden kann man mit einem Papierwischtusch abtrocknen.
Zwetschgenmus, dass nicht sehr konzentriert ist, kann, besonders wenn es keine Gewürze enthält, leicht verderben.
Ohne Gewürze muss es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Nach dem Öffnen muss das Glas mit einem Teller oder
mit Butterbrotpapier und einem Gummi verschlossen werden, damit etwas Luft dran kommt.
Wenn das Zwetschgenmus leicht vergoren ist kommt es in den Ofen bei 220C 20 Minuten, stark vergoren 35 Minuten.
Zwetschgenmus macht hartnäckige Flecken.
Mögliche Zutaten
Vanille-Zucker
lange Zimtstange (damit man sie zum Entfernen
wiederfindet) (Ceylon oder Madagaskar)
(Die folgenden Zutaten habe ich nicht erprobt)
oder Nelke
oder frischer Ingwer
ev. Äpfel (oder nachträglich Apfelmus reinmischen)
Vor dem Verschließen des Glases:
eine ganze Walnuss
mehrere grüne Walnüsse
In die Zwetschgenmarmelade:
80g (pro Kg) gehackte geröstete Walnüsse
Mein Tipp: Wenn das Zwetschgenmus zu säuerlich geworden ist, kann man später süßes Zwetschgenmus
oder süßes Apfelmus (und Nelken) dazumischen.
Konservieren
Zwetschgen unbegingt mit in Alkohol getunktes
Butterbrotpapier konservieren! Man kann auch mehrere
Lagen nehmen, auch um die Fläche gut auszufüllen.
Das Papier darf nicht aus dem Deckel rausschauen.
Das Abgefüllte sollte man vor dem Abdecken nach Luftblasen absuchen und diese mit dem Löffelstiel anstechen.
Einwecken: In Gläser füllen und in 70C Wasserbad
15 Minuten erhitzen.
Im Ofen
220-225C, 2 - 3 Stunden
Auflauform oder Bräter
Zwetschgen 4-10cm hoch
Zwetschgen ohne Zusätze einfüllen,
nach 1 Stunde alle 30 Minuten umrühren
Umrühren ist nicht zwingend, das Mus brennt nicht an.
Wenn die Zwetschgen zu lange im Ofen sind, entsteht ein leichter Brandgeschmack. Das Muß wird nicht ungenießbar, ist aber nicht mehr so fein.
Ich habe 4,5kg Zweschgen verarbeitet.
Bräter: 40x25cm Fläche
Bei 225C, 2 Stunden
Das pürierte und aufgekochte Mus war gerade dick genug
aber nicht sehr konzentiert.
Das fertige Mus
wird mit einem Drehsieb püriert
und (ev. mit Zucker nach Geschmack) auf dem Herd aufgekocht, wobei das pürierte Mus andickt,
und in Gläser abgefüllt.
(Zu) früh aus dem Ofen
Wenn das Zwetschgenmus noch zu viel Flüssigkeit hat,
kann man es in eine Sieb tun und die Flüssigkeit mit
etwas Rühren durchlaufen lassen. So schmeckt es frischer.
Der Zwetschgensaft hatte ein feine Aroma
Ich hatte den Zwetschgensaft bei 220C eine Stunde eingedickt. Das Ergebnis hatte schon einen leichten Brandgeschmack. (Ich hätte es besser bei 120C mit Umluft oder auf dem Herd eingedickt).
Auf dem Herd
1 Kg Zwetschgen pro großen Topf,
125 ml Wasser
ev.10% Zucker
ca 20 -25 Minuten hochkochen
1 - 2 Stunden kochen.
Wenn das Mus anfängt anzusetzen hört man allmählich auf. Nummer sicher: bis zum nächsten Tag stehen lassen,
wieder aufkochen und abfüllen.
+<Apfelgelee/-marmelade
1 Nelke, 3 große Äpfel und Wasser (Menge siehe unten - viel Wasser nehmen, damit es ein Gelee wird), gleiche Menge 2:1-Zucker.
a: 1 Nelke, 290g Apfel mit Schale, 260g Wasser, 290g Gelier Zucker (Oetker)
Äpfel haben sehr viel Pektin zum gelieren. Die Nelke lässt man drin. Soll die Marmelade lange gelagert werden, kocht man drei Nelken mit und nimmt sie vor dem abfüllen raus.
Nach zwei Monaten hat sie ein kräftiges Aroma.
<Lemon curd
Saft und Schale von 4 vollreifen Zitronen
450g Puderzucker
4 Eier
100g Butter
Alle Zutaten in eine große Schüssel.
Mit Elektroquirl 1 Minute auf der höchsten Stufe schlagen.
Im Wasserbad solange schlagen bis es dicklich wird.
Alle 30 Sekunden umrühren.
Das Wasser darf nicht kochen.
Fertiges Lemon Curd in Gläser abfüllen.
Wenn die Quitten zu hart zum schneiden sind, kann man sie 30 Minuten im Ofen bei 200C backen und anschließend bei ausgeschaltetem Ofen nachgaren lassen.
+<Quitten-Chutny
2,5K Quitte ¼ L Essig, 1-2 Knollen Ingwer, reichlich helle und dunkle Rosinen, reichlich Knoblauch, 500g Zucker.
Die geschälten und entkernten Quitten mit dem Zucker ein Stunde ziehen lassen. Quitten mit allen Zutaten 30 Minuten kochen.
Quittenchutney zu Schafskäse/Feta essen.
<Quitten-Holundeer-Gelee
1 L Quitte, 1/2 L Holundersaft, 1 Kg 1:2-Zucker in den kalten Saft rühren.
(ev. besser 1/2 L Quitte und 1 L Holunder)
+ <Quitte mit reichlich Äpfeln (die Hälfte) Apfelstückchen 4 Minuten vorkochen (im Quittensaft), eine Nelke (siehe Apfelgelee).
+<Grüne Stangenbohnen
(ungefähr) 1,5 Kg grüne Stangenbohnen,
9 kleine Tomaten
Zwiebeln
150g magerer Speck
1 Knoblauchzehe
Rosmarin
Tymian
Zitronentymian zum Schluss
Butter zum Schluss
Zweite Methode:
1,5 kg grüne Bohnen
1,5 kg Tomaten
4 Rote Paprika
200g weiße Bohnen 12 Stunden einweichen,
50 Minuten im Einweichwasser kochen
Erst nach dem Kochen salzen!
ev. braune Champinions, Zucchini, Aubergine
Schmand
Restliche Zutaten wie oben (ohne Speck)
Die Bohnen: Grüne Bohnen 20(-35) Minuten kochen.
Die Kochzeit hängt von der Zartheit der grünen Bohnen ab.
(Oder grüne Bohnen 10 Minuten anbraten, bis sie grün sind und noch weiter 15 Minuten kochen).
Tomatensoße: Tomaten mit den gebratenen Zwiebeln extra kochen - 35 Minuten (nach 5-10 Minuten ohne Deckel) bis die Tomatenschale weich ist.
Zweite Methode:
Die Bohnen: wie oben oder:
Grüne Bohnen 15 Minuten vorkochen und mit den Tomaten weichkochen.
Tomatensoße:
Reichlich Zwiebeln braten. Zwiebeln und
Tomaten ca 35 Minuten kochen (nach 5-10 Minuten ohne Deckel). Die rote Paprika vierteln und nach 5-10 Minuten zu den Tomaten geben. Die Paprika ev. vorzeitig herausnehmen. Mit Schmand kurz aufkochen.
Gekochte weiße Bohnen dazugeben.
(Tomatensoße für Spaghetti)
+<Chikoree
Mengen ungefähr:
6-8 Chicoree (möglicht klein, zu große nicht nehmen)
in Hälften schneiden, Strunk nach innen spitz
herausschneiden
Mozzarella zwischen die Hälften legen
500 Tomaten ev. 5 Minuten vorkochen
2 rote Paprika
300g Champignons
400g Möhren gestiftet oder geraspelt
frischer Ingwer
1 Lammkottlett oder Fisch
1 Hühnerbein
(kein mag.Speck)
Schmand (ev. mit Mehl vermischen)
Orangensaft
ev.Cocosmilch
Mini-Chikoree brauchen 15 bis 20 Minuten, größere
35 Minuten. Die Chikoree sollen nicht tief im Saft liegen.
Wenn man viele Tomaten hat, ev. einen Teil. separat kochen. Brühe hinterher dazugießen.
<Chikoree
Chicoree andünsten, braten, in Zucker und Butter karamellisieren,
Honig, gardünsten.
+<Omlet-Pizza
geraspelte Möhren, rote Paprika, Frühlingszwiebel, Zucchini bissfest dünsten.
Mit Ei mit Milch ein Omlett braten. Einrollen, Tomatenstückchen und Mozzarelle darüber, 8 Minuten übergrillen, Brunnenkresse (o.a.Kräuter) drüberstreuen.
+<<Schwarzwurzel
Die ungeschälten Schwarzwurzeln in einem Eimer waschen,
halbieren, und im Spargeltopf mit kochendem Wasser eine Minute überbrühen. Dadurch werden die Hände beim Schälen weniger braun. Die braunen Flecken kann man mit Essig teilweise entfernen. Der Rest verschwindet nach ein bis zwei Tagen. Die geschälten Schwarzwurzeln legt man in einen Topf mit Essig(essenz) und/oder Zitronensaft, damit sie
nicht (zu) braun werden.
Die Schwarzwurzeln in gleichgroße Stücke schneiden und in Wasser (ev. 1/3 Milch) 5 bis 10 Minuten kochen oder dünsten. Die Schwarzwurzeln sollten noch etwas bissfest sein. Die Schwarzwurzeln eine Weile stehen lassen.
Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze machen und Schwarzwurzelbrühe dazugießen und kochen. Mehrere Esslöffel Schmand dazugeben.
Jetzt die Soße noch einmal mit den Wurzeln kurz aufgekocht und vom Herd genommen. Ein Eigelb mit etwas Soße vermengen und einrühren. Eine Weile stehen lassen.
Dazugeben kann man auch: noch etwas Butter, Sahne, ein paar Tropfen Zitronensaft, Muskat.
Zu Schwarzwurzeln passt Fisch und Schupfnudeln (siehe Inhalt). Auch Spargel könnte dazu passen. Dafür müsste man die Schwarzwurzeln mit der unverarbeiteten Brühe im Dezember einfrieren oder den Spargel im Frühjahr.
Ich habe einmal eine (durch eine dicke Bechamelsoße saftige) Quiche mit (der Schwarzwurzel ähnlichem) Palmmark gegessen. Man kann gegarte Schwarzwurzeln auch in Quarkölteig einrollen und (mit einer Käse-Eier-Creme) backen.
Möglicherweise passen auch Suppenbisquit
(siehe: www.br-online.de - "Schöberlsuppe")
<Spargel (s.u.)
x - Spargelstücke, 2 EL Zucker karamellisieren, Orangensaft (u. Stücke) Schmand, Basilikum (zu gebr. Lachs)
+++<Rote Beete-Salat
1,5 Kg kleine Rote Beete (eine Ballaststoff-Bombe!)
1,5 Kg Pellkartoffeln (ev.auch in die Soße musen)
Zwiebeln (in Wasser gedünstet)
5 Eier
150g Rindfleisch
150g Schweinefleisch
ev. Zunge
ev (wenn sie schmeckt) Brühe ü.d.Kartoffelwürfel
oder 1 TL Inst.-Rinderbrühe
5 Äpfel (Boskop und/oder Jonagold) auch von der Süße der Roten Beete abhängig
Nüsse (z.B. Walnüsse, Cashewnüsse (nur ganz frische und am besten immer frisch reinmischen, weil sie Spuren von Schimmel enthalten können.)
Dill-Senf-Gurken mit etwas Saft
etwas Apfelsaft
Balsamico-Essig
Öl
ev. 2-4 kleine grüne Gurken süß-sauer (ohne Chili!)
ev.saurer/salziger Hering (Matjes) (gut: "Friesenkrone")
ev.200-400g Schmand
eine Spur Honig
Mein Tipp:
Bei der Roten Beete feste und eher kleinere nehmen,
nicht die ganz kleinen. Die Süße bzw. Qualität ist sehr unterschiedlich. Am besten probiert man die gekochten Knollen und tut die, die nicht schmecken, weg.
Bei den Heringen unbedingt auf die Qualität achten! Bei saurem Hering nimmt man am besten in Sahne eingelegten (zB."Merlin") oder in einem zuverlässigen Geschäft (zB. "Nordsee"). Saurer Hering aus dem Glas schmeckt fast immer brackig.
Wenn man die Kartoffeln warm verarbeitet, musen sie, kalt bleiben sie ganz. Man kann sie auch einen Teil warm und einen Teil kalt verarbeiten.
Die Rote Beete muss ca 35 bis 40 Minuten kochen.
Sie sollte sich sehr schwer einstechen lassen je größer umso schwerer (weil sie nachkochen). Wenn sie zu weich sind, kann man sie in kaltem Wasser abkühlen lassen.
1 BE = ca 80g
Mein Vorschlag: Man kann sich Meerrettich oder Senf in die Tellerportion mischen.
<Scharfe Paprikasoße
1 rote, 1 grüne Chili
1 rote Paprika
1-2 Bund Peterlilie
Knoblauch
Kreuzkümmel
Salz
Das passt zu Kartoffeln
<Apfelmeerettich (von Gertraud)
1 Apfel reiben,
1 gehäufter TL Merrettich aus dem Glas
Prise Salz,
50-75g Joghurt
<Tofu <panniert
Ei eine Minute verquirlen. Tofu abtrocknen und in Ei und geriebenen Brötchen wälzen, jeweils zweimal. Mit Soyasoße essen
In Japan habe ich das mit eine Soße gegessen, die nach Knoblauchsaft schmeckte.
<Zucchini/Aubergine überbacken
2 Zucchini (je 155g), etwas größere Tomaten,
250g Hackfleisch, 2 etwas größere Frühlingszwiebeln,
60-80g Käse (Manchego, zB., Baquero Garcia, oder
sehr junger Schafskäse, zB., Regimen Dieta) geraspelt,
2 Knoblauch, Petersilie, Thymian, Rosmarin,
Pfeffer, ev. Butter, Creme fraiche, Zitronensaft.
Die Zucchinis mit einem Teelöffel auskratzen. Alles in der
Pfanne vordünsten.
Zucchinis füllen. Den Rest in einem kleinen Topf gardünsten.
In den Zucchinis verdunstet die Flüssigkeit.
Wenn man mehr Soße haben will, kann man die
Gemüsemenge erhöhen. Man kann auch Käse über die Zucchinis streuen und mageren Speck um die Zucchinis wickeln.
Die Zucchinis in eine Saftpfanne legen und den Boden mit Wasser bedecken.
175C, (30-)35 Minuten backen.
Version 2:
Junge Zucchini nur 10 Minuten backen.
Die Zucchinischiffchen bleiben fast roh.
<Auberginen überbacken
(Ab besten sind lila Auberginen (mit weißen Streifen)
gründlich aushöhlen und 20 Minuten
vorbacken. Füllen. Wenn die Füllung anbebräunt ist,
den Käse drüberstreuen.
Falls notwendig irgendwann mit Aufolie abdecken.
++<Steckrübe mit Schweinefleisch
(ungefähre Mengenangaben)
1 Kg Steckrübe (in Würfeln)
(300-)600g dicke Rippe vom Schwein
400g Möhren
300g Kartoffel (in Würfeln)
300g Zwiebeln
Schwarzer und weißer Pfeffer
Ev. Frühlingszwiebeln oder Porree
Ev. Petersilienwurzel
Petersilie
frischer Ingwer
Senf (zB. "Maille"-Senf "Honig"/"Auf alte Art" (Körnersenf) gemischt)
Fleisch ca 90 Minuten kochen.
Zwiebeln, Möhren und Steckrüben 5 Minuten braten.
Steckrüben mit den übrigen Zutaten und der Brühe ca 20 Minuten kochen. Nach 15 Minuten den Porree dazugeben. Man kommt mit wenig Brühe aus, weil es hochkocht. Wenn man wenig Brühe hat, braucht das Gemüse, vorallem die Kartoffeln, länger, als wenn man viel Brühe hat.
Das fertige Gericht sollte 4 bis 6 Stunden stehen, damit die Steckrübe süß wird.
Mein Tipp: Steckrüben können manchmal etwas bitter sein.
(Dieser Eintopf besteht zu 2/3 aus anderen Zutaten.)
Wenn man den ersten Sud der Steckrüben wegschüttet, soll der Eintopf weniger bitter werden.
Die Steckrübe sollte möglichst keine Einkerbungen
haben. Junge Steckrüben können ein feineres Aroma haben.
<Rotfleischige Süßkartoffel (Boniato)
Süßkartoffeln (Boniatos)
Ingwer
Knoblauch
ev.Kurkuma
Zitronengrass oder (erst zum Schluss dazugeben) Zitronenthymian
Orangensaft
Schmand/Kokosmilch (erst zum Schluss)
Süßkartoffeln (wie Möhren) in Würfel schneiden, mit Ingwer und Knoblauch
in Butter andünsten und mit etwas Wasser 10 Minuten kochen.
Süßkartoffelpüree
Die Reste vom Vortag werden mit etwas Kartoffel gestampft.
<Avokado mit Schmand und Tomate
1 Avokado Fruchtfleisch herauslöffeln und musen
1 Knoblauchzehe quetschen
Schmand
Zitronensaft
Balsamicoessig
Rosmarin, Thymian, Zitronenthymian
1 Zwiebel sehr fein hacken
1 große Tomate würfeln
Salz
Auf Salatblätter verteilen
+<Eier-Curry (indisch) von Christa
8 Eier
4 große Tomaten
80g Fett
TL Thymian
1 TL Salz
2 TL Kokosflocken (ungesüßt)
2 mittelgroße Zwiebeln
1/4 L Joghurt
1 EL Petersilie
1 TL Majoran
1 TL Kurkuma
1 EL Curry
Eier hart kochen (8 Minuten) und halbieren.
Zwiebeln mit Majoram und Thymian in einer Pfanne goldbraun braten
Kurkuma, Salz, Kokosflocken, Curry hinzufügen,
3-4 Minuten rösten
Tomaten und Joghurt untermischen.
Eier vorsichtig in die Soße legen.
Topf zudecken und 10 Minuten sanft köcheln.
++<Bananen-Curry
4 reife Bananen (Achtung: je reifer die Bananen sind,
umso schneller können sie sich auflösen)
2/3 TL (etwas weniger) Kreuzkümmelsamen
1 TL Kukuma
2 TL Ingwerpulver
1 TL
Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
1/8 TL Chili-Mischung
40ml Wasser
125g Sahne
etwas Schmand
Salz
Die Bananen werden in Scheiben geschnitten.
Der Kreuzkümmel wird kurz geröstet
Kreuzkümmel, Ingwer, Chili-Mischung, Zimt, Gelbwurz, Wasser und Bananenscheiben 2 Minuten bei milder Flamme erhitzen. (Darauf achten, dass die Bananen sich nicht auflösen!). Den Topf vom Herd nehmen und
die Sahne dazugießen.
Das Bananencurry eine Stunde stehen lassen, damit sich das Aroma entwickeln kann.
+ <Indischer Ayurveda-Reis
Zutaten
1 Becher Reis mit 3 Becher Wasser
800g (1kg) Zwiebeln
4 (6) Knoblauchzehen, gehackt
1 1/2 EL (8-15g) Ingwer, gehackt,
2 EL Ghee (siehe Rezept)
2 Stangen Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
2/3 (2) TL Kreuzkümmelsamen zermörsern
1 (1 1/2) TL Koriandersamen zermörsern
4 (6) Kardamomkapseln zermörsern
2/3 (1 1/2) TL Kurkuma
4 (6) Nelken
1 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
ev.1 grüne Chilli
Petersilie oder Koriander
250 (400)g grüne Erbsen
Zitronensaft
100g Schmand
(ev. etwas Lammfleisch)
ev.gehackte Walnüsse
Die trockenen Gewürze mit dem Zucker kurz (20 Sekunden) anrösten und sofort zum Reis tun.
Ingwer, Knoblauch (ev. durchgepresst zu den Zwiebeln geben) und frischen Koriander nach 10 Minuten auf den Reis tun. Die gebratenen Zwiebeln dazugeben, wenn der Reis gar ist, weil der Reis sonst nicht gar wird. Zu guter Letzt die Erbsen.
Die Gewürze einen Tag durchziehen lassen.
(mit 1 Kg Zwiebeln und 400g Erbsen 1 BE = 90g)
<Spargelsuppe
1 Kg Spargel
1 Tasse Milch
4 El Grieß
1 Eigelb
etwas Muskatnuss
Die Spargelspäne 1 Stunde kochen. Den Spargel 10 Minuten kochen. Das Eigelb mit etwas Suppe vermischen und darunter rühren.
<Fenchel
6 große und kleine Fenchel
4 große Hühnerbeine
200g Schmand
2 EL Kartoffelmehl
Fenchel kleinschneiden.
10 Minuten in Hühnerbrühe kochen.
Schmand dazugeben, nochmal aufkochen.
Etwas Brühe mit Kartoffelmehl vermischen, dazugeben und nochmal aufkochen.
<#Kürbis (siehe auch Gemüsetipps)
Geeigenete Zutaten für die Kürbiszuppe:
pürierte Möhren, Möhrensaft, Kartoffeln, Reis,
Süßkartoffel, Äpfel, Orangensaft
Ingwer frisch oder in Sirup, Knoblauch,
Kreuzkümmel, Kurkuma, Senfsamen
Krabben
+<Hokkaido-Kürbis
Auf hoher Stufe gründlich braten. Einen EL Zucker in Butter karamellisieren. 5 Minuten weiter braten. Mit Wasser und geschlossenem Deckel garen. Den gegarten Kürbis musen und nach Geschmack Wasser zugeben.
+<Hokkaido-Kürbis-Suppe
Kürbis halbieren und mit der Schnittfläche nach unten ½ bis 1 Stunde bei 200C in den Ofen tun. Die Kürbishälften garen ungleichmäßig. Hin und wieder mit der Gabel einstechen.
Kürbis entkernen und mit der Schale in Stücke schneiden. (Ev. mit Zucker karamellisieren.) Zitronensaft, Petersilie, Kartoffeln (1/3 der Kürbis- und Möhrenmenge)/Reis, Möhren, Zwiebeln, rote Paprika, Muskat, Kardamom, frischer Orangensaft, 1 Apfel, 1 Tl Rinderboullon,
zum Schluss: 250g Schmand.
30 Minuten mit Wasser kochen. Alles mit einem Drehsieb pürieren. So viel Wasser zugeben, bis Konsistenz und Geschmack den Wünschen entspricht.
Zum Schluss: kandierter Ingwer in Sirup (im Asiengeschäft).
+ <Hokkaido-Kürbis-Suppe
2,6 Kg Kürbis
1 Kg Kartoffeln – schälen und kleinschneiden
1 Kg Möhren – schälen und in Scheiben schneiden und
dann anbraten
3 säuerliche Äpfel
2 rote Paprika ev. anbraten
reichlich kandierter Ingwer und 25g frische Ingwer
oder 45g frischer Ingwer
3 Tl Rinderboullon
ev. 1 EL Kurkuma
zum Schluss: 500g Schmand – nochmal aufkochen
++ Mein Vorschlag (mein Favorit!):
1 EL Kreuzkümmel, 2 TL Fenchel,
8 Kardamomkapseln (alles mörsern),
etwas Zitronensaft (abschmecken),
2-3 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“).
Mein Vorschlag:
2 EL Fenchel (mörsern)
5 Kellen = 3 BE
<Hokkaido-Kürbis überbacken
1 kleiner Hokkaidokürbis mit der Schale kleinschneiden, Kräuter darüber streuen, ev. Honigsenf.
170ml Weißwein ev. mit Wasser verdünnt
50ml Öl kochen und über die Kürbisstücke, nach 40 Minuten
im Ofen bei 185C 40 Minuten backen.
Pur schmeckt es etwas streng.
Mit Reis oder Gemüse-Kartoffelpüree servieren.
<Kürbis-Suppe (von Gerdraut)
1 kleiner Kürbis - halbieren, Kerne entfernen,
Schnittflächen mit Öl oder Butter bepinseln
Bei 200C 30-60 Minuten backen, in Stücke schneiden
Hühnerbrühe (Instant-) - darin 30 Minuten kochen, pürieren
Mit Brühe oder Wasser auf die richtigen Konsistenz bringen.
Mit Salz Pfeffer, Muskat würzen,
Käse (gerieben), Sahne - hinzufügen.
<Kürbissuppe mit Orangensaft und Kreuzkümmel
1Kg Rindfleisch,
2 Hühnerbeine
2 Kg Kürbis, halbieren und bei 200C im Ofen 30-60 Minuten backen.
Kurz braten und mit etwas Brühe dünsten
400g Petersilienwurzel - in große Stücke schneiden, mit dem Kürbis dünsten.
400g Möhren in Scheiben geschnitten – 5 Minuten braten. Mit etwas Flüssigkeit und Deckel 12 Minuten dünsten.
740g Kartoffeln in kl.Würfel (anbraten) und mit Brühe garkochen.
1-2 TL Kreuzkümmel (kurz anbraten), mit den Kartoffeln kochen.
1 (320g) Orange (den Saft am Schluss mitkochen)
100g Schmand
Saft von fast einer 1/2 Zitrone
ev.frische Petersilie
Das Genüse mit dem Rührsieb (große Löcher) pürieren.
Mein Tipp:
Mit Sahne oder Milch aufkochen.
Ev. frischen Möhrensaft in die fertige Suppe schütten.
+ <Butternusskürbis gebraten
Kürbis schälen, entkernen, kleinschneiden, ca 10 Minuten braten bis der Kürbis angebräunt ist,
Deckel auflegen, 6 Minuten dünsten, vom Herd nehmen ev. nachgaren lassen.
Ev. Möhren mit Erbsen und Schmand zubereiten und den Butternussskürbis daruntermischen. Dazu mache ich immer Vollkornreis oder Bio-Vollkorn-Spirelli (Edeka), Kichererbsen (45 Minuten kochen) und große weiße Bohnen (60 Minuten kochen), jeweils über Nacht einweichen.
<#Gemischt - Fleisch und Gemüse
<Fenchel mit Tomaten und Huhn (ungefähr)
Fenchel
reichlich Zwiebeln
Tomaten
Hühnerbeine, Lammkoteletts
ev.Champinions
Blattpetersilie
Zitronenthymian
Schmand
Orangensaft,
ev.Eigelbe
Jungen Fenchel verwenden. Die Knollen halbieren oder vierteln. Fenchel ca 30 Minuten mit etwas Wasser oder Fleischbrühe kochen oder gleich mit den übrigen Zutaten.
Zum Schluss Orangensaft dazugeben und kurz aufkochen.
+<Möhreneintopf
1 Kg Möhren,
1 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
1 Gemüsezwiebel,
2 Kartoffeln,
kleines Stück ger.frischer Ingwer,
(1 -)2/3 TL Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
1 TL Kurkuma,
Prise Piment. (1,5 L Gemüsebrühe aus gemischtem Gemüse)
Zum Schluss: 300ml Orangensaft (700g Orangen)
3 EL Schmand,
Salz, Pfeffer,
2 EL Sonnenblumenöl,
frischer Koriander und Blattpetersilie
Zitronensaft
Mein Tipp: 1 Kg Fleisch (Rindfleisch, Schweinebauch, Hühnerfleisch). 1 Porrestange.
1/2-1 EL Koriandersamen, 300g Petersilienwurzeln.
(Ev. etwas weißer oder gemischter ganzer Pfeffer aus der Mühle auf den Teller.)
Zeiten: Rindfleisch, ca 1 - 2 St. kochen, Hühnerbeine anbraten, 25 Minuten kochen. Möhren fünf Minuten braten, 20 bis 25 Minuten kochen.
Porree 5 Minuten anbraten, 5 Minuten kochen (die grünen Teile länger). Möhren und Kartoffeln schälen, Zwiebeln in Öl dünsten.
Dazugeben: Möhren, Kartoffeln, Gemüse-Brühe, Ingwer, Zimt, Kurkuma. Kochen bis Kartoffeln und Möhren weich sind. Brühe mit Schmand aufkochen, Orangensaft, aufkochen, pürieren und mit Korianderblättchen verzieren
+ <Wirsingkohl, <Spitzkohl Kohlrouladen Weißkohl
1 Wirsingkohl oder Spitzkohl,
800g Lammschulter (Es geht natürlich auch ohne Fleisch.)
Gemüsezwiebeln,
ev. 100g magerer Speck,
2 El kleine Rosa Beeren (Roter Pfeffer) mörsern (Für große Rosa Beeren gilt: 10-15 Beeren nehmen und nicht mörsern, weil das Aroma sich sonst nicht gleichmäßig verteilt)
(Rosa Beeren gibt es im „Kaufhof und bei „Edeka“.)
6 Tomaten
200g Schmand
weißer und schwarzer Pfeffer
(ev. nachträglich Curry in den Teller mischen)
Wenn der Kohl nicht mehr ganz frisch ist, darf er nur kurz gebraten und mit mit mehr Brühe gekocht werden, damit
er nicht schlecht wird.
Lammschulter
1 Stunde 20 Minuten kochen, nachgaren lassen. Zwiebeln braten und zur Seite stellen
Wirsing braucht ca 40, Spitzkohl ca.10-20 Minuten.
Blätter in zwei Töpfen in Rapsöl anbraten.
2 cm hoch Brühe dazu schütten. Zwiebeln, Tomaten, roten Pfeffern dazugeben. Schwarzen und etwas weißen Pfeffer drüberstreuen.
Die äußeren dunklen Wirsing- oder Spitzkohlblätter werden separat gedünstet.
(Achtung: Wenn die äußeren Blätter zu alt (durchschneiden und riechen) oder zu zäh sind (Winterwirsing), sind sie ungenießbar!)
Ich habe die dunklen Wirsingblätter eines großen Wirsing in einer beschichteten Pfanne gedünstet.
Zwischendurch muss ev. Brühe und Tomaten ergänzt werden.
Nach 2 Stunden hatte der Kohl leicht braun angesetzt, und er war gar (kann leicht anbrennen). Wenn die dunklen Blätter mit zu viel Flüssigkeit gegart wurden, kann es sein, dass die Sache erst am nächsten Tag (nachgesüßt) richtig schmeckt.
Wenn man den Spitzkohl ohne Brühe dünstet, sollte man reichlich Tomaten nehmen und sie 20 Minuten vordünsten.
++<Grünkohl Kohlrouladen Weißkohl
Grünkohl ist sehr reich an Mineralien (Calzium, Kalium) und Vitaminen (C, B, A, E) und ist sehr gut für den Darm.
Wegen der Oxalsäure sollte man die Zahl der Kohlgerichte als Hauptmahlzeit etwas begrenzen. In der Brühe ist nicht mehr Oxalsäure als im Kohl. Sie kann köstlich schmecken!
3 Kg ganzer Grünkohl mit Strunk oder 2 Kg ohne Strunk
1 Kg Gemüsezwiebeln
1,5 Kg Tomaten (20 Minuten weich dünsten)
(Guter (gewelkter) Grünkohl schmeckt auch mit Tomaten ohne Fleisch.)
600g Kassler gepökelt (in Koteletts schneiden
lassen! - ca 5 - 20 Minuten garen),
2 dicke Rippen gepökelt ist fettreicher, hat den gleichen
Geschmack und ist preiswerter, ca 50-60 Minuten
7-8 große (rotbraune) Mettwürste
oder 6 große Kabanossi (8 Minuten),
ev. 2-3 kleine türkische Doppelwürste,
2 EL Koriandersamen (mörsern)
ev. Knoblauch
ev. 250-300g Speck.
ev. Gänsekeulen
Die Töpfezur Hälfte mit Wasser füllen. Eine große Menge Grünkohl erst in Portionen nacheinander blanchieren, bis er jeweils eingefallen ist oder in einem großen Topf so lange kochen und nachfüllen, bis der gesamte Grünkohl hineinpasst. Zwischendurch mit einem großen Löffel die unteren Kohlblätter nach oben heben. Jetzt 20 Minuten kochen.
Dann (geschnittenen Grünkohl von Strünken befreien und) kleinschneiden oder ca 10-20 Minuten weiter kochen, bis er sich schneiden lässt. Nach dem Schneiden nimmt der Grünkohl weniger Platz ein. In mehreren Töpfen gleichzeitig oder in mehreren Portionen nacheinander - dann jeweils die Brühe weiterverwenden und mit Wasser auffüllen.
Grünkohl mit den gedünsteten Tomaten und 2 Bechern
Fleischbrühe (bei zähem Grünkohl nicht zu wenig Flüssigkeit nehmen!) 50 - 80 Minuten sieden.
Speck braten und (ev. am Schluss) dazu tun.
Überschüssige Brühe muss man, vor allem regelmäßig abgießen. Am besten friert man die Brühe hinterher ein, weil sie sich nicht lange hält und der Appetit darauf meistens erst kommt, wenn der Grünkohl seinen Weg in die Mägen gefunden hat. Die Brühe kann man abschöpfen und trinken. Sie schmeckt köstlich!
Die Würste kochen (ca 8 Minuten) und klein schneiden.
An das Wasser geben die Würste nur wenig Aroma ab.
Mit einem kleinen Teil der Wurstbrühe das Kassler 5 bis 20 Minuten kochen und die Fleischbrühe für den Kohl verwenden.
Im Grünkohl brauchen die Würste länger - ca 15-18 Minuten. Wenn man sie in der Brühe kocht, ist es leichter den optimalen Garpunkt zu finden. Wenn man die Würste extra kocht, hat man sie besser unter Kontrolle. Sie werden nicht so leicht trocken.
Ein Teil der Würste darf obendrauf liegen. Man kann sie aber auch in zwei Fuhren kochen. Bei drei Kilo Grünkohl reicht der Platz in einem Topf auch gar nicht aus. Beim Kochen geben sie nur wenig Aroma ab. Die Würste werden kleingeschnitten, damit sie ihr Aroma abgeben.
Mein Vorschlag: Zum Fleisch passt Senf (zB. die "Maille"-Senf-Sorten "Honig" und "auf alte Art" (Körnersenf gemischt)
(Die türkischen Würste kann nach dem Kochen anbraten.)
Man kann's auch mal mit Gänsekeulen versuchen.
Mein Tipp: Wenn der Grünkohl beim Kauf (durch Frost) welk ist, hat besonders viel Aroma. Ich habe einmal auf dem Markt einen Grünkohl gekauft, der so welk war, dass es schon fast unapetitlich war. Das war der beste Grünkohl, den ich je hatte.
Angeblich kann man durch Einfrieren das Aroma von Gemüsen, die Frost brauchen, verbessern. Wenn welke Kohl angetrocknet ist, oder aus anderen Gründen nicht weich wird, muss man ihn 2 bis 3 Stunden kochen.
Wenn der Kohl nass ist, kann er am Strunk angefault sein. Das sollte nicht sein, aber wenn man das entfernt ist der restliche Kohl gut. Fester Grünkohl schmeckt manchmal sehr kalkig und eher fad. Ich kenne den Grund nicht.
Die türkischen Würste schmecken immer gleich. Bei den ziegelroten Würsten, könnte sich ein Vergleich lohnen.
Beim Kassler kann die Qualität auch bei gleichen Metzger unterschiedlich sein. Wenn man den Grünkohl nur mit türkischen Würsten macht, muss der fertige Grünkohl 12 Stunden durchziehen.
<Linsensuppe einfach
Tellerlinsen
Huhn
Gemüse: Möhren, Stangensellerie, Kartoffelwürfel u.a.
Balsamico
+<Linseneintopf (traditionell deutsch)
kleine braune Linsen
Suppenfleisch vom Rind
Speck am Stück
ev.Metwürste (siehe auch unten)
Rotwein Essig (Apfel oder Balsamiko)
gebratene Apfelscheiben
ev.gebratene Bananenstückchen
Kartoffeln.
+<Linseneintopf
1 Gemüsezwiebel
Bund Frühlingszwiebeln
350g Tellerlinsen (oder kleinere Linsen) (zB."Müllers Mühle")
100g getr Aprikosen
1/4 L Brühe
150g mag.Speck
150-200ml Rotwein (kleine Flasche)
Saft von 2 Orangen
Salz, Pfeffer, (Zucker)
500g geräucherte Schweinefleisch zB. dicke Rippe
700g Lammschulter
(Nach Geschmack:)
30g Craneberries
3 Möhren
4 Kartoffel
2 Tomaten
3 Petersilienwurzeln
(ev: Knoblauch Zucchini Oberginen)
erst zum Schluss zugeben
1/2 TL Kreuzkümmel
(leicht gemörsert) kurz in Butter geröstet
1 TL Honig Zitronensaft
(ev. etwas Balsamico-Essig)
1 TL Rinderboullon
Mein Vorschlag: "Lutz" Delikatess Katenbauch (REWE),
"Seeberger" ungeschwefelte Aprikosen, (weiche) Pflaumen (dm)
Mein Tipp: Der Eintopf sollte wenigsten eine Stunde stehen oder über Nacht, besonders wenn wenig Wasser verwendet wurde. Der Geschmack verändert sich erheblich, weil das Schweinenfleisch- und der Aprikosengeschmack durchzieht. Man kann vor dem Aufwärmen nochmal einen Schuss Rotwein dazugeben.
Aprikosen mit heißem Wasserübergießen 30 Minuten einweichen lassen, Tellerlinsen (ev.8 Stunden einweichen) mit reichlich Wasser kochen, Gemüse garen, Putenbrust/Schweinefleisch gepökelt, die letzten 10 Minuten Rotwein dazugießen, zum Schluss Orangensaft. Wenn der Orangengeschmack nicht befriedigens ist, noch mal aufkochen.
<Kapuzinerbohnen mit Cabanossi
Kapuzinerbohnen über Nacht einweichen
Zwiebeln, Speck,
Cabanossi, Hackfleisch,
schwarzer Pfeffer
<Augenbohnen mit Apfelmuß und gerösteten Zwiebeln
Augenbohnen über Nacht einweichen, 2 Stunden kochen.
Zwiebelringe in etwas Öl leicht anrösten. Sie müssen süß sein. Mit Thymian und Zitronenthymian würzen.
<Möhrensuppe (von Karin)
Möhren
Petersilienwurzel
Kreuzkümmel
Fenchel
Kochen und pürieren mit der flotten Lotte
(auch mit Wirsing)
(Metall-Spieße bei Karstadt)
1 kleiner Weißkohl
Füllung:
500g (oder mehr - möglichst frisch) Rinderhack oder mit Schwein,
Zwiebeln (gedünstet),
eingeweichtes Brötchen - Alles mischen.
Pfeffer, ev. roter Pfeffer
Mein Vorschlag: In das Fleisch kann man nach Wunsch mischen:
Thymian, Petersilie, roten Paprka, Knoblauch, Kapern, Honigsenf.
Für die Soße: ca 3 Tomaten und Zwiebeln kochen; Schmand, Sahne,
Weißwein, Zitronenthymian (wenn die Soße in der Schüssel ist).
Kohl viermal fünf Minuten kochen oder 20 Minutern kochen, ev. nachgaren
Lassen. Die Kohlblätter füllen und mit jeweils einem Spieß (oder mit Garn)
schließen, salzen und pfeffern.
Mein Tipp: Man kann die Kohlrouladen auch im Ofen bei 260C
Machen zum Beispiel im Römertopf.
Man kann Spitzkohl (nicht oder sehr kurz vordünsten) oder
Wirsing (5 Minuten kochen) nehmen.
Rouladen kräftig anbraten, auf kleiner Stufe weiter braten.
Etwas Flüssigkeit zugeben, Deckel auflegen. Man kann nach Bedarf auch Flüssigkeit entfernen und den Deckel wegnehmen oder wieder drauf tun. Ca 40 Minuten dünsten (bis das Hackfleisch gar ist). Tomaten mit Zwiebeln kochen und zu dem Kohlsaft geben. Mit Schmand und Sahne aufkochen. Man kann auch Wirsingkohlblätter dünsten und mit Hackfleisch oder Fisch
füllen.
<Weißkohl Wirsingkohl
Weißkohl mit ganz vielen Zwiebeln und reichlich schwarzem Pfeffer und Kümmel dünsten, Lammschulter (45 - 60 Minuten kochen). Nach ca 10 Minuten Lammbrühe dazugeben garkochen. Lammfleisch kleinschneiden.
Mein Vorschlag: Man kann das auch mit magereren Speck und ev. Weißwein.
<Tomatensoße für Spaghetti Nudeln , Lasagne
Mein Tipp: Zucchini verwenden.
Zucchini gründlich braten.
Variante 1
Tymian, Rosmarin, ev.Oregano
2 TL Paprika
500g Cocktail-Tomaten
300g Zwiebeln
300g Rinderhack (5 Min mitkochen)
2 rote Paprika
2 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
(mit den Paprikaschoten karamellisieren)
TL-Spitze Honig
Zitronensaft
Tipp: Bei Tomatensoße kann man einen Teil der Tomaten einkochen oder alles in ein Sieb schütten und nur die Flüssigkeit einkochen.
Variante 2 (ohne Fleisch)
Zwiebeln braten, braunen Zucker karamellisieren.
Tomaten, Zwiebeln, Kräuter 20 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. Dann ohne Deckel (ca 30 Min) weiter kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Oregano und Basilikum erst die letzen 5-10 Minuten zugeben. Wenn es nicht mehr kocht Zitronenthymian dazugeben.
Die Soße mit dem Drehsieb pürieren.
Variante 3
Tomatenscheiben in Öl tunken und bei großer Hitze überbacken, bis sie anfangen braun zu werden. Pürieren und noch eine Weile einkochen.
<Gelbe <Erbsensuppe
(verändert urpr.von Katharina Thalbach)
1Kg Rind für die Suppe,
6 große Metwürste,
Mein Tipp: Wenn das Fleisch drei Stunden kocht, verdampft ein großer Teil des Wassers. Am Ende muss ungefähr 2 Liter Brühe übrig bleiben.
200 g gelbe Erbsen (geschält oder ungeschält - eingeweicht)
3 große Kartoffeln
Petersilie und andere frische Kräuter
Sonnenblumenkerne
Fleischbrühe
Majoran, Thymian
Suppengewürz
Salz und Pfeffer
1 Sellerieknolle
4 Petersilienwurzeln
2 Lauchstangen
1 Bund Petersilie
Salz
1 Brühwürfel
1Kg Möhren,
6 kleine Porreestangen,
500g grüne Erbsen (Tiefkühl)
ev. Essig,
ev. Creme Fraiche.
Die ungeschälten gelben Erbsen über Nacht in Wasser einweichen. Die Kartoffeln waschen und schälen, die Möhren putzen und beides in 1 cm-Würfel schneiden. Die Petersilie und die Kräuter waschen und hacken. Die Sonnenblumenkerne trocken und in einer Pfanne anrösten. Die Erbsen im Einweichwasser 1 Stunde kochen, einen Teil der Flüssigkeit durch Brühe ersetzen und Kartoffeln, Möhren, Majoran und Thymian hinzugeben. Weitere 30 Minuten kochen, dann mit dem Pürierstab pürieren. Crème fraîche einrühren, mit Salz,
Pfeffer und Suppengewürz abschmecken und mit den frischen Kräutern bestreuen,
anrichten und die Sonnenblumenkerne darüber streuen und alles noch einmal mit Essig abschmecken. Mit Petersilie garnieren.
Brühe:
Die Fleischstücke waschen und in den Topf legen, mit Wasser bedecken und ca. eine 3/4 Stunde köcheln lassen, eventuell entstehenden Schaum abschöpfen.
Die Gemüse putzen und grob zerkleinert zusammen mit dem Brühwürfel zu dem Fleisch geben. Weitere 1,5 Stunden köcheln lassen, dann erst salzen. Noch eine 1/2 Stunde
köcheln lassen, dann das Fleisch herausnehmen und die Brühe zusammen mit dem
Gemüse durch ein Sieb passieren.
<Meerrettichsuppe
1 Meerrettichwurzel (400 g)
1 l Brühe
80 g Semmelbrösel
8 Frühlingszwiebeln
150 g Schmand
Apfel reiben und abschmecken
300g Kassler oder gekochte Pökelzunge
Petersilie oder andere Kräuter
Keinen ultrascharfen jungen Meerrettich verwenden.
Man kann den Händler fragen.
Meerrettich nach dem Zerkleinern mit einer geschlossenen(!) Maschine. Eine Stunde in der Maschine stehen lassen, bis sich das stechend Scharfe verzogen hat. Auch die fertige Suppe wird immer milder, je länger man sie stehen lässt. Wer das Scharfe gar nicht mag, isst sie am nächsten Tag. Die Suppe schmeckt, allerdings hat sie etwas an Aroma verloren und ist leicht bitter, aber sie schmeckt immer noch. Man kann auch die Menge des Meerrettichs reduzieren.
Meerrettich aus dem Glas ist keine passenden Ergänzung: Schmeckt nicht!
Die Brühe erhitzen, Semmelbrösel rein rühren.
Meerrettich mit der Maschine zerkleinern und zur Brühe geben.
20 Minuten ziehen lassen ohne zu kochen.
Frühlingszwiebeln kleingeschnitten dazugeben.
Das kleingeschnittene Fleisch, Schmand und geriebenen Apfel dazugeben, nochmal heiß machen.
Ein Sahnehäupchen auf den Suppenteller, ev. etwas Zitronensaft.
<Rohe Kartoffeln überbacken
1,5 Kartoffeln fest schälen, schnitzeln und auf einem Backbleck verteilen.
4 El Olivenöl,
2 Knoblauchzehen,
1 El Salz,
Rosmarin, Thymian, ev. Kümmel
200C, 1 Stunde backen
<Rohe Kartoffelschnitzel, Hühnerbeine mit Sahne überbacken
500g Kartoffeln vierteln (auch ungepellt) oder schnitzeln
Hühnerbeine drauflegen, 150ml Sahne darübergießen.
200C, 1 Stunde bis Kartoffeln und Hühnerbeine gebräunt sind.
Diese Hühnerbrühe-Sahne-Kartoffeln schmecken mehrere Klassen besser als man ahnt!!!
<Kartoffel-Tortilla
600g Kartoffeln, gekocht, würfeln und anbraten
nach 10 Minuten dazugeben:
rote und grüne Paprika, kleingeschnitten
2 Zwiebeln, gewürfelt,
2 Lauchzwiebeln
nach weiteren 5 Minuten
5 El Sahne
Muskat,
4 Eier, verquirlt
15 Minuten stocken, tort umdrehen und weitere 5 Minuten
<Gemüsecurry
4 Gemüsezwiebeln
800g Tomaten
900g Champignons
4 Lorbeerblätter
2 große schwarze Kardamomkapseln
2 TL Kreuzkümmelsamen (mörsern)
6 Nelken
400g Tiefkühlerbsen (vorab separat kochen)
2 TL Paprikapulver
2 TL Kurkuma
1 TL Koriandersamen (mörsern)
2 TL Garam Masala
24g Ingwer (geschält und kleingeschnitten)
3 TL Rinderboullonpulver
3 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
1 TL Salz
20g Butter (zum Schluss dazugeben)
200g Cashews
350g geräucherter Tofu (in Würfel schneiden)
frischer Koriander
250g Schmand und 1 leicht gehäufter EL Mehl (zum Schluss dazugeben und nochmal aufkochen)
Champignons dünsten.
Zwiebeln kleinschneiden und dünsten.
Tomaten kleinschneiden und mit den Gewürzen, Tofu, Zwiebeln
20 Minuten kochen.
Gedünstete Korianderblätter, Champignons und Cashews dazugeben und weitere
4 Minuten kochen.
Schmandmehlmischung dazugeben und nochmal aufkochen.
Erbsen dazugeben.
<Sauerkraut herstellen
Weißkohl
Sauerkraut kann nur mit dem Herbstkohl zu Hause
hergestellt werden. (Manche sagen, man könne auch Sommerkohl verwenden, wobei das Sauerkraut weniger haltbar wäre.)
Der Herbstkohl wird vom 10 Oktober bis Mitte Dezember geerntet. Es heißt, Weißkohl müsse auf dem Feld Frost bekommen, dann schmeckt er kräftig. Der Herbstkohl kann im Keller mehrere Wochen gelagert werden. Auf einer Internetseite steht, man soll frischen Kohl zwei Wochen im Keller lagern, bevor man ihn verarbeitet. Der Kohl sollte möglichst locker gefächert sein. Es spricht einiges dafür, dass im späten Dezember gekaufter Weißkohl das beste Sauerkraut ergibt.
Man soll Sauerkraut auch im Gläsern mit Schraubverschluss herstellen können (siehe Chefkoch.de).
Inhaltstoffe von Sauerkraut (dem Internet entnommen)
Mineralien: 355mg Natrium, 288mg Kalium, 48mg Kalzium, Eisen, Magnesium. Vitamine: 20mg Vitamin C, K, B 12, B 6.
Weißkohl (auch Rotkohl und Wirsing) enthält Ascorbigen, eine Vorstufe des Vitamin C, das erst durch Kochen aus dem Ascorbigen entsteht.
Sein Gehalt Acetylcholin soll gegen Depressionen helfen.
Fermente
Die Milchsäurebakterien für die Gärung befinden sich in der Hand und werden beim Stampfen mit der Faust an das Kraut abgegeben. Mit der Molke von mildem Joghurt (rechtsdrehende Milchsäure) angesetzt soll man ein milderes Sauerkraut bekommen (Sieb oder einen Kaffeefilter verwenden). Für 10 Kg Sauerkraut sollen 2 Tl Molke reichen. Die Molke wird auf mehrere Lagen verteilt. In Bioläden und Reformhäusern soll es Fermente für Sauergemüse geben.
Anderes Sauergemüse
Man soll auch (5%) säuerliche Äpfel mit einstampfen können.
Sauerkraut wird auch mit (bis zu 1/3) geraspelten Karotten gemacht. Man kann auch Gurken (im Juli, 25g Salz/L), Möhren, grüne Bohnen, und Rotkohl sauer einlegen (mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen).
Utensilien
Gefäß
Für ein 8-Liter-Gefäß kann man 7 Kg Weißkohl
(ergibt ca 5,5Kg Kraut ohne Abdeckblätter) nehmen.
Ich würde für diese Menge einen 10-Liter-Krauttopf empfehlen.
Einen Krauttopf erhält man in Haushaltswarengeschäften.
Wenn man den Krauttopf auf Fliesen stellt, muss man Handtücher drunterlegen, weil der Topf sonst zerbricht.
Krauthobel
Einen Krauthobel bekommt man in manchen Haushaltswaren-Geschäften. Es selbst zu bauen würde ich nicht empfehlen (dabei müsste man für Lebensmittel geeignete Sägeblätter nehmen!).
Den Krauthobel lege ich auf vier Frühstücksbrettchen und Bücher (die ich mit Zwingen festschraube). Auf den Boden oder in die Schublade (je nachdem wo die Krautspäne hinfallen, lege ich
Zeitungspapier.
Stampfer
Zum Stampfen eignet sich eine herausgenommenen Walze einer Holzbackrolle (keine - eingewickelte - Glasflasche nehmen) oder ein großer dicker Ast (entastet und geschnitzt). In manchen Haushaltswaren-Geschäften bekommt man einen Krautstampfer.
Mengen
Für jede Schicht (= 1Kg): TL Salz,
(nach Geschmack:) 1/2 TL Kümmel,
5-7 Wacholderbeeren, Lorbeerblätter
(Salz und Gewürze auf Tassen verteilen.)
Durch Getreide (Weizen, Roggen, Gerste) auf dem Boden durch Kohlblätter abgetrennt soll die Gärung beschleunigt und die Säuerung verstärkt werden.
Herstellung
Gefäß sauber ausreiben mit klarem Wasser. Solange der Topf noch feucht ist mit Salz einreiben. Das Gefäß mit heißem Wasser vorwärmen.
Die Kohlköpfe frühzeitig vierteln, damit sie beim Hobeln nicht so kalt sind. Kohlviertel hobeln, bis man 1 Kg abwiegen kann.
Eine Lage (= 1 kg) in den Krauttopf geben. 1 TL Salz und Gewürze darauf verteilen.
Stampfen
Man schlägt das Kraut mit der Faust oder stampft mit einem Holzgegenstand. Jede Kg-Lage wird mindestens fünf Minuten gestampft, am Ende nochmal ungefähr 30 Minuten. Am Ende soll der Kohl im Saft liegen.
Abdecken und verschließen
Das eingestampfte Kraut wird mit großen Kohlblättern
(am besten doppelt) abgedeckt, damit die Krautfäden nicht ins Wasser gehen. Vorher kann man das Kraut mit den Händen runter drücken. Auf die Kohlblätter legt man einen großen Stein, den man auf ein Brett oder auf einen kleinen Teller legt. (Wenn die Öffnung sich nach oben verjüngt, ist es nicht leicht etwas zu finden was durch die Öffnung passt.) Das Ganze wird großzügig unter Wasser gesetzt. 90 Minuten nach dem Abdecken sollte man nochmal prüfen, ob Kohlblätter aus dem Wasser rausragen.
Wasser in die Rinne gießen
Bei einem Topf mit Wasserrinne, gießt man Wasser in die Rinne.
Man muss alle paar Tage etwas Wasser nachgießen. Man kann es leicht vergessen. Wenn der Topf in der Nähe der Fußboden-heizung steht, muss jeden Tag nachgegossen werden.
Achtung: Durch die Gärung dehnt sich das Kraut aus und
kann vorübergehend Flüssigkeit in die Rinne drücken! Mit einer Spritze oder einem Tuch muss überschüssige Flüssigkeit entfernt werden! Der Topf sollte vorsichtshalber auf Zeitungen oder Tüchern stehen. In dem Rinnenwasser bilden sich dann harmloser weißer oder blauer Schimmel. Es kann sinnvoll sein das Rinnenwasser hin und wieder auszutauschen für den Fall, dass beim aufsetzen des Deckels Rinnenwasser in den Krauttopf gelangt. Wenn der Deckel abgenommen wurde, kann man die Flüssigkeit mit einem Teelöffel herausnehmen. Man kann Essigessenz in die Rinne gießen.
Gährungszeit
Die ersten 10 (Krauttopf-Hersteller-Empfehlung) bis 14 Tage lagert man den Krauttopf bei Zimmertemperatur bei mindestens 15C, damit die Gärung in Gang kommt. danach stellt man ihn an einen kühlen Ort. Es soll günstig sein, wenn die Temperatur 10 C nicht wesentlich übersteigt.
Nach insgesamt 3-6 Wochen Gärungszeit kann man das erste Sauerkraut entnehmen. (Ich habe gelesen, es würde
auch schon zweiwöchiges Sauerkraut verkauft.
Vier Wochen sollten genug sein.)
Das Sauerkraut gärt nach sechs Wochen nicht mehr weiter.
Wenn es zu sauer ist, kann man das entnommene Sauerkraut unter dem Wasserhahn abspülen.
Flüssigkeit austauschen
Die Flüssigkeit muss ab jetzt alle zwei bis drei Wochen ausgetauscht werden. Beim Entnehmen schöpft man das Krautwasser ab und gießt neues Wasser ein.
Lagerzeit
Spätestens nach fünf Monaten friert man den Rest ein.
Harmloser Schimmel
Bei der Gärung entsteht ein weißer Schaum. Das sind harmlose Hefen, die aber den Geschmack leicht beeinträchtigen,
wenn man das Sauerkraut roh isst. Deshalb sollte man sie abschöpfen.
Oft bildet sich Schimmel, der oben grau-grünlich und unten gelb-rosa sein kann. Er wird erst beim ersten Entnehmen von Sauerkraut entfernt. Bei einem Topf mit Wasserrinne muss sich dieser Schimmel nicht bilden.
Hygiene
Bei der Verwendung von Molke soll es leichter zu Fäulnis kommen, wahrscheinlich aufgrund der geringeren Säure.
Ich hatte bisher keine Probleme. Möglicherweise muss man vorbeugend besonders auf die Hygiene achten. Man könnte dem Ansatz etwas Apfelessig zusetzen.
Man könnte auch hinterher Apfel- oder Weißweinessig zum Wasser geben, denn nach der Gährung kann mildes Sauerkraut schneller verderben. (www.lebensmittel-lexikon.de ("Sauerkraut")
So habe ich es gemacht - 2007/8
Ich habe die ersten zwei Lagen 4 Minuten gestampft. Die folgenden Lagen 10 Minuten. Die letzte Lage habe ich 40 Minuten gestampft. Dabei muss Kraut immer wieder mit einem Löffel vom Rand in die Mitte geholt werden.
Zum Schluss habe ich meine Hand tief in den Kohl gegraben nacheinander in alle Ecken um das Kraut anzuwärmen. Dabei habe ich das Ganze ein bisschen durchmischt.
Ich habe mehrere El Molke verwendet. Ich habe das Sauerkraut drei Wochen bei Zimmertemperatur (in der Nähe der Fußbodenheizung) und zwei Wochen kühl gären lassen. Es hat sich keine weiße Hefe gebildet, obwohl das Luftloch oft offen stand. In der Rinne schwamm grauer Schimmel. Das Sauerkraut duftete würzig. Mild war es nicht.
Zarter Kohl mit Koriander - 2008/9
Der kleine Januar-Kohl war sehr zart und die äußeren Blätter
hatten Fäule. Ich habe 2 Tl Joghurtmolke verwendet.
Die Flüssigkeit schäumte sehr kräftig! Ich habe zusätzlich
2 Tl Koriandersamen dazugegeben. Ich habe das Kraut mit einem großen Ast gestampft. Die letzten Lagen habe ich mit der Faust geschlagen. Ich habe jede Lage fünf Minuten bearbeitet.
Über dem Sauerkraut hat sich überhaupt kein Schimmel gebildet, obwohl in der Wasserrinne gräulich-weißer Schimmel schwamm. Ich habe das erste Sauerkraut schon nach drei Wochen entnommen. Es ist weniger fest. Das Sauerkraut war milder als im letzten Jahr, aber zwei Wochen hätten gereicht.
Januar 2022
Ich habe für jede Kg-Schicht einen Teelöffel Joghurtmolke genommen. Ich habe jede Schicht 5 Minuten gestampft und am Schluss nochmal alles eine halbe Stunde. Weil nach einer halben Stunde sich ein Kohlblatt nach oben gewölbt hatte, habe ich nochmal reichlich Wasser dazugegeben. Ich habe das Sauerkraut zwei Wochen bei Zimmertemperatur und weitere zwei Wochen im Keller bei 15C gelagert. Die ersten Tage hat es etwas geblubbert. Nach drei Tagen war die Wasserrille leer. Danach blieb sie länger voll. Nach den vier Wochen habe ich das Wasser ausgetauscht. Es hat sich kein Schimmel gebildet. Das Kraut duftete kräftig nach Sauerkraut. Es war viel fester als beim letzten Mal. Bei Wiederaufsetzen des Deckels lieft das Rinnenwasser über.
Das muss man unbedingt vermeiden! Nach zwei Wochen roch das
Sauerkraut etwas schal. Nach einigen Wochen hatte
sich das Kraut erholt und duftete wieder und schmeckte auch gut.
Ich würde in so einem Fall empfehlen ungeschwefelten Essig dazuzugeben.
Januar 2023
Ich habe den Kohl 1 Monat gelagert.
Ich habe jede Kg-Kohlschicht 5 Minuten gestampft.
Dann nochmal 40 Minuten. Ich habe das Kraut wie immer
4 Wochen gähren lassen. Das Ergebnis: Das Sauerkraut ist
vergleichsweise fest. Die letzte Entnehme war am 25.6.
Als ich die letzten beiden Male das Wasser ausgetauscht habe, habe ich Essig dazugegeben, damit es nicht schlecht wird.
Februar 2024
Ich habe das Kraut eine Woche länger gären lassen als sonst.
Ich habe cremiggerühten Joghurt verwendet. Ich habe ein Küchentuch auf das Sieb gelegt. Ich habe sehr viel Wasser oben drauf gegossen, weil die Kohlabdeckblätter sich stark nach
oben gewölbt hatten. Deshalb war die Sache stark verdünnt, und das Sauerkraut war nicht so stark durchfermentiert wie sonst. Weißen Schimmel gab es nicht. Ich habe die Flüssigkeit
ausgetauscht. Ich weiß nicht, ob das die richtige Entscheidung war. Ich habe reichlich Essigessenz in das Wasser gegeben.
++<Szegediner Sauerkraut-Gulasch
(Mengen ungefähr)
800g Sauerkraut
1200g Zwiebeln
2 EL Paprika
1 Kg Schweinfleisch in Stücken/Schweinegulasch
1 Tasse Wasser
2-3 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
Lorbeerblätter
ev. Kümmel
1 TL Rinderboullon
500g Schmand (zum Schluss dazu tun und nochmal aufkochen)
Zwiebeln braten
Das Fleisch in zwei Portionen braten.
Die Pfanne mit etwas Wasser ablöschen.
Alles 80 bis 100 Minuten kochen.
Dazu passen Schupfnudeln und polnische Quarkknödel.
<Eisbein mit Apfelsauerkraut
1 Eisbein
600g Sauerkraut
3 Boskop
500g Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 EL Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
Eisbein 2 Stunden kochen. Zwiebeln kleinschneiden und braten.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und die restlichen Zutaten in der Brühe 1 Stunde kochen. Man muss darauf achten, dass genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
<Sauerkrautsuppe
Mengen ungefähr
400g (geräucherte) dicke Rippe vom Schwein
400g Rindfleisch für die Suppe
1-2 EL Parika (kurz anbraten)
5 Porreestangen
Ev.1 Sellerieknolle
500g Sauerkraut (kleinschneiden)
350g Kartoffeln
350g Zwiebeln
1 Apfel
120g Schmand
Kartoffeln, (Sellerie), Zwiebeln und Apfel pürieren.
<Sauerkraut mit Käse überbacken
Ungefähr:
1 dicke Rippe (ev.geräuchert)
500g Sauerkraut
400g Zwiebeln
2 TL Paprika
1 Mozzarella
150g mag.Speck
Käsecreme
200g Käse (raspeln)
2 Eier
200g Schmand
Tipp: Man kann Schupfnudeln dazu essen. Wenn sie im Sauerkraut mitgebacken werden sollen, muss deutlich mehr Mehl rein (insgesamt 120g?).
Aus der Brühe Kann man eine Porree-Kartoffelsuppe kochen, wobei man sie Wasser strecken sollte.
Das Schweinefleisch kann man sowohl in die Suppe als auch
in den Auflauf schneiden.
Sauerkraut in der Fleischbrühe 10 Minuten kochen.
Die Brühe die Brühe nicht verwenden.
Käsecreme mit dem Elektroquirl verrühren und
über das mit Mozzarelle belegte Sauerkraut gießen.
200C, 40 Minuten
<Sauerkrautkuchen mit Käse überbacken (ungefähr)
(Genauere Rezepte gibt’s im Internet.)
dünner Mürbteigboden (siehe Lieblingsrezepte/Quiche)
3-4 cm dicke Sauerkrautschicht
Zwiebeln
Kartoffelstärke
rosa Beeren
(Rosa Beeren gibt es im „Kaufhof“ und bei „Edeka“.)
roter Paprika
Balsamicocreme,
ev. 1 Tl Senf
Käse
<Hühnerfrikassee
Zwiebeln,
6 Hühnerbeine,
Öl zum braten,
eine Flaschen Riesling halbtrocken,
ev. mit Madeira,
250ml-Becher Sahne,
2 gehäuften
EL Mehl,
Schmand,
Tropfen Zitronensaft,
ev. Gemüse: Möhren etc., Krabben.
Zwiebeln braten, 6 Hühnerbeine in Öl braten, Öl wegschütten. 25 Minuten in Wein mit den Zwiebeln kochen.
Fleisch von den Knochen lösen und kleinschneiden. Haut ev. entfernen. Ein Becher Sahne mit 2 gehäuften EL Mehl verrühren und aufkochen. Brühe und Schmand (2 EL nach Geschmack) hinzufügen. Ev. mit Orangensaft würzen. Petersilie und/oder Schnittlauch.
<Cassoulet (von Gerdraut - noch nicht getestet)
500g weiße Bohnen (trocken),
2 Teel Natron,
175g mag. Speck,
2 Schweinekottelets,
1 Gänseschlegel(Bein),
1 Lammhaxe (ca 500g),
Salz, Pfefferkörner,
3 Karotten,
3 Zwiebeln,
3 Knoblauchzehen,
1 Zweig Tymian,
½ Bund Petersilie,
2 Lorbeerblätter,
250g Knoblauch-Kochwurst,
½ Dose geschälte Tomaten
1 L Fleischbrühe (Würfel),
4 Nelken
1: Bohnen
2 L Wasser aufkochen,
2 Teel Natron (damit die Bohnen schneller weich werden)
2: Speck, Schweinekottlets, Gänseschlegel, und Lamm mit Salz und Pfeffer würzen;
Speck rösch ausbraten
3. Speck rausnehmen, Fleisch braten
4 Karotten, Zwiebeln, Knoblauch 3 Min. braten.
5: Alles in den Bräter, 180C ca 2 Stunden,
Nach Geschmack mit Semmelbrösel bestreuen und überbacken
<Zunge
Man soll Zunge mit Salz einreiben und über Nacht stehen
lassen.
Pfeffer, Zwiebel, Lorbeer, frischer Liebstöckel
ca 2 Kilo - 2 bis 2 3/4 Stunde.
Nach 1,5 bis 2 Stunden (je nach Größe) kann man die Zunge durchschneiden. Sie könnte zwar auslaugen, aber die letzte Stunde macht nichts mehr. Bei einer großen Zunge
braucht der dicke hintere Teil ev. etwas länger als der vordere. Wenn man sie zu lange gekocht hat, wird das Fleisch faserig schmeckt wie normales Fleisch.
Wenn die Zunge noch zu schleimig ist, gart man die Zungenscheiben in der Soße 15 Minuten.
Ich habe 1,5 Kilo Zunge 2 Stunden 10 Minuten gekocht, vom Herd genommen, und Nachgaren lassen.
Die Zunge war noch etwas schleimig und etwas fest.
Mit Meerrettich essen.
Kleine Schweinezungen schmeckt sehr gut, fleischiger, ca250g (8€/Kg). Schweinzunge braucht 1St45Min bis 2 Stunden
Zunge kann man gut mit einem Teil der Brühe einfrieren.
<Ente mit Orangenfüllung
In der klassischen französischen Küche achtet man darauf, daß für diese Zubereitung eine besonders junge Ente verwendet wird, spricht also nicht von »Canard«, sondern von »Caneton à l'Orange«.
Daß Enten- und Orangengeschmack ausgezeichnet zusammenpassen, wissen nicht nur Feinschmecker. Indessen gibt es zahlreiche Möglichkeiten, die gebratene Ente mit den Orangen zu kombinieren. Der folgende Vorschlag geht von einer Füllung aus Orangen- und Apfelscheiben aus. Für die Garnitur werden Mandarinorangen aus der Dose vorgeschrieben. Man kann natürlich auch dafür Orangenscheiben verwenden, und zwar entweder roh oder kurz in Butter gebraten.
Spezialisten reichen außerdem Schlagsahne dazu - aber das ist nicht jedermanns Sache. Wer kein Olivenöl mag, verwendet Butter
1 Ente (2,5 Kg), Salz,
Pfeffer, Thymian,
2 Eßlöffel Olivenöl, 2
Orangen,
2 Äpfel, 1 Lorbeerblatt, Petersilie,
1 Glas
trockener Weißwein,
20g Speisestärke, Saft einer
Orange,
Die vorbereitete Ente mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben und mit Olivenöl bestreichen, mit Orangen- und Apfelscheiben, Lorbeerblatt und gehackter Petersilie füllen. 10 Minuten bei starker Hitze anbraten, dann 60 bis 80 Minuten bei mäßiger Hitze weiterbraten, mit Weißwein begießen und regelmäßig mit Bratensaft beschöpfen. Brühe mit etwas Weißwein loskochen und mit kalt angerührter Speisestärke binden. Orangensaft und hauchdünn geschnittene Schale einer Orange hineingeben, nach Belieben auch Saft aus der Dose für die Soße verwenden. Ente mit Mandarinorangen umlegt servieren, Soße zum Teil übergießen, zum Teil gesondert reichen.
+ <Wildgulasch
1 Kg Wildgulasch Hirsch und/oder Schwein
1 Kg Zwiebeln
12 Wacholderbeeren (zerdrückt)
6 Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
2 Nelken
zwei Prisen Muskatblüte
3 kleine Backpflaumen
ev. gebratene Apfelscheiben
175g getr.Craneberries
1-2 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
1 Kg Champignons (dünsten und mit der Flüssigkeit das Fleisch ablöschen, zum Schluss dazugeben)
Petersilienwurzel, (ev.Möhren, Sellerie)
ca 250 ml Rotwein während der letzten 40 Minuten langsam dazugeben
Es wird auch Calvados oder Cognac empfohlen.
zum Schluss: 250g Schmand und 1 leicht gehäufter EL Mehl,
Zitronensaft,
zwei Bund Petersilie,
ev. Pfeffer
Hirschgulasch 70-80 Minuten, Wildschwein 1 1/2 bis 2 Stunden kochen.
<Oliven-Gulasch
300g Schweinefleisch
300g Rindfleisch
300g Hammelfleisch
175g magerer Speck
500g Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
300g schwarze und grüne Oliven
1/2 L Rotwein
Thymian, Rosmarin
60g Korinthen (beste Qualität!)
200ml Sahne oder Schmand
30g grüner Pfeffer (aus dem Glas)
3 EL Cognac (zB.Remy Martin Grand cru)
Fleischstücke in Öl kräftig braten.
Speck und Zwiebelwürfel dazugeben.
Oliven und Knoblauchzehen, Thymian, Rosmarin und Korinthen dazugeben. Rotwein angießen.
Im Ofen bei 200C , 50 Minuten.
Den Saft einkochen. Grünen Pfeffer, Sahne/Schmand und Cogniak dazugeben.
Das fertige Gulasch 1 Stunde durchziehen lassen.
+<Hühnerbeine mit Galgant (Thailand)
Hühnerbeine
Zwiebeln
ev.Knoblauch
Galgant würfeln und 10 Minuten vorkochen
Kaffirlimettenblätter
Zitronengrass
Ingwer (zB. thailändischer Fingeringwer)
Rote Paprika und/oder Kurkuma
ev.Koriandersamen
Zucker
frische Korianderblätter
etwas Schmand
Kokosmilch erst zum Schluss dazugießen
mit Zitronensaft oder Tamarinde abschmecken
++ <Marokkanische Terrine
1 Kg Lammgulasch,
2 Gemüsezwiebeln
1 1/2 EL Koriander,
2 Nelken,
6 Knoblauchzehen,
3 Zimtstangen (Ceylon oder Madagaskar) (mittellang),
(ev. 1 TL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
50g getrocknete Aprikosen,
50g getrocknete Pflaumen,
Löffelspitze (ev.eine Teelöffelspitze Honig),
Zitronensaft.
Gewürze kurz anbraten.
Mein Tipp: Die Trockenfrüchte sollten eingeweicht werden (10Minuten?, sofern man nicht erst erst am nächten Tag serviert. Wenn man lange einweicht lösen die Früchte sich auf. Man kann einen Teil der Pflaumen duch Aprikosen ersetzen. Das Gericht ist leicht prenetrant. Es ist sehr süß, dehalb sollte man getrockneten Zuckerohrsaft und Honig erst mal weg lassen. Beim Wiederaufwärmen könnte man Orangensaft und Rotwein dazu schütten.
+++<Lammgulasch 1
2,5 cm frischer Ingwer frei geschnitten
8 Knoblauchzehen
1 Kg Lammgulasch
ev.1 Tl Kurkuma
10 Kardamom
2 Lorbeerblätter
1000g Zwiebeln
10 ganze Pfefferkörner
2-3 lange Zimtstangen (Ceylon oder Madagaskar)
1 TL ganzer Koriander
2 TL ganzer Kreuzkümmel
4 TL scharfer (oder milder) roter Paprika
500g Joghurt (1/3 erst zum Schluss dazugeben)
1/4 TL Garam Masala (zum Schluss dazugeben)
gemahlener Pfeffer
1 TL Salz
Ein Bund frischer Koriander, Zitronentymian.
2 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
Als Variante kann man drei kleine Tomaten dazugeben!
Gewürze zermörsern und mit dem getr.Zuckerrohrsaft 20 bis 30 Sekunden rösten. Zwiebeln anbraten und zur Seite stellen.
Das Fleisch scharf anbraten und zur Seite stellen. Die Pfanne vom Herd nehmen. 2/3 des Jogurts in die Pfanne geben. Gewürze dazugeben und erhitzen. Die Zwiebeln und das Fleisch dazugeben. Das Fleisch braucht 35-40 Minuten.
Zum Schluss ca 250g Schmand mit Joghurt und einem
leicht gehäuften EL Mehl gemischt dazugeben
und nochmal aufkochen.
+++<Lammgulasch 2
1 kg Lammfleischgulasch
1,4 kg (Qualitäts-Zwiebeln (500g in Ringe, 10 Min braun braten, zur Seite legen)
ev.1 Tl Kurkuma
9 Knoblauchzehen (geschählt 20 - 26g)
Mein Vorschlag: eher mehr als weniger
6 cm (dicke Knolle) frischer Ingwer, gerieben
1-2 TL Paprika
2 EL ganzer Koriander
2 1/4 (- 2 1/2) TL schwarze Kreuzkümmelsamen (schmeckt interessant!)
2 bis 3 lange Zimtstangen (Ceylon oder Madagaskar)
500g Joghurt (1/3 erst zum Schluss dazugeben)
4 EL Ghee
6 - 7 Kardamomkapseln
1 TL Garam Masala (die letzten 5 bis 10 Minuten)
reichlich schwarzer Pfeffer,
ca 2 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
(oder 2 EL und ein TL Honig)
Gewürze in reichlich Öl auf kleiner Flamme mit getr. Zuckerrohrsaft 20 bis 30 Sekunden anbraten.
Die Zwiebelringe sollte man in zwei Portionen braten nicht zu heiß, damit sie nicht schwarz brennen. Wenn die Hitze zu groß ist, ist man gezwungen die Zwiebeln kürzer zu braten, sie müssen dann länger kochen. Das Fleisch brät man in zwei Portionen auf hoher Stufe.
Die Pfanne vom Herd nehmen und 2/3 des Joghurts mit den Gewürzen dazugeben und erhitzen. Fleisch und Zwiebeln dazubeben. Das Fleisch braucht ca 35-40 Min. Die Zwiebelringe nach 30 Minuten dazugeben.
Zum Schluss 250g Schmand, Joghurt und 1 leicht gehäufter EL Mehl vermischen, dazugeben und aufkochen.
+++<Lammgulasch 3
1 Kg Spinat
1100g Lammgulasch
ev.1 Tl Kurkuma
6 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
500g Zwiebeln
3 cm Ingwer
2 EL Koriandersamen
6 Kardamomsamen
2 TL Kreuzkümmel
250g Joghurt
2 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
1/4 TL Garam Masala (die letzten 10 Minuten dazugeben)
1 TL Salz
Mit 1 TL Honig und Zitronensaft abschmecken,
ev. Zitronenthymian
ev.Kichererbsen
Das Fleisch braucht 35-40 Minuten.
Wenn der Spinat im Gulasch ist, nicht mehr weiterkochen, weil das Gulasch dann schleimig wird.
+++ <Indisches Schweinecurry
(Originalrezept von Chefkoch.de)
|
1 kg |
|
|
4 |
Chilischote(n), getrocknete rote, entkernt |
|
1 (2) EL |
Koriander |
|
3 (2) TL |
Kreuzkümmel |
|
1 (2) TL |
Pfeffer - Körner, schwarze |
|
1 /½) TL |
Senfkörner |
|
1,5 (1) TL |
Bockshornklee |
|
3 (2) |
Gewürznelke(n) |
|
2 (1) Stange/n |
|
|
1/2 (1) EL |
Tamarinde (flüssig) |
|
|
|
|
20g (2 TL) |
Knoblauch, zerdrückt |
|
1 Kg (2) |
Zwiebeln |
|
3 EL |
Butterschmalz (Ghee) |
|
5 (3) |
Kardamom-Kapseln |
|
36g (2 TL) |
Ingwer, fein gehackt |
|
3 (2) |
Lorbeerblätter |
|
500g (125 g) |
Naturjoghurt (1/3 erst zum Schluss) |
2 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
1 Tl
Kurkuma
ev. 500g Champignons dünsten und die letzten
10 Minuten mitkochen.
zum Schluss: 250g Schmand, 1 leicht gehäufter EL Mehl
30 Minuten kochen
++ <Rendang Chefkoch
|
1 kg |
|
|
1 Kg (2 ) |
Zwiebel(n) |
|
4 |
|
|
5 |
Chilischote(n), rote, entkernt |
|
24g (1 EL) |
Ingwer, gerieben |
|
500 ml |
Kokosmilch, 4/5 mit 1 EL Mehl mischen |
|
2 EL |
Öl |
|
1 EL |
Koriander |
|
1 EL |
Kreuzkümmel (Cumin) |
|
1 TL |
Kurkuma |
|
2 Stangen (1 TL) |
|
|
4 (¼ TL) |
Gewürznelke(n) |
|
¼ TL |
Chilipulver |
|
|
Zitrone(n) - Schale (1 Zeste) |
|
1 ½ EL |
Zitronensaft |
|
2 1/2 EL |
Kokosblütenzucker (oder Zucker, braun) oder Bio-Vollrohrzucker („dm“) |
|
1 TL |
flüssige Tamarinde |
Zwiebeln kleinschneiden und braten, Rindfleisch braten.
Gewürze dazugeben und 1/5 der Kokosmilch. 65-80 Minuten kochen. Restliche Kokosmilch dazugeben, kurz aufkochen. Man kann auch einen Teil der Kokosmilch erst nach dem Kochen ganz zum Schluss dazugeben.
+++<Rendang Chefkoch
|
1000 g |
Gulasch (Rind) |
|
4 große |
Gemüsezwiebeln, fein gehackt |
|
4 |
|
|
1 TL |
Sambal Oelek (kann man weglassen) |
|
2 TL |
Galgant, gemahlen oder 8 Scheiben frisch |
|
24g |
Ingwer, kleingeschnitten |
|
1 TL |
Kurkuma (Kunjit), gemahlen |
|
|
|
|
|
Öl, geschmacksneutrales (Rapsöl oder Sonneblumenöl) |
|
500 ml |
Kokosmilch, evtl. bei Bedarf auch mehr, 4/5 davon mit einem leicht gehäuften EL Mehl vermischen und erst zum Schluss dazugeben und nochmal aufkochen. Man kann auch einen Teil der Kokosmilch erst nach dem Kochen ganz zum Schluss dazugeben. |
|
2 Stängel |
Zitronengras |
|
4 |
Lorbeerblätter (Daun Salam), indonesische |
|
8 |
Kaffir-Limettenblätter (Daun djeruk purut), frisch oder getrocknet |
|
½ TL |
Sojasauce, süße (Ketjap manis). Ich habe All-Purpuse Kikkoman-Soyasoße genommen. Die schmeckt sehr gut! |
|
|
|
1 EL Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
etwas Zitronensaft oder Zitronensäure, ca. 1 1 /2 – 2 Tl
Arbeitszeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 15 Minuten
Das
Rindfleisch sollte etwas kleiner gewürfelt werden, als für
unser Gulasch üblich (ca. 2-3 cm).
Knoblauch, Zwiebel,
Ingwer, Galgant, Salz, Kurkuma und Sambal Oelek in einem Steinmörser
(Oelek oelek) fein zerreiben und in etwas Öl anrösten. Die
Blätter und das Zitronengras zugeben.
Rindfleisch
gründlich anbraten. Fleisch, Zwiebeln und Gewürze in eine
große tiefe Pfanne geben und 1/5 der Kokosmilch.
Etwa
65-80 Minuten dafür einplanen.
Zum
Schluss 4/5 der Kokosmilch dazugeben und nochmal aufkochen. Mit
Ketjap manis abschmecken.
Heiß servieren.
Tipp:
Wer mag, kann auch noch weitere Gewürze wie
1 EL
Kreuzkümmel (ev. etwas mehr), 1 EL Koriander (ev. etwas mehr)
und 3 Stangen Zimt zugeben. Diese werden dann zusammen mit der
zerriebenen Paste im Öl angebraten.
Hinweis: Rendang ist
fast immer Bestandteil der indonesischen Reistafel, aber auch
eigenständiges Gericht. Es kann sehr gut vorgekocht werden, hält
sich einige Tage im Kühlschrank und eignet sich auch gut zum
Einfrieren.
++<Butterhuhn
Dieses Rezept ist sehr gut, aber noch in der Entwicklung.
Die Gewürzmenge kann leicht erhöht werden.
Eine Feinwaage kann hilfreich sein.
1,2 Kg Hühnerbeine
1000g Tomate vierteln
800g Zwiebeln
ev.1 Tl Kurkuma
2cm Ingwer (nicht mehr!)
3 Knoblauchzehen
30g Mandeln (ev. gemahlenen)
150ml Joghurt (im Römertopf noch 2 EL dazugeben)
1/5 TL Nelke
1/5 TL Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
(ev. zusätzlich 1/4 Zimtstange)
2 Kardamomkapseln
2 TL Koriander
(ev. 1/2-1 Tl Kreuzkümmel - vielleicht erst zum Schluss)
1/2 TL Garam Masala
1 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
1/4 TL Honig
Zitronensaft
1 Tl Rinderboullon
5 EL Ghee (Herstellung: siehe Rezept)
Die Trockengewürze zermörsern, aber nicht rösten.
Joghurt mit den Trockengewürzen vermischen.
Hühner in der Joghurtmischung über Nacht stehen lassen.
Die Joghurtmischung abstreifen und die Hühnerbeine braten.
Zwiebeln braten.
Alles in einen Römertopf geben.
Bei 180C im Ofen, 1 Stunde 50 Minuten, und nachgaren lassen.
Hühnerbeine aus dem Römertopf nehmen.
Den Rest in einen Topf tun, andicken und Ghee zugeben,
bis die Soße nach Butter schmeckt.
Möglicherweise ist es sinnvoll einen Teil der Tomaten
erst die letzten 30 Minuten dazuzugeben.
Die Gewürze brauchen mehrere Tage um durchzuziehen.
Die Gewürze ziehen auch in der Gefriertruhe durch.
Etwas Galgant könnte dazu passen.
+ - <Gulasch mit Bier
500g Rindfleisch
500g Schweinefleisch
1 1/4 EL roter Paprika
700g Zwiebeln
300g Champignons
1/2 Liter Pils-Bier
ev. 3 EL geriebenes Brot.
Einige Frühlingszwiebeln.
Oregano
Rosmarin
Petersilie
Pfeffer
2 EL Bio-Kokosblütenzucker („dm“, „Denns“)
oder Bio-Vollrohrzucker („dm“)
in Butter karamellisiert
Zitronensaft
100g Schmand
ev. (gebratene)Apfelstückchen
Mit der Hälfte der Bieres 40 Minuten garen. Champignons die letzten 10 Minuten mit den Brotkrumen und dem restlichen Bier zum Fleisch geben. Noch ein paar Minuten weitergaren.
<#Fisch Fischtipps
+<Fisch-Curry (Srilanka)
Fisch in Würfel schneiden und 20 Min in Kurkuma marinieren
Zwiebeln, Knoblauch,
1/3 TL Kreuzkümmel Mein Vorschlag: 1/4 TL
1/3 TL Fenchelsamen, Mein Vorschlag: 1/2 TL
1 TL Madras Curry,
(kleingeschnittene Curryblätter,
Chili: "Curry Powder" mit Chily - Großes Plastikglas),
zum Schluss Cocosmilch
Mein Tipp: 1 bis 2 TL Honig
Pro 100g ca 83 Sekunden Mindestgarzeit (bei kleinen Forellen).
1:
Wasser 3 Minuten käftig kochen lassen. Herd ausstellen (Wenn das Wasser nicht mit der Forelle nicht mehr kocht bald wieder anstellen auf die kleinste Stufe). Wenn das Kochen nachläßt wird die geköpfte Forelle in das Kochende Wasser gegeben mit dem Rücken nach untern (mit der Gabel aufspießen). Den Herd kurz ausstelllen, dann auf kleine Flamme. Das Wasser sollte noch ca 5 Sekunden kochen ohne das die Forelle zerfällt und zerflockt (eine Spalte und ein bißchen flocken ist erlaubt). Die Kunst besteht darin, daß das Wasser mit der Forelle noch möglichst lange (ca max 5 Sekunden) weiterkocht, ohne daß die Forelle zerflockt, denn umso kürzer mus sie gegart werden und umso besser wird sie. An der Wirbelsäule bleibt sie meistens noch etwas roh.
2:
Den Kopf aufschneiden, Blut abwaschen, an der Seite aufratschen, damit Luft entweicht. Beim garen liegt der Rücken unten. 100g ca 1,23 Minuten
Kleine Forelle 290g: 4,32 Min
Wasser eine Weile kräftig sprudeln lassen, damit der Topf die Hitze speichert. Forelle mit dem Kartoffelspieß durchstechen und mit der Gabel ablösen.
Ins kochende Wasser, gleichzeitig (kurz vorher) Herd abschalten. Wenn das Wasser nicht mehr siedet, zugedeckt ziehen lassen
Saibling (jung): 366g 23-25 Minuten
Lachsforelle: Butter draufgeben,
1,6 in Alufolie, 160C Umluft: 30 - 32 Min
2 Kg im Backschlauch 200C: ca 40 Min
Salbei, Knoblauch, Tomate, Tymian, Rosmarin
<Forelle Müllerin
Die Forellen gut abtrocknen, pfeffern, salzen, leicht einmehlen, mit Petersilie und gequetschtem Knoblauch füllen, in Mehl wälzen. In Öl sehr scharf anbraten. Jede Seite 5 - 7 Minuten. Wenn die Unterseite leicht angebräunt ist, umdrehen. Noch beim Braten mit Zitronensaft beträufeln.
<Fisch mit Dill-Honig-Senf-Soße
Fisch, Dill, Weißwein (Weißburgunder Reinhessen),
etwas Wasser, Honig-Senf, Schmand mit Mehl.
Den Fisch anbraten, mit Wein angießen und Dill dazugeben. Wenn die Flüssigkeit verdampft, durch Wasser ersetzen.
Ein wenig Schmand mit Mehl mischen (am besten schon einige Minuten vorher) und in die Soße rühren. Honig-Senf reinrühren.
<Zwiebel-Soße (Soßengrundlage) (von Inge)
5 Zwiebeln (ganz feingewürfelt) dünsten
1 Glas Fischfond (zB. "Galloi") und
1/8L Weißwein - 1 Stunde runterkochen
1/4 L Sahne - weitere 15 Minuten runterkochen
Krabben 5 Minuten weiter kochen,
Tomaten (abgezogen und entkernt) in Würfeln,
Mango in Stückchen
In die Soße passen auch Kapern.
<Fisch mit Spinat und Tomaten (Vorschlag)
Zwiebeln, Knoblauch, Thymian
<Fisch auf Zucchini gedünstet
Zucchini
ev. etwas Tomate (kann separat (vor)gekocht werden)
Knoblauch
Zwiebeln (vorher anbraten)
Fisch (oder Hühnerfleisch)
Zucchini 10 Minuten in der Pfanne auf kleiner Flamme
Braten. Fisch auf das Gemüse legen. Das Gemüse zur Seite schieben, damit der Fisch auf dem Pfannenboden liegt.
15-20 Minuten dünsten.
<Rote Grütze
500g Früchte, ½ Packung Vanillepuddingpulver,
Zucker
Die Hälfte der Früchte mit der halben Packung Vanillepuddingpulver zu einer Soße verarbeiten.
Die übrigen Früchte ganz in der Soße aufkochen.
Soße
500ml Milch mit ½ Packung Vanillepuddingpulver
aufkochen. Vor dem Abkühlen Zucker darüber streuen, damit sich keine Haut bildet. 200ml Sahne aufschlagen darunterrühren.
<Rote Grütze
1 kg Obst - 1/4 1 Orangensaft - 200-300 g Zucker -
60 g Sago
<Rode Grütt
1 L Saft und 165 g Mondamin
<Plumpspudding oder Großer Hans (gekochter Kuchen)
1/2L Milch
100g Butter,
150g Mehl (50-75g durch (Dinkel-Vollkorn)Grieß
ersetzen)
alles vermischen
90g Zucker
2 Pack Vanillezucker,
4(-6) Eier, Prise Salz,
(Nach Belieben: EL Rum, Rosinen, ev. Gem. Mandeln oder Kakao (nur einen kleinen Teil damit vermischen), mit Kirschen wird es nicht richtig fest.)
Butter und Semmelbrösel für die Form.
Den Grießanteil kann man variieren.
Milch und Butter aufkochen. Mehl und Grieß reinrühren. Rühren bis der Teig sich vom Boden löst.
Den Teig in eine geschossene Form füllen und
1 1/2 Stunden kochen. Dazu passt Früchtekompott.
<Schokoladenkuchen mit Birne
200g Butter
175g Zucker
Vanillezucker
1/4 TL Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
3 gr. Eier
150g Mehl
100 g Speisestärke
50 g Edelschokolade und Zartbitterschokolade
2 reife, aber feste Birnen
180 Grad 70 -75 Min.
<Pfannekuchen
4 Eier - 300 g Mehl - 1/2 1 Milch -1 EL Zucker
Diese Zuckermenge kann man auch nehmen, wenn man den Pfannekuchen pikant füllt. Ich nehme fürdie süße Verwendung selbstgemachte prikosenmarmelade oder Zitronensaft, und streue Zimt und Zucker
drüber.
<Quarkauflauf
750g Quark
200ml Sahne
4 Eier getrennt und Eiweiß aufgeschlagen
27g Vanillezucker
73g Zucker
1 großes Glas Kirschen,
3 EL Zitronensaft
geriebene Zitronenschale
1 Packung Vanille-Puddingpulver
ev. 2 EL Grieß (dann weniger Stärke verwenden)
ev. 1 Apfel in Stückchen
ev.gehackte Haselnüsse
180C, 80 Minuten, nach 50 Minuten den Rand abdecken
Alufolie in der Mitte einschneiden, drauflegen und das Loch vergrößern.
Mit Sahne schmeckt der Auflauf, solange er warm ist, dreimal so gut.
<Mohrenkuchen
200 g Butter
180 Zucker
4 Eier,
125 Mondamin
125 Mehl
3 EL gestr. EL Kakao
2 gestr. TL Backp
3 EL Rum
175 Grad 75 - 90 Min.
200 g Schokoladenglasur und Mandelblättchen (Kastenform 30 cm)
<Barbarakuchen
150 g Butter
180 g Zucker
4 Eier
125g Mondamin
125g Mehl
1/2 gestr. TL Backpulver
175 Grad - 75 - 90 Min. Kastenform 30 cm,
150 Puderzucker und 4 EL Zitronensaft
<Haselnusskuchen (siehe auch Haselnuss-Ecken)
250 Butter
200 g Zucker
100 g Mondamin
135 g Mehl
5 Eier
2 gestr. TL Backpulver
2 gestr.EL Kakao
200 g geröstete gemahlene Haselnüsse.
(Da gemahlene Haselnüsse aus dem Laden Schimmelgifte enthalten, sollte man sie selbst mahlen.)
175 Grad - 200 : 65 his 75 Min.
<Haselnusskuchen (siehe auch Haselnuss-Ecken)
250g Butter
250g Zucker
5 Eier
125g Mehl
1 EL Grieß
1 P Backpulver
250g Haselnüsse gemahlen (Da gemahlene Haselnüsse aus dem Laden Schimmelgifte enthalten, sollte man sie selbst mahlen.)
100g Schokolade (gerieben)
Zitronenguss
175 Grad - 200 : 65 his 75 Min.
++<Haselnusskuchen (siehe auch Haselnussecken)
|
Menge |
Einheit |
Zutat/Lebensmittel |
Arbeitsschritte |
|
300 |
g |
Mehl Typ 550 |
Quarkölteig herstellen,(Knetteig) |
|
1 |
P |
Backpulver |
|
|
150 |
G |
Quark |
alles miteinander vermengen und kneten |
|
30-60 |
G |
Zucker |
|
|
1 |
P |
Vanillezucker |
|
|
1 |
Prise |
Salz |
|
|
6 6
|
EL EL
|
Öl Milch |
Füllung |
|
200 |
g |
Gem. Haselnüsse |
in 2. Schüssel geben |
|
27-50 |
G |
Zucker |
Alles miteinander verrühren |
|
4-5 |
Tropfen |
Bittermandelaroma |
|
|
3-4 |
EL |
Wasser |
|
|
1 |
|
Ei |
|
Füllung mit so viel Wasser verrühren bis geschmeidige Masse entsteht. Den Teig einmehlen und ausrollen als Rechteck ca. 35x45 cm, darauf Nussmasse verteilen,
alles von der langen Seite aufrollen.
Je gleichmäßiger man die Nussmasse
verteilt, umso trockener wird der Teig, umso kürzer die Backzeit. Zum Kranz auf ein Backblech formen.
Bei 180 ° C für ca. 30-40 min.
1 BE = 40g
Man kann 300g gemahlene Haselnüsse nehmen,
7 EL Wasser, 1 Ei, 40-75g Zucker.
Ofen gründlich vorheizen! 30-32 Minuten Backzeit.
1 BE = 45g
Man kann die Menge der Nussmasse verdoppeln:
2 Eier, 8 EL Wasser, 53-100g Zucker.
Beim Verteilen der Nussmasse dann auf einer Längsseite
ca 15cm frei lassen, von der gegenüberliegenden Seite aufrollen.
Den Ofen gründlich vorheizen.
Die Backzeit beträgt 37 Minuten.
1 BE = 50g
1/8 l Milch
20g Hefe
1 Ei
60g (2 EL) Butter
1 TL - 2 gestr.EL Zucker (die gebackenen Zwetschgen
können süß oder sauer sein)
300g Mehl
1,1 Kg Zwetschgen (ab September, am besten Ende September)
Zwetschgen, entsteinen und seitlich einschneiden.
Mein Tipp: Viele Menschen bevorzugen Quark-Öl-Teig
(siehe unten).
1: Hefe in einen Becher zerbrökeln.
Milch erwärmen und zur Hefe geben. Abdecken.
Nach 3 Minuten mit einem Plastiklöffel umrühren.
5 Minuten warten.
2: In den leeren warmen Topf die Butter schmelzen,
3: Hefemilch zum Mehl geben.
Flüssige Butter und Ei dazugeben.
Mit dem Holzlöffel oder Elelktroquirl verrühren.
4: Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen,
der Teig soll 50% aufgehen, höchstens fast verdoppeln.
5: Teig (mit Mehl) auf dem Blech verteilen. (Erst nach
20 Minuten in den Ofen schieben.)
Zwetschgen einschneiden. Teig mit Zwetschgen belegen.
Die Zwetschgen ineinanderschieben.
200C, 27 Minuten backen.
1 EL Zucker, Zimt (Ceylon oder Madagaskar),
1 EL ganz kleine Butterflocken nochmal 3 Minuten.
Tipp: Teig soll nur um 50% hochgehen. Man kann den Teig mehrmals runterschlagen und wieder gehen lassen. Den Teig auf dem Bleck ausbreiten und nochmal 20 Minuten gehen lassen.
Der Hefeteig sollte nicht zu warm sein, weil das den Geschmack beeinträchtigt (nicht über 26C). 23C ist eine gute Temperatur. Man kann den Teig auch über nach im Kühlschrank gehen lassen (großes Gefäß verwenden).
++ <Zwetschgen-Blechkuchen mit Streusel (von Gilla)
300g Mehl Typ 550
1 Pack Backpulver mischen
150g trockener Quark
40-80g Zucker
6 EL Öl
6 EL Milch
1 Vanillezucker
Etwas Salz verrühren
Mehl dazugeben und rühren und dann durchwalken.
Den Teig auf dem Blech (ev. Mit etwas Mehl) ausrollen.
Mit 1 Kg Zwetschgen (seitlich einschneiden) belegen
(Innenseite nach oben).
Streusel
300g Mehl,
100-200g Zucker
Msp Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
200g Butter
Ofen 200C, 27 Minuten backen.
Man kann auch die halbe Menge nehmen.
Alles mit dem Elektroquirl verrühren. Die Krümel zu einem
Teig pressen und einmal durchkneten.
+ <Rhabarberblechkuchen mit Quarkcreme (von Gertraud)
Hefeteig siehe oben: Zwetschgen-Blechkuchen
70g Butter
175g Zucker
1 Vanillezucker
1 Ei
500g Magerquark
2 gehäufte EL Puddingpulver
1000-1200g Rhabarber
Weiche Butter, Zucker, Vanillezucker und Ei
schaumig rühren. Quark und Puddingpulver zugeben.
Hefeteig auf ein gefettetes warmes Blech geben.
Die Creme auf den Teig verteilen,
Rhabarberstücke in Abständen drauflegen.
Auf der mittleren Schiene
bei 175C ca 40 Minuten backen.
Rhabarber mit Zucker bestreuen.
<Rhabarberblechkuchen mit Grießguss
(ARTE/"zu Tisch" - weitere gute Rezepte!)
Hefeteig siehe oben: Zwetschgenkuchen - in diesem Rezept
wird die doppelte Teigmenge verwendet.
Grießguss
1/2L Milch
180g Hartweizengrieß 1 Minute kochen, abkühlen lassen
Schmandguss
500g Schmand
150g Zucker
1 Ei getr Eiweiß aufschlagen
3 EL Mehl
Tipp: Wenn man den Boden dicht mit Äpfeln belegt,
kann man auf den Grießguss verzichten. Auch Pfirsiche
und Aprikosen eignen sich.
Den Grießguss auf den Hefeteig verteilen.
Rhabarberstücke in Abständen drauflegen.
Den Schmandguss darübergießen
210-220C, 25 bis 30 Minuten backen
<Schlupfkuchen
3 (4) Eier
150 (200) g Mehl (mit Vollkornmehl dazwischen)
80 (120) g Butter
100 (130) g Zucker
1 (1 1/2) gestr.TL Backpulver
Vanillezucker
ev. Walnüsse
Belag: 900 g Rhabarber oder Kirschen, o. Pfirsiche o. Aprikosen, o. 1000-1200g Äpfel
200C 60 Min
<Apfelkuchen mit Mürbteig und Streuseln
150g Mehl
65g Butter
65g Zucker
1 Ei
gestr.TL Backpulver
1 Kg Boskop mit 3 EL Zitronensaft
Streusel
200g Mehl
100g Butter
100g Zucker
etwas Zimt (Ceylon oder Madagaskar)
50-75g gehobelte Mandeln
Teig eine Stunde quellen lassen
2/3 des Teiges für den Boden verwenden.
200C 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.
1/3 des Teiges zu einer Wurst formen und den Rand bilden. Mit Apfelstückchen, Streusel und gehobelten Mandeln belegen. 299C 45 Minuten backen.
<Becherkuchen (von Oma Wulf)
1 Becher Sahne
3 Eier und Zucker
2 Becher Mehl
Getr.TL Backpulver
250g Mandelblätter
125g Butter und (ca 2/3 Becher) Zucker
Mandelblätter in der Butter anrösten und
nach dem Backen auf dem Kuchen verteilen.
Mit Zucker bestreuen.
<Gemüsefond
4 Zwiebeln-(anrösten)
4 Tomaten - 3 Möhren
1/4-Sellerie
2 Petersilienwurzeln
2 St Porree
2 Zucchini
1 Aubergine
1 TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
8 Wacholderbeeren
1/2 Bd Petersilie
1/2 Thymian - Muskat
3 L Wasser
<Quiche
Umluft oder 200C backen
1 Ei
200 g Mehl
100 g Butter
Salz
30 Min stehen lassen.
1/4tel des Teiges für den Rand beiseite stellen.
(Die Ritzen der Form gut mit Teig eindrücken verschließen)
Den Teig 15 Minuten backen. Wenn man nicht vorbacken will, sollte man den Teig vor dem Backen einfrieren.
Den Poree fünf Minuten vordünsten.
500 g Porree
100 Schinkenspeck
200 g Creme Fraiche/Joghurt
100 g Emmentaler
3 Eier
Muskat:
50 Min. 175 Umluft backen (sonst 200 Grad)
Spargel-Quiche
70-80g mag.Speck, 1 Kg Spargel 4 Minuten kochen.
<Zander mit Kräuterschaum
Fisch mit der Haut nach unten in gefettete Form, 100 g Joghurt mit Frischkräutern und Meersalz, 2 geschlagenem Eiweiß unterheben:
220 Grad 12 Min. backen. Auf Lauch anrichten
<<Zwiebelkuchen, <<Pizza (Mais und Erbsen nicht vergessen!)
(Pizza-Teig ohne Ei machen)
20g Hefe
500 g Mehl/Dinkelmehl (ev. mehr Milch dazugeben)
3 EL Öl oder 60g Butter
Salz
1/4 L Milch,
(1 Ei)
Zwiebekuchen-Belag:
1 kg Zwiebeln in feine Scheiben geschnitten -
150g Schinkenspeck
würfelig geschnitten. Zwiebeln und Schinkenspeck dünsten - 3 Eier - 250g Schmand, 1/2 TL Brühe, Salz Kümmel.
<Teig
1: Hefe in einen Becher zerbrökeln.
Milch erwärmen und zur Hefe geben. Abdecken.
Nach 3 Minuten mit einem Plastiklöffel umrühren.
5 Minuten warten.
2: In den leeren warmen Topf die Butter schmelzen, das Ei dazugeben.
3: Hefemilch zum Mehl geben.
Flüssige Butter und Ei dazugeben.
Mit dem Holzlöffel verrühren.
4: Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen,
der Teig soll 50% aufgehen, höchstens fast verdoppeln.
5: Teig (ev.mit Mehl) auf dem Blech verteilen. (Erst nach
20 Minuten in den Ofen schieben.)
200 Grad 30 Min. backen (keine Umluft)
Ergänzung: 600-700g Mehl, 3/8L Milch, 1 Ei,
Tipp: Teig soll nur um 50% hochgehen. Man kann den Teig mehrmals runterschlagen und wieder gehen lassen. Den Teig auf dem Bleck ausbreiten und nochmal
20 Minuten gehen lassen.
Der Hefeteig sollte nicht zu warm sein, weil das den Geschmack beeinträchtigt (nicht über 26C). 23C ist eine gute Temperatur. Man kann den Teig auch über nach im Kühlschrank gehen lassen (große Gefäß verwenden).
In den kalten Ofen schieben, 35 Minuten, mittlere Schiene.
(Wenn der Teig nicht gar wird, die Pizza 10 - 15 Minuten auf dem Boden backen.
<#Tipps und Kurzrezepte
Käsetorte - Wenn man Gelierzucker verwendet,
fällt die Torte nicht ein. Außerdem soll man die Torte nach 30 Minuten aus dem Ofen nehmen und den Rand abschneiden.
Zimt Cassiazimt enthält giftiges Cumarin.
Ceylonzimt enthält kein Cumarin. Bio-Zimt kommt meistens aus Madagaskar, und das ist Typ Ceylon.
<#Produkte
<#Produkte gemischt
“Alesto“ (Lidl) Nüsse zB. Cachews (sehr frisch!) und Walnüsse
Äpfel, preiswert, im Sechserpack und in Tüten, abwechselnd Golden Delitius, Idergored, Red Jonaprince, Pinova, Kanzi, Kicku, Roter Apfel gibt’s bei „Netto“
Cox schmecken erst, wenn man sie bei Zimmertemperatur zwei Monate, bis sie leicht schrumpelig sind, lagert.
„Coppenrath & Wiese“ Mandelbienenstich („Rewe“, „Edeka“)
Backferment zum Backen von Broten. Backferment
ersetzt Sauerteig. Es ist säuremild und ist fast frei von Hefen. Man erhält es in den Filialen der Bio-Supermarktkette Basic.
Die "Basic"-Supermarkt-Kette hat in allen große Städten Filialen (siehe im Internet). Die "Basic"-Filialen sind groß und eine Augenweide. Man bekommt dort viel Exotisches, zB. getrocknete Jackfruit, verschiedene Sorten Miso, Orangenblütenwasser, "Byodo" Crema di Balsamico, Soyasahne.
„Bofrost“ (Lieferdienst, Tel: 0800-2008844)
Gemüse-Frikadellen (Nr.1211),
Gemüse-Stäbchen (Nr.167)
Auf kleiner Flamme auf beiden Seiten braun braten, Herd ausschalten und 2-3 Minuten warten.
„Bombay Street Snacks“ (indische Teigtaschen gefroren) vegan, leicht scharf (in sehr großen Rewe-Filialen erhältlich).
„Barella Collezione Lasagne n.189“ („Edeka“)
(ungekocht) 20 Minuten im Ofen.
„Dennree“ Lasagne Bio-Hartweizen-Vollkorn-Lasagne, (ungekocht) 40 Minuten im Ofen 180C Umluft („Denns“)
"Block House" Senf mit Ahornsirup
„Bürger“ Kartoffel-Schupfnudeln („Edeka“)
BioWagner Gewürze (mit kräftigem Aroma)
BioBio (Netto) BioBio-Aprikosen (nicht gestestet – nicht immer vorhanden).
„Bio-Kokosblütenzucker“ („dm“, „Denns“) Für den Anbau von Kokosblütenzucker werden Wälder abgeholzt. Bei Bio-Produkten ist das nicht der Fall.
Man kann auch Bio-Vollrohrzucker („dm“) nehmen. Der hat nicht den kräftigen Karamellgeschmack, ist aber billiger.
"Chacalaka"-Grillsoße von Maggi
„Clarkys“ („Netto“) Cashewkerne, Craneberries,
Pistazienkerne (nicht getestet), Trocken Pflaumen (mit Konservierungsstoff Kaliumsorbat).
"Culinaria" Schupfnudeln ("Metro")
BioBio-Datteln ohne Kaliumsorbat und ohne Glukose („Netto“)
"Darbo" Fruchtsirup Schwarze Johannisbeere (sehr gut!)
"Den Gamble Fabrik" (www.dengamblefabrik.de) Erdbeermarmelade mit Apfelextrakt und Traubensaft gesüßt („Edeka“)
„Edeka Junge Erbsen“
„Farmer Natural“ Pinienkerne, Craneberries gezuckert und getrocknet, Snack-Maronen (Aldi Süd - alles nicht gestestet)
"Famila" Supermarkt-Kette (gute Qualität)
„Gut & Günstig“ Mozzarella („Edeka“).
„Gut & Günstig“ Kernige Haferklocken („Edeka“).
“Harry“ Das volle Korn - Korn an Korn
Haselnusskerne gibt’s bei „Edeka“.
„Hendelmaier“ Senf, sehr mild und sehr süß („Rewe“, „Edeka“).
„Iglo Schlemmerfilet“ - Fisch – verschiedene Sorten („Edeka“, „Rewe“)
„Aroy-D“ Kokosmilch - flüssig (im Asiengeschäft)
„Lien Ying“ Kokosmilch – sehr fest („Edeka“)
„Demeter“ Kokosmilch – sehr fest („Edeka“)
Bei Kokosprodukten ist die Umweltproblematik ähnlich wie beim Palmöl. Die Hälfte der Bäume ist alt und reif für die Rodung, aber die Bauern haben nicht das Geld für eine Verjüngung des Bestandes. Die weltweite Nachfrage steigt.
"Krombacher" alkoholfreies Bier
"Kölln" Haferflakes (feste Kugeln)
„Laila Chickpeas“ und „TSR Chickpeas“ Kichererbsen (beim Asienhändler erhältlich)
Über Nacht einweichen lassen, 45 Minuten kochen. Mit Salz und reichlich Butter mischen. 1 BE = 80g
"Landschecker" grobe Teewurst
„Lieken“ Urkorn („Netto“)
"Lutz" Delikatess Katenbauch („Rewe“)
“Lünebest“ Mousse au Chocolat 250g
„Maille“-Senf Honig und Nach alter Art (Körnersenf) gemischt ergibt einen wundervollen Senf!
„Melitta harmony“ entkoffeinierter Kaffee
"Menzy Metas" - dicke Brühe Huhn/Rind, ca ein Jahr haltbar ("Metro")
„Milbona“ Französischer Camembert („Lidl“)
“Monari Federazoni Balsamico-Creme“
“Monte Castelli“ Balsamico di modena
"Mucci" Eis: Sahne-Cassis
„Manzanilla“ Oliven, „Drei Sorten“, „Deli Genuss“: „Knoblauch“, „Basilikum“, „Olivenmix“ und „Marokkanische Oliven“ schmecken auch („Rewe“).
Naranjas del Carmen – Orangen aus Valencia. Hier kann man Bio-Orangen und -Mandarinen online direkt bei jungen Bauern in Spanien bestellen. Die Adresse habe ich aus einem Filmbeitrag.
Der junge Bauer hat gesagt, dass er für ein Kilo 70 Cent bekommt. Vom Großhändler würde er nur 20 Cent bekommen.
Die Orangen schmecken sehr gut! www.naranjasdelcarmen.com/de
„Oatly Barista“ Hafermilch (ungesüßt)
Milchersatz
„Haferdrink classic Edeka Bio“ (gesüßt) Milchersatz
„roi de trefle“ Ziegenfrischkäse („Aldi“)
„Take it veggie“ (veganer Brotaufstrich) Tomate-Hanf,
Tomate-Paprika-Zucchini, Aubergine („Kaufland“).
www.Teekampagne.de Tel: 0331747474
Der Bio-Teeanbieter unterstützt ein Teegebiet in Indien. Es werden faire Löhne gezahlt. Teekampagne ist ein Non-Profit-Unternehmen. Die Versandkostenpauschale beträgt 6,50€,
ab
100€ versandkostenfrei.
Ich habe Darjeeling second flash und
Assam second flash schwarz genommen. Earl Grey Darjeeling ist mit
Bergamottenöl versetzt.
„Schokoliebe“ Kaffee-Sahne-Schokolade („Netto“)
“Svansø” Orangen-Frucht-Aufstrich biologisch
“Trader Joe's“ Nuss-Frucht-Mischung (zarte Rosinen!)
„Vosges“-Käse (Aldi-Süd)
<#Alkoholisches
"Disaronno" Amaretto/Mandellikör
"Noilly Prat" - (bei Karstadt) französischer Kräuterwein (trocken) wird bei vielen Rezepten gebraucht
"Remy Martin Grand cru" - (bei Karstadt) guter Cognac
"Bols" Liqueure
"Bailoni" Marillenschnaps
"Delaforce"(feiner), "Rozès" Portwein (10€) (mehere Jahre lagern)
"Pomme Jaque", "Cidor" Cidre
"St.Mang Romadur" Rotschimmel-Käse
zwei Wochen im Kühlschrank reifen lassen.
„St.Mang Limburger“ (Rewe) Rotschimmel-Käse
zwei bis drei Wochen im Kühlschrank reifen lassen,
bis die Schale schmierig ist.
„St.Mang Rubius“ (Rewe, Lidl)
„Beemster“ („Rewe“)
„Brebiou“ („Netto“, „Rewe“, „Kaufland“)
„Bavaria blu“ („Rewe, „Edeka“)
"Chavroux" Ziegenfrischkäse
„Chêne d'argent – Brique de chèvre – Ziegenweichkäse“ (Lidl)
„Cremoso di Bufala“ („Rewe“)
"Florette" Ziegenweichkäse (reifen lassen)
“Favourites Fromage du Calvados” (“Kaufland”)
“Favourites Französischer Rond Cremeux” Weichkäse aus der Normandie (Kaufland)
"Coeur de Lion"
"President: La brique"
„President Cremereux“ (Rewe)
"Cremoulin" feiner milder Rotschimmelkäse (a.d.Theke)
"Staint Albray" milder Rotschimmel (schmeckt sehr frisch!),
sahnig (reifen lassen) (fettarm bei "Kaufland")
"Pérail" Schafsweichkäse, leicht herb, sahnig (reifen
lassen)
"Ziegenpeter" geräuchert
"Gervais“ Hüttenkäse (im Geschäft auf gute
Kühlung achten) („Edeka“, „Netto“, „Rewe“) 1 BE = 200g
„Le Rustique“ Camembert (ev. reifen lassen, Deckel abnehmen und eindrücken und damit prüfen, ob der Käse weich ist.)
„Lindenhof“ Weichkäse mit Blauschimmel (Penny)
„Geramont cremig würzig“
„Le Paille“
„Pie d'Angloys“
Bei den obigen zwei Käsesorten muss das Haltbarkeitsdatum
noch 20 bis 30 Tage entfernt sein. Sonst kann es sein, dass der Käse überreif ist und nicht mehr richtig schmeckt.
<#Käse bei „Netto“
„Holland Master cremig kräftig“
Ziegenkäse
„Gutes Land“ Frischkäse
„Gutes Land Limburger“ (zwei bis drei Wochen liegen lassen, bis die Schale schmierig ist.)
„Französischer Brie“
„Jean Luc“ Camembert (reifen lassen)
„Montagnard des Vosges“
Bei der obigen Käsesorte muss das Haltbarkeitsdatum
noch 20 bis 30 Tage entfernt sein. Sonst kann es sein, dass der Käse überreif ist und nicht mehr richtig schmeckt.
„Sörensens Weißschimmel“, „Blauschimmel“
„Ziegenkäse Honig“
<#Aldi Süd (siehe auch: Süßigkeiten bei Aldi-Süd)
<#Käse bei Aldi Süd
„Aldi Süd“ hat eine große und interessante Käseauswahl.
"Milder Ziegenschnittkäse" (wie zarter junger Gauda),
"Roi de Trefle - pur brebis" Schafweichkäse
(ähnlich wie Ziegen-"Pérail"), 150g, (auch bei Aldi Nord)
„Calvados-Taler“
“Coq de France“ (Aldi Nord)
„Delice basque“
<#Öle
Butter - "Ja"-Butter (bei Rewe) (war 2008 zeitweilig
ungenießbar wie fast alle Buttersorten. Bei Angeboten ist Misstrauen angebracht!)
„Gutes Land“-Butter (bei „Netto“)
<Ghee - Butter auf kleinster Flamme bruzzeln lassen (Herd aus- und wieder anmachen. Nach etwas mehr als einer halben Stunde ist der Wasseranteil der Butter fast vollständig verdampft. Es darf nicht dunkel werden.
Schaum und Bodensatz werden entfernt (zum Beispiel, indem man es durch ein Sieb oder einen Filter gießt). Mit Ghee gebratene Gemüse schmecken sehr gut. Ghee soll entgiften.
Ghee eignet sich zum Braten besser als Butter.
Ein Schokoladenerhitzer mit Temperaturerhaltung sollte sich gut eignen für die Herstellung einer kleinen Menge (ev. auch der Ofen für größere Mengen).
Olivenöl: Extra-nativ/virgin grünlich, goldgelb, bis 1% Säure, sonst 4%,
(Test 10.03:) Füllhorn (bei REWE erh.) mild 10€ (griech) (Test)
"Sapplos" mild 13,35€ (griech)
“La villa“ Natives Olivenöl (Aldi Nord)
Sonnenblumenöl - "BioBio" (Plus), kaltgepresst,
schmeckt nach Sonnenblumenkernen, kein herber Beigeschmack
Rapsöl - "Rapso" (zum Braten),
"Vitaquel", 250ml kräftig nussig 3.70€
“Rapsgold“ kaltgepresst
Traubenöl - kaltpresst, muss dunkel sein,
Es enthält Antioxidanzien. Mit Traubenkernmehl kann
man Brot backen.
"Krämer"-Apfelsaft, 1,5 L, naturtrüb, Direktsaft (sehr gut!!) http://www.kraemer-fruchtsaft.de
"Becker"-Apfelsaft, 1,5 L weiß-naturtrüb - Geschmack birnig - trüb und nicht-trüb schmecken gut
"Rio d'Oro" Premium-Apfelsaft (Aldi-Süd)
Melonensaft oder Karottesaft
+ 1 Stück Apfel süß (Jonagold) + 1 Stück Apfel sauer (Boskop/Berlepsch),
"Zentis" Himmbeer(Kirsch)sirup (Wenn im Sommer das Leitungswasser nicht schmeckt. Man kann natürlich auch
Wasser kaufen.)
Pampelmusen schmecken oft erst nach 7 Tagen, auch wenn sie dann gären.
Rotfleischige Pampelmusen sind süß und kaum bitter.
Es ist nicht leicht gute Pampelmusen zu finden. Aldi hatte zeitweilig
erstklassige Pampelmusen.
Tee brühen - 2 gestr.Teelöffel auf 0,5 Liter, 2 Minuten ziehen.
Es gibt Siebe die man mit dem Tee in die Kanne tun kann (ev. mit einem Gummi befestigen). Sehr praktisch sind Teesiebe, die man in den Tee stellen kann.
"Bunting" (bei Kaisers)- Ostfriese, grüne Packung
First Flush-Tee ist einen Versuch wert! Bei diesem Schwarz-Tee fehlt das Herbe.
"Im nu"-Kaffee oder "Karo"-Kaffee, beide löslich
Kakaopulver zum Trinken: ca 4 zu 1 mit reinem Kakao ("Cebe") und etwas Vanillezucker mischen, ev. etwas Karo-Kaffee
Test - Kakao - "Krüger Mixfix" (Test: heiß sehr gut) (bei Kaisers in Köln-Mülheim)
"Schosana" Norma (Test: kalt sehr gut)
Übermäßiger Konsum von Süßem (auch von Honig)
kann Karies verursachen. Viele Süßigkeiten haben einen großen versteckten Fettgehalt, der zu einer starken Zunahme des Gewichtes führen kann. Von Schokolade werden manche Menschen so abhängig, dass man von einer Sucht sprechen kann.
Wenn die Milchzähne Löcher haben, werden die nachfolgenden Zähne anfällig. Deshalb unbedingt nach dem Verzehr (ev. heißes Wasser trinken und) die Zähne putzen!
Von sauren Süßigkeiten ist abzuraten!
Nach der Einnahme von Saurem oder Säuerlichem soll man mit dem Zähneputzen eine halbe Stunde warten.
Honig, der nicht gerührt (und daher meistens fest) ist,
hat mehr Aroma als gerührter Honig. Honig wird leicht erwärmt, damit er sich verarbeiten lässt. Die Bezeichnung "kalt geschlagen" ist deshalb kein (seriöser) Qualitätsbegriff.
Blütenpollen enthalten hauptsächlich Eiweiß und nur noch einen kleinen Teil der gesunde Stoffe.
"Dickmanns" Schokoküsse
Lakritz - "Katjes Salzheringe"
Marzipan
"Schwartau" (ohne Plastikhülle 4-5 Monate austrocknen lassen, damit das Rum-Aroma verfliegt!)
"Niederegger"
Pralinen
"Lindt" Pralinen "Creola", "Mini Crisps", "Knusper Minis"
"Neuhaus" Pralinen aus Belgien.
„Lindt Lindor 70%“. Die 70%-Pralinen sind süßer als die 70%-Schokolade. „Lindor 70%“ ist oft im Angebot!
„Lindt Lindor weiß“ (sehr intensives Aroma!)
Schokolade:
(Hier gibt's Hinweise für die Verarbeitung von Schokolade:
www.theobroma-cacao.de/rezepte)
"Feodora" (Die normalen Tafeln haben nicht mehr den zarten Schmelz und schmeckten mir nicht. Die kleinen Ostertäfelchen waren sehr gut. Feodora ist manchmal etwas überlagert)
("Hachez": "Schneider" ca, 33%, "Alko": "Papua", 35%,
Lindt"-Vollmilch - sehr süß und rosinenartig.)
"Lindt" (dünne Tafeln) "Excellence 70%/85%" (99% finde ich ungenießbar!)
Malibou 30% Kakao (schwedisch)
Edeka World of choclate Ecuador 40%
"Poulain" Zartbitter 80% - Croquant de Café
Ich habe 72%-Schokoladen von „Moser-Roth“, „Lindt“, „Edeka“
(Die Edeka-Bio-Schokolade schmeckt säuerlich), „Rewe“, „Villars“ („Rewe“), Guylian 85% („Rewe“) und „Hachez“ probiert und keine großen Unterschiede rausschmecken können.
<#In Spanien
"El Almendro" Turon duro (enthält ganze Mandeln)
"Delaviuda" Turon blando (enthält gemahlenen Mandeln)
"Hacenado": Trufas con almendras (gemahlene Mandeln (mit Sahne?) mit ungesüßtem Kakao umhüllt)
„Hacenado“ Schokolade 72% (für Bitterschokolade ungewöhnlich weicher Schmelz!)
Schokolade:
"Moser-Roth" Zartbitter 70% und 85%. (sehr fest!)
„Herbe Sahne“ (45% Kakao)
„Edel Rahm“
<#Praktische Tipps und kleine Rezepte
<Obstbäume: “Baldur Garten“-Internet-Versand bietet winterharte Obst-Pflanzen an auch exotische wie Mango, Papaya.
Das Sortiment wechselt nach jeder Saison. Platzsparend sind Obststöcke. Auch Aldi bietet Obststöcke an.
Frische Ananas geliert nicht mit Gelatine, wohl
aber getrocknete.
Äpfel: Nach dem Schälen schneide ich ein Quadrat in das Kerngehäuse und stecken das Messer seitlich in den Apfel und nehme den ungeliebten Würfel heraus.
Mein Vorschlag: Apfelscheiben in Butter gebraten mit Zwiebeln oder im Gulasch oder in Ausbackteig fritieren.
“Plus“ (jetzt “Netto“) bot in der Vergangenheit oft gute Äpfel preiswert an. Cox Orange ein bis zwei Monate lagern bis sie süß und aromatisch sind.
Aprikosen: Ende Juni reif, meistens nur einmal.
Selbstgemachte Fruchtweine und Liköre müssen mindestens zwei Jahre stehen, damit sie nicht in den Kopf steigen. Für den Likör mischt man einfach kleingeschnittene Früchte mit Zucker.
Der Saft wird mit Alkohl gemischt.
Blaubeerpflanzen brauchen sauren Boden (Torf).
Goji - getrocknete rote Früchte aus aus China
peperoni-würzig süß-säuerlich leicht gesalzen,
passt zu Salaten und in Suppen (in türkischen
Geschäften)
Kaltschale: Spät-Zwetschgen (November, harte Schale):
20 Minuten kochen, 5 - 10 Minuten ziehen lassen.
Maulbeeren, getrocknete, können als Rosinenersatz
oder gehackt für als Zuckerersatz verwendet werden. Sie schmecken sehr süß und angenehm samtig.
Gute Qualität kommt (wie bei Rosinen) aus dem Iran.
Sie sind leicht krosch. Ab November lässt die Qualität nach (türkische Maulbeeren wohl schon wesentlich früher).
Orange 10 Minute in Wasserbad entfernt Konservierungswachs
Orangensaft, Preiselbeergelee, ev. Meerrettich
Pfirsiche und Nektarinen - haben bei Kaisers eine zuverlässige Qualität (in Ausnahmefällen können sie mehlig sein). Sie müssen mehrere (ca 5) Tage reifen (am besten in einem kühlen Raum). Wenn die Früchte weich sind, können sie noch säuerlich sein. Die Früchte sollten einzeln gelegt werden, weil sich sich Schimmel bilden. Früchte. Vielleicht hilft es, wenn man die weichen Früchte (an verdächtigen Stellen) täglich mit Alkohol abreibt.
Aldi-Süd: "Premium"-Pfirsiche
Orangen lassen sich leichter schälen, wenn man sie kurz
erhitzt.
Sauerkirschen verlieren durch andicken an Frische. Deshalb verzichte ich bei der Kirsch-Kaltschale ganz auf die Stärke. Bei Marmelade nehme ich möglichst wenig. Auf dem Markt erscheinen die reifen Kirschen im Sonnenlicht oft dunkler als sie wirklich sind. Auch braune Flecken kann man übersehen.
Deshalb mache ich vor einer größeren Anschaffung erst einen Testkauf.
Süßkirschen (Informationen aus dem Internet)
Süßkirschen sind reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen.
Je dunkler die Kirschen, umso wertvoller sind sie. Der Farbstoff gehört zu den Flavonoiden. Süßkirschen wirken entzündungshemmend.
Nach dem Verzehr von Süßkirschen sollte man nicht viel Wasser trinken, weil man Bauchschmerzen bekommen kann. Das Pektin bintet das Wasser und quillst sehr stark und in den Kirschen enthaltene Hefen werden von der verdünnten Magensäure nicht mehr unterdrückt.
Je grüner und glatter die Stiele sind, unso frischer sind die Kirschen. Wenn die Kirschen sehr weich und matt sind Maden können sie Maden enthalten. Die Maden verlassen die Kirschen, wenn man sie 15 Minuten in warmes Wasser legt. Die Kirschkerne kann man in einen Baumwollsack gefüllt als Wärmekissen verwenden. Die Süßkirschkerne, die anders als die Sauerkischkerne nur wenig Blausäure enthalten, werden zerschlagen in Teefilter gefüllt oder geröstet und dann mitgekocht. Süßkirschen kann man mit und ohne Kern einfrieren. Man kann sie auch 2-3 Minuten kochen und dann mit Zucker bestreut einfrieren.
Wasser-Melone, große türkische, Anfang Juli, 0,60€
das Kilo (1990)
Wildbeeren und Fuchbandwurm - Die Jäger haben über Jahrzehnte die Mär vom Fuchsbandwurm hartnäckig verbreitet, um den lästigen Fuchs ausrotten zu dürfen. Eine vorübergehende Verminderung der Fuchsbestände ließ die Bandwurmerkrankungen nicht zurückgehen. Möglicherweise ist der Bandwurm auch garnicht auf den Fuchs beschränkt. Die ca 20 Fälle pro Jahr können heute mit einem Medikament behandelt werden.
Zwetschgen, siehe Zwetschgenmuß.
Ahornsirup: Die spätere Ernte ist dunkler und konzentrierter. In Deutschland gibt es nur die Qualitätsstufen A – C (Herstellung: Eimer/Schläuche, eingekocht). AA ist hell und mild. Ahornsirup enthält
67% Zucker.
Palmdicksaft ist geschmacklich fast neutral und enthält zum größeren Teil Fruktose und zum kleineren Teil Glukose.
Quarkspeise schaumig rühren, mind. 500g, der Quirl muss untergetaucht werden können, ca 2/3 - 3/4 Becher Milch (manche Rezepte empfehlen ein rohes Eigelb dazuzugeben)
Rosenblätter in Eiweiß wälzen, mit Zucker bestreuen und trocken lassen. Rosenblätter in Cognac und Rotwein einlegen. Später Sekt und Weißwein dazu gießen.
Rosenblätter werden auch für Stunden in Zuckerwasser gelegt. Später werden die Blätter abgeseiht und das Wasser
für Desserts verwendet.
- Eiweiß schlagen: Prise Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft, und Stärke, fünf bis 8 Minuten schlagen, bis Türme wachsen!
Man kann Eigelb und Eiweiß zusammen aufschlagen
(wie reines Eigelb) mit zwei bis drei EL heißem Wasser.
- Hefeteig soll man sehr oft quellen lassen und wieder
durchkneten. Der Hefeteig sollte nicht zu warm sein, weil
das den Geschmack beeinträchtigt (nicht über 26C).
23C ist eine gute Temperatur. Man kann den Teig auch
über nach im Kühlschrank gehen lassen (große Gefäß
verwenden). Dampfnudeln in den kalten Topf, Pizza in den
kalten Ofen, tun.
Kuchenboden - den Rand des Bodens nicht vorbacken, sondern erst mit der Füllung.
Apfelkuchen - zwischen Boden und Apfelscheiben
ist eine Nusspaste (Farce) apart.
- Orientalische Kekse werden mit Puderzucker gebacken.
Durch den Puderzucker werden sie feiner.
- Kuchen abdecken - Alufolie in der Mitte einschneiden, drauflegen und das Loch nach Bedarf vergrößern.
- Kuchen stürzen - Auf die heiße Kuchenform legt man ein nasses Tuch zum Kühlen, damit der Kuchen sich besser aus der Form löst.
- Papiertrichter zum Abfüllen von Gewürzen - Aus einem Papierquadrat drehst du einen Trichter. Die Größe des Loches kannst du an die Größe Gefäßöffnung anpassen.
- Kakao, schwach entölten, soll man, bevor man ihn in
den Kuchenteig rührt, mit etwas Flüssigkeit verrühren
und einige Zeit (30 Minuten) Flüssigkeit ziehen lassen.
- Sahne (für MokkaTorte) 200ml mit 100g Kaffeebohnen 2
Tage in den Kühlschrank stellen. Die Kaffeebohnen
wegwerfen. Die Sahne für Mokkakuchen verwenden.
- Sahne (Test 7.07, Note: 2,5): "dennree",
"Demeter" (zu viele Keime und sündhaft teuer),
"Naturkind Bio" (Kaiser's Tengelmann),
"Bärenmarke - Die Alpenfrische"
<#Allgemeine Küchentipps
- Hülsenfrüchte (Linsen, weiße Bohnen, Kichererbsen dürfen erst gesalzen werden, wenn sie fertiggekocht sind!
Mit einem TL Natriumcarbonat (Bullrichsalz) pro Liter sollen Hülsenfrüchte schneller garen.
- Kichererbsen: eine gute Kichererbsen-Marke: "Duru Bakliyat" (Kalite ist auch gut) 12 Stunden einweichen lassen, 35-45 Minuten im Einweichwasser kochen, Schaum abschöpfen) (2008 war die Qualität nicht so gut wie 2007)
- Knödel - Wenn man Weizenmehl Typ 550 verwendet, gehen die Knödel auf.
Ca 1 EL Mehl pro Liter (oder mehr) mit etwas kaltem Wasser vermischen, heißen Wasser dazugießen und in das noch nicht kochende heiße Kochwasser rühren, damit die Knödel nicht ausmehlen und nicht auseinanderfallen.
- Kohlgeruch kann man mit etwas Sellerie bekämpfen
oder mit Brot.
- Mit (erhitzer) Sahne zubereitete Gerichte soll man nicht
unter Luftabschluss abkühlen lassen, weil sie Sahne
verderben kann.
- versalzene Suppe wird durch trockenes Brot oder rohe Kartoffelscheiben wieder genießbar.
- Beim Schneiden von Zwiebeln benetze ich das Messer mit Wasser. Man kann auch etwas Wein in den Mund nehmen.
Motten - Wenn gemahlene Nüsse, Mohn oder Grieß
am Packungsrand an Spinnfäden baumelt (Packung mehrmals um 180 drehen), dann ist die Ware von Motteneiern befallen. Aus fernen Ländern mitgebrachte
Nahrungsmittel bedeuten ein erhöhtes Risiko.
(Gegenmittel: Zedernholz und Zedernöl)
Schmand nach dem Öffnen mit Butterbrotpapier und einem Gummi verschließen. Wenn der Schmand nicht mehr optimal riecht, lohnt es sich zu probieren. Oft ist er noch gut!
<#Reis, Kartoffeln, Qinoa, Grieß
Amaranth: (noch nicht selbst erprobt) anbraten und mit der doppelten Menge Wasser kochen.
Gries: 90g, ½ L, 1 - 2 Minuten Kochen, 5 Minuten ziehen
Rohe Bratkartoffeln: wässern, damit die Stärke rauszieht und trocknen.
Quinoa: Becher Quinoa, ca 550ml Wasser
Reis doppelte Wassermenge (ein Quentchen mehr), 30 Minuten mittlere Hitze
(oder 20 Minute hohe Hitze), heißes Wasser nachschütten
Eine zweite Methode: 5 Min auf höchste Stufe, 5 Minuten auskochen lassen, 20 Min sieden (kleine Platte)
5 - 10 Minuten ziehen
<Vollkornreis:
Meine Reisempfehlung:
"Alnatura" (dm)
„Edeka Naturreis“
Wenn Reis vor dem Kochen gesalzen wird, kann es sein, dass er nicht richtig weich wird.
Erste Methode: Gründlich anbraten (Rapsöl "Rapso").
Auf einen Becher Reis kommen fast 2 1/2 Becher Wasser.
Das heiße Wasser über den Reis gießen und den Deckel draufhalten. 10 Minuten auf höchster Stufe kochen, runterschalten und weitere 20 Minuten sieden.Wenn der Reis mit wenig Flüssigkeit gemacht wird, kann man ihn besser braten. Dafür ist Rapsöl ("Rapso") gut geeignet.
Anchoschoten: für mexikanische Mole Poblano (Soße)
"Tomy" Balsamico (auch kleine Flaschen), weiß und schwarz (schmeckt auch gemischt). In Feinkostläden bekommt man jahrelang gereiften (allerding auch sehr teuren) Balsamico. Dieser Balsamico kann nahezu fest sein.
Basilikum, mehrere Pflanzen draus machen.
Blüten sofort abschneiden.
Macis, Muskatblüte, ist die Schale der Muskatnuss. Sie wird ganz oder gemahlen verwendet. Sie ist milder und gilt als feiner als Muskatnuss.
"Koch"-Meerrettich (ungeschwefelt) ca 2 Monate haltbar
Sherry und Soyasoße
"Maille"-Senf - "Miel"/"Honig" und "À'l'ancienne"/"Auf alte Art" (Körnersenf) gemischt
Soyasoßen: Helle Soße salzig, dunkle Soyasoße süß,
dicke helle Soße (wie Chetup): süß (wird an der Öffnung schimmelig (ev. in kleinen Portionen einfrieren.
Schwarzer Pfeffer von "Wagner" (Test 4.03),
"Ubena" (Test)
Aus einer Fernsehsendung:
"Kailik" heißer Rum und Minze
- Zimt, Basilikum (süßlich)
Pesto - Haselnüsse rösten und häuten, Basilikum, Olivenöl (blanchieren: haltbar)
Basilikum-Blätter in Öl rösten
Gemüse nach dem Kochen stehen lassen, damit es süß wird: Zwiebeln 20 Minuten, Porree 10 Minuten bis 1 Stunde, Rosenkohl 1-3 Stunden,
Steckrüben 6 Stunden.
Gemüse braten/dünsten -
Gemüse schmeckt am besten, wenn man es mit Ghee (siehe oben) zubereitet. Nach dem anbraten, Butter/Ghee in die Pfanne geben, brauner Zucker,
karamellisierten (Am Schluss ev. Zitronensaft, Zitronenthymian). Für eine Soße gibt man die letzten Minuten Wasser dazu.
Bei großen Mengen nehme ich zwei Töpfe/Pfannen, und wenn die Herdplatten die beiden Töpfe unterschiedlich (schnell) heiß werden lassen, vertausche ich alle paar Minuten die Töpfe.
Bei pfannengerührtem Gemüse werden die Gemüsearten
(nach länge der Kochzeit geordnet) nacheinander dazugebenben und in der heißen Pfanne (besser im Wok) gerührt, bis alles gar ist.
Zucchini braucht 10-15 (manchmal 20) Minuten, Paprika
15 Minuten.
Kohlrabi, der Strunkansatz schmeckt unangenehm erdig.
Kohlrabi immer sofort verarbeiten! Sie sind nicht sehr haltbar, und der Frischegrad ist oft schwer zu erkennen.
auf kleiner Flamme 7-10 Minuten braten, nicht bräunen.
Mit geschlossenem Deckel (ev. mit etwas Wasser oder Hühnerbrühe) zuendedünsten.
Kohlrabi schmeckt besonders gut mit Hühnerfleisch.
Grüne Bohnen: (nicht, wenn sie zart sind) 30-60 Minuten ziehen lassen, Fett zieht ein.
Weiße Bohnen und Kichererbsen nicht mit Salz aufsetzen.
Brokoli - 5 bis 15 Minuten kochen. Brokoli bekommt Aroma, wenn er weich ist (dann sollte er nicht nachgaren).
Richtig gut schmeckt Brokoli nur in der Saison.
Braunalgen sollen Hülsenfrüchte schneller weich machen.
Manche Algen enthalten vielzuviel Jod. Japaner sind das von Kindheit an gewohnt. Ihr Körper kann das überschüssige Jod ausscheiden
Mehr als 20mg Jod: "Assi", "Brad Dier", "Eaglobe" (Rotalgen sind unter 20mg) (Test 9.03)
Champinions - Bio-Champigons schmecken exzellent.
Wenn sie angeschwitzt sind, können sie verdorben sein!
Erbsen (gefrohrene): Auf der höchsten Flamme mit wenig Wasser die ganze 400g-Packung -
dünnwändiger Topf: 8 Minuten, dickwändiger Topf: mindestens 12 Minuten.
Den Topf mit viel Wasser richtig heiß werden lassen.
Die gefrohrenen Erbsen im heißen Wasser auftauen.
Wenn die Erbsen im heißen Wasser aufgetaut sind, gießt man einen Teil des Wassers in einen Becher Tasse und den Rest weg. Bedarf gießt man wieder Wasser zu. Den Topf kurz hochhalten, damit sich das Wasser unten sammelt.
Das Wasser kann hochschäumen. Glasdeckel verwenden! Wenn es zischt, sofort Wasser nachgießen. Nachgaren lassen. ("Iglo", "Bofrost")
Kartoffelpüree - Salzkartoffeln mit wenig Wasser kochen.
Die Kartoffeln stampfen. Etwas Kartoffelwasser und Milch,
Eigelb und reichlich Butter dazugeben. Das Karoffelpüree sollte zunächst fest sein. Jetzt kann man vorsichtig
Flüssigkeit reinmischen, bis man zufrieden ist.
Mit dem Quirl cremig schlagen. Mit Pellkartoffeln schmeckt es fast genauso gut wie mit Salzkartoffeln.
(Festes) Kartoffelpüree passt zu Sauerkraut.
Knoblauch - Küchentip - Knoblauchgeruch im Mund:
Milch, das Fett schließt die Schwefelverbindung ein.
Knoblauch darf nicht in den Kühlschrank. Trocken und dunkel lagern.
Kürbis-Sorten (Hobbythek)
"Baklider" nussig
"Bigo Charo Banana" süßlich für Desserts
"Lange von Nizza"
"Steierischer Ölkürbis", Kerne zum Knabbern ohne Schale.
Sie werden gemahlen, bei 60C geröstet, das Öl ausgepresst, olivfarben (grün), riecht nussig, nicht sauer. Der Ölspiegel darf auf dem Teller nicht zerreißen
Pizza: Kürbisöl statt Olivenöl.
Okaido-Kürbis kann man in Viertel geschnitten und entkernt kochen.
Spaghetti-Kürbis kann man als Ganzes kochen je nach Größe ca 40 Minuten. Das Fleisch zerfällt in
Spaghettiartige Fäden. Er wurde von einem Japaner gezüchtet (Quelle: Internet)
Giftige Kürbisse - Wenn man mit den Samen von selbstbezogenen Kürbissen neue Kürbisse zieht, können sich giftige Zierkürbisse in die Samen reingekreuzt haben. Auch Gurken und Zucchini gehören zur Kürbisfamilie. Kürbisse die den Giftstoff Curcurbotacin enthalten riechen und schmecken bitter. Curcurbotacin reizt die Schleimhäute. Jenach Verzehrmenge kann man
Übelkeit oder (auch blutiges) Erbrechen und Durchfall bekommen. (Quelle: Internet)
Möhren - 5 Minuten braten, Deckel auflegen und die Hitze ausstellen. Größere Mengen in zwei Pfannen braten und anschließend in einen Topf zusammentun.
Bei Bedarf nach 8-10 Minuten, die Hitze noch einmal kurz anmachen. Im Winter brauchen manche Gemüse länger.
Möhren brauchen im Sommer nach 5minütigem Braten (ev.mit etwas Flüssigkeit) 20-25 Minuten, im Herbst
50-20 (jenachdem wie nass es ist) Minuten ohne Hitze (nach 10 Minuten die Hizte nochmal anstellen), im Winter eher 35-40 Minuten.
Möhren schmecken besonders gut mit grünen Erbsen und Champignons und auch mit einem Drittel bis die Hälfte Pastinake. Man kann sie mit frischem Ingwer oder Rosmarin würzen.
Oliven - die Ladenkette für türkische Spezialitäten
"Peucker und Fillers" bietet frische Oliven,
grüne Oliven aus Griechenland und schwarze Oliven aus Spanien (www.die-gourmet-insel.de).
Montag bis Mittwoch kaufen! Unbedingt Probemenge kaufen, weil die Oliven auch alt sein könnt!!
Rosenkohl
1: 5 Minuten anbraten, 15 Minuten mit Wasser kochen, bei mittlerer Hitze mit einem Rest Wasser von unten anschmoren (karamellisieren) lassen.
2: 30 Minuten unter Rühren auf kleinster Flamme braten.
3: Blanchieren und braten.
Tomaten - Ich bevorzuge Gewürztomaten. Sie reifen nach
und werden süßlich.
Rübstiel - (ballaststoffreich, 400mg Kalium, reich an Eiweiß und wertvollen Aminosäuren (Quelle: Internet) 40 Minuten kochen.
Pastinake - (erhältlich an besonders großen Marktständen,
im Bio-Supermarkt "Basic")
zu Möhren mischen, nicht mehr als die Hälfte.
Vorschlag: ganzer Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Ingwerpulver, schwarze Senfkörner, schwarzer Pfeffer, karamellisierter brauner Zucker, etwas Honig, Wasser, Zitronensaft, Schmand.
Petersilienwurzel - gehört in jede Suppe! Sie können Späne enthalten, deshalb sollte man, wenn es alte und frische zur Auswahl gibt, immer die frischen wählen. Wenn man
die Wurzeln püriert hat, hat man Mühe, Späne wieder rauszusieben. Man kann sie auch in Scheiben geschnitten
braten. Dann schmecken sie leicht kartoffelartig
Quiche: Mürbteig: auf dem Blech ausgerollt 30 Min in die Tiefkühltruhe oder vorbacken
Rosenkohl, ca 8-10 Minuten kräftig kochen (bissfest).
Ohne Flüssigkeit noch eine Weile weiterbraten und rühren.
1-3 Stunden stehen lassen (gart nach).
Man kann Rosenkohl auch vor dem Kochen zerrupfen
und eine Stunde frosten.
Sellerie ist im Oktober mild.
Selleriemus
1-2 Sellerieknollen
reichlich glatte Petersilie oder Thymian und Rosmarin
Schmand und/oder Sahne
Sellerie würfeln mit Wasser 10 bis 15 Minuten auf kleiner
Flamme kochen. Den Herd vorzeitig ausschalten.
Mit der flotten Lotte pürieren. Einen kleinen Teil der
Brühe mit Schmand und/oder Sahne aufkochen und
dazugeben. Den Rest trinken.
Sellerie-Kartoffel-Püree: Kartoffeln immer stampfen (nicht durch die Presse drücken), Milch vorsichtig untermischen (nicht lange rühren)
Sellerie-Okaidokürbis-Suppe
<Spargelsuppe
Kg Spargel, 1 L + 1/2 L
ca 60g Grieß,
etwas Milch/Sahne und/oder Schmand, etwas Butter, Die Suppe dickt über Nacht ein.
Beim Aufwärmen Schnittlauch oder frische(!) Petersilie
dazugeben.
Ein billiger Spargelschäler sollte nur für Spargel verwendet werden. Es ist sinnvoll einen robusten Sparschäler zu nehmen, der etwas dicker abschneidet.
Den Sparschäler beim runterziehen hin- und herbewegen.
Noch ein zweites Mal rundherum oberflächlich schälen.
Die Spargelschnitzel mit 1 L Wasser 40 Minuten kochen. Den Spargel mit 1/2 L Wasser 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen und dann prüfen, wann er gar ist.
Die Spitzen gebe ich erst nach 5 Minuten dazu.
Wenn die Flüssigkeit kalt ist, sollte man sie langsam umgießen, damit der Sand-Bodensatz zurückbleibt.
<Spinat - Den eingekochten Spinat ca 3-15 Minuten kochen.
In ein Sieb gießen und mit Wasser abspühlen.
Milch oder Sahne vorher kochen, sonst wird sie sauer.
Für Lasagne den Spinat nur blanchieren!
Spinat kann man gut gefroren kaufen (zB.
natur und gehackt von "Iglo" oder "Bofrost"(Hauszulieferer - siehe Internet).
Spinat schmeckt gut mit eine sehr konzentrierten mit Schmand angerührten Tomaten- Soße (das Mark vor dem Einkochen aussieben) und viel Butter.
Der fertige Spinat sollte nicht oder nur noch schwach zusammenziehend schmecken! Die Calcium-Räuberin Oxalsäure kann mit Milchprodukten neutralisiert werden. Das kann einen Tag dauern. Es geht schneller, wenn der Spinat gründlich kleingeschnitten wird. Zwiebeln enthalten 40mg Calcium,
weiße Bohnen 100mg, Ölsardinen 300mg.
Spinat mit Eimern waschen
Man spült den Spinat bis der Loch-Eimer-Boden sandfrei ist.
Nach dem ersten spülen die Stiele abschneiden!
Man kaufe im Baumarkt vier (bis sechs) Eimer (je 1,50€). In ein bis zwei Eimer bohrt man mit dem größten Holzbohrer jeweils ein- bis zweimal durch die untere Kante (oder mehrere kleinere Löcher. (Bei einem langsameren Durchlauf ist der Reinigungseffekt größer, wenn man den Spinat auf diese Weise reinigen will.)
Man fülle den Spinat in einen Eimer, gießt Wasser ein.
Wenn angetrocknete Erde am Spinat klebt, lässt man ihn
beim ersten Mal eine Weile im Wasser liegen.
Man nimmt den Spinat mit der Hand von dem Eimer in einem zweiten mit Wasser gefüllten Eimer.
Man kann sich dabei auf einen Stuhl setzen und zwei Eimer gleichzeitig umfüllen. In einen Eimer passen
1 1/2 kg Spinat entstilt.
Man fülle den Spinat in den Locheimer und lässt Wasser durch laufen. Wenn in dem entleerten Eimer kein Sand mehr ist, kann der Spinat verwendet werden.
Tomatensoße - einen Teil der Tomatensoße 20 Minuten kochen, einen anderen Teil kräftig einkochen.
Zuccinni 10Min und ca 40 Min (im Wasserbad abkühlen)
Gemüsezwiebeln die erste Ernte gibt es ab Juli.
In den Monaten davor ist die Qualität schlecht.
<#Fischtipps Forelle
Austern in Irland Golway (Bay?)
Austern mit Semmelbrösel und etwas Butter überbacken
Matches, Lauch, Äpfel, Paprikaschote, Joghurt/Schmand
Fisch: Vor dem Braten gut abtrocknen und leicht einmehlen.
Bevor man Fische schuppt sollte man sie mit
heißem Wasser begießen, danach nochmal mit kalt.
Auf die Frische von Fisch ist (auch in guten
Geschäften) in der Regel kein Verlass. Am besten kauft man ein kleines Stück und riecht dran. Bei ganzen Fischen kann
man die Frische am Hochglitzerglanz erkennen. Bei Filets kann man die Frische kaum erkennen. Es gibt wenige Fisch-Zuchtanlagen und meistens nur für Forellen und Karpfen.
Am Schweriner See gibt es eine Fischverkauf (mit Räucherei), wo eine größere Fischauswahl in Becken gehalten wird.
Mit Gefrierfisch habe ich bisher gute Erfahungen
gemacht (ausgenommen mit großen Tüten, die locker
darinliegende Filets enthielten). "Ja" und "Salto" (kann
etwas eingetrocknet sein) sind preiswert und bieten eine
akzeptabele Qualität. Man bekommt ganze Fische gefroren in guter Qualität (auch bei Aldi).
Gefrorenen Lachsforellen waren bisher immer sehr gut!
Matjes: in Holland am besten, frisch, jung im
Mai/Juni (ungefähr).
Frisches Fleisch aus der Tüte nehmen (an der Luft hält es sich länger, vor dem aufbewahren bzw. waschen. Sonst vor dem Braten mit Trockenwischtuch abtrocknen abtrocknen. Wenn es nicht frisch riecht, muss man es waschen.
Fleisch mit Öl benetzen.
Siebek: "Fleisch mit Zimmertemperatur wird zarter."
Wildfleisch mariniert man in Rotwein, Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin.
In Buttermilch soll das Fleisch zarter werden.
Möglicherweise mildert das den scharfe Beigeschmack
von zu lange abgenahgenem Lammfleisch.
Mit etwas Cognac wird schneller gar.
Ein Gulasch soll besonders aromatisch werden, wenn man es vorzeitig vom Herd nimmt und kalt werden lässt.
Bei Wiedererhitzen brennt das Gulasch etwas an. Das darf man auch mehrmals wiederholen.
Paellia - Fleisch marinieren mit Honig, Soyaöl und etwaas Tomatencatchup.
Kaninchen mit viel Flüssigkeit 1 Stunde 5 bis 15 Minuten (ev. nachgaren lassen), mit wenig Flüssigkeit 1 St 40 Min bis 2 Stunden (ev. nachgaren lassen). 180C,
Bei den kleinen Kaninchen von einem meiner Markthändler darf das Gewicht 1200g nicht überschreiten (1100g sind ideal), bei den großen Kaninchen eines anderen Markthändlers 1500g.
Oder: nicht lang vorgeheizt, mit wenig Flüssigkeit, zwei Stunden
Fisch/Fleisch in Ei und Mehl/Semmelbrösel wälzen.
<#Geflügel
Wenn man das Huhn in das Wasser gibt, sollte das Wasser
schon kochen.
Ente innen einreiben mit Basilikum und Koriander und Äpfel
Hähnchen(Test): Pic'or (Mikrobiol: 2) (Pute), Reichelt (4), Friki Wiesenhof (2), Farmfrisch (2,5), AA (2)
Junge Hähnchen unter Folie verpackt schmecken besser als von der Theke!
Huhn einstechen und 2 Stunden in Zitronensaft marinieren.
Huhn in Stärke wälzen und braten
<#Lamm
Lammkrone, 160C im Backofen
Lammschulter: 800g sind optimal zart
<#Rind
Rinderboullon - Statt Instant-Rinderboullon selbst eine kräftige Brühe einkochen.
Kalbs-Hesse - Fleisch vom Kalbsbein, mit Brust vergleichbar, etwas durchwachsen
220C, 1 1/2 Stunden, Zwiebeln,
am Schluss Bratenmesser reinstecken, auf die Markierung achten.
Rinderrouladen: 180C Umluft, Vorgeheizt, Behälter ca 10 Minuten aufgewärmt, 2 St.10 Min. nachgaren - knapp gar und weich genug,
zwischendurch obere Rouladen nach unten tun.
Wenig saure Gurke, gehackte Zwiebeln und Senf.
In der Pfanne 1 Stunde kochen.
<#Schweinefleisch
Ich habe den starken Verdacht, je zarter das Fleisch ist, umso schlechter ist es mit der Hygiene bestellt!
Der Nacken ist durchwachsen.
Das Schierenstück ist mager.
Kotelett-Braten, 1,2 Kilo Halskotelets (durchwachsen), anbraten,
mit etwas Wasser, 180C und Infrorot, 1 Stunde 15 Minuten.
Einen Fettmantel kann man schlecht anbraten, er wird aber im Ofen braun.
Dicke Rippe - Nach 40-50 Minuten das Fleisch vom Knochen schneiden, damit das Fleisch gleichmäßig garen kann.
Szegedinger Goulasch Schwein (Lende)
Leber darf man (wie Hülsenfrüchte) vor dem braten nicht
salzen.
Leber (Schwein) - Gemischter Salat - mit Leberstückchen,
gebratene Leber: mit in Öl gerösteten Zwiebelringen bedenken
Blutwurst zum Braten (in Köln: "Pannas", „Panhas, "Kölscher Kaviar", eine Scheibe = 1 BE) gibt es nur in der kühlen Jahreszeit. Das Pannas, ev. leicht einmehlen, wird auf großer Flamme (aber nicht zu heiß) auf jeder Seite 3 Minuten krosch gebraten. (Gutes Pannas bietet Marktmetzger Wedermann in Bergisch-Gladbach.)
Es gibt auch eine dünne (in schwarzer Ummantelung) geräucherte, getrocknete und gewürzte Aaler Blutwurst (REWE, Kölner Umgebung) und eine Hausmacher-
Blutwurst (schmeckt wie eine Mischung aus Leber und Blutwurst) (Rewe, Kölner Umgebung), Schmierwurst grob und fein (ähnlich wie "Hamburger Gekochte").
"Frosta" - "Paella", "BamiGoreng"
Bei Aldi: Straußensteaks
"Oetker"-Pizza - Spinat, Mozzarella (200C bis der Käse brau wird)
"Iglo" - grüne Erbsen (siehe auch Gemüsetipps)
<#Braupilze
<#Kombucha
<Achtung! - Wenn Lunge oder Nieren nicht voll funktionstüchtig sind, darf Kombucha nicht eingenommen werden! Bei Darmproblemen darf man Kombucha nur gesäuert und in kleinsten Mengen nehmen (siehe unten).
Wenn das Verdauunssystem (zB. Nach der Einnahme von verdorbendem Kombucha) Keime in die Blutbahn durchlässt, ist die Einnahme von Kompucha lebensgefährlich!
<Vorsicht bei der Herstellung - Bei Kombucha-Pilzen, die von privaten Händen erhalten wurden, kann man, besonders, wenn sie alt sind oder mit Pfefferminze hergestellt wurden, nicht sicher sein, dass sie noch die mikrobiologische Original-Zusammensetzung haben. Alte Pilze können einen Schwefelgeschmack haben. Nach vier Tagen im Kühlschrank verflüchtigt sich das Schwefelige aus dem Getränk, allerdings ist es sehr fraglich, ob man den Genuss noch empfehlen soll! Wenn eine junge Kultur auch nur den geringsten Schwefelgeruch hat, muss sie entsorgt werden!
Auch wenn man das Kombucha zu lange gären lässt ohne entsprechend viel Tee und Zucker dazuzugeben, kann die Kultur verderben.
Wenn der Pilz ohne Essigzusatz im Kühlschrank gelagert wird, können Fremdkeime eindringen. Es könnte sinnvoll sein das Abdeck Tuch auch mal auszutauschen. Bei einer Kombuchakultur, die schädliche Bakterien enthält, können
Geruch und Geschmack unauffällig sein. Es ist empfehlenswert neugebrautes Kombucha erst in kleinen Mengen zu probieren. Einen Kombuchapilz kauft man am besten in der Apotheke.
Die Berührung mit Seifen- und Spühlmittelresten sollte vermieden werden oder die Hände danach gut ausspühlen. Was in der Spühlmaschine war, sollte nochmal mit Wasser abgespühlt werden. Wenn man man die Hände mit Seife gewaschen hat, sollte man sie ebenfalls gründlich abspühlen. (Bei der mit Kombucha verwandten Wasserkefir wird empfohlen die Berührung mit Metall zu vermeiden.
Bei Kombucha soll das für heutige Edelstahlbestecke nicht mehr gelten.) Eine zu kleine Flüssigkeitsmenge schmählert die Erfolgschancen. Auf absolute Hygiene achten! Besteck und Gefäß mit heißem Wasser reinigen und mit Leitungswasser abspühlen.
<Welche Teesorte - Bei grünem und schwarzem Tee ist die Ausbeute an gesunden Stoffen am größten. Mit schwarzem Tee und Brennesseltee zubereitet schmeckt das Getränk (nach meiner Erfahrung) nicht besonders. Mit Pfefferminz-Tee zubereitet schmeckt das Getränk zwar besonders gut, aber wegen der ätherischen Öle wirkt Minze ungünstig und verfälschend auf die Kulturzusammensetzung. Wer unbedingt Minztee nehmen will, sollte zwei Korkstücke unter den Pilz legen, damit der Pilz Oberwasser hat, weil die ätherischen Öle der Minze auf der Wasseroberfläche schwimmen. Laut Hersteller (Hecht Pharma Sinstedt) ist auch Früchtetee ungünstig. Hecht Pharma liefert Kombucha-Pilze, die mit Hagebutten/Hibiskus-Tee hergestellt wurden. Kräutertees ohne ätherische Öle wie Brennessel soll man nehmen können. (Ich habe damit keinen Erfolg gehabt.) Wenn man Kräuter nehmen will, sollte man erst zu 3/4 mit grünen Tee michen, damit der Pilz sich an den neuen Tee gewöhnt, und die Kräuterdosis nur langsam erhöhen.
<Mengen - pro L Wasser, 75 - 125g Zucker (ev. 50% Traubenzucker), 3 Teel = 3 Beutel (= 4,5g, Hersteller: 5 - 10g Hibiskustee) grüner Tee (lieber etwas kräftiger als zu seicht, damit dem Pilz nicht die Nährstoffe ausgehen!)
(Es gibt Tee aus biol.Anbau. Man soll zusätzlich 1 EL Bio-Zitronen-Tee nehmen können, den man - im Teebeutel - über Nacht ziehen lassen kann - hinterher dazumischen ist möglicherweise sicherer),
100 (Hersteller: 200)ml Nährflüssigkeit. Wenn man keine Nährflüssigkeit hat (möglicherweise auch, wenn die Nährflüssigkeit nicht viel Säure enthält), gibt man pro Liter 3 bis 5 EL Essig dazu. Am besten nimmt man Bio-Apfelessig, der enthält keine Konservierungsstoffe oder Essigessenz. Essig dient zum Säuern und schützt vor Schimmel. Wenn man die Hälfte des weißen Zuckers durch Traubenzucker (Dextose, preiswert bei Plus) ersetzt, bildet sich mehr Glukonsäure und weniger Essigsäure. Ich nehme immer etwas weniger Traubenzucker. Der Traubenzucker-anteil darf 50% nicht übersteigen. Manche empfehlen nicht mehr als 30% zu nehmen. Honig enthält antibiotische Stoffe und ist deshalb weniger geeignet. Die Tee-Menge hängt auch davon ab, wie lange man den Pilz brauen will. Wenn der Pilz stark wachsen soll, dauert das vier bis sechs Wochen. Man braucht ein bauchiges Gefäß, in dem nach dem Füllen noch genügend Luft ist. Wenn nicht genug Nährflüssigkeit vorhanden ist, oder wenn der Platz im Topf nicht reicht, kann man von der Teeflüssigkeitsmenge die Menge der Nährflüssigkeit abziehen. Man braucht ein (Küchenhand-)Tuch zum Abdecken (ein zweites Tuch gefaltet obendrauflegen) und ein Gummiband, Tischdeken-Gewichte, die man an das Abdecktuch hängen kann, oder einfach Wäschklammern. Das Tuch zur Sonnenseite runterhängen lassen, um eine direkte Sonneneinstrahlung zu verhindern.
Im Winter steht die Sonne niedriger. Wenn das Tuch wenig Luft durchlässt, geht’s langsamer.
<Herstellung - (ev. Menge der Nährflüssigkeit berücksichtigen) Das Gefäß sollte mindestens zur Hälfte gefüllt sein, und man sollte mindestens 1 1/2 Liter nehmen.
Den ersten Ansatz macht man am besten mit dem Tee,
mit dem der Pilz angesetzt worden war. Und beim zweiten
mischt man einen Anteil des neuen Tees dazu.
3 Liter Wasser mit dem Zucker kochen. Man kann den Tee vitamin schonend bei 85-90C 12-14 Minuten ziehen lassen (ev. etwas mehr Tee nehmen). (Der Hersteller empfielt
das Wasser mit dem Tee zu erhitzen, bis die ersten Blasen
entstehen) Ich habe den Tee bisher immer im Glasteesieb ziehen lassen und hinterher mehrmals angehoben und wieder gesenkt. Ohne Teesieb wird der Tee kräftiger.
Der Topf bleibt auf dem Herd. Grüner Tee sollte so braun werden wie schwarzer Tee, auf Zimmertemperatur (20 bis 28 C) abkühlen lassen. Die Hände mit Essig sterilisieren.
Pilz (die ledrige Seite nach oben) mit der Nährflüssigkeit in das Gefäß tun. Es ist (besonders im Winter) sinnvoll beim ersten Ansatz auf Nummersicher zu gehen und 2-4 EL (Apfel-) Essig (oder 1/2-1 EL Essig-Essenz) pro Liter zuzusetzten.
Zum Warmhalten bieten Kombucha-Anbieter im Internet Heizplatten. Man soll auch Tauchheizsstäbe fürs Auarium (18€) verwenden können.
Ich selbst lege zwei dicke Halb-Korkscheiben (bei einem neuen Pilz je ca 1/2g) unter den Pilz. Der Kork darf nicht zerbröseln. Der Korkschwimmer drückt den Pilz über die Wasseroberfläche. Wenn der Pilz untergeht, soll es auch funktionieren, weil sich eine neue Haut bildet. Das funktioniert natürlich nur, wenn die richtige Seite oben ist. Mit einem dünnen Küchenhandtuch abdecken, damit Luft aber keine Essig-Frucht-Fliegen durchkommen. Mit einem Gummi verschließen oder Tischtuch-Gewichte oder Wäsche-klammern dranhängen. Das Tuch kann man an zwei Seiten aufrollen und an den beiden Enden jeweils mit einer Wäscheklammer befestigen.
5 - 14 Tage warten, je Temperatur und was für
eine Kombucha-Kultur man hat. Bei Verwendung von Traubenzucker würde ich das Kombucha nicht zu kurz, wenigstens 7 Tage (nach Bildung der Gallerthaut noch
ein paar Tage), reifen lassen, bis es säuerlich und kaum noch
nach Tee schmeckt. Bei einer Gährung über mehrere Wochen, muss man darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht zu sauer wird. Wenn sich eine Gallert-Haut gebildet hat, beginnt die Milchsäuregärung. Oft entseht ein herb-fruchtiger Tee-Duft, aber nicht immer. Die Gallertschicht hat keinen angenehmen Geruch. Wenn die Flüssigkeit einen halskratzigen Geruch hat, schütte ich sie weg.
Während der Gährung hemmt die Hefe die Bildung von Essigsäure. Man kann die Sache noch weitergären lassen. Man kann das Getränk aber auch schon abfüllen. Der Pilz wird mit warmem Wasser abgespühlt. Wenn das Wasser stark chloriert ist, soll man es vorher kochen. Die Haut vom vorherigen Ansatz, die am Pilz hängt entferne ich, weil sich darunter Luftbläschen verfangen können. Zum Reifen eignet sich ein ruhiger, luftiger und gleichmäßig warmer Ort
(18 - 28C, 23C sind ideal, mindestens 20C empfehlenswert). Bei einer Gährung unter 18C kann das Getränk zu Blähungen führen (das betrifft nicht das Überwintern im Kühlschrank). Der Hersteller sagt, man soll den Pilz an einen hellen Ort tun. Bei direktem Sonnenlicht bei geringsten Mengen Zigarettenqualm bildet sich Schimmel
auf der Gallertschicht. (Beim Lüften kann man einen Teller auf das Gefäß legen!) Ich habe im Internet gelesen, ein dunkler Ort wäre günstig. Ich habe mit beidem Erfolg gehabt. Allerdings wäre ein dunkler Ort in der Regel der Keller, und dort ist es kühler.
<Schimmel - Wenn sich auf dem Kombuchapilz ein Schimmelpilz bildet, legt man den Pilz mehrere Stunden in Essigwasser und reinigt ihn dann (genaueres am besten in Büchern nachlesen). Die Nährflüssigkeit muss man wegschütten. Der neue Ansatz wird mit
5 EL Essig (und 5g Tee) pro Liter gemacht. (Mir ist das noch nie gelungen.)
<Lagerung des Pilzes - Pilz mit Kombucha-Flüssigkeit (mit einem mehrfach gefalteten Tuch bedeckt) im Kühlschrank lagern. Wenn man das Tuch vorher in Kamillentee tunkt und trocknen lässt, soll sich nicht so schnell Schimmel bilden.
Ich habe den Pilz einmal fünf Monate gelagert. Ich hatte einen normalen Ansatz mit 3g Tee (5g sind vielleicht besser) pro Liter und die Hälfte Traubenzucker gemacht und das Kombucha kurz gebraut. Man schmeckte den Tee noch deutlich raus.
Dann hatte ich 2 EL Zucker und etwas Vitamin C zugegeben. Man sollte auch etwas Essig zugeben. Das Gefäß muss mit Tuch abgedeckt werden. Das Tuch legt man
mehrfach, damit es vor Düften und Keimen des Kühlschranks schützt. Ich lege noch ein gefaltetes Frottiehandtuch drauf. Nichts Schimmeliges im Kühlschrank lassen! Nach den fünf Monaten sprudelte der neue Ansatz ungewöhnlich stark. Der zweite Ansatz entwickelte sich normal. Das neu hergestellte Kombucha schmeckte vorzüglich, sehr fruchtig. Man soll den Kombuchapilz auch einfrieren können und ihn später mit einem starken Tee und Essig wiederbeleben können. Ich habe meinen Pilz nach einem Jahr wieder angesetzt mit 2 Litern Tee in einem
3-Liter-Einmachglas. Das Kombucha war nach zwei Wochen fertig. Am zehnten Tag habe ich probiert, und
beim Abfüllen war die Haut weg.
<Lagerung des Getränkes - Es heißt, man soll das Kombucha-Getränk nicht fest verschließen, Korken nehmen (oder den Drehdeckel nicht ganz fest zudrehen?). Normalerweise entsteht innerhalb eines Monats nicht sehr viel Kohlensäure (vielleicht mehr, wenn der Pilz 5 Monate im Kühlschrank war. Es ist sinnvoll das Getränk in kleine Flaschen zu füllen, weil das Kombucha nach Öffnen bald getrunken werden muss. Zu große Flaschen kann man nach dem Öffnen nicht aufrecht stellen. Der in Flaschen abgefüllte Kombucha soll bei Zimmertemperatur eine Woche, im Kühlschrank 3 bis 4 Wochen haltbar sein. Das Getränk wird immer saurer. Die Zeiten können aber von Kultur zu Kultur stark variieren! Kombucha kann man mit
Mineralwasser oder Säften (zum Beispiel Apfelsaft) trinken. In den Abfüllflaschen kann sich ein Pilz bilden. wen das stört, der kann das Getränk durch ein feines Sieb gießen. Es ist nicht falsch beim Abfüllen ein normales Sieb zu nehmen, weil dadurch mehr Hefezellen im Getränk bleiben. Hefezellen beeinflussen die Darmflora positiv.
Man soll beim Abfüllen gedünstete Früchte zugeben können. (Dabei erhöht sich möglicherweise der Alkoholgehalt (normal: 1/2 bis 1,5% je nach Gährungsdauer).)
<Wirkung - Kombucha gilt als Darmsanierer. Bei einem Bekannten hat Kombucha die Verträglichkeit von Sauermilchprodukten wieder hergestellt.
Kombucha wird im Magen basisch. Eine Frau hat mir erzählt, sie hätte keine Erkältung mehr gehabt, seit sie Kombucha trinkt. Der regelmäßige Konsum von Kombucha kann in der ersten Zeit zu Hitzegefühl und Schwitzen führen. Auch starke Gewichtsabnahme ist möglich.
Kombucha bestellen:
In der Apotheke
<#Wasserkefir (im Internet unter: "Japanische Meereskristalle")
3 EL Kefir-Knollen
1 Liter Wasser
2 Zitronenscheiben
1 getrocknete ungeschwefelte(!) Feige oder 2 getr. Aprikosen oder Datteln
oder 50 Rosinen
80g Zucker
Berührung mit Metall sollte vermieden werden. Edelstahl ist weniger problematisch. Man kann das Glas in die Sonne stellen.
Wenn die EL Kefirknollen auf sechs EL angewachsen sind sollte man einen Teil entfernen. Wasserkefir arbeitet anaerob. Sie ist weniger empfindlich als Kombucha. Sie hat nach einem Tag einen lieblichen Geschmack. Kombucha hat mehr gesunde Stoffe. Alles in ein Einmachglas füllen. Deckel locker drauflegen. Ein bis vier Tage gären lassen. Nach einem Tag wirkt das Getränk laxierend, ab drei Tagen leicht stopfend. Wenn das Getränk schmecken soll, dann darf es nicht länger als 4 Tage gären. Das Getränk wird immer saurer. Die Wasserkefir-Knollen können (ohne Früchte) zwei Wochen im Kühlschrank in Wasser mit wenig Zucker aufbewahrt werden. Man soll sie auch einfrieren können, sie sind danach etwas gelblich.