Rezepte

Überarbeitung: 12.6.18 (Neueinträge teilw. eingebläut)


Zu den Rezepten


Salziger Teig

++Schupfnudeln

++Brandteigknödel für Suppen

Kartoffelknödel halbseiden

Kartoffelknödel roh mit viel Grieß

Kartoffelknödel roh

Spinatklöße italienisch (Spinatknödel)

Brötchenknödel


Tempura

Füllung für koreanische Dampfnudeln

+++Dampfnudeln

Nudeln (zarte!)

- Nudeltaschen

- Nudelteig mit selbstgemahlenem Hartweizen

- Lasagne, Bechamelsoße,

- Canneloni (mit nicht vorgekochtem Nudelteig)

- Spaghetti

Brot (Backferment)

- Dinkel-Hafer-Flocken-Brot

- Tipps

- Getreidearten

- Minibrote (Brötchen), Datteln in Brotteig

- Getreidemühle und Flockenwalze

Desserts

Ananas

+Kaki-Quark mit Walnüssen

+Fruchtsalat mit Rosmarin und Pinienkernen

++Indonesischer/thailänd. schwarzer Klebreis in Kokosmilch

Schlesische Mohn-Kließa

Berner Nidler Äpfel

Mousse au chocolat

++Kochbananen-Süßkartoffel-Knödel in Bananensoße

+++Kirschkaltschale

+++Holunderblüten - Saft, Gelee aus dem Rest, Holundermarmelade, Holunder-Pfannkuchen

Holundersirup.

Holunderblütengelee

Rote Grütze

Amaretti-Mascarpone-Quark-Creme

Süßer Teig

+++Kartoffel-Mehl-Klöße in Holundersuppe

Hafer-Dinkel-Pfannekuchen

Schokoladen-Pfannekuchen

Dampfnudeln

++Zwetschgen/Marillen-Knödel

Klebreisbällchen

Kuchen und Torten

++Rüblitorte (Möhrentorte)

Kartoffeltorte

+++Bananenkuchen (wie Brandteig)

Feine Sahne-Käsetorte

Feine Käsetorte (mit gekochtem Pudding)

+++Käsekuchen von Anke

+++Eierschecke

++Käsekuchen

++Käsekuchen

Apfelquark-Torte

Eierlikör-Mandel-Torte (mit Sahne-Eierlikör-Decke)

Kirsch-Schokoladen-Nuss-Kuchen (mit Mohn)

Kirsch-Schokoladen-Mandel-Kuchen mit (Instant-Haferfl.)

Mokka-Schokoladen-Creme-Torte

Rotweinkuchen

+Flandrischer Apfelkuchen (creme-gedeckter Apfelkuchen)

Elsässer Apfelkuchen (ähnl.wie Flandrischer)

+Apfelkuchen mit Creme

Mürbteig für alle Fruchttorten

++Himbeer-Bisquit-Rolle

++Zimt-Mandel-Kekse

Croissant d'Armands/Marzipan-Croissant

+Blätterteig-Taschen mit Äpfeln/Kirschen und Marzipan

+Zucchinikuchen

+++Apfel-Zimt-Walnuss-Muffins

Schoko-Walnuss-Kekse (weiße Schokolade)

+Kastanienkuchen

+++Haselnuss-Ecken

Haselnussbrot (nicht erprobt)

Harte Haselnuss- oder Mandelschnitten - ital.(nicht erprobt)

Mandel-Zitronat-Gebäck

Haferflockenkekse

Kekse mit Marmeladenfüllung

Lebkuchen

Quarkstollen mit Hefe und Vollkornmehl

Stuten

Bienenstich (Essen und Trinken Online)

Quarkstrudel (Esssen und Trinken online)

Vanillekipferln (Brigitte online)

Eierschecke mit Aprikosen (Essen und Trinken

online)

Brownies

Mandelkuchen mit Rhabarberkompott (Essen und Trinken Online)

Marmelade

Rote Johannisbeeren, Himbeeren

schwarze Johannisbeeren mit Heidelbeeren/Blaubeeren

Brombeeren (milde aus dem Wald)

Kirsche, Aprikose, Erdbeeren

+Zwetschgenmus (auf dem Herd/im Ofen)

+Apfelgelee/-marmelade

Lemon Curd (süßer Zitronenaufstrich)

Quitte

+Quitten-Chutney

Gemüse

+Grüne Stangenbohnen

Chikoree

Chikoree

Fenchel mit Tomaten, Huhn und Lamm

Omlet-Pizza

Schwarzwurzel

Spargel

++Rote Beete-Salat

+Scharfe Paprikasoße

Apfelmeerettich-Soße

Panniertes Tofu

+Zucchini/Aubergine überbacken

Rotfleischige Süßkartoffel (Boniato)

Avokado mit Schmand und Tomate

Eier-Curry - indisch (von Christa)

Bananen-Curry

++Indischer Ayurveda-Reis

Kürbis

Hokaido-Kürbis

Hokaido-Kürbis-Suppe

Hokaido-Kürbis überbacken

Kürbis-Suppe (von Gertraud)

+Kürbissuppe mit Orangensaft und Kreutzkümmel

Gemischt - Fleisch und Gemüse

Möhreneintopf

+Wirsingkohl, Spitzkohl

++Grünkohl:

Linsensuppe einfach

Linseneintopf - traditionell deutsch

Linseneintopf

Kapuzinerbohnen mit Cabanossi

Augenbohnen mit Apfelmuß und gerösteten Zwiebeln

Möhrensuppe (von Karin)

++Kohlrouladen

Weißkohl mit Lamm

Tomatensoße für Spaghetti (mit und ohne Fleisch)

Gelbe-Erbsen-Suppe

Meerrettisch-Suppe

Rohe Kartoffeln überbacken

Rohe Kartoffelschnitzel, Hühnerbeine mit Sahne überbacken

Kartoffel-Tortilla

Sauerkraut-Rezepte

Sauerkraut herstellen

+Szegediner Sauerkraut-Gulasch

Sauerkrautsuppe (ähnlich wie Szegedinger - mit Apfel)

Sauerkraut mit Käse überbacken

Sauerkrautkuchen mit Käse überbacken (ungefähr)

Fleisch

Hühnerfrikassee

Cassoulet (von Gerdraut)

Zunge

Ente mit Orangenfüllung

+Wildgulasch

+++Oliven-Gulasch

+Hühnerbeine mit Galgant (Thailand)

++ Marokkanische Terrine

+++Lammgulasch 1

+++Lammgulasch 2

+++Lammgulasch 3

++ Butterhuhn

+ Gulasch mit Bier

Fisch

Fisch-Curry (Srilanka)

Forelle (Lachsforelle, Saibling (jung))

Forelle Müllerin

Fisch in Wein-Honigssenf-Dill-Soße

Zwiebel-Soße (Soßengrundlage)

Fisch mit Spinat und Tomaten (Vorschlag)

Fisch auf Zucchini gedünstet

Lieblingsrezepte

Rote Grütze

Rode Grütt

Plumpspudding oder Großer Hans (gekochter Kuchen)

Schokoladenkuchen mit Birne

Pfannekuchen

Quarkauflauf

Mohrenkuchen

Barbarakuchen

Haselnusskuchen

Haselnusskuchen

Haselnusskuchen

+Zwetschgenkuchen auf dem Blech

Zwetschgen-Blechkuchen mit Streusel

+Rabarberblechkuchen mit Quarkcreme

+Schlupfkuchen

+Apfelkuchen mit Mürbteig und Streuseln

Becherkuchen


Gemüsefond

+Quiche

+Spargel-Quiche

Zander mit Kräuterschaum

Zwiebelkuchen/Pizza

Pommes Lorettas

Tipps und Kurzrezepte

Produkte

Produkte gemischt

Käse

Aldi Süd

- Käse bei Aldi Süd

- Bio-Produkte bei Aldi Süd

Öle

Säfte

Tee

Süßigkeiten

- Süßigkeiten bei Aldi-Süd

Praktische Tipps und kleine Rezepte

Früchte

Süßes und Dessert

Kuchentipps

Allgemeine Küchentipps

Reis, Kartoffeln, Qinoa, Grieß

Gewürze, Kräuter, Soßen

Gemüsetipps

Kürbis-Sorten,

Selleriemus, S.-Kartoffelpüree, S.-Okaidokürbissuppe

Spargelsuppe, Spinat

Fischtipps

Fleischtipps

Tiefgefohrenes

Braupilze

Kombucha

Wasserkefir

 

 

 Inhalt

 


<#Rezepte


<#Salziger Teig


++<Schupfnudeln (Strumpfnudeln, eigentl.Knödel)

TypA schmeckt noch etwas nach Kartoffelpüree (und eine Spur besser als Typ B). Verkochte Kartoffeln geben mehr Aroma.


Mein Tipp:

Ich friere die Nudeln in kleinen Portionen ein.

Halb gefroren lassen sich auch weiche Nudeln in einer beschichteten Pfanne gut braten. Sie schmecken gut mit Fleischsoßen und passen gut zu Rokohl und Sauerkraut.


Mit der Stärkemenge steuert man die Festigkeit.


Bei Frühjahrskartoffeln ist der deutlich geringere Stärkegehalt zu berücksichtigen.



Typ A: weich

1000 Kartoffeln vom Vortag (1350g Pellkartoffeln)

100g Mehl (Typ 550)

gehäufter EL (30g) Stärke

1 Ei

90-140g weiche Butter

1 TL (1-1,5g) frisch geriebener Muskat

TL Salz (5g)

(ev. eingeweichter Hartweizengrieß,

geriebene Semmeln, Parmesan., Petersilie, Zwiebeln)

Wassertemperatur: 85-90C, 6 Minuten ziehen.

1: Wasser lange mit offenem Deckel vorheizen, damit die Temperatur (die ersten Blasen, die das Sieden anzeigen) stabil bleibt.

2: Kartoffeln durch eine Handpresse drücken, dabei

Schicht für Schicht das Mehl darübersieben. Mit einer Gabel vermischen. Weiche Butter mit dem Ei vermischen. auf die geriebenen Kartoffeln geben. Zuerst auf der Oberfläche vermischen. Alles kurz mit der Hand verkneten . nicht zu lange, aber so dass keine Butterklümpchen mehr zu sehen sind. Teig einmehlen und eine lange ca 6 cm dicke Schlange formen.

3: ca 3cm dicke Rollen formen und davon ca 1cm dicke Scheiben abschneiden. Aus jeder Scheibe eine Nudeln formen und sie in Mehl wälzen.

4: In Wasser 6 Minuten garen (Festigkeit prüfen).

Die noch schwammigen Schupfnudeln werden auf dem Blech nach 6 Minuten fest und nach weiteren 15 Minuten noch fester. Die fertigen Schupfnudeln können ca 5cm lang

und 3cm breit sein.

5: Vor dem Braten auf einem Blech (wenn es schnell gehen soll im Backofen) trocknen lassen, einmal wenden, am besten einen Tag in den Kühlschrank lagern.

6: Bei hoher Hitze in Butter braten. In Soße schwenken. Beim kochen fangen sie an sich laufzulösen. Frisch verwendet sind die Nudeln schmelzig.


Typ B: fest

500g festkochende Kartoffeln (noch warm), 100g Mehl,

TL Stärke, 2 Eigelbe, 1 bis 2 Teel Muskatnuß, dünne Nudeln formen, gleiches Procedere

 

 Inhalt



<Brandteigknödel für Suppen


1/8 L Milch

40g Butter aufkochen

60g Mehl gründlich kochen, vom Herd nehmen

1 Ei reinkneten

Salz, Muskat

Die Knödel kurz kochen


In der Suppe kann der Milchgeschmack als störend empfunden werden.



<Kartoffelknödel


600g rohe Winterkartoffeln

400g gekochte Frühjahrskartoffeln

weiche Butter

2 Eier

120g Semmelbrösel

ev.40(-60)g der Semmelbrösel durch

Mehl Typ 550 ersetzen

ev. 50ml Flüssigkeit

1/2 - 1 Tl Salz

Muskat

Ca 250g Spinat oder Möhren (gestiftet und vorgedünstet)

ev.4 EL Hartweizengrieß (mit wenig Flüssigkeit

2 Stunden eingeweicht)


Mein Tipp: Das Kochwasser mit reichlich Mehl andicken. Achtung: Es schäumt am Anfang hochschäumen! Auf dem Boden bildet sich von den Knödeln ein Belag.


Kartoffeln reiben: Die Kartoffeln (mit der Maschine in einen mit 3/4L Wasser gefüllten Topf) reiben. Ein Tuch auf ein großes Sieb legen, dieses auf ein Gefäß, und einfüllen. Auswringen. Das Reibegut erneut mit Wasser vermischen und wieder einfüllen und gut auswringen.

(Die Fasern nicht pürieren!) Es ist wichtig, dass das Reibegut immer gleichstark ausgewrungen

wird. Ev. Stärke auffangen (Nur bei starker Verdünnung setzt sich die Stärke ab.)

Reibegut zerfasern, grobe Stücke entfernen.


Wenn man dem Teig etwas Flüssigkeit zugibt, werden die Knödel lockerer.


Knödel 45 Minuten in siedendem Wasser garen.

Abkühlen lassen. Wenn man die Knödel mehrere Stunden

in eine Suppe legt, nehmen sie das Aroma an.




<Kartoffelknödel roh mit viel Grieß


530g Kartoffeln schälen und reiben

70g Grieß

260-270g (ev.mehr) Wasser (insgesamt)

15g Butter

1/2 Tl Backpuler in die Semmelbrösel sieben

20g Semmelbrösel

1/2 TL Salz


Den Grieß mit 80g Wasser 30 Minuten bis 1/2 Tag einweichen. Wenn der Grieß über Nacht eingeweicht wird, verschwindet das griesigsämige ganz. Wenn man es eilig hat kann man heißes Wasser nehmen.


Grieß mit dem Wasser kochen bis der Grießpudding sich vom Boden löst, Butter reinrühren

und 45 Minuten quellen lassen.


Die Karoffeln reiben (siehe oben).


Reibebut mit mit dem Grießbrei vermischen und die Semmelbrösel dazumischen.

Klöße formen, noch einmal mir gereinigten Händen nachformen. 10 Minuten stehen lassen. Klöße ins Wasser geben.

Aufkochen lassen und 45 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.



Inhalt



<Kartoffelknödel

1 Kg Kartoffeln reiben (Faserkuchen: ca 360g)

125g selbstgem HartweizenGrieß 1 Stunde einweichen mit

450ml Wasser einem Teil des Wassers

30g Butter

1/2 Tl Backpulver

Selbstgem Weizenmehl und/oder Stärke

45 Minuten garen



(interessant) <Spinatklöße italienisch Nudeln


Teig

600g Spinat (sehr gut ausdrücken!)

200g Mehl Typ 550

2 Eier

Eigelb

150g Ricotta

ev.Salbei


30g und 70g Butter

100g Parmesan (die Hälfte Teil drüber streuen),

ev. Muskat

Pfeffer


Den Spinat der Pfanne in 30g Butter dünsten und danach

gut ausdrücken. Den Spinat kalt werden lassen.

Die Teigzutaten mischen. 1 Stunde quellen lassen.

Die Klöße formen und kochen.

Flüssige Butter (70g) und Parmesan über die Klöße geben,

und auf dem Backblech 5 Minuten bei 175C gratinieren.

Dazu passt eine Tomatensoße mit Olivenöl und mediteranen

Kräutern.




<Brötchenknödel (Experiment)

2 große wohlschmeckende Brötchen,

1 Ei,

ca 1/2 Tasse Brühe,

ev.weichgedünstetes Gemüse (Möre, Poree, Champinions).


Die Knödel müssen etwas schwammig sein, sonst sind sie fest. Die Knödel werden gedämpft.

Mein Tipp: Gemüse mit Wasser dünsten.

Gemüse und Brühe verwenden.

Man kann gebratenen mageren Speck reinmengen.

 



 Inhalt


 

<Tempura 6 EL Mehl, 2 EL Maisstärke, 1 Ei, 15ml Wasser

zum Panieren von Gemüsestücken.

 

 


<Füllung für koreanische Dampfnudeln

Dampfnudeln, Nudeln,

Teig: siehe Dampfnudeln (Füllung und Teig gut salzen)

Eine große Gemüsezwiebel

300g (Frühlingszwiebeln) kleingeschnitten

150g Möhren gerieben (die halbe Zwiebelmenge)

ca 6 Knoblauchzehen kleingeschnitten

ca 3 cm frischer Ingwer fein gerieben.

(Man kann auch Weißkohl dazu tun)

ca 3 TL brauner Zucker karamellisiert

Zwiebeln braten, Knoblauch dazugeben.

Möhren braten und durchgaren.

Die Zwiebeln dazugeben.

Noch ein paar Minuten garen.

Das Gemüse muss sehr kräftig nach Knoblauch(!) und Ingwer schmecken.

Ich dünste die Teigtaschen im Dampfkochtopf 15 Minuten.


Mein Tipp: Ich lege Oblaten (Gebäck-Aktionsware von Aldi Ende Oktober) drunter. Die Oblaten lösen sich auf, aber die Teigtaschen kleben nicht am Boden.

Mein Tipp: Knoblauch kann sehr unterschiedlich kräftig sein. Keimender Knoblauch ist besonders kräftig!

Kleine Klöße machen und mit einem TL Gemüse füllen.

10 Minuten im Dampfkochtopf dämpfen.

 

Inhalt



<Nudeln (zarte!) - Nudel-Taschen


Nudelteig muss möglichst dünn sein.

Eine Nudelmaschiene (mit (70€) oder ohne Motor (35€))

erleichtert das Handwerk. (Wenn man zu zweit ist, braucht man keinen Motor.) Teigreste und der Walze können

Löcher in das Nudelband reißen. Man kann den Teig durch Auseinanderziehen noch dünner machen.

Die Nudelmaschine muss nach dem Gebrauch mit einem Mehlwasserteig (40g Wasser, 90g Mehl) gereinigt werden.


Bei vielen Rezepten kommt ein oder mehrere
Eigelbe dazu. Manche nehmen nur Eigelbe.

Außerdem wird ein Viertel bis die Hälfte Hartweizengrieß

genommen.



Eiernudelteig

Zutaten

95g Mehl (Typ 550), 5 Gramm aufbewahren

1 Ei (Größe L, ca 64-65g)

ein Quentchen Wasser macht den Teig geschmeidig

1/2 TL Salz

Oblaten (Gebäck-Aktionsware von Aldi November/Dezember) zum unterlegen im Dampfkochtopf.

(Ev. mit dem Sieblöffel den Teigtaschenboden kurz in kochendes Wasser tauchen.)

Mit Dinkelmehl wird die fertiggekochte Nudelhülle grobkörniger, aber sie hat mehr Aroma.



<Nudelteig mit selbstgemahlenem Hartweizen

Harweizen mit dem Stahlmahlwerk dreimahl mahlen.

(Wenn man das häufig macht, kann der Motor

beschädigt werden. Das Getriebe sollte dann häufiger eingefettet werden.)

Die Kleie zusammen mit dem Grieß feinmahlen (oder nach dem ersten Mal raussieben).

Vor dem Mahlen legt man unter den hinteren Teil der Mühle einen Teller. Nach dem zweiten und dritten Mahlen

muss die Rückwand des Mahlgehäuses und das hintere Ende der Mahlschnecke mit einem Pinsel (oder einer Zahnbürste) gereinigt werden.


Wenn beim Mahlen kein Mehl rauskommt (obwohl noch viel Mehl im Gehäuse ist), mit einem großen Löffel gegen das Mahlgehäuse klopfen (dabei entstehen Kratzer) und das Mehl im Trichter vorübergehend zur Seite schieben.


Es bleibt immer eine Restmenge Mehl im Gehäuse. Etwas gemahlenes Mehl in den Trichter füllen, jetzt das ungemahlene Mehl, nocheinmal etwas gemahlenes Mehl, und mahlen (oder das Mehl aufbewahren).

Einen Teil des Mehles ein viertes Mal mahlen und dieses Mehl zu Einmehlen nehmen.


80-100g Harweizenmehl Der Teig sollte keine Risse

65g Ei haben.

3-5g (1/2 - 1 TL) Wasser

ev. 1/8 Tl(- 1/2 EL) Öl Mit viel Öl lässt sich ein weicher

Teig weniger gut bearbeiten

(auseinanderziehen).)

Hartweizenmehl oder 550 Weißmehl zum Ergänzen.


Variante 1:

Der gerade gemischte Teig sollte sehr weich und klebrig sein. Den in ein tiefes Gefäß tun und mit einem freuchten Tuch abdecken. Nach einer Stunde wälzt man den Teig in

550 Weißmehl bis man ihn walken kann.

Wenn der Teig beim Durchwalken Risse bekommt,

kurz in das feuchte Tuch wickeln.


Mit der Nudelmaschine nicht zu dünn ausrollen.

Das Nudelblatt langsam etwas auseinanderziehen.

Die Teigtaschen am besten sofort in den Dampftopf

Tun. Man kann sie mit Hartweizenmehl leicht bestäuben.

Die Nudeltaschen kleben etwas auf dem Damptopfboden.


Variante 2:

Wenn der Teig bei Mischen schnell fest wird, ist er leicht zu bearbeiten. Man kann ihn mit der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen. Nicht auseinanderziehen!

Die Nudeltaschen kleben nicht auf dem Dampftopfboden!

Das Ergebnis ist nicht zu fest und wohlschmeckend, aber etwas trocken.



Nudelteig ohne Ei für chinesische Teigtaschen

Zutaten


Mit kaltem Wasser

90g Mehl

Ca 55g Wasser (60g ist zu viel)

(Chinesen nehmen warmes Wasser.)

Diese Nudeln werden fester. Man sollte in Öl anbraten.

Das geht am besten am nächsten Tag.


Mit heißem Wasser

90g Mehl (ev.10g Dinkel beimengen),

63g heißes Wasser (wenn das Wasser zu heiß ist gerinnt das

Weizen-Eiweiß)

(Mit 65g Wasser kann man den Teig sehr dünn machen, die Bearbeitung ist aber schwieriger.)

Das Wasser muss heiß sein, aber man muss den Teig sofort kneten können, ohne dass die Hände wehtun.

Der Teig muss gummiartig und etwas nass sein.

Eine Schüssel mit heißem Wasser erwärmen und etwas abkühlen lassen. Den Teig hineintun, Teller drauflegen,

eine Stunde quellen lassen.


Grießnudeln

Nudeln werden auch mit 50% Grießanteil oder nur aus

Grieß gemacht. In italienischen Geschäften gibt es einen

speziellen feinen Grieß. Ich weiß nicht wie solche Nudeln verarbeitet werden (auf Rezepte ist kein Verlass!). Der Hardweizengrieß muss eine bis mehrere Stunden quellen.

Der Teig muss auf jeden Fall auf der Küchenfläche

15 Minuten gerollt werden. Man kann ihn auch etwas

länger rollen. Zu langes Rollen kann möglicherweise

die Teigeigenschaft negativ beeinflussen.



Zubereitung am Beispiel von Eiernudelteig

Ich verwende Typ-550-Mehl (in Spanien: "Alinson flower

for baker" - sehr gut!). Es enthält mehr Kleber. Die Oblaten werden vor dem Dünsten von Teigtaschen untergelegt. Sie lösen sich auf. (Im großen Londoner Dim-Sum-Haus nimmt man Papier.)


Man nimmt 90 bis 95g Mehl für den Teig. Bei 95g kann man den Teig sofort auskneten. Bei 90g Mehl lässt sich der Teig noch nicht über die Küchenfläche rollen. Das geht erst nach einer Stunde (bei Zimmertemperatur) gut, wobei der Teig, leicht eingemehlt wird.


Bearbeitung: Nudelteig etwas einmehlen mit der Handwurzel 15-17 Minuten über die Küchenfläche rollen und jeweils drehen. Wenn der Teig anfängt zu kleben, hin und wieder etwas einmehlen. Man soll den Teig nocheinmal (bei Zimmertemperatur) stehen lassen. Es könnte sein, dass man größere Mengen etwas länger kneten muss.


Wenn der Teig nicht lange geknetet wird, werden die Nudeln gekräuselt und ungenießbar. Wem das zu aufwändig ist, der sollte 5 bis 20% Kartoffelmehl in den Teig mischen. Je mehr Kartoffelstärke man nimmt, umso glatter werden die Nudeln und umso weniger Arbeit muss man reinstecken.


Ausrollen: Mit einem Teil des Teiges eine Schlange formen,

etwas einmehlen und in die Breite und Länge ausrollen.

Immer wieder einmehlen. Den Teig vorsichtig auseinanderziehen. Dabei fasst man den Fladen am äußersten Rand an. Die Hände müssen leicht eingemehlt sein.


(Die folgende Methode ist noch im Versuchsstadium:

Man legt den großen Fladen auf eine umgedrehte Schüssel. Man schneidet ein (nicht zu dünnes) Teigstück ab und legt es über eine kleine aufrechtstehende Tasse oder einen Eierbecher. Jetzt legt man die Füllung auf den Teig und drückt sie vorsichtig runter.)


Füllen: Den Teig füllen und dehnen. Eine Kante zusammenkleben. Weiter dehnen. Wenn er zu dünn wird reißt er. Immer etwas Teig übrig behalten, damit man Löcher stopfen kann. Der sollte der Klebesaum sollte nicht nass werden (besonders wenn man Spinat verwendet).


Fertige Taschen ablegen:

Die fertigen Teigtaschen kann man auf oder auf zwei Oblaten legen oder auf ein ein Stück Chinakohl. Man kann sie auch mit einem kleinen Suppenlöffel vom Boden abschaben.


Die Oblaten lösen sich auf, aber die Teigtaschen kleben nicht am Boden. Wenn keine Back-Oblaten verwendet werden, ev. den Untergrund leicht einmehlen. wenn die Taschen auf dem Boden kleben sollten, mit einem großen Messer vorsichtig abschaben. Wenn Zeigtaschen zum Kleben neigen und man die Zeit hat, hat es Vorteile nicht zuviele Teigtaschen aufeinmal zu machen.


Kochen/Dünsten:

Pro Liter ca 1El Mehl mit Wasser vermischen, heißes Wasser dazugießen und vor dem Kochen in das Kochwasser rühren.


Teigtaschen vor dem Dünsten mit einer Nadel einstechen werden, damit die die Luft sie nicht aufbläht.

Wenn man die Teigtaschen kocht, kann allerdings Wasser in die Taschen eindringen. (Wahrscheinlich kann man auch, wie bei Dampfnudeln, den Boden mit Wasser bedecken und die Teigtaschen darauf dämpfen). Sie werden am besten auf einen Kartoffelstampfer (notfalls mit einem Sieblöffel) gelegt und auf dem Dampfsieb abgelegt. Mit einem Löffel kann man sie noch einwenig verschieben. Die Teigtaschen 10 Minuten kochen oder 15 Minuten dämpfen.

Teig aufbewahren: Der Teig wird in Frischhaltefolie eingewickelt und in den Kühlschrank gelegt. Sonst trocknet die Oberfläche, und es bildet sich eine harte Schale.


Nudelfülle

Ungewürztes Schweinehack (mit Salz mischen), Zwiebeln, geraspelte Möhren (alles drei vordünsten), geriebener Ingwer, roher Tofu gewürfelt.


Fülle2 - weiche Blutwurst, Hackfleisch, reichlich Zwiebeln,

frischer Thymian und Rosmarin, fertiggekochte Teigtaschen über Nacht trocknen lassen und braten.


Mein Tipp: Man kann die Nudelhülle wie auch die Fülle mit gemahlenen Nüssen, mit Gewürzen oder Kräutern anreichern. Es gibt Rezepte, die für den Nudelteig (passierte) Gemüse wie Spinat, und rote Paprika, Kürbis verwenden.


Bei Tortellini wird oft verwendet: Parmesan, Rikotta, Spinat, Basilikumpesto.


Bei manchen Füllen passen Semmelbrösel.

Auch Speck, Schinken, Käse, Pilze.


Inhalt


<Lasagne (mit Eiernudelteig) Nudeln


Von der Tomatensoße sollte man reichlich machen.

Die Mischung für ein Ei reicht für eine Lasagne.


Ein 40-60g Teigstück gleichmäßig in alle Richtungen ausrollen und ganz langsam auseinanderziehen. Man kann eine Nudelhandkurbel verwenden.

Wenn der Teig dünn ist, geht es leicht.

Wenn es schwer geht, kann es hilfreich sein ihn mit den Händen anzufeuchten.

Wenn das fertige Nudelteigblatt hauchdünn ist,

muss man es teilen.


Jedes fertiggeformte Lasagneblatt wird sofort in einen Topf mit fast kochend heißem Wasser (mit Salz und Butter) gelegt. Wenn der Topf voll ich, vorher Nudelblätter mit dem Sieblöffel runterdrücken. Wenn alle Blätter drinliegen,

nochmal kurz erhitzen und ohne Hizte zuendegaren lassen

(Eine genaue Zeit kann ich noch nicht nennen. Ich weiß auch nicht ob es überhaupt nötig ist.

In manchen Rezepten steht, man soll die Nudelblätter nur

kurz vorkochen.)


(Man kann die rohen Teigblätter auch an einem 4fachen Nähzwirn aufhängen oder an großen Gefäßen. Die Nudelblätter ziehen sich wieder zusammen und auch für das In kochendem Wasser zerreißen sie.)


<Bechamelsoße

30g Butter, 25g Mehl (ev. mit Harweizenanteil),

1/2 Tl Salz. Mehl in der flüssigen Butter anschwitzen.

300-330ml Milch-Sahne-Gemisch (1/5-1/3 Sahne-Anteil - in die fertige Bechamelsoße rühren). Die Menge des Milch-Sahne-Gemisches sollte man danach wählen, wie stark die Soße eingekocht wird, und wie man das Ergebnis am liebsten mag. Es lohnt sich etwas zu experimentieren. Lieber etwas flüssiger als zu dick!

Man kann auch nachträglich noch Flüssigkeit (Milch und/oder Sahne) dazugeben.


3 Minuten (manche Rezepte empfehlen 10 Minuten)

bei sehr kleiner Flamme kochen. Herd ausschalten.

20-30 Minuten quellen lassen. (Auf ca 300ml Endmenge) Ca 70g Käse (junger Gauda, junger spanischer Manchego oder Raclette (nur kleinschneiden)) in der Soße auflösen.

Abwechselnd übereinander geben: Tomatenfüllung, Bechamelsoße (beides dünn), Lasagneblätter.

Für die obeste Schicht einen etwas größeren Anteil

Bechamelsoße aufbewahren. Wenn es nicht recht, kann man

die Soße Flüssigkeit strecken. Die Lasagne bräunt dann langsamer. Die oberste Bechamelschicht mit geraspeltem Käse (auch Mozzarella) ergänzen.


Wenn die Lasagne aus dem Ofen kommt zergehen die

Nudeln auf der Zunge. (Dünne Nudelblätter sind schon zart, wenn sie aus dem Wasser kommen.) Durch die Bechamellsoße bekommen sie eine besondere (sämig-teigige) Konsistenz und verlieren dadurch den typischen Nudelgeschmack. Das Fett löst die Nudeln an.

Am folgenden Tag schmeckt die Lasagne noch besser.

Wenn keine Bechamelsoße verwendet wird, ist das sehr zu empfehlen (am besten erst dann mit Käse backen).


Inhalt


<Canneloni (noch nicht ausgereift)

Nudeln, Bechamelsoße,

Nudelteig mit selbstgemahlenem Hartweizen


Der Nudelteig muss nicht vorgekocht werden.

(Man kann den festen Teig mit 1/2 El Öl herstellen.)

Den Teig dünn machen. Die Füllung wird eingerollt. Die Rollen nicht zu eng nebeneinander quetschen. Darüber gießt man eine Bechamelsoße, die mit 100ml Flüssigkeit (Wasser) verdünnt werden kann.

200C


Füllung:

Knoblauch gequetscht (nicht vorgekocht),

Parmesan oder anderer Käse,

Spinat (blanchiert),

Bio-Creme-Chaminons (kurz gedünstet), Rote Paprika (kurz gedünstet),

ev.Ricotta

etwas Tomatensoße (mit Rosmarin und Thymian gut eingekocht) auf die Canneloni geben.


Spaghetti kann man mit dem oben beschriebenen Teig herstellen. Für Spaghetti wird mit 1/2 El Öl ein fester Teig hergestellt. Den festen Teig in der Nudelmaschine sechs bis zehnmal "bügeln" und falten, bis er glatt ist.



Inhalt



<Brot (allgemein - Ich bin noch nicht lange dabei)


Teig warm halten: mit heißem Wasser aufgewärtes Gefäß

verwenden.


Hinweise zur Herstellung des Backferment-Ansatzes:

In der Sekowa-Backferment-Packung ist eine Anleitung. (Wenn der frisch hergestellte Ansatz penetrant nach der Bakterienkultur riecht (im Idealfall riecht er auch ein wenig nach Hefe), dann ist die Kultur im Ungleichgewicht, und sollte umgetauscht werden. Nach dem Haltbarkeitsdatum hält Backferment 9-11 Monate

selten 15 Monate (und 6 Monate ist zu wenig!). (Mit langer Lagerung scheint sich der Hefe-Anteil zu verringern.) Ev. Backferment auf zwei Behälter verteilen (die alte Dose weiterverwenden). Die Verwendung von viel Flüssigkeit im Brotteig bevorzugt die Bakterienkultur gegenüber der Hefe. Durchwalken unterstützt Hefe. Angeblich soll auch ein Tl Zucker

die Hefe unterstützen (eine große Menge soll schaden).

Wenn der Hefeanteil zu niedrig ist, wird das Brot nicht süßlich (vorausgesetzt der Teig wurde mehrere Tage im Kühlschrank gelagert). Es muss mehr Backferment und dafür etwas weniger Ansatz verwendet werden, zB. kann man den (möglicherweise alten) Ansatz um 25% reduzieren und das Backferment um 25% (oder mehr) erhöhen. (Ev. weniger Ansatz herstellen.)

(Möglicherweise sollte man schon in den Ansatz mehr von dem wertgeminderten Backferment zu geben.


Ich habe 25% mehr Backferment verwendet (25g) Der Teig soll weich sein, aber es soll sich kein Wasser absetzen. Ich habe den Ansatz 24 Stunden stehen lassen. Im weiten Teil habe ich ihn nacheinmal 24 Stunden gehen lassen und bevor er in den Kühlschrank kam 50ml Wasser hinzugefügt. Das erste Brot: Auf 900g Getreide habe ich dann 15g Ansatz (später braucht man etwas mehr) und 10g Backferment verwendet und den Brotteig (wie ich das immer mache) vier Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Vor dem Backen habe ich die Mini-Brote 2 Stunden gehen lassen. Das Aroma des Brotes war sehr gut!


Ansatz- Herstellung: Ich nehme für die Stehzeit Zimmertemperatur. (In der Anleitung wird eine höhere Temperatur empfohlen.) Nach der Anleitung soll jeweils die Hälfte mittelgrober Schrot sein. Ich weiche das Backferment in warmem Wasser ein und erst nach 8 Minuten mische ich es in das Mehl. Ich lasse den Ansatz bei Zimmertemperatur gehen.

20-25g (nach Anleitung 20g, Achtung: das Backferment

kann in Qualität und Stärke stark schwanken! Zur Zeit ist Qualität miserabel (Oktober 2010))

Sekowa Spezial-Backferment in 220ml Wasser (40C) auflösen. Mit 200g Weizenmehl (billiger Weizen reicht) mischen. Gut vermengen!

12-18 (bzw. 24) Stunden zugedeckt stehen lassen bei 28-30C

(Ich nehme Zimmertemperatur).

Es müssen sich Bläschen bilden. 100ml Wasser (40C)

und 300g Weizenmehl dazumischen. Weitere 5-10 (bzw. 24) Stunden stehen lassen (bei kühler Temperatur auch länger).

Wenn der Ansatz fertig ist, mische ich ca 50-100ml Wasser dazu.

(Das Hochschäumen kann mit zusätzlichen Wasser eingeschränkt werden.) Der Teig wird auch von selbst flüssiger. Das Glas mit dem Ansatz muss regelmäßig geöffnet und der Ansatz umgerührt werden.


<Brot (Siehe auch unten: Dinkel-Haferflocken-Brot)

900 kg Mehl

570-630g Wasser (je nach Getreide, Ansatzmenge Mehlfeinheit)

15-30g Ansatz (jenach Flüssigkeitsanteil und

Zimmertemperatur)

4-14g Backferment (von der Qualität abhängig)

2 1/2 gestrichene TL Salz (Bei Minibroten nur 1,5 Tl. Ich lassen

den Teelöffel im Mehl liegen, damit ich weiß,

dass Salz im Mehl ist.)

Gewürze (zB. Fenchel, Anis, Muskat, Koriander, in heißem Wasser ziehen lassen.)


Mein Tipp:

Mit "Antersdorfer Mühle"-Getreide wird das Brot lockerer und wohlschmeckender als mit billigem "Basic"-Getreide. Im "Basic"-Bio-Supermarkt (siehe im Internet) sind

5 Kg Getreide-Packungen sind deutlich billiger.

(“basic“ bietet inzwischen statt “Antersdorfer“ (Süddeutschland) “Davert“ (Rheinland) in 2,5Kg-Packungen an.)


Wenn man wenig Backferment und Backferment-Ansatz nimmt, muss der Brotteig länger bei Zimmertemperatur gehen und, das Brot wird säuerlicher. Wenn man zu viel davon nimmt schmeckt das Brot bitter und penetrant nach Hefe.


Je fester der Teig ist, umso süßlicher wird das Brot (nur nach Kühlschrankaufbewahrung).

Soll der Teig weich sein, sollte man entweder erst später Wasser dazutun oder mehr Backferment verwenden.



Herstellung des Brotteiges

1: Ich gieße etwas warmes Wasser über das Backferment und warte fünf Minuten. Dann gebe ich den Ansatz, das restliche Wasser und ungefähr die Hälfte des Mehls dazu. Der Teig muss gut gewärmt und nass-matschig sein. Durch den Vorteig wird der Teig geschmeidig. Nach zehn Minuten kommt das übrige Mehl hinein.


2: Ich decke den Teig mit einem nassen Tuch ab und lasse ihn

1 1/2 bis 2 Stunden quellen.


3: Ich walke den Teig auf der Küchenfläche durch (insgesamt

10 Minuten wird empfohlen. Ein langes Durchwalken ist nicht zwingend. Für's erste reichen zwei Minuten.

Im schlimmsten Fall hat man große Gasblasen im Brot. Ich stelle den Teig 5 Nächte in den Kühlschrank mit ein oder zwei Handtüchern abgedeckt. Die angetrocknete Oberfläche mache ich nass, dann weicht sie wieder ein, oder ich schneide sie ab und drehe sie um. Einmal am Tag walke ich den Teig (ev. mit etwas Mehl) durch. Das Tuch muss ausgewaschen, und wenn es schlecht riecht, ausgetauscht werden. Am letzten Tag nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank. Wenn die Kleie rausgesiebt wurde und der Teig stark hochgegangen ist, walke ich den Teig gründlich durch (das Brot wird dann innen seidig!), sonst sind im fertigen Brot große Gasblasen. Ich drücke den Teig in die mit Backpapier ausgelegt Kastenform. Ich lege das freuchte Tuch drauf und warte (am besten bei kühlen Temperaturen) 2 bis 6 Stunden oder bis der Teig hochgegangen ist. Wenn der Teig schon sehr luftig ist, sollte er bald (spätestens nach zwei Stunden) gebacken werden, weil die Hefe dem Brot sonst einen penatranten bitteren Hefegeschmack geben kann.


Bei den Minibroten muss man etwas genauer hinsehen, um zu erkennen, ob sie hochgegangen sind. Man erkennt es an den Bläschen. Wenn mehrere Brote nacheinander gebacken werden, wird durch den heißen Ofen die Küche aufgewärmt (was die Hefe bitter werden lassen kann).


4: Bevor ich das Brot in den Ofen schiebe, schneide ich einen Spalt in Teigdecke. Dann decke ich die Form mit Alufolie ab. In die Folienmitte schneide ich einen Spalt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.


5: Brot aus mit Stahlmahlwerk gemahlenem Getreide:

260C ca 40-50 Minuten (weichen Teig 80 Minuten), die Decke muss fest sein. 200C weitere ca 50-60 Minuten weiter.

Ich schneide das Brot einmal durch.

Wenn das Brot innen noch sehr teigig ist, backe ich es ohne Form und Alufolie. Bei 180C nach weitere 15 bis 30 Minuten.


Brot aus Steinmahlwerk gemahlenem Mehl

260C 60 Minuten, Teigdecke muss fest sein.

200C 15 Minuten (ohne Alufolie).


Wenn die Kruste zu dunkel geworden ist, kann man sie

mit einer Brotmaschine abschneiden.


Das Brot muss aus der Kastenform genommen werden,

weil es schwitzt.



<Tipps


Man kann zwischendurch Teig für

(Probe-) Brötchen entnehmen. 260C, ca 30 Minuten.

Bei Weißmehl-Teig 20 Minuten.

Wenn der Teig im Ofen sehr stark hochgeht, ist das Brot gart

das Brot schneller und gleichmäßiger.


Nach dem Durchwalken kann man noch etwas Wasser reinkneten. Der Teig quillt weiter. Wenn der Teig zu weich ist, kann man beim Durchwalken Mehl dazugeben.


Zu fester oder zu weicher Teig

Folgendes gilt besonders für Brote mit Roggen- und Amraranth-Anteil:

Wenn der Teig zu fest ist walke ich den Teig am nächten Tag nocheinmal mit nassen Händen durch. Ich mache mit den Fingern vier tiefe Löcher in den Teig und gegenüber nochmal vier Löcher.

Die Löcher fülle ich mit ca 50ml Wasser. Ich drehe die Löcher in Richtung Teigmitte. Dabei drücke ich am Rand Teig hoch und drücke Teig in die Mitte. Wenn die Feuchtigkeit ungleich verteilt ist berücksichtige ist das bei der nächsten Wasserzugabe, oder ich

ziehe den festeren Teiganteil lang und lege ihn um den (vermeintlich) feuchteren Teil herum.


Wenn der Teig zu weich ist um durchgewalkt zu werden,

walke ich ihn erst am folgenden Tag durch.

Der Teig wird am besten, wenn er nach der Herstellung

klebrig ist aber fest genug um ihn durchwalken zu können.

Man kann nach dem Durchwalken noch etwas Flüssigkeit

in den Teig kneten.



<Getreidearten


Kamut (45% Anteil) - Das Brot ist würzig. Das Brot muss braun werden, deshalb eher weniger Wasser nehmen.

Stahlmahlwerk: 50 Minuten bei 260, 40 Minuten bei 200C

15 Minuten bei 180C


Amaranth (20% Anteil) Amaranth hat wenig Kleber und bindet etwas weniger Flüssigkeit.

Stahlmahlwerk: 70 Minuten bei 260C


Roggen (40% Anteil hat sich bewährt)

Brote mit Amaranth und Roggenanteil sind sehr klebrig.

Roggen saugt auch noch sehr viel Flüssigkeit

Roggen gibt dem Brot ein säuerlich-vergorenes Aroma


Weizenteig (mit Backferment) wird im Kühlschrank sehr süßlich. Der Teig ist geschmeidig wie man das von Nudelteig oder festem

Hefeteig kennt und ist daher leichter zu verarbeiten als klebriger Roggenteig. Der Teig saugt deutlich mehr Flüssigkeit auf als Roggen-Weizen-Teig. Der Geschmack des Brotes erinnert an nicht ganz durchgegarten Pfannekuchen.



<Minibrote (125g Teig = 100g Minibrot)

(Wenn man Stahlmahlwerk-Mehl verwendet wird die Kruste sehr hart.) Die Salzmenge sollte man man deutlich reduzieren (um 30 - 50% - 1,5gestr.Tl Salz auf 900g Getreide mit 45g Weizenkleie). Ich lege ein bis drei abgewogene Teigklumpen auf

eine Untertasse. Ich forme einen länglichen Leib.

(Wenn der Teig sehr klebrig ist lege ich einen Teller mit Wasser hin und benetze zwischendurch eine Hand mit etwas Wasser.)

Ich drücke den Teig mit der flachen Hand runter. In etwas dickeren (ca 1,x cm ) Minibroten entwickelt sich das Aroma besser. Je weicher der Teig ist und je besser der Teig aufgeht umso dicker kann man die Minibrote machen und umso schneller werden sie gar. Die Minibrote müssen zwischen den Händen gerollt werden, sonst schließen sich die Poren nicht und die Oberfläche wird nicht schön. Die 1 ½ bis 2 Stunden Gärzeit zähle ich ab dem ersten fertiggeformten Blech.


260C, 25 - 33 Minuten (je nach Dicke und wie stark sie aufgehen. Die Unterseite sollte leicht gebräunt, die Kanten noch weich,

und zwei Minibrote leicht angedunkelt sein).

Sehr dicke Minibrote brauchen 40 Minuten und die letzten

10 - 15 Minuten mit Alufolie abdecken.

Wenn nur wenige Minibrote auf dem Blech liegen, ist das Blech beim Rausholen glühend heiß(!!!) und die Backzeit verkürzt sich.

Die Unterseite muss an der Kante etwas weich sein.



Zum Abkühlen kann man das Blech mit kaltem Wasser abspülen oder das Abdecktuch drauflegen.

Eingefroren und wieder aufgebacken schmecken sie oft

besser.


Ich schneide die Minibrote in große dünne Scheiben.

Das frischaufgebackene Minibrot sollte einige Minuten abkühlen, damit die Schneidemaschine nicht verklebt. Wenn das Minibrot quer geschnitten wird trocknet der Laib nicht so schnell aus.


<Minibrote mit Mandeln

Mandeln 30 Minuten kochen, abziehen, abkühlen lassen.

Ich wiege 80-100g Teig ab, und stecke 6 Mandeln mit der Spitze in den Teig.

Den Teig gehen lassen.

260C, 25-30 Minuten

In der Gefriertruhe zieht das Mandelaroma durch.



<Minibrote mit Haselnüssen

Die Haselnüsse werden roh verwendet! Wenn sie

zu große sind, halbiere ich sie. Ich forme eine

Schlange, drücke (halbe) Haselnüsse hinein.

Ich verschließe die Löcher, biege die Schlange

herum. Ich drücke ich beiden Schlangenhälften zusammen

und drücke Ganze flach.



<Datteln in Brotteig

40g Teig

1 entkernte Dattel (siehe: "Aldi" Datteln)

Ev. die Datteln in gehackten Nüssen wälzen

und in den Teig wickeln. Den Teig gehen lassen.

260C, 20 Minuten.


Inhalt


<Dinkel-Hafer-Flocken-Brot (Steinmahlwerk verw.)

150g Nackthaferflocken mit 105ml Wasser

150g Dinkelflocken mit 150ml Wasser

200g Dinkel(oder Weizen) gemahlen

100g Weizen fein gemahlen oder gekauftes Mehl nehmen

(macht das Ergebnis knuspriger)

300g Roggen gemahlen

2 TL Salz

ca (300-)350 ml Wasser (am besten orientiert man sich an der

Festigkeit des Teiges! Nach einer Stunde sollte er sich

Eingemehlt nicht viel länger als eine (oder zwei)

Minute durchwalken lassen. Ein elastischer Teig ist

immer ein gutes Zeichen.)

Wenn man nur gemahlenes Getreide und geschroteter Hafer verwendet wird, muss 25ml mehr Wasser verwendet werden.


Variante mit 500g Flocken (etwas mehr Teibmittel)

150g Nackthaferflocken mit 105ml Wasser

350g Dinkelflocken mit 350ml Wasser

100g Weizen fein gemahlen

300g Roggen gemahlen

2 - 2 1/2 TL Salz

ca 90 + x ml Wasser


45g Dinkel-/Weizenkleie (im warmen Wasser einweichen

85 ml Wasser und in den Vorteig geben.

1/2 TL Salz Kleie gibt Aroma. Selbst ausgesiebte

Dinkelkleie macht das Brot flockig)



<Dinkel-Weizen-Brot - drei Mengen-Angaben

1x 200g Dinkel 300g Weizen 400g Roggen

2x 400g Dinkel, 600g Weizen 800g Roggen

4x 800g Dinkel, 1200g Weizen, 1600g Roggen



Mein Tipp:

Bei Roggenflocken nicht mehr als 2/3 Wasser nehmen.


Die beiden Schüsseln mit Flocken stelle ich ein bis zwei Tage mit einem feuchtem Tuch abgedeckt in den Kühlschrank. Die Dinkelflocken stehen etwas im Wasser, dadurch saugen sie viel Flüssigkeit auf.

Der Teig muss genügend Gährzusätze enthalten!

(1 TL von dem Ansatz unterdrückt die Fäulnisbildung

bei den eingeweichten Flocken.)


Man kann das kleine Gefäß mit heißem Wasser vorwärmen.

Warmes Wasser (nicht zu viel) auf das Backferment gießen

und 10(-15) Minuten einweichen.


Die Flocken in einen leicht vorgewärmten Topf tun.

Die heiße Flüssigkeit langsam unter Rühren dazugießen.

Den Ansatz und das eingeweichte Backferment


Ich gebe erst die Hälfte des Mehls dazu. Der Vorteig muss matschig sein und die höchstmögliche Temperatur haben. Nach 10(-15) Minuten gebe ich das restliche Mehl dazu. Durch den Vorteig wird der Hauptteig geschmeidig.


1 1/2 - 2 Stunden (inklusive Vorteigzeit) quellen lassen (im Winter länger). Bei einer hohen Außentemperatur wird der Teig säuerlich. Ich stelle den Teig 3-5 Tage (bei 15 Minuten Vorteig 2-3 Tage) in den Kühlschrank. Wenn der Teig schon früh stark aufgeht (zum Beispiel, weil viel Backtriebmittel verwendet wurde oder weil die Temperaturen hoch sind) reichen ebenfalls zwei bis drei Tage. Sonst kann das Brot säuerlich werden, penetrant nach dem Backferment oder bitter schmecken.



<Getreidemühle


Ich habe eine Jupiter-874001, 150Watt, Stahlkegelmahlwerk.

Sie mahlt außer Weizen auch Reis, Kichererbsen, Soyabohnen, Amaranth, Quinoa.

Ölsamen (Hanf, Mohn). Man kann sich von der Firma Jupiter eine Liste faxen lassen.


Man kann Aufsätze beziehen, u.a. ein Steinmahlwerk (bessere Backeigenschaften), eine Flockenwalze, und einen Raffelaufsatz, mit dem man Nüsse reiben kann.


Durch Reste von Feuchtigkeit kann das Mehl festgepresst werden, und die Mühle mahlt nicht mehr richtig. Den Belag kann man mit einer Gabel abkratzen. Nach dem Mahlen einer Füllung muss die 150Watt-Mühle 15 Minuten pausieren.

Ich habe eine digitale Zeitschaltuhr (der On/Off-Schalter

funktioniert nur in der Steckdose, oft muss bei der Inbetrieb-nahme mit einem Kuli ein Reset/Clear gemacht werden).

Die Mühle habe ich auf einen Stapel Frühstücksbrettechen oder einen großen Topf gestellt.

Zwischen Topf und Mühle darf kein Brett sein, weil dann die Mühle runter fallen würde.

Darunter stelle ich eine sehr große Metallschüssel. Ich stelle sie schräg, sodass die Spitze der Mehlpyramide regelmäßig nach unten rutscht.


Das Mahlen von Mehl entfettet die Mechanik. Beim Mahlen entsteht dann irgendwann ein schmoriger Geruch: Die Hinterwand abschrauben. Beim Öffnen fallen kleine Klötze

raus, an denen die Schrauben befestigt waren. Wenn ein Klotz verloren geht, kann man auch Tesafilm nehmen.

Sie müssen wieder in die Verhakung geschoben werden.

Mit möglichst festem Schmierfett die Mechanik dick einfetten.

(Nachdem ich einmal reichlich weniger festes Fett genommen hatte, fing der Motor kräftig an zu schmoren.) Dabei muss auch der glatte Rand gut eingefettet werden. Zwischendurch das Gerät durch Einstecken kurz einschalten.


Jupiter Flockenwalze (862-86071,10€) und Steinmahlwerk

(862-241, 64,95€) habe ich bezogen (1.11.07) von:

, Tel: 09264-1095 Fax:1096

Bauernmühle Mühle 14, D 96257 Mannsgreuth


An der Flockenwalze kann man nichts verstellen.

Gegenüber der Walze ist ein herausnehmbarer Klotz, den man nachbestellen kann. Mit einer Feile kann man die Kuhle etwas vergrößern um dickere Flocken zu bekommen.

Die Flocken haben mit den gekauften Flocken nichts gemeinsam.

Hafer weich und pelzig, Dinkel und Hirse: bröckelig.

Nachdem ich Hirse geflockt hatte, lieben die Flocken

nur noch schlecht durch. Ich habe den Flocker seitlich hin- und herbewegt (gedreht).

Die Nackthaferflocken schmecken angenehm frisch.

Nach mehrmonatigem Lagern wird der Hafer bitter.


Mit dem Steinmahlwerk kann man bis auf ölhaltige Früchte

(das verklebt den Mahlstein) alles mahlen, was man mit dem Stahlmahlwerk mahlen kann.

Zum Auseinandernehmen, dreht man die Stellschraube heraus, die gleichzeitig herausgezogen wird. Manchmal ist Mehl im Gewinde


Hartweizen kann man nur zu Grieß vermahlen. Die feinste Stufen wird nur bei Weizen empfohlen, weil sonst der Motor überlastet werden kann.

Mit einer stärkeren Mühle sollte man feiner mahlen können, was bei Hartweizenmehl hilfreich wäre. (Den Kichererbsen ist das egal.) Vielleicht gibt es auch Mühlen, die sich für das Mahlen von Mehl eignen.


Wenn man mit dem Steinmahlwerk feuchtes Getreide

mahlt, verklebt der Mahlstein. Den Mahlstein mit einer Gabel abkratzen und Getreide schroten. Feuchte Körner

lassen sich mit trockenen Körnern gemischt mahlen.



Inhalt



<#Desserts


<Ananas - Wenn man ein inneres Blatt leicht abzupfen kann sollte sie reif sein. Wenn die Ananas noch zu säuerlich ist, ist sie oft schon nach ein paar Stunden im Kühlschrank süß, auch wenn sie in Stücke geschnitten ist. Das obere und unter abschneiden und nochmal in der Mitte teilen, jeweils eine Kante abschneiden. Jetzt kann man an der Kante beginnend die Schale rundherum abschälen. Ananaswürfel werde leicht bitter. In einer Fruchtmischung fällt das weniger auf.


Zu Früchten passen Walnüsse und Mandeln, wenn Äpfel dabei sind auch Haselnüsse. Reife Bananen machen sich gut. Quark kann man mit Milch schaumig schlagen. Auf 500g Quark kommen 110 bis 150ml Milch. Der Quark soll wie nicht ganz steiggeschlagene Sahne aussehen.

Die Fruchtzugabe muss erst mit trockenem Quark (ca 250-500g für eine Ananas) vermischt werden, damit die Quarkspeise nicht zu flüssig wird.

Man unterschätzt die Saftmenge!

 

 Inhalt



<Kaki-Quark mit Walnüssen

Überreife Kakis mit (jenachdem wie süß die Früchte sind) 40-50% jungen Quark ("Nikoleicht" (in Spanien: "Sonoble").Wenn die Mischung noch zu quarkig oder nicht süß genug ist, nicht mit Kakis geizen. Die Mischung soll matt-orange sein. Durch die Kaki wird der Quark sehr cremig. Reichlich gehackte Walnüssen reinmischen und Müsli (in Spanien: "Hahn") darüber.



<Fruchtsalat mit Rosmarin und Pinienkernen

1 Orange,

3 große Mandarinen,

2 reife Bananen,

1 kleiner süßer Apfel

1 grüne Mango (passt gut zu den Pinienkernen)

2-3 EL (saftig-frische) Rosmarinnadeln, feinhacken

30g Pinienkerne

Mandeln und/oder Walnüsse gehackt

reichlich Sonnenblumenkerne

Den Fruchtsalat einen halben Tag stehen lassen, damit

das Rosmarinaroma durchzieht und die Sonnenblumenkerne

sich mit dem Saft vollsaugen.

Müsli drüber streuen.




++ <Indonesischer/thailändischer schwarzer Klebreis in Kokosmilch


333g scharzer Reis + 1250ml Wasser

1 Dose Kokosmilch

ca 240g Boskop und ca 610g süße Äpfel oder 850g Boskop

Ca 500ml Wasser für die Äpfel

1 Zimtstange

ca 4-6 cm Ingwer

2 TL Ingwerpulver

3 EL (80g) Zucker

3 Pack (27g) Bourbon-Vanillezucker

(1 BE = 190g)


3 Pandanus-Blätter werden in Buchrezepten empfohlen.

Sie sollen nach Karamell und Vanille schmecken.

Sie werden mit der Kokosmilch erhitzt und sollen mindestens 20 Minuten ziehen.


Auch Mango- und Pfirsich-Spalten werden empfohlen.


Die Äpfel in Würfel schneiden und mit großen mit reichlich Wasser kurz (ca1 1/2 Minuten) aufkochen. Die Apfelstückchen ganz mit der Flüssigkeit noch warm unter den (mit der Kokosmilch gequollenen) Reis rühren. Wenn man zu wenig Flüssigkeit zugegeben hat, wird der Reis fest. In diesem Fall kann man noch Apfelsaft dazutun.


Kochen:

Reis waschen,

Wasser und Gewürze dazugeben

10 Minuten auf höchster Flamme kochen, 20 Minuten auf kleiner Flamme, Herd ausschalten (es kocht noch 5 Minuten weiter), warten bis das überschüssige Wasser aufgesogen ist (mindestens drei Stunden). Nun den Reis wieder erhitzen und Kokosmilch dazugeben. Die Kokosmilch darf nicht kochen. Auf 80 Grat erhitzen - Bratentermometer benutzen. Den Reis wieder quellen lassen eine bis mehrere Stunden.


Das Dessert kann kalt oder warm gegessen werden.



Milch oder Sahne würden das Dessert schwer machen, und es schmeckt nicht besser.



 Inhalt


x - <Schlesische Mohn-Klöße (Mohn-Kließa)

Für 6-8 Personen

500g frisch gemahlener Mohn

1 + 1/2 L Milch

250g Zucker

150g Rosinen

150g gehackte Mandeln

5 Tropfen Mandelaroma

1 Pack. Zwieback,

1 Pack. Vanillezucker

Mohn mit 1 L Milch, 200g Zucker und Rosinen aufkochen und 10 Minuten

quellen lassen. Dann Mandeln und Mandelaroma dazugeben. Nun schichtweise Mohn und Zwieback in eine Schüssel füllen. Milch mitrestlichen Zucker verrühren und über die Speise gießen, bis keine Milch mehr aufgenommen werden kann. Die Mohn-Kließa kühl stellen.

 



<Berner Nidler-Äpfel

4 Äpfel schälen und halbieren. Mit den Löchern nach

oben in eine Auflaufform legen.

Zucker drüberstreuen und

1/4L Sahne (ev. mit Milch oder Schmand mischen)

darüber gießen.

Im Ofen bei 220C, 20 Minuten backen, bis sie angebräunt sind.

Mit Vanilleeis servieren.




<Mousse au chocolat

3 Eier getrennt

2 El heißes Wasser, Prise Salz, Tropfen Zitronensaft

250ml Sahne,

200g Schokolade 70% (oder 85%),

40g Zucker

(ev. Gelatine)

(ev. Zimt, Koriander)

Schokolade schmelzen mit Eigelb verrühren.

Geschlagene Sahne und (mit Wasser, Salz und Zitronensaft) geschlagener Eischnee unterrühren.

In Dessergefäße füllen und im Gefrierfach abkühlen lassen.



Inhalt



<Kochbananen-Süßkartoffel-Knödel in Bananensoße

Mengen für die eigenen Bedürfnisse umrechen:

50g Süßkartoffel

50g Kochbanane hochreif, noch fest

30 550-Mehl oder Dinkelmehl

9g Stärke

8g Ei

Banane hochreif und weich

Wasser

Schmand

ev.Vanilleschote

ev.Kokosmilch

etwas Vanillezucker (zum Schluss)


Die Zutaten für den Teig vermischen und 1 Stunden quellen lassen. Hochreife weiche Banane mit Wasser zu Bananensaft mischen und aufkochen.

Kleine Knödel in den kochenden Bananensaft tun und

10 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Zum Schluss nach Geschmack Schmand dazugeben. Noch einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Erst nach mehreren Stunden, wenn das Dessert fast kalt ist, schmecken die

Knödel.



++<Kirschkaltschale: 1500g Kirschen (ohne Kerne),

1500-1700g Wasser (mit 2000g wird es etwas wässerig),

4 EL Zucker, 1 Vanillezucker. Ca 1/2 Minute kräftig kochen. Im Wasserbad abkühlen. Die Kaltschale muss über Nacht stehen, damit der Saft aus den Kirschen zieht. Die Kaltschale wird nicht angedickt, weil sie dann

an Frische einbüßt.



Inhalt


 

++ x x - <Holunderblüten

<Saft

7 - 10 Dolden Handgroß (nach Geschmack), 7 Liter Wasser, Kg Zucker,

40g Weinstein (Apotheke 10g 0.60€, 100g 5€),

2 Zitronen in Scheiben (später ausdrücken).

Vor dem Einfüllen in den Topf den Wasserhahn lange laufen lassen!

Alles mehrmals umrühren, 24 Stunden offen stehen

(mit einem Tuch abdecken (mit Tischtusch-Gewichten stabiliesieren!)

durch Tuch/Sieb abseihen,

2 Tage offen kühl stehen lassen.

Einwecken: In Gläser füllen und in 70C Wasserbad

10 - 15 Minuten erhitzen.

Möglicherweise beeinflusst die Länge des Erhitzens die Haltbarkeit)

Man kann die Flüssigkeit auch im Topf erhitzen, bis die Flüssigkeit 60C erreicht hat. Das ist weniger aufwändig.

Auf der Flüssigkeit bildet sich ein schleimiger Film.

Auf der Oberfläche kann auch etwas Weißes schwimmen. Dabei handelt es sich um Pollenreste. Dass passiert, wenn man beim Durchseihen nur ein Sieb und kein Tuch verwendet hat.


Mein Tipp:

Achtung: Wenn man die letzten halbwelken Dolden der Saison nimmt, schmeckt der Saft nach Buttersäure!


Von den Zusätzen nur die halbe Menge nehmen, von den Dolden kann man (nach Belieben) die doppelte Menge nehmen. Man braucht für 7 Liter mindestens 210g von den Dolden.

Pro Liter: 71g Zucker, 30g (besser 60g) Dolden, 2,85g Weinstein, 1/2 bis 1 dünne Zitronenscheibe.


Auf 4,5 Liter: 320g Zucker, mind. 135g (besser 300g) Dolden, 13g Weinsäure,

Wenn es sehr heiß ist, sollte man den Topf in den Kühlschrank stellen oder mehr Zucker nehmen.


<Gelee aus dem Rest - Dolden-Rest vom Saft,

auf 1L Wasser/800g Gelier-Zucker,

Zitronensaft, ev. Orangensaft


<Holundermarmelade - 1 L Apfelsaft, 7-8 Dolden Holunder über Nacht stehen lassen, abseihen mit Gelierzucker kochen


Pfannkuchen - Dolden drauflegen, und Rückseite braten.

? - Holunderblüten-Auszug mit frischen Waldmeisterzweigen könnte gut schmecken. Die Zweige werden mit den Stilen nach oben in den Saft gestellt, damit die Milch nicht austritt.

? - Minzblätter

 

Inhalt

 

<Holundersirup (noch nicht getestet)

Eine wohlschmeckende Essenz, die mit Mineralwasser aufgespritzt oder mit kaltem Wasser verdünnt ein durstlöschendes Getränk ergibt.

ZUTATEN:

12 bis 15 Dolden Holunderblüten

3 Liter Wasser

2 Kilogramm Zucker

3 ungespritzte Zitronen

60 Gramm Zitronensäure

Die Blütendolden von den groben Stengeln befreien und ausschütteln (manchmal sind kleine Insekten darirn verborgen). Die Blüten mit den Zitronenscheiben in ein 5-Liter-Gurkenglas geben und die Zuckerlösung darüber gießen. Von dem Zuckerwasser wird eine Tasse voll aufgehoben: Darin die Zitronensäure auflösen und in die Mischung einrühren. Das Ganze bleibt fünf Tage stehen, wird dann abgeseiht und in saubere Flaschen gefüllt, die mit einer Gummi kappe verschlossen werden sollten und kühl gelagert, um eine Gärung zu vermeiden. Dann hält sich der Sirup mindesten bis zur nächsten Blüte. Manchmal bilden sich kleine Klümpchen aus derr Blütenstaub, die man für Schimmel halten könnte, die die Qualität aber nicht beeinträchtigen.

 

 Inhalt


<Holunderblütengelee (nicht getestet)

3/4 L Apfelsaft, 7-8 Dolden Holunderblüten über Nacht reinlegen

Am Morgen abseihen. Mit Gelierzucker zu Gelee kochen.

1 Liter Saft 800g Gelierzucker.

2-3 Min. kochen lassen (versuchen).

 

Inhalt

 

 


<#Rote Grütze

500g Früchte, ½ Packung Vanillepuddingpulver,

Zucker

Die Hälfte der Früchte mit der halben Packung Vanillepuddingpulver zu einer Soße verarbeiten.

Die übrigen Früchte ganz in der Soße aufkochen.


Soße

500ml Milch mit ½ Packung Vanillepuddingpulver

aufkochen. Vor dem Abkühlen Zucker darüber streuen, damit sich keine Haut bildet. 200Ml Sahne aufschlagen darunterrühren.



Amaretti-Mascarpone-Quark-Creme

300g Amarettikekse

250g Mascarpone

250g Quark 40%

400ml Schlagsahne

8EL Zucker

8EL Amaretto

3 Stunden einweichen lassen.



<#Süßer Teig


<Kartoffel-Mehl-Klöße in Holundersuppe


Es kann sinnvoll sein, erst einen Probekloß in Wasser zu kochen, um festzustellen, ob man sie so mag!

Wenn alle Klöße in Wasser gekocht wurden, was ich nicht empfehle, dann sollte man die Klöße eine Nacht in der Holundersuppe durchziehen lassen.

An diese Art Klöße gehört keine Stärke.


Variante I

300g Kartoffeln (gekocht)

150g Mehl

1-2 EL Zucker

1 gestr.TL Salz

1 Ei

30g Butter

Der Teig soll sich vom Boden lösen.



Variante II

470g Kartoffeln (gekocht)

360 Mehl

3 EL Zucker

Teel Salz

4 Eier

2-4 EL Butter


Mein Tipp zu Variante II: Wenn den Ei-Anteil erhöhen will, kann man von den Kartoffeln 30g und vom Mehl 20g weniger nehmen.


Klöße 10 (- 15?) Minuten in der Holunderbeersuppe kochen, bis sie oben schwimmen, dann vom Herd nehmen. Wenn sie zu weich bzw. nicht ganz durch sind bei geschlossenem Deckel ca 10 bis 20 Minuten stehen lassen. Am nächsten Tag sind sie auf jeden Fall fester.

Nur im Saft gekochte Klöße schmecken!

 

Meine Oma hat Kartoffelmehl-Klöße an die Erbsensuppe getan.



Holunderbeersuppe

Holunderbeeren zwei Minuten kräftig kochen bis der Saft nicht mehr hochschäumt (etwas Schaum bleibt zurück), dann durch ein Sieb (zB. Dampfkochtopf) gießen (danach durch ein feineres Sieb oder ein Tuch gießen, um die restilichen Kerne (und Faserreste - weniger wichtig) zu entfernen). Nochmal aufkochen.


Auf einen Liter Saft kommt ca 30g Sago (5 Minuten in kaltem Wasser einweichen - nach Packungsaufschrift mehrmals aufkochen - bis die Kügelchen sich aufgelöst haben). Wer Sagokügelchen in der Suppe gern mag, sollte

auf das Einweichen verzichten.


Ein Apfel (Viertel in Scheiben schneiden), Zimtstange, dünn abgeschälte Zitronenschale (oder etwas Zitronengras (strenger Melissengeschmack - im Asiengeschäft erhältlich)), ev. ein Paar Tropfen Zitronensaft.



 Inhalt




<Hafer-Dinkel-Waffeln (von Else-Marie)

250g Hafer-Mehl

250g Dinkel-Mehl

3/8 L Milch-Mören-Saft zu gleichen Teilen

2 El brauner Zucker

Prise Salz

TL Anis

ev.1 Eier (nach Geschmack)

einige El Öl




<Schokoladen-Pfannekuchen

80g Mehl,

1 Eigelb,

100ml Milch,

100ml Mineralwasser,

2 EL Butter flüssig

200ml Creme fraiche,

50g Schokolade mit Nüssen,

50g Walnuss gehackt

50g Walnuss gemahlen, Amaretto

 

 Inhalt

 


+<Dampfnudeln (siehe auch: Nudeln;

Dampfnudeln koreanisch;

Zwetschgen/Marillen-Knödel (mit Streusel), Zwetschgenmus


Teig:

10 - 15g Hefe

125g(1/8L) Milch/Wasser

270 - 290g Mehl

1 Ei, Salz

(1 Packung Vanillezucker)

25g Butter, (EL Zucker), etwas Milch

Teig 20 Minuten ruhen,


Version 2

10-15g Hefe,

130g Milch oder Wasser,

250g Mehl,

1 großes Ei (65g).


Mein Tipp: Man kann auch Dinkelmehl nehmen.

Warme Milch in einen Becher füllen. Die Hefe hineinbröseln. 3 Minuten warten.

Mit einem Plastiklöffel umrühren. 5 Minuten warten.


Die Zutaten (ev. und etwas Butter) vermischen. Den Teig in einem großen Gefäß mehrere Stunden oder in den Kühlschrank stellen (nicht zwingend). Den Teig beim warmen Gähren zwei bis dreimal wieder runterzuschlagen und wieder gehen zulassen schein eher günstig zu sein.


Den Boden des Topfes bedecken und die Dampfnudeln mit Butter, Zucker und Milch darin dämpfen. Der Zucker karamellisiert. Die Klöße werden 15 Minuten in etwas Milch gedämpft.


Mein Tipp: Dampfnudeln kann man füllen mit Zwetschgenmus, angedicktem Kompott oder mit frischen Früchten, zum Beispiel mit süßen Zwetschgen.

Ich habe Dampfnudeln auch mit Mohn in flüssiger Butter serviert bekommen. 

Man kann dazu eine Vanillesoße machen.


 Inhalt


 

++<Zwetschgen/Marillen-Knödel Zwetschgenmus

Teigmantel:

50g Butter,

250g Quark,

Msp Salz,

2 Eier (Größe L), oder Größe M: weniger Mehl nehmen

150g Mehl (Typ 550)/Vollkornmehl

1 Packung Vanillezucker

10 kleine süße Aprikosen/süße Zwetschgen (reifen lassen,

sie dürfen schrumpeln, aber spätestens, wenn die ersten

Zwetschgen Fruchtschimmel bekommen (täglich abspülen!), verwenden.


Teig 30-60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.


Streusel:

80-100g Butter

80-100g Zucker

50g Semmelbrösel


Butter in der Pfanne heiß machen. Semmelbrösel und Zucker rösten.

Die Streusel schmecken sehr kräftig nach Karamel.


Die entsteinten Zwetschgen durchschneiden (wenn sie sauer sind, Würfelzucker rein legen). Mit einem großen Löffel eine Nocke ausstechen, mit einem

kleinen Löffel auf ein Mehlbett ablösen. Den Kloß auf die flache Hand legen,

vorsichtig flach drücken, die Zwetschgen mit der Schnittfläche nach unten hineindrücken. Den Teig nach oben um die Zwetsche drücken. Wenn nötig die Seiten einmehlen. Sofort ins kochende Wasser tun!

Viel Teig macht weniger Arbeit, bei dünnem Teig springen sie oft auf (ev. Zwetschgen ganz durchteilen), 10 Knödel, Garzeit: 10 Minuten kräftig kochen. Man kann sie später anbraten.


Mein Tipp:

Dieses Rezept geht gut auf, schmeckt aber stark nach Mehl

und nur mäßig nach Quark (BioBio-Quark von "Plus" ist fest).


Wenn der Teig fest genug ist, geht er gut auf (ausprobieren!)


Schmeckt gut mit Holundersuppe.


Wenn man die Knödel dünsten will

(15 Minuten - sie garen nach), muss man sie auf Oblaten leben (s.a. Nudeln - zarte Teigtaschen).

Allerdings gingen sie bei meinem einmaligen Versuch (auch bei kräftigem Dampf) nicht auf. Sie schmecken trotzdem.


Man macht Zwetschgenknödel auch mit Kartoffelteig oder einer Mischung aus Kartoffel und Quarkteig. Ich finde,

mit frischen Zwetschgen schmeckt die Kartoffelteighülle

fad. Ich würde hier Dörrpflaumen (oder vielleicht

konzentriertes Zwetschgenmus) nehmen.



Inhalt

 

 

<Klebreisbällchen

Hinweise: Es ist angeraten einen einen

Atemschutz über Mund und Nase binden (Einkaufs-Stoffbeutel oder eine Küchenschürze mit Kordel). Klebreismehl nicht schütten(!), sondern einen Löffel nehmen.

Der gekochte Reisteig bekommt nach einer Woche Schimmelflecken. Wenn man den rohen Reisteig liegen lässt, wird er brüchig. Wenn man eine größere Menge machen will, muss man einen Teil einfrieren.

Die schwarze Sesampaste hält wenige Tage,

wenn sie topfrisch ist etwas länger.


Schwarze Sesampaste

1 Packung (ca 250g) schwarzer Sesam mehrere Minuten rösten und zermörsern pürieren. Sesam mit Butter erhitzen und kalt werden lassen. Nach Geschmack süßen.

Die "Sesampaste" zu einem Ball formen und über Nacht in den Kühlschrank geben. Am folgenden Tag kleine Kügelchen formen und für 10 bis 20 Minuten ins Tiefkühlfach tun, damit sie fest werden. Nur so viele Kügelchen rausholen wie man im Moment verarbeitet

Ca 6 - 8 Stück.


Klebreisteig

(146g Klebreis zu 200ml Wasser (und 35g in Butter karamellisierter Zucker)


195g Klebreis

150 kaltes Wasser (oder 175ml lauwarmes Wasser - je wärmer das Wasser ist, umso mehr Flüssigkeit nimmt man und umso weicher werden die Klöße)

70g Zucker (in Butter karamellisiert) (süßlich)


Man löst den Karamellisierten Zucker mit 200 ml heißem Wasser auf (dauert ca 1,5 Stunde) und lässt das Wasser abkühlen.

Der Teig wird 5 Minuten geknetet, bis er glänzt. Er soll sehr weich, aber nicht zu klebrig sein. Man kann den Teig mit Klebreismehl einmehlen bevor man die Kugeln formt. Der Teig muss sich wie von selbst zu einer Schlange auseinanderziehen lassen. Man formt eine Schlange von

ca 2 x 3 cm und 3 cm breite Stücke abtrennen.

Mit dem Finger eine tiefe Kule eindrücken, ein kleines Sesambällchen reinlegen, verschließen und in der geschlossenen Hand mehrmals (wie einen Schneeball) zusammendrücken, sonst ist der Teig brüchig. Zwischen den Händen eine Kugel formen von 3 cm Durchmesser.


Die Bällchen ca 15 Minuten kochen. Man weiß erst nach dem Abkühlen, wie sie schmecken. Die fertigen Kugeln kleben nach dem Abkühlen sehr fest am Boden. Wenn die Oberfläche angetrocknet ist, streut man Kartoffelmehl darüber und dreht sie um. Kartoffelmehl, später den Rest mit den Fingern entfernen.


Denkbare Füllungen: süße Bohnenpaste, Marzipan.

Außen: Trinkkakaopulver und ganz außen Kartoffelmehl

Denkbare Teigbeimischungen: Karamellsoße, Honig, Erdbeermarmelade.



Inhalt

 



<#Kuchen und Torten 


+++ <Rüblitorte - Möhrentorte

6 Eier (getrennt)

300 g fein geriebene Möhren

180 g Haselnüsse gemahlen (oder gehackt)

180 g Mandeln gemahlen (oder gehackt)

80 g Semmelbrösel (oder Mehl)

50 g Mehl

1 TL Zimt

1 Prise gemahlene Nelken

130 - 140g Zucker

2 Vanillezucker


Tipp: Man kann die Eier ungetrennt mit 6 (möglicherweise auch 12 EL) heißem Wasser schlagen (mit dem Elektroquirl rühren und kochend hineinschütten). Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Möhren, Nüsse, Mandeln, Semmelbrösel, Mehl und Gewürze unterheben.

Eiweiß steif schlagen und ebenfalls unter die Eigelbmasse heben.

Die Springform (26 cm Durchmesser) dick mit Butter bestreichen und gut mit gehobelten Mandeln ausstreuen. Dann die Masse einfüllen und 40 bis 45 Minuten bei 180 Grad Celsius backen. (Nach dem Backen stürzen und mit Puderzucker bestreuen.)

 

 Inhalt


<Kartoffeltorte

Wie Bisquitkuchen. Am besten mit Kirschen aus dem Glas backen.

(Hinweis für Kartoffelauflauf: Recht mehlige Kartoffeln werden am Abend vor dem Gebrauch gekocht und geschält. Am nächsten Morgen werden sie gerieben, wobei man darauf achtet, sie recht lose zu halten, damit die Kartoffelfasern locker durch das Reibeisen fallen. Nur die Masse, welche hinter die Reibe fällt, eignet sich zum Backen.)

130 bis 140 Gramm Zucker, 2 Vanillezucker und 6 Eigelb werden 1/2 Stunde fest und schaumig gerührt, von 1/2 Zitrone die Schale und der Saft dazugegeben, 400 Gramm gesottene und geriebene Kartoffeln und 6 Eierschnee mit 2 Löffeln feinem Grieß (und 100g Mandeln oder Haselnüssen) eingehoben. Hierauf bestreicht man eine Form mit Butter, bestreut sie mit Bröseln, füllt die Masse ein und backt sie 3/4 bis 1 Stunde

im Rohr. (Man kann den Kuchen mit Zimt würzen.)

 

Inhalt


 

+++ <Bananenkuchen (wie Brandteig-Kuchen)

200g (weiche)Butter,

80 - 90g Zucker (je nach Reife der Bananen)

3 Vanillezucker (27g),

1 Prise Salz,

5 Eier getrennt

400g sehr reife Bananen

Zitronensaft (ca 25-30g) und abgeriebene Schale einer sehr kleinen/einer sehr halben unbehandelten Zitrone,

3 EL Schmand (oder Creme fraiche) (ca 90-110g),

250 g Mehl,

4/5 Packung Backpulver (mehr macht den Kuchen bitter)


Mein Tipp: Wenn man die maximale Menge Schmand und Zitronensaft nimmt, wird der Kuchen weich und saftig.

Dann muss er nicht oder nur am Rand mit Alufolie abgedeckt werden. Zum Eiweiß eine Prise Salz und einige Tropfen Zitronensaft geben. Mit Backpulver vermischtes Mehl in eine dritte Schüssel geben. Eiweiß möglichst fest schlagen. Eigelb mit dem Zucker kurz schaumig rühren. Nach und nach weiche Butter zum Eischaum geben und schaumig rühren. (Zitronenschale untermischen) Bananen pürieren. Unter das Mehl Bananenpüree, den restlichen Zitronensaft, Schmand und Eigelb-Creme rühren. Zuletzt den Eischnee unterheben.

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte (oder gefettete mit Kokosraspel ausgestreute) Kastenform füllen.

Herd 170 C, auf der mittleren Schiene einschieben,

Backzeit: 85 Minuten.

Wenn der Kuchen zu braun wird (das kann nach 50 Minuten sein) muss man die beiden Enden mit Alufolie abdecken und nach Bedarf immer weiter nach Innen schieben. Kuchen mit den Fingern leicht eindrücken.

Wenn er noch weich ist und beim Eindrücken viel Schaumknacken zu hören ist braucht er 10 Minuten länger. Die Festigkeit und Backdauer hängt davon ab, wieviel Zitronensaft und Schmand man verwendet. Im geöffneten Ofen abkühlen lassen.

Der Kuchen schmeckt warm, aber kalt noch besser.



 


Inhalt


 

+<Feine Sahne-<Käsetorte

150g Mehl,

Ei

40g Zucker

Vanillezucker

65g Butter

gestr Teel Backpulver;

1 Stunde in der Kühlschrank, bei 200C, 15 Minuten backen


132g (brauner)Zucker,

1 Packung Vanillezucker,

750g Quark (20%),

2 EL Zitronensaft, abgeriebene Zitrone,

2 geschlagene Eiweiß, Eigelb

(Becher Sahne (geschlagen) - kann man weglassen)

Eigelb mit Zucker schlagen. Eiweiß schlagen.

Bei 170C, unterste Einschubleiste, ca 70 Minuten backen,

(ev. die letzten Minuten abdecken).


Variante: 1 Kg Quark, 4 Eier und 2 Packungen Vanillepulver, 150g Zucker,

(ev. 1 Packung Vanillepudding oder 40g Stärke),

ca 1 St 50 Min, nach 1 St 25 Min den Rand abdecken.

Mein Vorschlag: braunen Zucker verwenden.

Mein Tipp: Das Eiweiß fünf bis 8 Miniuten schlagen.


Man kann Magerquark mit Maskarpone kombinieren.

Birnen kann man in verdünntem Zitronensaft mariniere.




<Feine Käsetorte (mit gekochtem Pudding)

Zitrone

3 Eigelbe

40g Butter

80g Stärke

1/2 Liter Milch

120g Zucker

1 Vanilleschote

350g Quark

6 Eiweiße

Milch mit Vanilleschote aufkochen, ziehen lassen.

Mit 40g Stärke einen Pudding kochen.


Beliebigen Boden verwenden (siehe oben).



 Inhalt



+++<Käsekuchen von Anke

Boden:

200 g Mehl

100 g Zucker

1 Ei

1 Vanillezucker

80 g Butter

1 TL Backpulver


Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten

Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, dann den Teig in der Springform ausrollen und dabei die Ränder so hoch wie möglich ziehen


Ouarkfüllung

500 g Quark

175 g Zucker

1 Tasse Öl Zutaten miteinander verrühren

1 Päckchen Vanille-Pudding

1 Ei

2 Eigelb

1/2L Milch unterziehen


Quarkfüllung auf den Teig gießen, auf mittlerer Schiene bei 150 - 170 C, 50 Minuten

backen


Belag

2 Eiweiß

30 g Zucker


Belag auf den Kuchen streichen und weitere 10 Minuten auf mittlerer Schiene bei

150 - 170 C, 50 Minuten backen

ACHTUNG: Das Eiweiß sollte lediglich eine hellbraune Farbe erhalten und nicht dunkel werden. Auf dem Belag bilden sich manchmal braune Tropfen, dies liegt am Zucker im Belag!



 Inhalt



++++ <Eierschecke

(auch mit Kakaoboden)

(Die große Fettmenge macht den Kuchen würzig. Warm schmeckt er mit wenig Fett besser. Ich gebe zu allen Schichten Vanillezucker)

Von unten nach oben: Hefeboden, Zwieback, Streusel

(ev. mit Rosinen), Quarkmasse, Puddingschicht, nach dem Backen Vanillezucker.

Die 5 Eier und 235ml Sahne werden nicht geschlagen.

Achtung: Bei der Puddingschicht kommen Eier und Sahne erst nach dem Kochen dazu!

1 BE = 40g


Hefe-Teig (25Minutern gehen lassen, gelingt immer!):

20-25g Hefe,

30g Zucker,

Prise Salz,

1/8L Milch (warm) - nach drei Minuten verrühren und

weiter 5 Minuten warten

(kann hochschäumen!),

250g Mehl (Typ 405),

30g Schmalz/Butter


1: Hefe in einen Becher zerbrökeln.

Milch erwärmen und zur Hefe geben. Abdecken.

Nach 3 Minuten mit einem Plastiklöffel umrühren.

5 Minuten warten.

2: In den leeren warmen Topf die Butter schmelzen, das Ei dazugeben.

3: Hefemilch zum Mehl geben.

Flüssige Butter und Ei dazugeben.

Mit dem Holzlöffel verrühren.


4: Teig 25 - 30 Minuten gehen lassen. Teig muss um 50% hochgehen, höchstens fast verdoppeln.

Man kann ihn mehrmals runterschlagen und wieder

gehen lassen.

Den Teig (ev. mit Mehl) auf dem Blech verteilen

Den Teig an den Blechrändern 1 cm hochziehen.

(Erst nach 20 Minuten in den Ofen schieben.)


Streusel (kühlstellen):

100g Butter,

60g Zucker,

1 Vanillezucker

100g Mehl,

Prise Salz

(ev. 50g Rosinen)


Quarkmasse:

1 Kg Magerquark (oder 20%),

3 Eier,

110g Zucker,

1 Vanillezucker,

2 EL Zitronensaft,

Teel abgeriebene Zitronenschale,

Prise Salz,

1/8 L Sahne (125g)


Pudding-Guß:

3/8 L Milch,

50g Zucker,

1 Vanillezucker,

Prise Salz,

40-50g Vanille-Pudding-Pulver

Zum Kochen bringen.


In den nicht ganz ausgekühlten Pudding:

105g Sahne (diese leichte Reduzierung (von 125ml)

verkürzt die Backzeit, der Kuchen ist

saftiger, dafür kann der Hefeboden ein

kleinwenig roh sein)

100g (oder 150g) Butter,

15g Mehl,

Prise Salz,

2 Eier


Backblech:

2 Zwiebäcke oder 2 Löffelbisquit auf den Hefeteig reiben. Zwieback auf ein Tuch legen und mit einer Küchenrolle darüberrollen.

175C, 75 Minuten bis der Kuchen goldbraun ist.

Im geschlossenen Ofen lassen.


Nach dem Backen:

2 Pack Vanille-Zucker über den warmen Teig streuen


 

 Inhalt



<Käsekuchen

65g Butter

200g Mehl

1 Ei

45g Zucker


500g Quark

Saft einer kleinen Zitrone

Becher Schmand

1 Packung Puddingpulver

80g Zucker

3 Eigelb (mit reichlich heißem Wasser aufschlagen)

Großes Glas Kirschen

35-40 Minuten 175C

Eiweiß mit Salz, ein Paar Tropfen Zitronensaft,

etwas Stärke und 3EL Zucker sehr steifschlagen.

Auf den Kuchen verteilen, Zimt drüber streuen

und weitere 15 Minuten backen


Mein Vorschlag: eine Bisquit-Decke mit geliertem Kirschsaft darauf



 Inhalt



++ - <Käsekuchen (von Christa)

750g Magerquark

100g Butter

5 Eier, getrennt
120g Zucker
2 Vanillezucker

150g Schmand

75g Grieß

6g Backpulver,
Abgeriebene Schale von einer Zitrone

Den Teig auf 2/3 eines Backbleches verteilen, das mit Alufolie geteilt wird.


175C, ca 50 Minuten


600g Himbeeren

2 Tortenguss

1 l Apfelsaft
40g Zucker


Der Tortenguss wird schon angeliert über die

auf dem Kuchen liegenden Himbeeren gegossen.



 Inhalt



<Apfelquark-Torte

125g Fett

250g Zucker

3 Eigelb cremig rühren


1 Prise Salz

Kg Quark

75g Grieß

1 Vanillesoßenpulver

1 gestr. TL Backpulver hinzufügen


500-750g Äpfel in feine Blättchen schneiden und mit

50g Sultaninen in den Teig geben

3 Eischnee steifen Schnee unterziehen


Teig in eine Springform tun

Untere Einschubleiste, 180-190C , 55-65 Minuten


Variante: 500g abgetropfte Kirschen verwenden




 Inhalt




<Eierlikör-Mandel-Torte (mit Sahne-Eierlikör-Decke)

1 Tafel Zartbitterschokolade

200g Mandeln

80g Butter,

80g Zucker,

1 Pack Vanillezucker,

6 Eigelb,

gestr TL Backpulver,

EL Rum,

1 EL Weinbrand,

6 Eiweiß


Belag:

1-2 Becher Sahne (200-400g)

1-2 Päckchen Sahnsteif

(nicht zuviel) Eierlikör auf den mit Sahne bedecken Kuchen gießen und im Kühlschrank trocknen lassen


Schokolade grobhacken oder reiben

Butter mit Zucker schaumig rühren. Eigelb nach und nach unterrühren.

Backpulver, Rum und Weinbrand zugeben.

Eiweiß steif schlagen und unter die Teigmasse ziehen.

In ein mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm) füllen und im Backofen bei 175C ca 1 Stunde backen.

Sahne Steif schlagen. Den Kuchen damit bestreichen, verzieren mit Eierlikör und Schokolade am Rand

 


Inhalt



<Kirsch-Schokoladen-Nuss-Kuchen (mit Mohn)

(runde Backform)


200g Butter,

200g Zucker,

4 Eier,

TL Zimt,

100g gemahlene Blockschokolade,

150g gemahlene Nüsse,

150g Weizenvollkornmehl,

2 EL Backpulver,

3-5 EL Milch,

500g Sauerkirschen (oder abgetropft aus dem Glass

Alles zu einem weichen Teig verarbeiten,

bei 190C ca 60 Minuten backen. Puderzucker darüber streuen.

 

Mein Vorschlag: 50g gemahlenen Mohn dazugeben



Inhalt



<Kirsch-Schokoladen-Mandel-Kuchen

mit (Instant-Haferflocken)

100g bittere Schokolade,

125g gemahlene Mandeln,

200g weiche Butter,

Fett für die Form

180g Zucker,

4 Eier (getrennt),

2-3 EL Rum,

TL-Spitze Zimt,

100g Instant-Hafer-Flocken (und Instant-Haferflocken zum

Ausstreuen der Form)

1/2 Päckchen Backpulver,

1 großes Glas Sauerkirschen (500g Rohgewicht),

ca 50g Mehl,

Puderzucker zum Bestäuben


Kirschen abtropfen, Schokolade reiben. Weiche Butter mit dem Zucker und dem Eigelb im Wechsel schaumig rühren. Rum und Zimt dazugeben.

Schokolade, Mandeln, und die mit Backpulver vermischten Flocken unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben.

Sauerkirschen in Mehl wälzen und ebenfalls unterheben

Eine Springform (28 cm dm) einfetten und mit Instant-Flocken ausstreuen.

bei 175C unten 60 Minuten backen - falls der Kuchen zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Mit Schlagsahne servieren.



 Inhalt


 


<Mokka-Schokoladen-Creme-Torte


Teig 1:

100g Butter

100g Zucker

3 Eier getrennt

50g gemahlene Haselnüsse oder Walnüsse

75g gemahlene Mandeln

1 Prise Zimt

ev.etwas Backpulver

50g geriebene Semmeln

50g Nugat


Teig 2:

2 Eier getrennt

2 EL heißes Wasser

1 Vanillezucker

40g Mehl

ev.etwas Backpulver

1 Vanille-Puddingpulver

80g Zucker

40ml Kirschwasser.


Kirschcreme:

1 Vanillestange

1/2 l Milch

1 Vanille-Puddingpulver

100g Zucker

125g Butter

40ml Kirschwasser.


Mokka-Schokoladen-Creme:

1/8 l Sahne

80g Kaffeebohnen (2 Tage in die Sahne legen)

40ml Milch

175g Vollmilchschokolade

75g Butter.


50g geriebene Schokolade

20g Kakao


Teig 1:

Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Eidotter einrühren. Nüsse, geriebene Semmeln und Gewürze dazugeben, dann das erwärmte Nugat und das aufgeschlagene Eiweiß. Backpapier in eine Springform legen und den Teig eingießen.

180C, 35 Minuten, kalt werden lassen.

Den Teig waagerecht durchschneiden.


Teig 2:

Eigelb und heißes Wasser aufschlagen.

Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Kirschwasser, Mehl, Speisestärke, Backpulver, das aufschlagene Eiweiß.

Backpapier in eine Springform legen und den Teig eingießen.

200C, 20 Minuten

Nach dem Erkalten Kirschwasser darüber träufeln.


Kirschcreme:

Pudding kochen und unter rühren kalt werden lassen.

Butter und Puderzucker schaumig schlagen. Den Pudding (der die gleiche Temperatur haben muss) einrühren. Kirschwasser dazugeben. In den Kühlschrank.


Mokka-Schokoladen-Creme:

Sahne mit den Kaffeebohnen durch ein Sieb gießen

und auf 125ml auffüllen. Die Kaffeebohnen entsorgen. Sahne und Milch mit der zerbröckelten Schokolade warm machen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Butter schaumig schlagen. Die Schokoladenmasse langsam eingießen. Kurz aufschlagen.


Die Hälfte der Kirschcreme auf einen der beiden Nuss-Böden streichen. Den Bisquitboden drauflegen und mit der restlichen Kirschcreme bestreichen.

Den zweiten Nuß-Boden darauf legen. Die Torte mit der Schoko-Creme überziehen. Den Rand mit den Schokoladenstreusel bestreuen und den Kakao

auf die Oberfläche sieben.



 Inhalt



<Rotweinkuchen

250g Butter

200g Zucker

Pak Vanillezucker

4 Eier (schaumigrühren)

TL Zimt

TL Kakao

1/8 L Rotwein

275g Mehl

Pack Backpulver

200g Bitterschokolade

150C 60-80 Minuten

 

Inhalt


 

+<Flandrischer Apfelkuchen (creme-gedeckter Apfelkuchen)

220g Mehl,

120g Butter,

60g Zucker,

1 Eigelb,

etwas Salz,

Mehl zum Ausrollen,

50 g Biskuit oder Semmeln zu bestreuen,

1 Kg Äpfel in Vierteln eingekerbt


 

Inhalt


Creme:

1/4L Milch,

40g Stärke,

1/4 L Sahne,

100g Butter,

30g (1 1/2 EL) Zucker,

Msp Salz, abgeriebene Schale einer Zitrone,

2 Eier,

2 Eigelb

Zubereitung des Teiges: 60 Minuten stehen lassen, mit Mehl ausrollen, einstechen, bestreuen, 20 bei 190C backen,

Creme: Alle Zutaten (bis auf Eier und Butter) vermischen, aufkochen, 10 Minuten abkühlen lassen

Butter und Eier untermischen.

Über die Äpfel gießen.

190C untere Schiene, 45 Minuten backen.

 

Inhalt


+ <Elsässer Apfelkuchen

Obstkuchenform 26cm

Teig:

200g Mehl, 100g Butter,

1 Eigelb, 30g Zucker, Salz,

2EL kaltes Wasser


500-750g säuerliche Äpfel

2El Zitronensaft


Creme:

100g Zucker,

3 Eier,

1/8 Liter Sahne

Vanilleschote


Teigzutaten vermengen und 2 Stunden in den Kühlschrank.

Apfelviertel längs einschneiden mit Zitronensaft bestreichen.

Backofen auf 190C vorheizen.

Den Teig 2cm dick ausrollen, mit der Gabel mehmals einstechen, mit Äpfeln belegen. Den Kuchen 35 Minuten backen. Zucker und Eier schaumig rühren. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit der Sahne unter die Eimasse mischen.

Weitere 35 Minuten backen.


 Inhalt



+ <Apfelkuchen mit Creme

Hefeteig:

55g gemahlener Mohn

340g Mehl

150g Butter

35g frische Hefe,

125ml Milch,

4 Eigelb

40g Zucker


Creme:

20g Stärke

125g Joghurt

400g Crème fraîche,

3 Eigelb

3g gemahlener Zimt,

60 + 20g Zucker


1,5 kg Äpfel in Scheiben


125g Apfelweingelee


Hefteig kalt herstellen und 3 1/2 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf dem Blech ausbreiten.

Die Creme mischen und auf den Teig verteilen.

Die Apfelscheiben mit Zitronensaft vermischen und auf die Creme tun. 20g Zucker drüber streuen.

190C, 50 Minuten


Den fertigen Kuchen mit dem heißgemachten Apfelweingelee bestreichen.




<Mürbteig für alle Fruchttorten

150g Mehl

65g Butter

55g Zucker

1 Ei,

gestr.Teel Backpulver



 

+++<HimbeerBisquit-Rolle

4 Eier, getrennt

3 EL warmes Wasser (für das Eigelb)

120 g Zucker,

1 Vanilliezucker

75 g Mehl

50 g Stärke

1 Msp. Backpulver


Zu den Eiern vor dem Schlagen etwas Zitronensaft und Salz geben

und das Eiweiß sehr steif schlagen.

200C, 15 Minuten auf Backpapier backen

400g Himbeeren und Sahne oder Schlagcreme

Die gebackene Rolle auf ein Tuch legen und abkühlen lassen.

Beim Einrollen muss die Rolle noch warm sein, sonst bricht sie.

 

 Inhalt


+ <Zimt-Mandel-Kekse


500 Mehl

16 - 20g Zimt (am besten mit einer Feinwaage abwiegen)

250g Mandeln ganz - 30 Min. sanft kochen, abziehen

2-3 Eier

90-110g Zucker

3 Vanillezucker

200g Butter


Mein Tipp: Mit 20g Zimt bekommt man ein (vielleicht zu) kräftiges Zimt-Aroma. Den Teig zwei Tage durchziehen lassen. Alter Zimt hat ein weniger starkes Aroma als frischer Zimt.


Zerlassene Butter mit Zucker verrühren

Marzipan


Variante

Das weiße Mehl durch 260g gemahlene Mandeln und 240g Dinkelmehl ersetzen. Man kann auch 50g der

Mandeln und 37g des Zuckers durch "Schwartau"-Marzipan

ersetzen. Wenn man Flüssigkeit beimengt, werden die Kekse lockerer. Den Teig (nicht zu stark) einfrieren, dann in Scheiben schneiden und dabei ein Papierwischtuch zwischen Hand und Teig tun.

Eier, Zimt Mandeln langsam mit dem (mit 1/2 Backpulver vermischten) Mehl verkneten. 5 dicke 3-4 cm dicke Würste formen, über Nacht in den Kühlschrank legen. Würste einzeln mit scharfem Messer durchschneiden.

15-20 Minuten, 185-190C, mit Backpapier,

ohne Backpapier wird der Keksboden knuspriger.


 Inhalt


 

<Croissant d'Armands/Marzipan-Croissant (Experiment)

(ungefähr)

Bechamelsoße herstellen: 25g Butter, ungefähr die gleiche Menge Mehl dazugeben, bis die Butter kein Mehl mehr aufnehmen kann. Eine Weile weiter rühren. Wasser dazuschütten (dreifache Mehl-Menge?). Beim Abkhühlen darf die Masse nicht fest werden. Es muss eine Paste sein. Marzipan reinmusen (die halbe bis gleiche Menge?).

Jetzt Sahne (50 ml?) oder Cremedouble. Die Creme in die Blätterteigtasche füllen und bei 200C 30 Minuten backen. Die besten Croisants d'Armant bekommt man in Nordfrankreich im schönen

Saumur in der Patiserie "Bastien" in der Nähe der Kathedrale.

 

Inhalt


Blätterteig-Taschen mit Äpfeln/Kirschen und Marzipan

Marzipan in die Mitte des Teigblattes drücken.

Apfelviertel oder Kirschen drauflegen, die Ecken in die Mitte ziehen, sodass

seitlich Löcher bleiben.

Im Ofen bei 180€ 15 - 20 Minuten backen.

 

 

Inhalt

 

 

+<Zucchini-Kuchen

600g Zucchini

(160-)180g Zucker,

200g Grieß

100g Mehl,

5 Eier

120g (weiche) Butter,

Zitronensaft

100g gehackte Walnüsse

TL Zimt

TL Salz

Zucchini raspeln und mit den Zutaten mischen.

Zum Schluss das steifgeschlagene Eiweiß.

40g Haferflocken oder Müsli (auf den Boden streuen),

175C, ca 1 1/2 Stunden


MeinVorschlag: Man könnte einen Teil des Mehl durch gemahlene Mandeln ersetzen. Wer mag, kann Rosinen

verwenden.


(leicht verändert) ursprünglich aus: www.Rezepte.li


 Inhalt



++<Apfel-Zimt-Walnuss-Muffins


(ca 700-800g) 3 Äpfel mittelgroß schälen, würfeln

(150-)250 g Walnüsse (mit Schale ca 350-600g) hacken, in der trockenen Pfanne leicht anrösten

(oder mit etwas Ghee (Butterschmalz))


1 EL Zucker hinzugeben, leicht karamelisieren lassen, zum Schluss mit

1 TL Butter vermischen

80 g Weizenmehl (405) oder Dinkelmehl in einer Schüssel

gut vermischen

100g kernige Haferflocken

170 g Dinkelgrieß (gibt’s im Reformhaus).

Dieser Mischung die Walnüsse und Apfelstücke

beigeben.

2 geh. TL Weinstein-Backpulver

1-2 TL Zimt

1 TL Bourbon Vanille

2-3 Eier in einer anderen großen Schüssel aufschlagen,

leicht verquirlen

3 Pack Vanillezucker

60g brauner Zucker zu den Eiern hinzugeben,

vermischen, dann der Mehl-Nuss­

Apfelmischung vorsichtig unterheben

150 g flüssige oder weiche Butter (etwas abkühlen lassen)

2 12er Muffinbackformen ggf. mit Papierbackförmchen

auslegen Teig mit 2 Löffeln einfüllen.

Wer mag: mit Walnusshälften dekorieren

1 Muffin = 1 BE


Dinkel muss 1 Stunde quellen. Statt vorgefertigerter

Papierförmchen kann man auch Backbapierquadrate schneiden. Große Muffins machen und mit dem

Teelöffel in die Mulde drücken.


Auf den untersten Schiene 60 Minuten backen

bei 180 C


Rezept (leicht verändert, ursprünglich)

von Frau Petra Hellmeck,

Naturheilverein Bad Nauheim-Friedberg e.V.


Mein Vorschlag:


300g geraspelte Möhren. (400-450g mit Schale)


Mein Tipp: Bei ″Lidl“, ″Netto“ und ″Aldi-Süd“ (bei den Backutensilien“ gibt es Walnüsse.

 Inhalt



<Schoko-Walnuss-Kekse (weiße Schokolade) (von Inge)

300g Mehl

100g Zucker

150g Butter

150g Sahne/Schmand

1 Ei

2 TL Backpulver vermischen

200g weiße Schokolade

150g Aprikosen

200g Walnüsse die drei Zutaten gut zerkleinern

Alle Zutaten vermischen und in kleinen Mengen

zu Rollen formen.

In Alufolie im Kühlschrank 1 Stunde kühlen.

In Scheiben schneiden

190C, 13-15 Minuten backen

 Inhalt



+<Kastanienkuchen


Boden:

65g Butter

1 Ei

200 g Mehl

6g Backpulver

45g Zucker


Füllung:

3 Eier, getrennt

100 g Butter

750 g Kastanien (oder ca 500g a.d.Dose)

40g Zucker (Kastanien haben Eigensüße)

2 Pck. Vanillezucker

1/2 TL Zimt

1 kleine Zitrone(n), abgeriebene Schale und Saft

250g Schmand


ZUBEREITUNG

Boden 1 Std. stehen lassen.

Die Kastanien schälen. Dazu die Kastanien mit einem scharfen Messer an der Spitze über Kreuz einschneiden, auf ein Backblech legen und im 180 Grad heißen Ofen ca. 15 bis 20 Minuten rösten lassen. Die Schale platzt dadurch auf, so dass man sie leicht abziehen kann. Auch die braune weiche Unterschale mit abziehen.

Die geschälten Kastanien in wenig Wasser dünsten, noch heiß zu Mus pürieren. 100 g Butter mit dem Zucker cremig rühren, die restlichen 3 Eigelb, Vanillezucker, Zimt und Zitronenschale unterrühren. Eiweiß steif schlagen und mit dem Kastanienmus locker unter die Eiercreme heben.

Eine runde Backform einfetten, mit Teig auslegen und die Füllung hineingeben.

Den Kuchen bei 175 Grad ca. 1 - 1 1/2 Stunde backen.


Mein Vorschlag: Birnenviertel


Mein Vorschlag: Aus Kastanienpüree, Gelatine und geschlagner Sahne eine Füllung herstellen.


Inhalt



+++<Haselnuss-Ecken


Teig:

140g Butter

50g Zucker

1 Vanillezucker

2 große oder 3 kleine Eier

250g Mehl die Hälfte/nur Dinkelmehl

1/2 TL Backpulver (macht das Gebäck lockerer)

Wenn der Boden sehr weich ist, kann man ihn im Kühlschrank fester werden lassen.


Belag:

110(-200)g flüssige Butter (Nüsse sind fettreich)

40-70g Zucker mit der flüssigen Butter vermischen

3 Bourbon-Vanillezucker

4-8 EL Wasser

400g Haselnüsse gemahlen (Da gemahlene Haselnüsse aus dem Laden Schimmelgifte enthalten, sollte man sie selbst mahlen.)



(Nusspaste ev. 1-2 Stunden stehen lassen, damit die Bourbon-Vanille durchziehen kann.)


1 1/2 Tafeln Zartbitterschokolade


Mein Tipp: Beim ersten Mal nacheinander auf zwei Blechen backen. Boden und Belag zur gleichen Zeit herstellen

und beides mit den Händen gut durchkneten.


Je nach Hitze und Zutaten wird das Ergebnis trocken oder feucht, und es schmeckt dadurch unterschiedlich.

Wer die Nussecken trockerer mag, sollte die Wassermenge verringern.


Margarine, Zucker, Eier schlagen, Mehl dazu. Den Teig auf ein gefettetes Backblech verteilen. In einem Topf die Zutaten für den Belag erwärmen, die Nüsse zum Schluss dazugeben. Die Masse gleichmäßig auf dem Teig verteilen und gut andrücken.

Ein paar Nüsse (vielleicht 50g) 10 Minuten im Ofen bei 180C backen. Die Haut entfernen und hacken. Drüberstreuen. Mit einem kleinen Kuchenroller lassen sich Boden und Belag besser verteilen.


Im Ofen 200C, 35 Minuten, 190C, 40 Minuten, (Heißluft 165C, ca 30 Minuten). Das heiße Gebäck sofort in kleine Stücke (2-3cm) schneiden, auskühlen lassen und die Schokolade draufpinseln. Die Stücke mit einem scharfen Messer seitlich der Reihe vom Boden lösen (oder Backpapier verwenden). Es schmeckt auch ohne Schokolade.



Meine Variante für den Belag:

Backblechgröße: 29 x 39cm

Nach dem Verteilen des Teigbodens an verschiedenen

Stellen einstecken, um sicher zu stellen, dass der Teig gleichmäßig verteilt ist.

110g flüssige Butter (Man könnte auch vom Boden etwas

Butter wegnehmen.

3 Vanillezucker

40g Zucker (oder getrockneter Zuckerrohrsaft "Ursüße"

(a.d.Reformhaus)

Zucker mit der flüssigen Butter mischen bis auf 2 EL.

400g gem.Haselnüsse alles zu eine Nusspaste vermischen.

3 EL Wasser (4 EL auf 200g Aprikosen,

2 EL auf 250g "Seeberger"-Soft-Zwetschgen)

250g getr. Aprikosen in Viertel geschneiden

Die Aprikosenstückchen in den Teig eindrücken oder

mit dem Finger ein Loch drücken und

so gut es geht mit Nusspaste zudecken.

80-100g gehackte Haselnüsse mit zwei EL der flüssigen

Butter (keinen Zucker dazugeben) mischen,

drüberstreuen und eindrücken.


Das Blech in die unterste Leiste schieben.

200C, 40 Minuten backen. Bei einer längeren Backzeit wird die braune Außenhaut der Nüsse schwarz.

Ohne die gehackten Nüsse auch 45 Minuten.

Man kann die ganzen Haselnüsse 10 Minuten bei 180C backen und dann schälen.


 Inhalt




<Haselnussbrot (aus: Chefkoch.de) - nicht erprobt


Zutaten für Portionen

300g Mehl (ev. einen Teil durch gem. Haselnüsse ersetzen)

100g Puderzucker

1 Pack.Vanillezucker

Salz

200g Butter, kalte

1 Ei

100g Haselnüsse

Für die Glasur:

100g Kuvertüre, halbbitter


Zubereitung Das Mehl, den Puderzucker, den Vanillezucker und eine Prise Salz auf die Arbeitsfläche häufeln. Die Butter klein schneiden und darauf verteilen. In die Mitte eine Mulde drücken und das Ei hingeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Zum Schluss die Haselnüsse einarbeiten. Den Teig zu einer etwa

40 cm langen Stange formen und zugedeckt etwa 1 Std. kühl stellen.


Den Backofen auf 180C vorheizen. Die Teigstange in etwa 10 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf das Backblech legen. Im Backofen (Mitte, Umluft 160C) in etwa

12 Min. goldgelb backen. Das Haselnussbrot herausnehmen und abkühlen lassen.

Kuvertüre schmelzen und die Brote bis zur Mitte in die flüssige Schokolade tauchen.

Zum Trocknen auf Backpapier legen.



<Harte Mandelschnitten - italienisch

1 Rezept 70 Stück


200g Mandeln - anrösten und abkühlen lassen

1 Zitrone zum Abreiben

3 Eier trennen Eiweiß steifschlagen

250g Zucker

3El Vanillezucker

Etwas 400g Mehl

1/2 Backpulver

1 Teel

1 Teel Butter

Prise Salz

Butter fürs Blech


Eigelb, Zucker, Vanillezucker schaumig rühren

3 Eiweiß mit der Prise Salz zu Schnee

Schlagen und unterheben.

Zitronenschale, Mandeln, Mehl mit Backpulver vermengen und

unterheben unter die Eimasse.

Kneten und eine Kugeln formen.

Aufs Blech legen, gefettetes Backpapier.

Vorheizen, 175-180C

ca 30-35 Minuten backen.

Sofort nach dem Backen in schräge Stücke schneiden,

wahlweise in Kaffee, Tee, Dessertwein stippen.


Abwandlung: Statt der Zitronenschale 1Packung Lebkuchengewürz.

Statt Mandeln Haselnüsse und 1/10 vom Mehl als Kakao




<Mandel-Zitronat-Gebäck (von Helga)

5 Eier

120g Zucker

500g Mehl,

50g Mandeln zerkleinert

50g Zitronat (oder Orangat) zerkleinert

1/2 getr.TL Zimt


1/2 cm dick

bei mittlerer Hitze

braun backen


Das Zitronat macht die Kekse saftig.


 Inhalt



<Haferflockenkekse

500g Haferflocken (1/3 - 1/2 durch Mehl ersetzen)

200-250g Butter

150g Zucker

3 Eier

1 geh.Tl Backpulver

2-3 geh.EL Mehl

Butter kochen

Haferflocken gut einrühren

Kalt werden lassen

Andere Zutaten durchrühren

200C, 20 Minuten


Mein Vorschlag: gehackte Backzwetschgen, gehackte

(Wal-)Nüsse dazumischen.


 Inhalt



<Kekse mit Marmeladenfüllung


450g Mehl (ev.100g durch Mandeln ersetzen)

225g Butter

110g Zucker oder Puderzucker

2 Packungen Vanillezucker

2 kleine Eier

selbstgemachte Marmelade

Den Teig dünn ausrollen. Kreise und Ringe

ausstechen. 180-185C ca 10 Minuten backen.

Die Kekse müssen hell bleiben.

Die Kreise mit Marmelade bestreichen,

Ringe draufsetzen und zwei Tage trocknen lassen.


Mein Tipp: Man kann auch nur Kreise ausstechen und

die Kekse mit Frucht- oder Schokoladen-Creme Füllen.

Wegen ihre kräftigen Aromas eignet sich die Marakujafrucht. Man könnte sie mit Quark, Milch und geschlagener Sahne mischen.



<Lebkuchen

Pfd Honig

1/2 Pfd (125g) Zucker

100g Traubenzucker

1/4 Pfd (62g) Butter

3 Eier

250g ger.Mandeln

1 1/2 Pfd (750g) Mehl

1/4 Pfd (125g) Zitronat

3 gestr.Tl Zimt

1/2 Tl Nelken

Schale von 1/2 Zitrone

Schale von 1/2 Orange

Rum, Rosenwasser, Vanillezucker

1/2 Tl ger.Koriander

1/4 Tl ger. Muskat

Kardamom

Ingwer

1/4 Tl Anis

Prise Salz

Pfefferlebkuchengewürz

Macisblüte

3 EL Kakao

8g Pottasche

4g Hirschhornsalz

Im Topf Zucker und Honig erzitzen, abkühlen

Butter Kakao, Gewürze, Mehl, Mandel, Zitronat, in lauem Rosenwasser gelöste Pottasche und Hirschhornsalz

kalt stellen (nicht Kühlschrank).

24h bis 3 Monate.

Der Teig reicht für zwei Bleche.

Beim Ausrollen zwischen Backpapierlagen legen.

3-4h temperieren vor dem Backen.

8-13 Minuten bei 180C.

Nach dem Backen warm schneiden.

Schokoladenguss herstellen.



<Quarkstollen mit Hefe und Vollkornmehl

150 g Sultaninen ungeschwefelt

100 g Mandeln gemahlen

100 g Mandeln gehackt

100 g gehackte Walnüsse

165 g Milch

40g Hefe

75 g weiche Butter

250 g Magerquark

50 g Honig

50 g Zucker

2 große Eier

100 g gewürfelte getrocknete Aprikosen

abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt)

1 Tl Zimt,

jeweils gehäufte Messerspitze gemahlene Muskatblüte, Kardamom und Koriander

220 g Weizen

200 g Dinkel

200g Marzipan

Butter zum Bestreichen.

2 EL Milch

Butter oder Reformmargarine für die Form


Zubereitungszeit: 50 Minuten

Ruhezeit für den Teig: 50-60 Minuten

Backzeit: 1 Stunde


Die Sultaninen im Rum/Wasser zugedeckt ziehen lassen.

Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und abziehen.

10 Mandeln zum Garnieren hobeln, die anderen Mandeln grob hacken.

165 g Milch auf 45C erwärmen. Die kalte Hefe hineinbröckeln und nach

3 Minuten umrühren.

Butter und Quark schaumig rühren. Honig, Eier, Zitronat, Orangeat, Zitronenschale, Gewürze und die gehackten Mandeln unterarbeiten.

Den Weizen mahlen und mit der Hefemilch zum Teig geben.

Gut durchkneten. Der Teig muss sich fast verdoppeln.

Die Sultaninen in den Teig geben. Den Teig in eine Kastenform

füllen. 20 Minuten gehen lassen.


Backofen 200 C, unterste Leiste

20 Minuten bei 200C, 40 Minuten bei 180C backen.

10 Minuten abkühlen lassen

Den Quarkstollen 2 Tage stehen lassen.




<Stuten

1 Pack Hefe

250ml Milch

1 TL Zucker

500g Mehl

80g Butter

1 Ei

180g Rosinen

½ TL Salz

Zitronenschale

Vanillezucker

Hefe in warmer Milch mit Zucker auflösen.

In einer Kastenform bei 200C 25 Minuten backen.




<Bienenstich (Essen und Trinken Online)

Zutaten

Für 20 Stücke

500 g Mehl20 g frische Hefe300 g Zucker250 ml lauwarme Milch1 Ei,



180 g Butter2 El Akazienhonig500 ml Schlagsahne200 g Mandelblättchen500 ml Milch2 Pk. Vanillepuddingpulver1 Pk. Vanillezucker

Zubereitung

1. Mehl in eine Schüssel geben. Hefe zerkrümeln, mit 75 g Zucker und etwas lauwarmer Milch glatt rühren, mit Ei, restlicher Milch und Salz zum Mehl geben. Mit den Knethaken des Handrührers gut verkneten. 80 g Butter zugeben, 3 Min. kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 45 Min. gehen lassen.

2. Restliche Butter, 150 g Zucker, Honig und 3 El Sahne sprudelnd aufkochen. Mandeln unterrühren, etwas abkühlen lassen. Teig auf einer bemehlten Fläche durchkneten, dann 40x30 cm groß ausrollen. Mit dem Rollholz aufrollen, auf einem mit Backpapier belegten Blech (40x30 cm) wieder abrollen. Lauwarme Mandelmasse darauf verteilen, 15 Min. gehen lassen. Im heißen Ofen bei 175 Grad auf der untersten Schiene 35 Min. backen (Umluft nicht empfehlenswert). Auf dem Blech abkühlen lassen.

3. 250 ml Milch, 250 ml Sahne und 75 g Zucker aufkochen. Puddingpulver und 250 ml Milch glatt rühren, in die kochende Milch rühren, unter Rühren aufkochen. In einer Schüssel unter Rühren lauwarm abkühlen lassen.

4. Boden längs halbieren. Die Hälften jeweils waagerecht mit einem Sägemesser halbieren. Restliche Sahne und Vanillezucker steif schlagen. 1⁄3 der Sahne unter die lauwarme Vanillecreme rühren, Rest vorsichtig unterheben. Creme auf die unteren Böden verteilen. Obere Böden in je 10–12 Stücke schneiden. Auf die Creme setzen, Kuchen 1 Std. kalt stellen.

Zusatztipps zur Zubereitung

Die lauwarme Mandelmasse zügig und gleichmäßig mit einem Messer verteilen bevor die Butter wieder fest wird. Die oberen Böden in Stücke schneiden, bevor man sie auf die Creme setzt, sonst quetscht sie beim Schneiden raus!



 Inhalt



<Quarkstrudel (Esssen und Trinken online)

Zutaten

Für 1 Blech

300 g Mehl

130 ml Wasser

3 El Öl


500 g Quark (20 % Fett)

80 g getrocknete, weiche Aprikosen (wenn möglich ungeschwefelt)

70 g Zucker

1 Pk. Vanillinzucker

1 Pk. Vanille-Puddingpulver

2 Eier

40 g Butter

Puderzucker zum Bestäuben



Zubereitung

1. Aus Mehl, Wasser und Öl mit dem Knethaken einen Teig herstellen; ca. 10 Minuten gut durcharbeiten. Den Teig in eine Schüssel geben, mit etwas Öl bestreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur eine Stunde ruhen lassen.
Die Aprikosen in kleine Stückchen schneiden.

2. Für die Füllung die Eier trennen. Das Eiweiße mit ca. 1/3 des Zuckers steif schlagen und bis zur Weiterverwendung kalt stellen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und dem Vanillinzucker weißschaumig aufschlagen, den Quark sowie das Vanillepuddingpulver unterrühren und die Aprikosenwürfel hinzufügen. Den Eischnee vorsichtig unter die Quarkmasse heben.

3. Den Strudelteig aus der Schüssel nehmen und das Öl mit Küchenpapier abtupfen. Auf einem leicht bemehlten Küchentuch ausrollen, dann den Teig vorsichtig über dem Handrücken "ausziehen" - der Teig sollte so dünn werden, dass das Küchentuch durchschimmert. Trotzdem sollte er noch so stabil sein, die Quarkmasse zu "halten".
Anonyma hat die einzelnen Arbeitschritte zur Herstellung eines Strudelteigs sehr anschaulich in ihrem Apfelstrudelrezept beschrieben:
http://www.essen-und-trinken.de/rezept/146906/original-oesterreichischer-apfelstrudel.html

4. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Quarkmasse auf den Teig füllen und glattstreichen, dabei einen Rand ringsherum aussparen. Die Butter zerlassen und die Teigränder mit einem Teil davon bestreichen.
Den Strudel vorsichtig mit Hilfe des Küchentuchs aufrollen und diesen wiederum mit Hilfe des Tuchs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

5. Den Strudel mit der restlichen Butter bestreichen und ca. 45 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

 


<Vanillekipferln (Brigitte online)

Zutaten

Stück


Zubereitung

  1. Mehl, Zucker, Butterflöckchen, Eigelb, Mandeln, Vanillemark und Salz zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen schnell zu einem glatten Teig verkneten. Aus dem Teig 2 lange Rollen formen und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  2. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen. Die Teigrollen portionsweise aus dem Kühlschrank nehmen und in je 35 Scheiben schneiden. Jedes Teigstück mit den Händen zuerst zu einer Kugel, dann zu einer etwa 5 cm langen, an den Enden spitz zulaufenden kleinen Rolle formen und auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Dabei die kleinen Rollen zu einem Hörnchen biegen.

  3. Ein zarter und fettreicher Plätzchenteig - wie der von Kipferln - muss immer gut gekühlt sein, damit sie gut formbar sind und beim Backen nicht verlaufen. Am besten vor dem Backen noch einmal kurz in den Kühlschrank stellen. Die Kipferln im Backofen etwa 15 Minuten backen (die Kipferln sollen hell bleiben).

  4. Den Vanillezucker in einen tiefen Teller geben. Die Kipferln vom Backblech nehmen und noch warm mit 2 Teelöffeln im Vanillezucker wälzen. Dabei vorsichtig arbeiten, da die Kipferln sehr mürbe sind. Die Kipferln auf einem Kuchengitter ganz abkühlen lassen.





<Eierschecke mit Aprikosen (Essen und Trinken

online)

#Zutaten

Für 20 Portionen

Für 20 Stücke400 g Mehl1 Pk. Backpulver200 g Zucker2 Tl abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt) Salz100 ml Milch100 ml Öl (z. B. Rapsöl)500 g Magerquark1 Dose Aprikosen (425 g EW)120 g weiche Butter (oder Margarine)1 Pk. Vanillezucker6 Eier (Kl. M, getrennt)1 El Speisestärke70 g Mandelblättchen





Zubereitung

1. Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. 100 g Zucker, 1 Tl Zitronenschale, 1 Prise Salz, Milch, Öl und 250 g Quark zugeben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf Backblechgröße (40x30 cm) ausrollen und auf das gefettete und bemehlte Backblech legen.

2. Aprikosen gut abtropfen lassen, halbieren und auf dem Teig verteilen. Fett, 100 g Zucker und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührers mind. 5 Min. cremig rühren. Eigelb nacheinander zugeben und vollständig unterrühren. 250 g Quark, 1 Tl Zitronenschale und die Speisestärke gut unterrühren.

3. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Quarkmasse ziehen. Quarkmasse über die Aprikosen gießen und glatt streichen. Mit den Mandelblättchen bestreuen. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 35-45 Min. backen. Evtl. mit Backpapier abdecken, damit er nicht zu dunkel wird.





<Brownies

100 Gramm Zartbitterschokolade

125 Gramm weiche Butter

150 Gramm Zucker

2 Eier

1 Vanilleschote

150 Gramm Walnusskerne

100 Gramm Mehl

Teelöffel Backpulver

Salz


Die Schokolade im heißem Wasserbad schmelzen. In einer Schüssel die weiche Butter, den Zucker und 2 Esslöffel Wasser mit dem Mixer schaumig rühren, die Eier und dann die geschmolzene Schokolade untermischen.


Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Vanilleschote der-Länge-nach-aufschneiden und-mit einem Messer das Mark herauskratzen. Die Walnusskerne grob hacken. Das Mehl mit Backpulver, Salz, Walnussstücken und Vanillemark unter die Schokoladenmasse rühren. Ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen, den Schokoladenteig darauf geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen in den Teig stechen. Kleben feuchte Krümel am Stäbchen, muss der Schokoladenteig noch kurz weiterbacken.

Die gebackene Schokoladenplatte auf dem Blech völlig auskühlen lassen, dann in Stücke schneiden. Viel Spaß beim Backen


<Mandelkuchen mit Rhabarberkompott

(Essen und Trinken Online)

Zutaten

Für 12 Stücke

Zubereitung









<#Marmelade


Die Mengenverhältnisse wurden ohne Kerne gewogen und mit "Kölner"-Gelierzucker getestet. (Bei "Ja" und “Südzucker“ scheint das Mengenverhältnis ähnlich zu sein, bei "Oetker" ist es ungünstiger.) Die Früchte sollten 20 Minuten im Zucker liegen, dann geliert die Sache besser. Man kann eine Stunde warten. Auf einer "Kölln-Gelierzucker-Packung steht man,soll die Früchte 3-4 Stunden im Zucker sehen lassen. (Ich habe damit schlechte Erfahrung gemacht.)


Fertig gekochte Marmelade stehen lassen, bis die Probe auf dem Teller geliert ist. Die Marmelade 10 - 20 Minuten stehen zu lassen ist kein Problem Ich nehme heute meistens ein Zucker-Früchte-Verhältnis: 1 : 2

Weniger (1 : 2,7) Zucker ist möglich, aber etwas riskant und nur haltbar mit Alkohol (oder in einem Kühlschrank). Butterbrotpapier in Quadrate schneiden, auf einen Deckel der gewünschten Größe legen, den Rand rund ausschneiden und einzeln in Alkohol tunken (z.B. neutralen Gin oder Gilbert-Calvados (Apfelbrand)), auf den Boden (mit einem langen Löffel zurechtschieben) und auf die Füllung. So eine Marmelade wird oft nach dem Öffnen flüssig, besonders bei Kirschen und Brombeeren. Schwach gelierte Marmelade geliert 2 bis 4 Wochen nach.


Erbeermarmelade wird am schnellsten schlecht und sollte deshalb mit etwas mehr Gelierzucker hergestellt werden.

<Rote Johannisbeeren, Himbeeren: ev. die Kerne aussieben

<Schwarze Johannisbeeren mit Heidelbeeren/Blaubeeren:

500g schw.Johannisbeeren, Kg Heidelbeeren, 1/2 l Wasser,

2:1-Gelierzucker im entsprechenden Verhältnis (das Wasser dazurechnen).

Die Früchte erst im Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten warten, damit die Schale sich auflöst (das gilt besonders für die Johannisbeeren). Bei reiner Johannisbeergelee würde ich empfehlen 1/3 Wasser und für jede weitere 100g Wasser 80g Gelierzucker zu nehmen.

Ich würde auf 1 Kg wenigstens 600g bis 800g Wasser zugeben. Man kann die Marmelade aber auch kürzer

kochen (Tellerprobe). Marmelade mit einem Teil Johannisbeeren und der doppelten Menge Heidelbeeren schmeckt brombeerartig. Bei gleichen Teilen hat man noch ein fast reines Johannisbeeraroma. Reines schwarzes Johannisbeergelee würde ich nur empfehlen, wenn die schwarzen Johannisbeeren süß sind.

Brombeeren (milde aus dem Wald) 2,6 : 1 gut geliert,

ein kleines Stück überreife Banane rundet das Aroma ab!

Sauerkirsche: 1: 2,65 gut geliert. Die Marmelade geliert

4 Wochen nach.

Kirschen 1 Stunde im Zucker Saft ziehen lassen.

Die Kirschen müssen dunkel sein. Wenn sie hell sind,

schmeckt die Marmelade wie Rote Grütze (Fruchtpudding).

Sauerkirschen verlieren an Frische, wenn sie stark geliert

sind. Wenn man wenig Zucker nimmt, läuft nach dem Öffnen Saft aus den Kirschen, der die Marmelade auflöst,

wenn man ihn nicht abgießt. Qualität und Reifegrad von Sauerkirschen ist, bevor man sie in den Händen hält, nicht leicht zu erkennen. Ein Probekauf empfielt sich.

Sauerkirschen bis Ende Juli - späte sind dunkler (jedes Jahr kündigt der Händler das Ende der Kirschenzeit

an - 2 Wochen zu früh).

Aprikose: 1: 2,5

Aprikosen sind Ende Juni am reifsten (oft nur an einem Markttag!). Selbstgemachte Aprikosenmarmelade

ist die ideale Füllung für Pfannekuchen.

Erdbeeren 1: 2, die Marmelade hält sich nur begrenzt, deshalb die Gläser möglichst voll machen. Wenn die Marmelade überwintern soll, muss man 550g Zucker pro 1000g Früchte nehmen. Dann sollte man die Marmelade etwas kürzer kochen (Tellerprobe).

Es ist vielleicht generell sinnvoll ein bisschen mehr Zucker (als 1 : 2) zu nehmen. Ich tauche Butterbrotpapier-Quadrate in Alkohol und lege sie auf den Glas-Boden und obenauf. Man kann versuchen, die Marmeladengläser so zu füllen, dass möglichst wenig Luft bleibt.

<Aprikose mit Pfirsich ca 500g Pfirsich, 1000g Aprikose, ev. kürzer kochen.

Pfirsich 1470g Pfirsich, 250g Zucker kurz gekocht, rel. dickflüssig. Pfirsich geliert sehr stark. Wenn man mehr

Zucker nehmen will, muss man die Kochzeit verkürzen

(Tellerprobe).

Aprikose mit Möre (670g Aprikose, 170g Möre,

275g Zucker (2:1))

 


+<Zwetschgenmus


Zwetschgenmus eignet sich als Füllung für Dampfnudeln.


Tipp: Wenn man die Zwetschgen liegen lässt, werden sie süßer. Sie verlieren dabei an Frische (ev. sortieren).

Zwetschgen schimmeln leider schnell, deshalb täglich zwei bis dreimal abspühlen (jenachdem wie klebrig sie sind). Den Boden kann man mit einem Papierwischtusch abtrocknen.


Zwetschgenmus, dass nicht sehr konzentriert ist, kann, besonders wenn es keine Gewürze enthält, leicht verderben.

Ohne Gewürze muss es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Nach dem Öffnen muss das Glas mit einem Teller oder

mit Butterbrotpapier und einem Gummi verschlossen werden, damit etwas Luft dran kommt.


Wenn das Zwetschgenmus leicht vergoren ist kommt es in den Ofen bei 220C 20 Minuten, stark vergoren 35 Minuten.


Zwetschgenmus macht hartnäckige Flecken.


Mögliche Zutaten

Vanille-Zucker

lange Zimtstange (damit man sie zum Entfernen

wiederfindet)


(Die folgenden Zutaten habe ich nicht erprobt)

oder Nelke

oder frischer Ingwer

ev. Äpfel (oder nachträglich Apfelmus reinmischen)

Vor dem Verschließen des Glases:

eine ganze Walnuss

mehrere grüne Walnüsse


In die Zwetschgenmarmelade:

80g (pro Kg) gehackte geröstete Walnüsse


Mein Tipp: Wenn das Zwetschgenmus zu säuerlich geworden ist, kann man später süßes Zwetschgenmus

oder süßes Apfelmus (und Nelken) dazumischen.


Konservieren

Zwetschgen unbegingt mit in Alkohol getunktes

Butterbrotpapier konservieren! Man kann auch mehrere

Lagen nehmen, auch um die Fläche gut auszufüllen.

Das Papier darf nicht aus dem Deckel rausschauen.

Das Abgefüllte sollte man vor dem Abdecken nach Luftblasen absuchen und diese mit dem Löffelstiel anstechen.


Einwecken: In Gläser füllen und in 70C Wasserbad

15 Minuten erhitzen.


Im Ofen

220-225C, 2 - 3 Stunden

Auflauform oder Bräter

Zwetschgen 4-10cm hoch

Zwetschgen ohne Zusätze einfüllen,

nach 1 Stunde alle 30 Minuten umrühren

Umrühren ist nicht zwingend, das Mus brennt nicht an.

Wenn die Zwetschgen zu lange im Ofen sind, entsteht ein leichter Brandgeschmack. Das Muß wird nicht ungenießbar, ist aber nicht mehr so fein.


Ich habe 4,5kg Zweschgen verarbeitet.

Bräter: 40x25cm Fläche

Bei 225C, 2 Stunden

Das pürierte und aufgekochte Mus war gerade dick genug

aber nicht sehr konzentiert.


Das fertige Mus

wird mit einem Drehsieb püriert

und (ev. mit Zucker nach Geschmack) auf dem Herd aufgekocht, wobei das pürierte Mus andickt,

und in Gläser abgefüllt.


(Zu) früh aus dem Ofen

Wenn das Zwetschgenmus noch zu viel Flüssigkeit hat,

kann man es in eine Sieb tun und die Flüssigkeit mit

etwas Rühren durchlaufen lassen. So schmeckt es frischer.

Der Zwetschgensaft hatte ein feine Aroma

Ich hatte den Zwetschgensaft bei 220C eine Stunde eingedickt. Das Ergebnis hatte schon einen leichten Brandgeschmack. (Ich hätte es besser bei 120C mit Umluft oder auf dem Herd eingedickt).



Auf dem Herd

1 Kg Zwetschgen pro großen Topf,

125 ml Wasser

ev.10% Zucker


ca 20 -25 Minuten hochkochen

1 - 2 Stunden kochen.

Wenn das Mus anfängt anzusetzen hört man allmählich auf. Nummer sicher: bis zum nächsten Tag stehen lassen,

wieder aufkochen und abfüllen.




+<Apfelgelee/-marmelade

1 Nelke, 3 große Äpfel und Wasser (Menge siehe unten - viel Wasser nehmen, damit es ein Gelee wird), gleiche Menge 2:1-Zucker.

a: 1 Nelke, 290g Apfel mit Schale, 260g Wasser, 290g Gelier Zucker (Oetker)

Äpfel haben sehr viel Pektin zum gelieren. Die Nelke lässt man drin. Soll die Marmelade lange gelagert werden, kocht man drei Nelken mit und nimmt sie vor dem abfüllen raus.

Nach zwei Monaten hat sie ein kräftiges Aroma.

 



<Lemon curd

Saft und Schale von 4 vollreifen Zitronen

450g Puderzucker

4 Eier

100g Butter

Alle Zutaten in eine große Schüssel.

Mit Elektroquirl 1 Minute auf der höchsten Stufe schlagen.

Im Wasserbad solange schlagen bis es dicklich wird.

Alle 30 Sekunden umrühren.

Das Wasser darf nicht kochen.

Fertiges Lemon Curd in Gläser abfüllen.



Inhalt

 

 

<#Quitte

+<Quitten-Chutny

2,5K Quitte ¼ L Essig, 1-2 Knollen Ingwer, helle und dunkle Rosinen, Knoblauch

1 L Quitte, 1/2 L Holundersaft, 1 Kg 1:2-Zucker in den kalten Saft rühren.

(ev. besser 1/2 L Quitte und 1 L Holunder)

+ <Quitte mit reichlich Äpfeln (die Hälfte) - Apfelstückchen 4 Minuten vorkochen (im Quittensaft), ein Nelke (siehe Apfelgelee).


Inhalt

 

<#Gemüse

+<Grüne Stangenbohnen

(ungefähr) 1,5 Kg grüne Stangenbohnen,

9 kleine Tomaten

Zwiebeln


150g magerer Speck

1 Knoblauchzehe

Rosmarin

Tymian

Zitronentymian zum Schluss

Butter zum Schluss


Zweite Methode:

1,5 kg grüne Bohnen

1,5 kg Tomaten

4 Rote Paprika

200g weiße Bohnen 12 Stunden einweichen,

50 Minuten im Einweichwasser kochen

Erst nach dem Kochen salzen!

ev. braune Champinions, Zucchini, Aubergine

Schmand

Restliche Zutaten wie oben (ohne Speck)


Die Bohnen: Grüne Bohnen 20(-35) Minuten kochen.

Die Kochzeit hängt von der Zartheit der grünen Bohnen ab.

(Oder grüne Bohnen 10 Minuten anbraten, bis sie grün sind und noch weiter 15 Minuten kochen).

Tomatensoße: Tomaten mit den gebratenen Zwiebeln extra kochen - 35 Minuten (nach 5-10 Minuten ohne Deckel) bis die Tomatenschale weich ist.


Zweite Methode:

Die Bohnen: wie oben oder:

Grüne Bohnen 15 Minuten vorkochen und mit den Tomaten weichkochen.

Tomatensoße:

Reichlich Zwiebeln braten. Zwiebeln und

Tomaten ca 35 Minuten kochen (nach 5-10 Minuten ohne Deckel). Die rote Paprika vierteln und nach 5-10 Minuten zu den Tomaten geben. Die Paprika ev. vorzeitig herausnehmen. Mit Schmand kurz aufkochen.

Gekochte weiße Bohnen dazugeben.

(Tomatensoße für Spaghetti)



Inhalt



+<Chikoree

Mengen ungefähr:

6-8 Chicoree (möglicht klein, zu große nicht nehmen)

in Hälften schneiden, Strunk nach innen spitz

herausschneiden

Mozzarella zwischen die Hälften legen

500 Tomaten ev. 5 Minuten vorkochen

2 rote Paprika

300g Champignons

400g Möhren gestiftet oder geraspelt

frischer Ingwer

1 Lammkottlett oder Fisch

1 Hühnerbein

(kein mag.Speck)

Schmand (ev. mit Mehl vermischen)

Orangensaft

ev.Cocosmilch


Mini-Chikoree brauchen 15 bis 20 Minuten, größere

35 Minuten. Die Chikoree sollen nicht tief im Saft liegen.

Wenn man viele Tomaten hat, ev. einen Teil. separat kochen. Brühe hinterher dazugießen.





<Chikoree

Chicoree andünsten, braten, in Zucker und Butter karamellisieren,

Honig, gardünsten.

 


Inhalt




<Fenchel mit Tomaten und Huhn (ungefähr)


Fenchel

reichlich Zwiebeln

Tomaten

Hühnerbeine, Lammkoteletts

ev.Champinions

Blattpetersilie

Zitronenthymian

Schmand

Orangensaft,

ev.Eigelbe

Jungen Fenchel verwenden. Die Knollen halbieren oder vierteln. Fenchel ca 30 Minuten mit etwas Wasser oder Fleischbrühe kochen oder gleich mit den übrigen Zutaten.

Zum Schluss Orangensaft dazugeben und kurz aufkochen.



Inhalt




+<Omlet-Pizza

geraspelte Möhren, rote Paprika, Frühlingszwiebel, Zucchini bissfest dünsten.

Mit Ei mit Milch ein Omlett braten. Einrollen, Tomatenstückchen und Mozzarelle darüber, 8 Minuten übergrillen, Brunnenkresse (o.a.Kräuter) drüberstreuen.

 



+<<Schwarzwurzel

Die ungeschälten Schwarzwurzeln in einem Eimer waschen,

halbieren, und im Spargeltopf mit kochendem Wasser eine Minute überbrühen. Dadurch werden die Hände beim Schälen weniger braun. Die braunen Flecken kann man mit Essig teilweise entfernen. Der Rest verschwindet nach ein bis zwei Tagen. Die geschälten Schwarzwurzeln legt man in einen Topf mit Essig(essenz) und/oder Zitronensaft, damit sie

nicht (zu) braun werden.


Die Schwarzwurzeln in gleichgroße Stücke schneiden und in Wasser (ev. 1/3 Milch) 5 bis 10 Minuten kochen oder dünsten. Die Schwarzwurzeln sollten noch etwas bissfest sein. Die Schwarzwurzeln eine Weile stehen lassen.

Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze machen und Schwarzwurzelbrühe dazugießen und kochen. Mehrere Esslöffel Schmand dazugeben.

Jetzt die Soße noch einmal mit den Wurzeln kurz aufgekocht und vom Herd genommen. Ein Eigelb mit etwas Soße vermengen und einrühren. Eine Weile stehen lassen.

Dazugeben kann man auch: noch etwas Butter, Sahne, ein paar Tropfen Zitronensaft, Muskat.


Zu Schwarzwurzeln passt Fisch und Schupfnudeln (siehe Inhalt). Auch Spargel könnte dazu passen. Dafür müsste man die Schwarzwurzeln mit der unverarbeiteten Brühe im Dezember einfrieren oder den Spargel im Frühjahr.

Ich habe einmal eine (durch eine dicke Bechamelsoße saftige) Quiche mit (der Schwarzwurzel ähnlichem) Palmmark gegessen. Man kann gegarte Schwarzwurzeln auch in Quarkölteig einrollen und (mit einer Käse-Eier-Creme) backen.

Möglicherweise passen auch Suppenbisquit

(siehe: www.br-online.de - "Schöberlsuppe")




 Inhalt



<Spargel (s.u.)

x - Spargelstücke, 2 EL Zucker karamellisieren, Orangensaft (u. Stücke) Schmand, Basilikum (zu gebr. Lachs)



 Inhalt



+++<Rote Beete-Salat

2 Kg kleine Rote Beete (eine Ballaststoff-Bombe!)

700-1000g Pellkartoffeln (ev.auch in die Soße musen)

Zwiebeln (in Wasser gedünstet)

5 Eier

150g Rindfleisch

150g Schweinefleisch

ev. Zunge

ev (wenn sie schmeckt) Brühe ü.d.Kartoffelwürfel

oder 1 TL Inst.-Rinderbrühe

5 Äpfel (Boskop und/oder Jonagold) auch von der Süße

der Roten Beete abhängig

Nüsse (z.B. Walnüsse, Cashewnüsse (nur ganz frische und

am besten immer frisch reinmischen, weil sie Spuren

von Schimmel enthalten können.)

Dill-Senf-Gurken mit etwas Saft

etwas Apfelsaft

Balsamico-Essig

Öl

ev. 2-4 kleine grüne Gurken süß-sauer (ohne Chili!)

ev.saurer/salziger Hering (Matjes) (gut: "Friesenkrone")

ev.200-400g Schmand

eine Spur Honig

 

Mein Tipp:

Bei der Roten Beete feste und eher kleinere nehmen,

nicht die ganz kleinen. Die Süße bzw. Qualität ist sehr unterschiedlich. Am besten probiert man die gekochten Knollen und tut die, die nicht schmecken, weg.


Bei den Heringen unbedingt auf die Qualität achten! Bei saurem Hering nimmt man am besten in Sahne eingelegten (zB."Merlin") oder in einem zuverlässigen Geschäft (zB. "Nordsee"). Saurer Hering aus dem Glas schmeckt fast immer brackig.


Wenn man die Kartoffeln warm verarbeitet, musen sie, kalt bleiben sie ganz. Man kann sie auch einen Teil warm und einen Teil kalt verarbeiten.


Die Rote Beete muss ca 35 bis 40 Minuten kochen.

Sie sollte sich sehr schwer einstechen lassen je größer umso schwerer (weil sie nachkochen). Wenn sie zu weich sind, kann man sie in kaltem Wasser abkühlen lassen.


Mein Vorschlag: Man kann sich Meerrettich oder Senf in die Tellerportion mischen.


Inhalt



 

<Scharfe Paprikasoße

1 rote, 1 grüne Chili

1 rote Paprika

1-2 Bund Peterlilie

Knoblauch

Kreutzkümmel

Salz

Das passt zu Kartoffeln

 


<Apfelmeerettich (von Gertraud)

1 Apfel reiben,

1 gehäufter TL Merrettich aus dem Glas

Prise Salz,

50-75g Joghurt



<Tofu <panniert

Ei eine Minute verquirlen. Tofu abtrocknen und in Ei und geriebenen Brötchen wälzen, jeweils zweimal. Mit Soyasoße essen

In Japan habe ich das mit eine Soße gegessen, die nach Knoblauchsaft schmeckte.




<Zucchini/Aubergine überbacken

2 Zucchini (je 155g), etwas größere Tomaten,

250g Hackfleisch, 2 etwas größere Frühlingszwiebeln,

60-80g Käse (Manchego, zB., Baquero Garcia, oder

sehr junger Schafskäse, zB., Regimen Dieta) geraspelt,

2 Knoblauch, Petersilie, Thymian, Rosmarin,

Pfeffer, ev. Butter, Creme fraiche, Zitronensaft.


Die Zucchinis mit einem Teelöffel auskratzen. Alles in der

Pfanne vordünsten.

Zucchinis füllen. Den Rest in einem kleinen Topf gardünsten.

In den Zucchinis verdunstet die Flüssigkeit.

Wenn man mehr Soße haben will, kann man die

Gemüsemenge erhöhen. Man kann auch Käse über die Zucchinis streuen und mageren Speck um die Zucchinis wickeln.

Die Zucchinis in eine Saftpfanne legen und den Boden mit Wasser bedecken.


175C, (30-)35 Minuten backen.


Version 2:

Junge Zucchini nur 10 Minuten backen.

Die Zucchinischiffchen bleiben fast roh.



<Auberginen überbacken

(Ab besten sind lila Auberginen (mit weißen Streifen)

gründlich aushöhlen und 20 Minuten

vorbacken. Füllen. Wenn die Füllung anbebräunt ist,

den Käse drüberstreuen.

Falls notwendig irgendwann mit Aufolie abdecken.



++<Steckrübe mit Schweinefleisch

(ungefähre Mengenangaben)

1 Kg Steckrübe (in Würfeln)

(300-)600g dicke Rippe vom Schwein

400g Möhren

300g Kartoffel (in Würfeln)

300g Zwiebeln

Schwarzer und weißer Pfeffer

Ev. Frühlingszwiebeln oder Porree

Ev. Petersilienwurzel

Petersilie

frischer Ingwer


Senf (zB. "Maille"-Senf "Honig"/"Auf alte Art" 5:4 gemischt)


Fleisch ca 90 Minuten kochen.

Zwiebeln, Möhren und Steckrüben getrennt 5 Minuten braten.

Steckrüben mit den Zwiebeln und der Brühe ca 25-35 Minuten kochen. Man kommt mit wenig Brühe aus, weil es hochkocht.

Wann die übrigen Zutaten dazugegeben werden müssen hängt davon ab, wie klein die Zutaten geschnitten sind. Die Kochzeit kann, besonders bei den Möhren sehr unterschiedlich sein. Bei Möhren muss man testen wie lange sie brauchen. Wintermöhren brauchen sehr lange. Wenn man wenig Brühe hat, braucht das Gemüse, vorallem die Kartoffeln, länger, als wenn man viel Brühe hat.


Das fertige Gericht sollte 4 bis 6 Stunden stehen, damit die Steckrübe süß wird.


Mein Tipp: Steckrüben können manchmal etwas bitter sein.

(Dieser Eintopf besteht zu 2/3 aus anderen Zutaten.)

Wenn man den ersten Sud der Steckrüben wegschüttet, soll der Eintopf weniger bitter werden.

Die Steckrübe sollte möglichst keine Einkerbungen

haben. Junge Steckrüben können ein feineres Aroma haben.



<Rotfleischige Süßkartoffel (Boniato)

Süßkartoffeln (Boniatos)

Ingwer

Knoblauch

ev.Kurkuma

Zitronengrass oder (erst zum Schluss dazugeben) Zitronenthymian

Orangensaft

Schmand/Kokosmilch (erst zum Schluss)


Süßkartoffeln (wie Möhren) in Würfel schneiden, mit Ingwer und Knoblauch

in Butter andünsten und mit etwas Wasser 10 Minuten kochen.


Süßkartoffelpüree

Die Reste vom Vortag werden mit etwas Kartoffel gestampft.



<Avokado mit Schmand und Tomate

1 Avokado Fruchtfleisch herauslöffeln und musen

1 Knoblauchzehe quetschen

Schmand

Zitronensaft

Balsamicoessig

Rosmarin, Thymian, Zitronenthymian

1 Zwiebel sehr fein hacken

1 große Tomate würfeln

Salz

Auf Salatblätter verteilen


Inhalt



+<Eier-Curry (indisch) von Christa

8 Eier

4 große Tomaten

80g Fett

TL Thymian

1 TL Salz

2 TL Kokosflocken (ungesüßt)

2 mittelgroße Zwiebeln

1/4 L Joghurt

1 EL Petersilie

1 TL Majoran

1 TL Kurkuma

1 EL Curry

Eier hart kochen (8 Minuten) und halbieren.

Zwiebeln mit Majoram und Thymian in einer Pfanne goldbraun braten

Kurkuma, Salz, Kokosflocken, Curry hinzufügen,

3-4 Minuten rösten

Tomaten und Joghurt untermischen.

Eier vorsichtig in die Soße legen.

Topf zudecken und 10 Minuten sanft köcheln.

 


 Inhalt



++<Bananen-Curry

4 reife Bananen (Achtung: je reifer die Bananen sind,

umso schneller können sie sich auflösen)

2/3 TL (etwas weniger) Kreuzkümmelsamen

1 TL Kukuma

2 TL Ingwerpulver
1 TL Zimt

1/8 TL Chili-Mischung (von "Ostmann")

40ml Wasser

125 g Sahne

etwas Schmand

Salz


Die Bananen werden in Scheiben geschnitten.

Der Kreutzkümmel wird kurz geröstet

Kreutzkümmel, Ingwer, Chili-Mischung, Zimt, Gelbwurz, Wasser und Bananenscheiben 2 Minuten bei milder Flamme erhitzen. (Darauf achten, dass die Bananen sich nicht auflösen!). Den Topf vom Herd nehmen und

die Sahne dazugießen.

Das Bananencurry eine Stunde stehen lassen, damit sich das Aroma entwickeln kann.



 Inhalt




<Indischer Ayurveda-Reis


Zutaten

1 Becher Reis (siehe Tipps)

800g Zwiebeln

4 Knoblauchzehen, gehackt

1 1/2 EL Ingwer, gehackt,

2 EL Ghee (siehe Rezept)

2 Stangen Zimt

2/3TL Kreuzkümmelsamen zermörsern

1 TL Koriandersamen zermörsern

4 Kardamomkapseln zermörsern

2/3 TL Kurkuma

4 Nelken

1 EL getrockneter Zuckerrohrsaft

ev.1 grüne Chillis

Petersilie oder Koriander

250g grüne Erbsen

Zitronensaft

(ev. etwas Lammfleisch)

ev.gehackte Walnüsse


Die trockenen Gewürze mit dem Zucker kurz (20 Sekunden) anrösten und sofort zum Reis tun.

Ingwer, Knoblauch und frischen Koriander nach 10 Minuten auf den Reis tun. Die gebratenen Zwiebeln dazugeben, wenn der Reis gar ist, weil der Reis sonst nicht gar wird.

Zu guter letzt die Erbsen.


Inhalt



<#Kürbis (siehe auch Gemüsetipps)


Geeigenete Zutaten für die Kürbiszuppe:

pürierte Möhren, Möhrensaft, Kartoffeln, Reis,

Äpfel, Orangensaft

Ingwer frisch oder in Sirup, Knoblauch,

Kreutzkümmel, Kurkuma, Senfsamen

Krabben



+<Hokaido-Kürbis

Auf hoher Stufe gründlich braten. Einen EL Zucker in Butter karamellisieren. 5 Minuten weiterbraten. Mit Wasser und geschlossenem Deckel garen. Den gegarten Kürbis musen und nach Geschmack Wasser zugeben.

 



+< Hokaido-Kürbis-Suppe

Zuckern, mit zusätzlichem Zucker karamellisieren, Zitronensaft, Petersilie, Kartoffeln/Reis (mit dem Kürbis zerstampfen) und Möhren (mit einem Drehsieb pürieren), (Zwiebeln) Muskat, Kardamom (Orangensaft), kandierter Ingwer (Lien Ying - Ingwerkugeln in Sirup), reichlich Brühpulver, soviel Wasser zugeben, bis Konsistenz und Geschmack den Wünschen entspricht. Man kann auch erst etwas Kürbis mit Wasser vermischen.

 


<Hokaido-Kürbis überbacken

1 kleiner Hokkaidokürbis mit der Schale kleinschneiden, Kräuter darübersteuen, ev. Honigsenf


170ml Weißwein ev. mit Wasser verdünnt

50ml Öl kochen und über die Kürbisstücke, nach 40 Minuten

im Ofen bei 185C 40 Minuten backen.

Pur schmeckt es etwas streng.

Mit Reis oder Gemüse-Kartoffelpüree servieren.





<Kürbis-Suppe (von Gerdraut)

1 kleiner Kürbis - halbieren, Kerne entfernen,

Schnittflächen mit Öl oder Butter bepinseln

Bei 200 30 Minuten backen, in Stücke schneiden

Hühnerbrühe (Instant-) - darin 10 Minuten kochen, pürieren

Mit Brühe oder Wasser auf die richtigen Konsistenz bringen.

Mit Salz Pfeffer, Muskat würzen,

Käse (gerieben), Sahne - hinzufügen.


 Inhalt




<Kürbissuppe mit Orangensaft und Kreutzkümmel


1Kg Rindfleisch,

2 Hühnerbeine

2 Kg Kürbis - kurz braten und mit etwas Brühe dünsten

400g Petersilienwurzel - in große Stücke schneiden, mit dem Kürbis dünsten.


400g Möhren - braten. Wenn sie saftig sind, den Herd ausschalten, nach 10 Minuten nochmal kurz einschalten und nach weitere 5-10 Minuten garen lassen. Wenn die Möhren fest sind, mit etwas Flüssigkeit längere Zeit (35-40 Minuten) kochen.


740g Kartoffeln in kl.Würfel (anbraten) und mit Brühe garkochen.

1-2 TL Kreutzkümmel (kurz anbraten), mit den Kartoffeln kochen.

1 (320g) Orange (den Saft am Schluss mitkochen)

100g Schmand

Saft von fast einer 1/2 Zitrone

ev.frische Petersilie

Das Genüse mit dem Rührsieb (große Löcher) pürieren.


Mein Tipp:

Wenn man pürierten Kürbis mit Sahne oder Milch (oder halbe-halbe) kocht, dickt das Kürbispüree ein. Unbedingt Möhren dazumischen oder hinterher

frischen Möhrensaft in die fertige Suppe schütten.




<#Gemischt - Fleisch und Gemüse


+<Möhreneintopf

1 Kg Möhren,

EL getr.Zuckerrohrsaft "Ursüße" (a.d.Reformhaus),

1 Gemüsezwiebel,

2 Kartoffeln,

kleines Stück ger.frischer Ingwer,

(1 -)2/3 TL Zimt,

1 TL Kurkuma,

Prise Piment. (1,5 L Gemüsebrühe aus gemischtem Gemüse)

Zum Schluss: 300ml Orangensaft (700g Orangen)

3 EL Schmand,

Salz, Pfeffer,

2 EL Sonnenblumenöl,

frischer Koriander und Blattpetersilie

Zitronensaft


Mein Tipp: 1 Kg Fleisch (Rindfleisch, Schweinebauch, Hühnerfleisch). 1 Porrestange. 1/2-1 EL Koriandersamen, 300g Petersilienwurzeln.

(Ev. etwas weißer oder gemischter ganzer Pfeffer ("Ubena") aus der Mühle auf den Teller.)


Zeiten: Rindfleisch, ca 1 - 2 St. kochen, Hühnerbeine anbraten, 25 Minuten kochen. Möhren fünf Minuten braten, 20 bis 25 Minuten kochen.

Porree 5 Minuten anbraten, 5 Minuten kochen (die grünen Teile länger). Möhren und Kartoffeln schälen, Zwiebeln in Öl dünsten.

Dazugeben: Möhren, Kartoffeln, Gemüse-Brühe, Ingwer, Zimt, Kurkuma. Kochen bis Kartoffeln und Möhren weich sind. Brühe mit Schmand aufkochen, Orangensaft, aufkochen, pürieren und mit Korianderblättchen verzieren

 

 Inhalt



+<Wirsingkohl, <Spitzkohl Kohlrouladen Weißkohl


1 Wirsingkohl,

800g Lammschulter,

Zwiebeln,

100g magerer Speck,

1 El ("Fuchs") kleine Rosa Beeren (Rosa Pfeffer) mörsern

(Für große Rosa Beeren gilt: 10-15 Beeren nehmen

und nicht mörsern, weil das Aroma sich sonst nicht

gleichmäßig verteilt)

6 Tomaten

150 - 200g Schmand

weißer und schwarzer Pfeffer

(ev. nachträglich Curry in den Teller mischen)


Wenn der Kohl nicht mehr ganz frisch ist, darf er nur kurz gebraten und mit mit mehr Brühe gekocht werden, damit

er nicht schlecht wird.


Lammschulter

1 Stunde 20 Minuten kochen, nachgaren lassen. Zwiebeln braten und zur Seite stellen


Wirsing braucht ca 40, Spitzkohl ca 20 Minuten.

Blätter in zwei Töpfen in Rapsöl anbraten.

2 cm hoch Brühe dazuschütten. Zwiebeln, Tomaten, roten Pfeffern dazugeben. Schwarzen und etwas weißen Pfeffer drüberstreuen.

 

Die äußeren dunklen Wirsing- und Spitzkohlblätter werden separat gedünstet.

(Achtung: Wenn die äußeren Blätter zu alt (durchschneiden und riechen) oder zu zäh sind (Winterwirsing), sind sie ungenießbar!)

Ich habe die dunklen Wirsingblätter eines großen Wirsing in einer beschichteten Pfanne gedünstet.

Zwischendurch muss ev. Brühe und Tomaten ergänzt werden.

Nach 2 Stunden hatte der Kohl leicht braun angesetzt, und er war gar (kann leicht anbrennen). Wenn die dunklen Blätter mit zu viel Flüssigkeit gegart wurden, kann es sein dass der die Sache erst am nächsten Tag (nachgesüßt)

richtig schmeckt.

 



++<Grünkohl Kohlrouladen Weißkohl


Grünkohl ist sehr reich an Mineralien (Calzium, Kalium) und Vitaminen (C, B, A, E) und ist sehr gut für den Darm.

Wegen der Oxalsäure sollte man die Zahl der Kohlgerichte als Hauptmahlzeit etwas begrenzen. In der Brühe ist nicht mehr Oxalsäure als im Kohl. Sie kann köstlich schmecken!


3 Kg Grünkohl (2 Becher Brühe vom Blanchieren aufbew.)

1 Kg Gemüsezwiebeln

1 Kg Tomaten (10 Minuten weichdünsten)

2 Kotelett Kassler gepökelt(!) (in Koteletts schneiden

lassen! - ca 5 - 15 Minuten garen),

2 dicke Rippen gepökelt ist fettreicher, hat den gleichen

Geschmack und ist preiswerter, ca 50-60 Minuten

7-8 große (rotbraune) Metwürste,

2-3 kleine türkische Doppelwürste,

250-300g Speck.

ev.Gänsekeulen

(2 bis 2,5 Kg Fleisch)

dazu servieren: Senf (Maille ("Honig"/"Auf alte Art" 5:4)


Eine große Menge Grünkohl erst in Portionen nacheinander blanchieren, bis er jeweils eingefallen ist. Dann kleinschneiden oder (ca 10 Minuten) weiterkochen, bis er sich schneiden lässt.

In mehreren Töpfen gleichzeitig oder in mehreren Portionen nacheinander - dann jeweils die Brühe weiterverwenden und mit Wasser auffüllen.


Grünkohl mit den gedünsteten Tomaten und ca 2 Bechern der Grünkohl-Brühe (bei zähem Grünkohl nicht zuwenig Flüssigkeit nehmen!) (und den Kasseler Koteletts - ca 8 - 30 Minuten je nach Zartheit und Dicke) 50 - 60 Minuten sieden.

Speck braten (ev. am Schluss dazu tun.

Wenn man sehr viele Tomaten verwenden will, kocht man einen Teil in einem anderen Topf. (Grünkohl schmeckt auch mit Tomaten ohne Fleisch.)


Überschüssige Brühe muss man, vorallem regelmäßig abgießen. Am besten friert man die Brühe hinterher ein, weil sie sich nicht lange hält und der Appetit darauf meistens erst kommt, wenn der Grünkohl seinen Weg

in die Mägen gefunden hat. Da größte Teil des

Geschmackes von den geschnittenen Würsten kommt,

macht es keinen großen Unterschied für den fertigen Grünkohl, ob man am Anfang viel oder wenig Brühe

dazugegeben hat. Für den fertigen Grünkohl ist eine kleine Flüssigkeitsmenge günstiger.

Die Würste in Gemüsebrühe kochen (ca 8 Minuten) und klein schneiden. Im Grünkohl brauchen sie länger - ca 15-18 Minuten. Wenn man sie in der Brühe kocht, ist es leichter den optimalen Garpunkt zu finden.


Wenn man die Würste extra kocht, hat man sie besser unter Kontrolle. Sie werden nicht so leicht trocken. Bei drei Kilo Grünkkohl reicht der Platz in einem Topf auch garnicht aus. Beim Kochen geben sie nur wenig Aroma ab. Die Würste werden kleingeschnitten, damit sie ihr Aroma abgeben.


Mein Vorschlag: Zum Fleisch passt Senf (zB. die "Maille"-Senf-Sorten "Honig" und "auf alte Art" (5:4) gemischt = mittelscharf)

(Die türkischen Würste kann nach dem Kochen anbraten.)

Man kann's auch mal mit Gänsekeulen versuchen.

Mein Tipp: Wenn der Grünkohl bei Kauf (durch Frost) welk ist, hat besonders viel Aroma, auch wenn er dem Verderben nahe ist. Angeblich kann man durch Einfrieren das Aroma von Gemüsen, die frost brauchen, verbessern. Wenn welke Kohl angetrocknet ist, oder aus anderen Gründen nicht weich wird, muss man ihn 2 bis 3 Stunden kochen.


Wenn der Kohl nass ist, kann er am Strunk angefauelt sein. Das sollte nicht sein, aber wenn man das entfernt ist der restliche Kohl gut. Fester Grünkohl schmeckt manchmal sehr kalkig und eher fad. Ich kenne den Grund nicht. Grünkohl muss Frost bekommen. Gewürze braucht der Grünkohl nicht! (Man kann es mit einer indischen Gewürzmischung versuchen, vielleicht noch Rosinen dazu.)

Die türkischen Würste schmecken immer gleich. Bei den ziegelroten Würsten, könnte sich ein Vergleich lohnen.

Beim Kassler kann die Qualität auch bei gleichen Metzger unterschiedlich sein.

Wenn man den Grünkohl nur mit türkischen Würsten macht, muss der fertige Grünkohl 12 Stunden durchziehen.




<Linsensuppe einfach

Tellerlinsen

Huhn

Gemüse: Möhren, Stangensellerie, Kartoffelwürfel u.a.

Balsamico



+<Linseneintopf (traditionell deutsch)

kleine braune Linsen

Suppenfleisch vom Rind

Speck am Stück

ev.Metwürste (siehe auch unten)

Rotwein Essig (Apfel oder Balsamiko)

gebratene Apfelscheiben

ev.gebratene Bananenstückchen

Kartoffeln.

 

 

+<Linseneintopf

1 Gemüsezwiebel

Bund Frühlingszwiebeln

350g Tellerlinsen (oder kleinere Linsen) (zB."Müllers Mühle")

100g getr Aprikosen

1/4 L Brühe

150g mag.Speck

150-200ml Rotwein (kleine Flasche)

Saft von 2 Orangen

Salz, Pfeffer, (Zucker)

500g geräucherte Schweinefleisch zB. dicke Rippe

700g Lammschulter

(Nach Geschmack:)

30g Craneberries

3 Möhren

4 Kartoffel

2 Tomaten

3 Petersilienwurzeln

(ev: Knoblauch Zucchini Oberginen)

erst zum Schluss zugeben

1/2 TL Kreutzkümmel

(leicht gemörsert) kurz in Butter geröstet

1 TL Honig Zitronensaft

(ev. etwas Balsamico-Essig)

1 TL Rinderboullon


Mein Vorschlag: "Lutz" Delikatess Katenbauch (REWE),

"Seeberger" ungeschwefelte Aprikosen, (weiche) Pflaumen (dm)

Mein Tipp: Der Eintopf sollte wenigsten eine Stunde stehen oder über Nacht, besonders wenn wenig Wasser verwendet wurde. Der Geschmack verändert sich erheblich, weil das Schweinenfleisch- und der Aprikosengeschmack durchzieht. Man kann vor dem Aufwärmen nochmal einen Schuss Rotwein dazugeben.


Aprikosen mit heißem Wasserübergießen 30 Minuten einweichen lassen, Tellerlinsen (ev.8 Stunden einweichen) mit reichlich Wasser kochen, Gemüse garen, Putenbrust/Schweinefleisch gepökelt, die letzten 10 Minuten Rotwein dazugießen, zum Schluss Orangensaft. Wenn der Orangengeschmack nicht befriedigens ist, noch mal aufkochen.

 


Inhalt




<Kapuzinerbohnen mit Cabanossi

Kapuzinerbohnen über Nacht einweichen

Zwiebeln, Speck,

Cabanossi, Hackfleisch,

schwarzer Pfeffer



<Augenbohnen mit Apfelmuß und gerösteten Zwiebeln

Augenbohnen über Nacht einweichen, 2 Stunden kochen.

Zwiebelringe in etwas Öl leicht anrösten. Sie müssen süß sein. Mit Thymian und Zitronenthymian würzen.


Inhalt



<Möhrensuppe (von Karin)

Möhren

Petersilienwurzel

Kreutzkümmel

Fenchel

Kochen und pürieren mit der flotten Lotte



++ <Kohlrouladen

(auch mit Wirsing)

(Metall-Spieße bei Karstadt)

1 kleiner Weißkohl

Füllung:

500g (oder mehr - möglichst frisch) Rinderhack oder mit Schwein,

Zwiebeln (gedünstet),

eingeweichtes Brötchen - Alles mischen.

Pfeffer, ev. roter Pfeffer


Mein Vorschlag: In das Fleisch kann man nach Wunsch mischen:

Thymian, Petersilie, roten Paprka, Knoblauch, Kapern, Honigsenf.


Für die Soße: ca 3 Tomaten und Zwiebeln kochen; Schmand, Sahne,

Weißwein, Zitronenthymian (wenn die Soße in der Schüssel ist).

Kohl viermal fünf Minuten kochen oder 20 Minutern kochen, ev. nachgaren

Lassen. Die Kohlblätter füllen und mit jeweils einem Spieß (oder mit Garn)

schließen, salzen und pfeffern.


Mein Tipp: Man kann die Kohlrouladen auch im Ofen bei 260C

Machen zum Beispiel im Römertopf.

Man kann Spitzkohl (nicht oder sehr kurz vordünsten) oder

Wirsing (5 Minuten kochen) nehmen.

Rouladen kräftig anbraten, auf kleiner Stufe weiter braten.

Etwas Flüssigkeit zugeben, Deckel auflegen. Man kann nach Bedarf auch Flüssigkeit entfernen und den Deckel wegnehmen oder wieder drauf tun. Ca 40 Minuten dünsten (bis das Hackfleisch gar ist). Tomaten mit Zwiebeln kochen und zu dem Kohlsaft geben. Mit Schmand und Sahne aufkochen. Man kann auch Wirsingkohlblätter dünsten und mit Hackfleisch oder Fisch

füllen.


Inhalt



<Weißkohl Wirsingkohl

Weißkohl mit ganz vielen Zwiebeln und reichlich schwarzem Pfeffer und Kümmel dünsten, Lammschulter (45 - 60 Minuten kochen). Nach ca 10 Minuten Lammbrühe dazugeben garkochen. Lammfleisch kleinschneiden.

Mein Vorschlag: Man kann das auch mit magereren Speck und ev. Weißwein.

 



<Tomatensoße für Spaghetti Nudeln , Lasagne


Mein Tipp: Zucchini verwenden.

Zucchini gründlich braten.


Variante 1

Tymian, Rosmarin, ev.Oregano

2 TL Paprika

500g Cocktail-Tomaten

300g Zwiebeln

300g Rinderhack (5 Min mitkochen)

2 rote Paprika

2EL getr. Zuckerrohrsaft "Ursüße" (a.d.Reformhaus)

(mit den Paprikaschoten karamellisieren)

TL-Spitze Honig

Zitronensaft


Tipp: Bei Tomatensoße kann man einen Teil der Tomaten einkochen oder alles in ein Sieb schütten und nur die Flüssigkeit einkochen.



Variante 2 (ohne Fleisch)


Zwiebeln braten, braunen Zucker karamellisieren.

Tomaten, Zwiebeln, Kräuter 20 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. Dann ohne Deckel (ca 30 Min) weiter kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Oregano und Basilikum erst die letzen 5-10 Minuten zugeben. Wenn es nicht mehr kocht Zitronenthymian dazugeben.

Die Soße mit dem Drehsieb pürieren.




Variante 3


Tomatenscheiben in Öl tunken und bei großer Hitze überbacken, bis sie anfangen braun zu werden. Pürieren und noch eine Weile einkochen.



Inhalt



<Gelbe <Erbsensuppe

(verändert urpr.von Katharina Thalbach)


1Kg Rind für die Suppe,

6 große Metwürste,

Mein Tipp: Wenn das Fleisch drei Stunden kocht, verdampft ein großer Teil des Wassers. Am Ende muss ungefähr 2 Liter Brühe übrig bleiben.


200 g gelbe Erbsen (geschält oder ungeschält - eingeweicht)

3 große Kartoffeln

Petersilie und andere frische Kräuter

Sonnenblumenkerne

Fleischbrühe

Majoran, Thymian

Suppengewürz

Salz und Pfeffer

1 Sellerieknolle

4 Petersilienwurzeln

2 Lauchstangen

1 Bund Petersilie

Salz

1 Brühwürfel

1Kg Möhren,

6 kleine Porreestangen,

500g grüne Erbsen (Tiefkühl)

ev. Essig,

ev. Creme Fraiche.


Die ungeschälten gelben Erbsen über Nacht in Wasser einweichen. Die Kartoffeln waschen und schälen, die Möhren putzen und beides in 1 cm-Würfel schneiden. Die Petersilie und die Kräuter waschen und hacken. Die Sonnenblumenkerne trocken und in einer Pfanne anrösten. Die Erbsen im Einweichwasser 1 Stunde kochen, einen Teil der Flüssigkeit durch Brühe ersetzen und Kartoffeln, Möhren, Majoran und Thymian hinzugeben. Weitere 30 Minuten kochen, dann mit dem Pürierstab pürieren. Crème fraîche einrühren, mit Salz,

Pfeffer und Suppengewürz abschmecken und mit den frischen Kräutern bestreuen,

anrichten und die Sonnenblumenkerne darüber streuen und alles noch einmal mit Essig abschmecken. Mit Petersilie garnieren.

Brühe:

Die Fleischstücke waschen und in den Topf legen, mit Wasser bedecken und ca. eine 3/4 Stunde köcheln lassen, eventuell entstehenden Schaum abschöpfen.

Die Gemüse putzen und grob zerkleinert zusammen mit dem Brühwürfel zu dem Fleisch geben. Weitere 1,5 Stunden köcheln lassen, dann erst salzen. Noch eine 1/2 Stunde

köcheln lassen, dann das Fleisch herausnehmen und die Brühe zusammen mit dem

Gemüse durch ein Sieb passieren.


Inhalt



<Meerrettichsuppe

1 Meerrettichwurzel (400 g)

1 l Brühe

80 g Semmel­brösel

8 Frühlingszwiebeln

150 g Schmand

Apfel reiben und abschmecken

300g Kassler oder gekochte Pökel­zunge

Petersilie oder andere Kräuter


Keinen ultrascharfen jungen Meerrettich verwenden.

Man kann den Händler fragen.


Meerrettich nach dem zerkleinern mit der Maschine, eine Stunde in der geschlossenen(!) Maschine stehen lassen, bis sich das stechend Scharfe verzogen hat. Auch die fertige Suppe wird immer milder, je länger man sie stehen lässt. Wer das Scharfe gar nicht mag, isst sie am nächsten Tag. Die Suppe schmeckt, allerdings hat sie etwas an Aroma verloren und ist leicht bitter, aber sie schmeckt immernoch. Man kann auch die Menge des Meerrettichs reduzieren.

Meerrettich aus dem Glas ist keine passenden Ergänzung: Schmeckt nicht!


Die Brühe erhitzen, Semmel­brösel reinrühren.

Meerrettich mit der Maschine zerkleinern und zur Brühe geben. 20 Minuten ziehen lassen ohne zu kochen.

Frühlingszwiebeln kleingeschnitten dazugeben.

Das kleingeschnittene Fleisch, Schmand und geriebenen Apfel dazugeben, nochmal heiß machen.


Ein Sahnehäupchen auf den Suppenteller, ev. etwas Zitronensaft.



<Rohe Kartoffeln überbacken

1,5 Kartoffeln fest schälen, schnitzeln und auf einem Backbleck verteilen.

4 El Olivenöl,

2 Knoblauchzehen,

1 El Salz,

Rosmarin, Thymian, ev. Kümmel

200C, 1 Stunde backen



<Rohe Kartoffelschnitzel, Hühnerbeine mit Sahne überbacken

500g Kartoffeln vierteln (auch ungepellt) oder schnitzeln

Hühnerbeine drauflegen, 150ml Sahne darübergießen.

200C, 1 Stunde bis Kartoffeln und Hühnerbeine gebräunt sind.


Diese Hühnerbrühe-Sahne-Kartoffeln schmecken mehrere Klassen besser als man ahnt!!!




<Kartoffel-Tortilla

600g Kartoffeln, gekocht, würfeln und anbraten

nach 10 Minuten dazugeben:

rote und grüne Paprika, kleingeschnitten

2 Zwiebeln, gewürfelt,

2 Lauchzwiebeln

nach weiteren 5 Minuten

5 El Sahne

Muskat,

4 Eier, verquirlt

15 Minuten stocken, tort umdrehen und weitere 5 Minuten




Inhalt



<#Sauerkraut-Rezepte


<Sauerkraut herstellen


Weißkohl

Sauerkraut kann nur mit dem Herbstkohl Zuhause

hergestellt werden. (Manche sagen, man könne auch Sommerkohl verwenden, wobei das Sauerkraut weniger haltbar wäre.)

Der Herbstkohl wird vom 10 Oktober bis Mitte Dezember geerntet. Es heißt, Weißkohl müsse auf dem Feld Frost bekommen, dann schmeckt er kräftig. Der Herbstkohl kann im Keller mehrere Wochen gelagert werden. Auf einer Internetseite steht, man soll frischen Kohl zwei Wochen im Keller lagern, bevor man ihn verarbeitet. Der Kohl sollte möglichst locker gefächert sein. Es spricht einiges dafür, dass im späten Dezember gekaufter Weißkohl das beste Sauerkraut ergibt.

Man soll Sauerkraut auch im Gläsern mit Schraubverschluss herstellen können (siehe Chefkoch.de).


Inhaltstoffe von Sauerkraut (dem Internet entnommen)

Mineralien: 355mg Natrium, 288mg Kalium, 48mg Kalzium, Eisen, Magnesium.

Vitamine: 20mg Vitamin C, K, B 12, B 6.

Weißkohl (auch Rotkohl und Wirsing) enthält Ascorbigen, eine Vorstufe des Vitamin C, das erst durch Kochen aus dem Ascorbigen entsteht.

Sein Gehalt Acetylcholin soll gegen Depressionen helfen.


Fermente

Mit der Molke von mildem Joghurt (rechtsdrehende Milchsäure) angesetzt soll man ein milderes Sauerkraut bekommen (Tuch und Sieb verwenden). In Bioläden und Reformhäusern soll es Fermente für Sauergemüse geben.


Anderes Sauergemüse

Man soll auch (5%) säuerliche Äpfel mit einstampfen können. Man kann auch Gurken (im Juli, 25g Salz/L) Möhren, grüne Bohnen, und Rotkohl sauer einlegen (mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen).


(Weitere Informationen über Sauerkraut:

http://www.wdr.de/tv/daheimundunterwegs/service/markt/20040423.phtml)



Utensilien


Gefäß

Für ein 6-Liter-Gefäß kann man 7,5 Kg Weißkohl

(ergibt ca 5,5Kg Kraut ohne Abdeckblätter) nehmen. Einen Krauttopf erhält man in Haushaltswarengeschäften.


Krauthobel

Einen Krauthobel bekommt man in manchen Haushaltswaren-Geschäften. Ich würde empfehlen einen ganz großen zu nehmen. Es selbst zu bauen würde ich nicht empfehlen (dabei darf man nur für Lebenmittel geeignete Sägeblätter nehmen!). Den Krauthobel

Lege ich auf Frühstücksbrettchen (die Ich mit Zwingen

Festschraube).


Stampfer

Zum Stampfen der ersten Lagen eignet sich

eine herausgenommenen Walze einer Holzküchenrolle (keine - eingewickelte - Flasche nehmen) oder ein dicker

Ast (entästet und geschnitzt). Man könnte die Flüssigkeit aussieben und später wieder dazugießen. Spätestens wenn der Topf voll ist, geht es mit der Faust besser.


Mengen

Ich habe 3 Kg schwere Kohlköpfe verwendet.

Für jede Schicht (= 1Kg): TL Salz,

(nach Geschmack:) 1/2 TL Kümmel,

5-7 Wacholderbeeren, Lorbeerblätter

(Salz und Gewürze auf Tassen verteilen.)

Durch Getreide (Weizen, Roggen, Gerste) auf dem Boden durch Kohlblätter abgetrennt soll die Gährung beschleunigt und die Säuerung verstärkt werden.



Herstellung

Gefäß sauber ausreiben mit klarem Wasser, solange der Topf noch feucht mit Salz einreiben.

Das Gefäß mit heißem Wasser vorwärmen.


Die Kohlköpfe frühzeitig vierteln, damit sie beim Hobeln nicht so kalt sind. Kohlviertel hobeln, bis man 1 Kg abwiegen kann.

Eine Lage (=1 kg) in den Krauttopf geben. 1 TL Salz und Gewürze darauf verteilen. Stampfen.



Stampfen

Man schlägt das Kraut mit der Faust oder stampft mit einem Holzgegenstand. Jede Lage wird mehrere Minuten gestampft.

Am Ende soll der Kohl im Saft liegen.



Abdecken und verschließen

Das eingestampfte Kraut wird mit großen Kohlblättern

(am besten doppelt) abgedeckt, damit die Krautfäden nicht ins Wasser gehen. Vorher kann man das Kraut mit den Händen runterdrücken. Auf die Kohlblätter legt man einen großen Stein, denn man auf ein Brett oder auf einen kleinen Teller legt. (Wenn die Öffnung sich nach oben verjüngt, ist es nicht leicht etwas zu finden was durch die Öffnung passt.)

Das Ganze wird großzügig unter Wasser gesetzt.


Wasser in die Rinne gießen

Bei einem Topf mit Wasserrinne, gießt man Wasser in die Rinne.

Man muss alle paar Tage etwas Wasser nachgießen. Man kann es leicht vergessen. Wenn der Topf in der Nähe der Fußboden-heizung steht, muss jeden Tag nachgegossen werden.

Achtung: Durch die Gährung dehnt sich das Kraut aus und

kann vorübergehend Flüssigkeit in die Rinne drücken! Mit einer Spritze oder einem Tuch muss überschüssige Flüssigkeit entfernt werden! Der Topf sollte vorsichtshalber auf Zeitungen oder Tüchern stehen. In dem Rinnenwasser bilden sich dann harmloser weißer oder blauer Schimmel. Man kann das Wasser hin und wieder austauschen.


Gährungszeit

Die ersten 10 (Krauttopf-Hersteller-Empfehlung) bis 14 Tage lagert man den Krauttopf bei Zimmertemperatur bei mindestens 15C, damit die Gährung in Gang kommt. danach stellt man ihn an einen kühlen Ort. Es soll günstig sein, wenn die Temperatur 10 C nicht wesentlich übersteigt.

Nach insgesamt 3-6 Wochen Gährungszeit kann man das erste Sauerkraut entnehmen. (Ich habe gelesen, es würde

auch schon zweiwöchiges Sauerkraut verkauft.

Vier Wochen sollten genug sein.)

Das Sauerkraut gährt nach sechs Wochen nicht mehr weiter.

Wenn es zu sauer ist, kann man das entnommene Sauerkraut unter dem Wasserhahn abspühlen.


Wasser austauschen

Das Wasser muss ab jetzt alle zwei bis drei Wochen ausgetauscht werden. Beim Entnehmen schöpft man das Krautwasser ab und gießt es wieder ein, wobei das gehobelte Kraut wieder mit den (zwei bis drei Schichten) Kohlblättern zugedeckt wird.


Lagerzeit

Spätestens nach fünf Monaten friert man den Rest ein.


Harmloser Schimmel

Bei der Gährung entsteht ein weißer Schaum. Das sind harmlose Hefen, die aber den Geschmack leicht beeinträchtigen,

wenn man das Sauerkraut roh isst. Deshalb sollte man sie abschöpfen.


Oft bildet sich Schimmel, der oben grau-grünlich und unten gelb-rosa sein kann. Er wird erst beim ersten Entnehmen von Sauerkraut entfernt. Bei einem Topf mit Wasserrinne muss sich dieser Schimmel nicht bilden.



Joghurtmolke

Für mildes Sauerkraut setzt man beim Ansetzen

Joghurtmolke zu. Joghurt wird in einen Kaffeefilter

getan. Für 10 Kg Sauerkraut sollen 2 Tl Molke reichen

Die Molke wird auf mehrere Lagen verteilt.


Hygiene

Bei der Verwendung von Molke soll es leichter zu Fäulnis kommen, wahrscheinlich aufgrund der geringeren Säure.

Möglicherweise muss man vorbeugend besonders auf die Hygiene achten. Man könnte dem Ansatz etwas Apfelessig zusetzen.

Man könnte auch hinterher Apfel- oder Weißweinessig zum Wasser geben, denn nach der Gährung kann mildes Sauerkraut schneller verderben. (www.lebensmittel-lexikon.de ("Sauerkraut")



So habe ich es gemacht - 2007/8

Ich habe die ersten zwei Lagen 4 Minuten gestampft. Die folgenden Lagen 10 Minuten. Die letzte Lage habe ich 40 Minuten gestampft. Dabei muss Kraut immerwieder einem Löffel vom Rand in die Mitte geholt werden.


Zum Schluss habe ich meine Hand tief in den Kohl gegraben nacheinander in alle Ecken um das Kraut anzuwärmen. Dabei habe ich das Ganze ein bisschen durchmischt.


Ich habe mehrere El Molke verwendet. Ich habe das Sauerkraut drei Wochen bei Zimmertemperatur (in der Nähe der Fußbodenheizung) und zwei Wochen kühl gähren lassen. Es hat sich keine weiße Hefe gebildet, obwohl das Luftloch oft offen stand. In der Rinne schwamm grauer Schimmel. Das Sauerkraut duftete würzig. Mild war es nicht.



Zarter Kohl mit Koriander - 2008/9

Der kleine Januar-Kohl war sehr zart und die äußere Blätte

hatten Fäule. Ich habe 2 Tl Joghurtmolke verwendet.

Die Flüssigkeit schäumte sehr kräftig! Ich habe zusätzlich

2 Tl Koriandersamen dazugegeben. Ich habe das Kraut mit einem großen Ast gestampft. Die letzten Lagen habe ich mit der Faust geschlagen. Ich habe jede Lage fünf Minuten bearbeitet.


Über dem Sauerkraut hat sich überhauptkein Schimmel gebildet, obwohl in der Wasserrinne gräulich-weißer Schimmel schwamm. Ich habe das erste Sauerkraut schon nach drei Wochen entnommen. Es ist weniger fest. Das Sauerkraut war milder als im letzten Jahr, aber zwei Wochen hätten gereicht.




<Szegediner Sauerkraut-Gulasch

(Mengen ungefähr)

800g Sauerkraut

600g Zwiebeln

2 EL roter Paprika

800g Schweinfleisch in Stücken

1 TL Zucker

Lorbeerblätter

ev.Kümmel

1 TL Rinderboullon

150g Schmand


Das Fleisch braten. Zwiebeln braten, die letzten Minuten

Paprika mit braten.

Alles 1 Stunde kochen

Dazu passen Schupfnudeln.




<Sauerkrautsuppe

Mengen ungefähr

400g (geräucherte) dicke Rippe vom Schwein

400g Rindfleisch für die Suppe

1-2 EL Parika (kurz anbraten)

5 Porreestangen

Ev.1 Sellerieknolle

500g Sauerkraut (kleinschneiden)

350g Kartoffeln

350g Zwiebeln

1 Apfel

120g Schmand


Kartoffeln, (Sellerie), Zwiebeln und Apfel pürieren.




<Sauerkraut mit Käse überbacken

Ungefähr:

1 dicke Rippe (ev.geräuchert)

500g Sauerkraut

400g Zwiebeln

2 TL Paprika

1 Mozzarella

150g mag.Speck


Käsecreme

200g Käse (raspeln)

2 Eier

200g Schmand


Tipp: Man kann Schupfnudeln dazu essen. Wenn sie im Sauerkraut mitgebacken werden sollen, muss deutlich mehr Mehl rein (insgesamt 120g?).


Aus der Brühe Kann man eine Porree-Kartoffelsuppe kochen, wobei man sie Wasser strecken sollte.


Das Schweinefleisch kann man sowohl in die Suppe als auch

in den Auflauf schneiden.


Sauerkraut in der Fleischbrühe 10 Minuten kochen.

Die Brühe die Brühe nicht verwenden.

Käsecreme mit dem Elektroquirl verrühren und

über das mit Mozzarelle belegte Sauerkraut gießen.


200C, 40 Minuten



<Sauerkrautkuchen mit Käse überbacken (ungefähr)

(Genauere Rezepte gibt’s im Internet.)

dünner Mürbteigboden (siehe Lieblingsrezepte/Quiche)

3-4 cm dicke Sauerkrautschicht

Zwiebeln

Kartoffelstärke

rosa Beeren, roter Paprika

Balsamicocreme,

ev. 1 Tl Senf

Käse



 Inhalt

 



<#Fleisch


<Hühnerfrikassee

Zwiebeln,

6 Hühnerbeine,

Öl zum braten,

eine Flaschen Riesling halbtrocken,

ev. mit Madeira,

250ml-Becher Sahne,

2 gehäuften

EL Mehl,

Schmand,

Tropfen Zitronensaft,

ev. Gemüse: Möhren etc., Krabben.


Zwiebeln braten, 6 Hühnerbeine in Öl braten, Öl wegschütten. 25 Minuten in Wein mit den Zwiebeln kochen.

Fleisch von den Knochen lösen und kleinschneiden. Haut ev. entfernen. Ein Becher Sahne mit 2 gehäuften EL Mehl verrühren und aufkochen. Brühe und Schmand (2 EL nach Geschmack) hinzufügen. Ev. mit Orangensaft würzen. Petersilie und/oder Schnittlauch.

 

Inhalt


<Cassoulet (von Gerdraut - noch nicht getestet)

500g weiße Bohnen (trocken),

2 Teel Natron,

175g mag. Speck,

2 Schweinekottelets,

1 Gänseschlegel(Bein),

1 Lammhaxe (ca 500g),

Salz, Pfefferkörner,

3 Karotten,

3 Zwiebeln,

3 Knoblauchzehen,

1 Zweig Tymian,

½ Bund Petersilie,

2 Lorbeerblätter,

250g Knoblauch-Kochwurst,

½ Dose geschälte Tomaten

1 L Fleischbrühe (Würfel),

4 Nelken


1: Bohnen

2 L Wasser aufkochen,

2 Teel Natron (damit die Bohnen schneller weich werden)

2: Speck, Schweinekottlets, Gänseschlegel, und Lamm mit Salz und Pfeffer würzen;

Speck rösch ausbraten

3. Speck rausnehmen, Fleisch braten

4 Karotten, Zwiebeln, Knoblauch 3 Min. braten.

5: Alles in den Bräter, 180C ca 2 Stunden,

Nach Geschmack mit Semmelbrösel bestreuen und überbacken

 

<Zunge

Man soll Zunge mit Salz einreiben und über Nacht stehen

lassen.

Pfeffer, Zwiebel, Lorbeer, frischer Liebstöckel

ca 2 Kilo - 2 bis 2 3/4 Stunde.


Nach 1,5 bis 2 Stunden (je nach Größe) kann man die Zunge durchschneiden. Sie könnte zwar auslaugen, aber die letzte Stunde macht nichts mehr. Bei einer großen Zunge

braucht der dicke hintere Teil ev. etwas länger als der vordere. Wenn man sie zu lange gekocht hat, wird das Fleisch faserig schmeckt wie normales Fleisch.


Wenn die Zunge noch zu schleimig ist, gart man die Zungenscheiben in der Soße 15 Minuten.


Ich habe 1,5 Kilo Zunge 2 Stunden 10 Minuten gekocht, vom Herd genommen, und Nachgaren lassen.

Die Zunge war noch etwas schleimig und etwas fest.


Mit Meerrettich essen.


Kleine Schweinezungen schmeckt sehr gut, fleischiger, ca250g (8€/Kg). Schweinzunge braucht 1St45Min bis 2 Stunden


Zunge kann man gut mit einem Teil der Brühe einfrieren.


 


Inhalt




<Ente mit Orangenfüllung

In der klassischen französischen Küche achtet man darauf, daß für diese Zubereitung eine besonders junge Ente verwendet wird, spricht also nicht von »Canard«, sondern von »Caneton à l'Orange«.

Daß Enten- und Orangengeschmack ausgezeichnet zusammenpassen, wissen nicht nur Feinschmecker. Indessen gibt es zahlreiche Möglichkeiten, die gebratene Ente mit den Orangen zu kombinieren. Der folgende Vorschlag geht von einer Füllung aus Orangen- und Apfelscheiben aus. Für die Garnitur werden Mandarinorangen aus der Dose vorgeschrieben. Man kann natürlich auch dafür Orangenscheiben verwenden, und zwar entweder roh oder kurz in Butter gebraten.

Spezialisten reichen außerdem Schlagsahne dazu - aber das ist nicht jedermanns Sache. Wer kein Olivenöl mag, verwendet Butter

1 Ente (2,5 Kg), Salz, Pfeffer, Thymian,
2 Eßlöffel Olivenöl, 2 Orangen,
2 Äpfel, 1 Lorbeerblatt, Petersilie,
1 Glas trockener Weißwein,
20g Speisestärke, Saft einer Orange,

Die vorbereitete Ente mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben und mit Olivenöl bestreichen, mit Orangen- und Apfelscheiben, Lorbeerblatt und gehackter Petersilie füllen. 10 Minuten bei starker Hitze anbraten, dann 60 bis 80 Minuten bei mäßiger Hitze weiterbraten, mit Weißwein begießen und regelmäßig mit Bratensaft beschöpfen. Brühe mit etwas Weißwein loskochen und mit kalt angerührter Speisestärke binden. Orangensaft und hauchdünn geschnittene Schale einer Orange hineingeben, nach Belieben auch Saft aus der Dose für die Soße verwenden. Ente mit Mandarinorangen umlegt servieren, Soße zum Teil übergießen, zum Teil gesondert reichen.



 Inhalt




+ <Wildgulasch

1 Kg Wildgulasch Hirsch und/oder Schwein

6 Wacholderbeeren (zerdrückt)

3 Pimentkörner

2 Lorbeerblätter

ev.1 Nelke

ev.ein Prise Muskatblüte

1 1/2 kleine Backpflaumen

ev.gebratene Apfelscheiben

50g (oder mehr) getr.Craneberries

1 EL getr. Zuckerrohrsaft "Ursüße" (a.d.Reformhaus),

karamellisiert

500g Champinions (dünsten und mit der Flüssigkeit das Fleisch ablöschen)

Petersilienwurzel, (ev.Möhren, Sellerie)

ca 150ml Rotwein (den größten Teil erst während der letzten 30 Minuten langsam dazugeben)

Es wird auch Calvados oder Congac empfohlen)

zum Schluss: 200g Schmand und 1 EL Mehl,

Zitronensaft,

ein Bund Petersilie,

ev.Pfeffer

Ca 1 1/2 bis 2 Stunden kochen

 


 Inhalt




<Oliven-Gulasch

300g Schweinefleisch

300g Rindfleisch

300g Hammelfleisch

175g magerer Speck

500g Zwiebeln

6 Knoblauchzehen

300g schwarze und grüne Oliven

1/2 L Rotwein

Thymian, Rosmarin

60g Korinthen (beste Qualität!)


200ml Sahne oder Schmand

30g grüner Pfeffer (aus dem Glas)

3 EL Cognac (zB.Remy Martin Grand cru)

Fleischstücke in Öl kräftig braten.

Speck und Zwiebelwürfel dazugeben.

Oliven und Knoblauchzehen, Thymian, Rosmarin und Korinthen dazugeben. Rotwein angießen.

Im Ofen bei 200C , 50 Minuten.

Den Saft einkochen. Grünen Pfeffer, Sahne/Schmand und Cogniak dazugeben.

Das fertige Gulasch 1 Stunde durchziehen lassen.



Inhalt

 



+<Hühnerbeine mit Galgant (Thailand)

Hühnerbeine

Zwiebeln

ev.Knoblauch

Galgant würfeln und 10 Minuten vorkochen

Kaffirlimettenblätter

Zitronengrass

Ingwer (zB. thailändischer Fingeringwer)

Rote Paprika und/oder Kurkuma

ev.Koriandersamen

Zucker

frische Korianderblätter

etwas Schmand

Kokosmilch erst zum Schluss dazugießen

mit Zitronensaft oder Tamarinde abschmecken




++ <Marokkanische Terrine

1 Kg Lammgulasch,

2 Gemüsezwiebeln

1 1/2 EL Koriander,

2 Nelken,

6 Knoblauchzehen,

3 Zimtstangen ("Ostmann" = mittellang), (ev. 1 TL getrockneter Zuckerrohrsaft "Ursüße (a.d.Reformhaus),

50g Aprikosen,

50g Pflaumen,

Löffelspitze (ev.eine Teelöffelspitze Honig),

Zitronensaft.

Gewürze kurz anbraten.

Mein Tipp: Die Trockenfrüchte sollten eingeweicht werden (10Minuten?, sofern man nicht erst erst am nächten Tag serviert. Wenn man lange einweicht lösen die Früchte sich auf. Man kann einen Teil der Pflaumen duch Aprikosen ersetzen. Das Gericht ist leicht prenetrant. Es ist sehr süß, dehalb sollte man getrockneten Zuckerohrsaft und Honig erst mal weg lassen. Beim Wiederaufwärmen könnte man Orangensaft und Rotwein dazu schütten.

 



 Inhalt


 

 

+++<Lammgulasch 1

2,5 cm frische Ingwer frei geschnitten

8 Knoblauchzehen

1 Kg Lammgulasch

10 Kardamom

2 Lorbeerblätter

700g Zwiebeln

10 ganze Pfefferkörner

2-3 lange Zimtstangen

1 TL ganzer Koreander

2 TL ganzer Kreutzkümmel

4 TL scharfer (oder milder) roter Paprika

300g Joghurt

1/4 TL garam Masala (zum Schluss dazugeben)

gemahlener Pfeffer

1 TL Salz


Zum Schluss ca 200g Schmand mit einem EL Mehl gemischt dazugeben

und nochmal aufkochen.

Ein Bund frischer Koriander, Zitronentymian.

2 EL getrockneter Zuckerrohrsaft "Ursüße"

(a.d.Reformhaus) 1 TL Honig, ev. etwas Zitronensaft.

Als Variante kann man drei kleine Tomaten dazugeben, auf keinen Fall mehr!

 

Gewürze zermörsern und mit demf getr.Zuckerrohrsaft rösten. Zwiebeln anbraten und zur Seite stellen.

Das Fleisch scharf anbraten. Das Öl langsam erhitzen. Gewürze und Joghurt dazugeben.

Das Fleisch braucht 40 Minuten.

 

Inhalt

 

+++<Lammgulasch 2

1 kg Lammfleischgulasch

1,4 kg (Qualitäts-Zwiebeln (500g in Ringe, 10 Min braun braten, zur Seite legen)

9 Knoblauchzehen (geschählt 20 - 26g) Mein Vorschlag: eher mehr als weniger

6 cm (dicke Knolle) frischer Ingwer, gerieben

1-2 TL Paprika

2 EL ganzer Koriander

2 1/4 (- 2 1/2) TL schwarze Kreuzkümmelsamen (schmeckt interessant!)

2 bis 3 lange Zimtstangen

150g Joghurt

4 EL Ghee

6 - 7 Kardamomkapseln

1 TL Garam Masala (die letzten 5 bis 10 Minuten)

reichlich schwarzer Pfeffer,

ca 3 EL getrockneter Zuckerrohrsaft "Ursüße" (a.d.Reformhaus) (oder 2 EL und ein TL Honig)


Gewürze in reichlich Öl auf kleiner Flamme mit getr. Zuckerrohrsaft 20 bis 30 Sekunden anbraten.

Die Zwiebeln sollten beim Braten süß werden. Die Zwiebelringe sollte man in zwei Portionen braten nicht zu heiß, damit sie nicht schwarz brennen. Wenn die Hitze zu

groß ist, ist man gezwungen die Zwiebeln kürzer zu braten, sie müssen dann länger kochen. Das Fleisch brät man in vier Portionen in zwei auf hoher Stufe Pfannen.

Zum Schluss 150g Schmand (mit 1 EL Mehl vermischen, 5 Minuten warten), reichlich Zitronensaft, 1 TL Rinderboullon. Ev. getrockneten Zuckerrohrsaft "Ursüße (a.d.Reformhaus) abschmecken.

Fleisch, gewürfelte Zwiebeln, Gewürze und Joghurt erzitzen. Das Fleisch braucht ca 40 Min. Die Zwiebeln dazugeben und noch fünf Minuten

kochen. Es ist günstig, wenn die Zwiebeln schon fast gar sind.

 

 


+++<Lammgulasch 3

1 Kg Spinat

1100g Lammgulasch

6 Knoblauchzehen

3 Lorbeerblätter

500g Zwiebeln

3 cm Ingwer

2 EL Koriandersamen

6 Kardamomsamen

2 TL Kreutzkümmel

250g Joghurt

2 EL getrockneter Zuckerrohrsaft (Ursüße)

1/4 TL Garam Masala (die letzten 10 Minuten dazugeben)

1 TL Salz

Mit 1 TL Honig und Zitronensaft abschmecken,

ev. Zitronenthymian

ev.Kichererbsen


Wenn der Spinat im Gulasch ist, nicht mehr weiterkochen, weil das Gulasch dann schleimig wird.




++<Butterhuhn


Dieses Rezept ist sehr gut, aber noch in der Entwicklung.

Die Gewürzmenge kann leicht erhöht werden.

Eine Feinwaage kann hilfreich sein.


1,2 Kg Hühnerbeine

1000g Tomate vierteln

800g Zwiebeln

2cm Ingwer (nicht mehr!)

3 Knoblauchzehen

30g Mandeln (ev. gemahlenen)

150ml Joghurt (im Römertopf noch 2 EL dazugeben)

1/5 TL Nelke

1/5 TL Zimt

(ev. zusätzlich 1/4 Zimtstange)

2 Kardamomkapseln

2 TL Koriander

(ev. 1/2-1 Tl Kreutzkümmel - vielleicht erst zum Schluss)

1/2 TL Garam Masala

1 EL Zuckerrohrsaft karamellisiert

1/4 TL Honig

Zitronensaft

1 Tl Rinderboullon


5 EL Ghee (Herstellung: siehe Rezept)


Die Trockengewürze zermörsern, aber nicht rösten.

Joghurt mit den Trockengewürzen vermischen.

Hühner in der Joghurtmischung über Nacht stehen lassen.

Die Joghurtmischung abstreifen und die Hühnerbeine braten.

Zwiebeln braten.

Alles in einen Römertopf geben.

Bei 180C im Ofen, 1 Stunde 50 Minuten, und nachgaren lassen.

Hühnerbeine aus dem Römertopf nehmen.

Den Rest in einen Topf tun, andicken und Ghee zugeben,

bis die Soße nach Butter schmeckt.


Möglicherweise ist es sinnvoll einen Teil der Tomaten

erst die letzten 30 Minuten dazuzugeben.


Die Gewürze brauchen mehrere Tage um durchzuziehen.

Die Gewürze ziehen auch in der Gefriertruhe durch.

Etwas Galgant könnte dazu passen.





+ - <Gulasch mit Bier

Zutaten für Portionen

500g Rindfleisch

500g Schweinefleisch

1 1/4 EL roter Paprika

700g Zwiebeln

300g Champignons

1/2 Liter Pils-Bier


ev. 3 EL geriebenes Brot

Einige Frühlingszwiebeln

Oregano

Rosmarin

Petersilie

Pfeffer

2 EL getr.Zuckerrohrsaft in Butter karamellisiert

Zitronensaft

100g Schmand

ev. (gebratene)Apfelstückchen


Mit der Hälfte der Bieres 40 Minuten garen. Champignons die letzten 10 Minuten mit den Brotkrumen und dem restlichen Bier zum Fleisch geben. Noch ein paar Minuten weitergaren.




Inhalt




<#Fisch Fischtipps

+<Fisch-Curry (Srilanka)

Fisch in Würfel schneiden und 20 Min in Kurkuma marinieren

Zwiebeln, Knoblauch,

1/3 TL Kreuzkümmel Mein Vorschlag: 1/4 TL

1/3 TL Fenchelsamen, Mein Vorschlag: 1/2 TL

1 TL Madras Curry,

(kleingeschnittene Curryblätter,

Chili: "Curry Powder" mit Chily - Großes Plastikglas),

zum Schluss Cocosmilch

Mein Tipp: 1 bis 2 TL Honig

 

Inhalt


<Forelle

Pro 100g ca 83 Sekunden Mindestgarzeit (bei kleinen Forellen).

1:

Wasser 3 Minuten käftig kochen lassen. Herd ausstellen (Wenn das Wasser nicht mit der Forelle nicht mehr kocht bald wieder anstellen auf die kleinste Stufe). Wenn das Kochen nachläßt wird die geköpfte Forelle in das Kochende Wasser gegeben mit dem Rücken nach untern (mit der Gabel aufspießen). Den Herd kurz ausstelllen, dann auf kleine Flamme. Das Wasser sollte noch ca 5 Sekunden kochen ohne das die Forelle zerfällt und zerflockt (eine Spalte und ein bißchen flocken ist erlaubt). Die Kunst besteht darin, daß das Wasser mit der Forelle noch möglichst lange (ca max 5 Sekunden) weiterkocht, ohne daß die Forelle zerflockt, denn umso kürzer mus sie gegart werden und umso besser wird sie. An der Wirbelsäule bleibt sie meistens noch etwas roh.

2:

Den Kopf aufschneiden, Blut abwaschen, an der Seite aufratschen, damit Luft entweicht. Beim garen liegt der Rücken unten. 100g ca 1,23 Minuten

Kleine Forelle 290g: 4,32 Min

Wasser eine Weile kräftig sprudeln lassen, damit der Topf die Hitze speichert. Forelle mit dem Kartoffelspieß durchstechen und mit der Gabel ablösen.

Ins kochende Wasser, gleichzeitig (kurz vorher) Herd abschalten. Wenn das Wasser nicht mehr siedet, zugedeckt ziehen lassen

Saibling (jung): 366g 23-25 Minuten

Lachsforelle: Butter draufgeben,

1,6 in Alufolie, 160C Umluft: 30 - 32 Min

2 Kg im Backschlauch 200C: ca 40 Min

Salbei, Knoblauch, Tomate, Tymian, Rosmarin



<Forelle Müllerin


Die Forellen gut abtrocknen, pfeffern, salzen, leicht einmehlen, mit Petersilie und gequetschtem Knoblauch füllen, in Mehl wälzen. In Öl sehr scharf anbraten. Jede Seite 5 - 7 Minuten. Wenn die Unterseite leicht angebräunt ist, umdrehen. Noch beim Braten mit Zitronensaft beträufeln.


 


<Fisch mit Dill-Honig-Senf-Soße

Fisch, Dill, Weißwein (Weißburgunder Reinhessen),

etwas Wasser, Honig-Senf, Schmand mit Mehl.

Den Fisch anbraten, mit Wein angießen und Dill dazugeben. Wenn die Flüssigkeit verdampft, durch Wasser ersetzen.

Ein wenig Schmand mit Mehl mischen (am besten schon einige Minuten vorher) und in die Soße rühren. Honig-Senf reinrühren.




<Zwiebel-Soße (Soßengrundlage) (von Inge)

5 Zwiebeln (ganz feingewürfelt) dünsten

1 Glas Fischfond (zB. "Galloi") und

1/8L Weißwein - 1 Stunde runterkochen

1/4 L Sahne - weitere 15 Minuten runterkochen

Krabben 5 Minuten weiter kochen,

Tomaten (abgezogen und entkernt) in Würfeln,

Mango in Stückchen


In die Soße passen auch Kapern.



<Fisch mit Spinat und Tomaten (Vorschlag)

Zwiebeln, Knoblauch, Thymian



<Fisch auf Zucchini gedünstet

Zucchini

ev.etwas Tomate (kann separat (vor)gekocht werden)

Knoblauch

Zwiebeln (vorher anbraten)

Fisch (oder Hühnerfleisch)


Zucchini 10 Minuten in der Pfanne auf kleiner Flamme

Braten. Fisch auf das Gemüse legen. Das Gemüse zur Seite schieben, damit der Fisch auf dem Pfannenboden liegt.

15-20 Minuten dünsten.



Inhalt



<#Lieblingsrezepte

<Rote Grütze

L kg Obst - 1/4 1 Orangensaft - 200-300 g Zucker - 60 g Sago

<Rode Grütt

1 L Saft und 165 g Mondamin

 



<Plumpspudding oder Großer Hans (gekochter Kuchen)

1/2L Milch

100g Butter,

150gMehl (50-75g durch (Dinkel-Vollkorn)Grieß

ersetzen)

alles vermischen

90g Zucker

2 Pack Vanillezucker,

4(-6) Eier, Prise Salz,

(Nach Belieben: EL Rum, Rosinen, ev. Gem. Mandeln oder Kakao (nur einen kleinen Teil damit vermischen), mit Kirschen wird es nicht richtig fest.)

Butter und Semmelbrösel für die Form.

Den Grießanteil kann man variieren.

Milch und Butter aufkochen. Mehl und Grieß reinrühren. Rühren bis der Teig sich vom Boden löst.

Den Teig in eine geschossene Form füllen und

1 1/2 Stunden kochen. Dazu passt Früchtekompott.  

 



<Schokoladenkuchen mit Birne

200g Butter

175g Zucker -

Vanillezucker

1/4 TL Zimt

3 gr. Eier

150g Mehl

100 g Speisestärke

50 g Edelschokolade und Zartbitterschokolade

2 reife, aber feste Birnen

180 Grad 70 -75 Min.

 

<Pfannekuchen

4 Eier - 300 g Mehl - 1/2 1 Milch -1 EL Zucker

Diese Zuckermenge kann auch nehmen, wenn man den Pfannekuchen

pikant füllt. Ich nehme fürdie süße Verwendung selbstgemachte Aprikosenmarmelade oder Zitronensaft, und streue Zimt und Zucker

drüber.



<Quarkauflauf

750g Quark

200ml Sahne

4 Eier getrennt und Eiweiß aufgeschlagen

27g Vanillezucker

73g Zucker

1 großes Glas Kirschen,

3 EL Zitronensaft

geriebene Zitronenschale

1 Packung Vanille-Puddingpulver

ev. 2 EL Grieß (dann weniger Stärke verwenden)

ev. 1 Apfel in Stückchen

ev.gehackte Haselnüsse

180C, 80 Minuten, nach 50 Minuten den Rand abdecken

Alufolie in der Mitte einschneiden, drauflegen und das Loch vergrößern.


Mit Sahne schmeckt der Auflauf, solange er warm ist, dreimal so gut.



<Mohrenkuchen

200 g Butter

180 Zucker

4 Eier,

125 Mondamin

125 Mehl

3 EL gestr. EL Kakao

2 gestr. TL Backp

3 EL Rum

175 Grad 75 - 90 Min.

200 g Schokoladenglasur und Mandelblättchen (Kastenform 30 cm)

 



<Barbarakuchen

150 g Butter

180 g Zucker

4 Eier

125g Mondamin

125g Mehl

1/2 gestr. TL Backpulver

175 Grad - 75 - 90 Min. Kastenform 30 cm,

150 Puderzucker und 4 EL Zitronensaft

 

 


<Haselnusskuchen

250 Butter

200 g Zucker

100 g Mondamin

135 g Mehl

5 Eier

2 gestr. TL Backpulver

2 gestr.EL Kakao

200 g geröstete gemahlene Haselnüsse.

(Da gemahlene Haselnüsse aus dem Laden Schimmelgifte enthalten, sollte man sie selbst mahlen.)

175 Grad - 200 : 65 his 75 Min.

 



<Haselnusskuchen

250g Butter

250g Zucker

5 Eier

125g Mehl

1 EL Grieß

1 P Backpulver

250g Haselnüsse gemahlen (Da gemahlene Haselnüsse aus dem Laden Schimmelgifte enthalten, sollte man sie selbst mahlen.)

100g Schokolade (gerieben)

Zitronenguss



<Haselnusskuchen


Menge

Einheit

Zutat/Lebensmittel

Arbeitsschritte

300

g

Mehl

Quarkölteig herstellen,(Knetteig)

1

P

Backpulver


150

G

Quark

alles miteinander vermengen und kneten

75

G

Zucker


1

P

Vanillezucker


1

Prise

Salz


6

6




EL

EL


Öl

Milch





Füllung

200

g

Gem. Haselnüsse

in 2. Schüssel geben

100

G

Zucker

Alles miteinander verrühren

4-5

Tropfen

Bittermandelaroma


3-4

EL

Wasser


1


Ei

Ca. 1 TL vom Eigelb nehmen und in Tasse geben (+ 1Tl Milch) um späteren Bestreichen


Füllung mit so viel Wasser verrühren bis geschmeidige Masse entsteht, den Teig ausrollen als Rechteck ca. 35x45 cm, darauf Nussmasse mit Messer glattstreichen, alles von der langen Seite aufrollen; zum Kranz auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech formen

Bei 180 ° C für ca. 30 -40 min

nach ca. 10 min mit der Eigelb-Milchmasse & Pinsel bestreichen, dann wird der Kranz goldgelb!





<Zwetschgen-Blechkuchen

1/8 l Milch

20g Hefe

1 Ei

60g (2 EL) Butter

1 TL - 2 gestr.EL Zucker (die gebackenen Zwetschgen

können süß oder sauer sein)

250-300g Mehl (ev. mehr Milch dazugeben)

1 1/2 Kg Zwetschgen (ab September, am besten Ende September)

Zwetschgen, entsteinen und seitlich einschneiden.



Mein Tipp: Viele Menschen bevorzugen Quark-Öl-Teig

(siehe unten).


1: Hefe in einen Becher zerbrökeln.

Milch erwärmen und zur Hefe geben. Abdecken.

Nach 3 Minuten mit einem Plastiklöffel umrühren.

5 Minuten warten.

2: In den leeren warmen Topf die Butter schmelzen,

das Ei dazugeben.

3: Hefemilch zum Mehl geben.

Flüssige Butter und Ei dazugeben.

Mit dem Holzlöffel verrühren.

4: Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen,

der Teig soll 50% aufgehenl, höchstens fast verdoppeln.

5: Teig (ev. mit Mehl) auf dem Blech verteilen. (Erst nach

20 Minuten in den Ofen schieben.)


Zwetschgen einschneiden. Teig mit Zwetschgen belegen.

Die Zwetschgen ineinanderschieben.


200C, 45 Minuten oder 160C Umluft 35 Minuten,

(Bei Umluft wird die Bodenunterseite braun.)


1 EL Zucker, Zimt, 1 EL ganz kleine Butterflocken nochmal 3 Minuten.



Tipp: Teig soll nur um 50% hochgehen. Man kann den Teig mehrmals runterschlagen und wieder gehen lassen. Den Teig auf dem Bleck ausbreiten und nochmal 20 Minuten gehen lassen.

Der Hefeteig sollte nicht zu warm sein, weil das den Geschmack beeinträchtigt (nicht über 26C). 23C ist eine gute Temperatur. Man kann den Teig auch über nach im Kühlschrank gehen lassen (große Gefäß verwenden).

In den kalten Ofen schieben, 35 Minuten, mittlere Schiene.

(Wenn der Teig nicht gar wird, die Pizza 10 - 15 Minuten auf dem Boden backen.




<Zwetschgen-Blechkuchen mit Streusel (von Gilla)

300g Mehl

1 Pack Backpulver mischen


150g trockener Quark

80g Zucker

6 EL Öl

6 (4) EL Milch

1 Vanillezucker

Etwas Salz verrühren

Mehl dazugeben und rühren

Rest verkneten

Den Teig auf dem Blech ausrollen

Mit 1 - 1 1/2 Kg Pflaumen belegen (Innenseite nach oben)


Streusel

300g Mehl,

200g Zucker

Msp Zimt

200g Butter

Ofen 200C, 35 - 40 Minuten




<Rabarberblechkuchen mit Quarkcreme (von Gertraud)

Hefeteig siehe oben: Zwetschgenkuchen

70g Butter

175g Zucker

1 Vanillezucker

1 Ei

500g Magerquark

2 gehäufte EL Puddingpulver


Weiche Butter, Zucker, Vanillezucker und Ei

schaumig rühren. Quark und Puddingpulver zugeben.


Hefeteig auf ein gefettetes warmes Blech geben.

Die Creme auf den Teig verteilen,

Rabarberstücke in Abständen drauflegen.

Auf der mittleren Schiene

bei 175C ca 40 Minuten backen.

Rabarber mit Zucker bestreuen.




<Rabarberblechkuchen mit Grießguss

(ARTE/"zu Tisch" - weitere gute Rezepte!)

Hefeteig siehe oben: Zwetschgenkuchen - in diesem Rezept

wird die doppelte Teigmenge verwendet.

Grießguss

1/2L Milch

180g Hartweizengrieß 1 Minute kochen, abkühlen lassen

Schmandguss

500g Schmand

150g Zucker

1 Ei getr Eiweiß aufschlagen

3 EL Mehl


Tipp: Wenn man den Boden dicht mit Äpfeln belegt,

kann man auf den Grießguss verzichten. Auch Pfirsiche

und Aprikosen eignen sich.


Den Grießguss auf den Hefeteig verteilen.

Rabarberstücke in Abständen drauflegen.

Den Schmandguss darübergießen


210-220C, 25 bis 30 Minuten backen





<Schlupfkuchen

3 (4) Eier

150 (200) g Mehl (mit Vollkornmehl dazwischen)

80 (120) g Butter

100 (130) g Zucker

1 (1 1/2) gestr.TL Backpulver

Vanillezucker

Belag: 900 g Rhabarber oder Kirschen, o. Pfirsiche o. Aprikosen, o. 1000-1200g Äpfel

200C 60 Min


<Apfelkuchen mit Mürbteig und Streuseln

150g Mehl

65g Butter

65g Zucker

1 Ei

gestr.TL Backpulver

1 Kg Boskop mit 3 EL Zitronensaft


Streusel

200g Mehl

100g Butter

100g Zucker

etwas Zimt


50-75g gehobelte Mandeln


Teig eine Stunde quellen lassen

2/3 des Teiges für den Boden verwenden.

200C 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.

1/3 des Teiges zu einer Wurst formen und den Rand bilden. Mit Apfelstückchen, Streusel und gehobelten Mandeln belegen. 299C 45 Minuten backen.



<Becherkuchen (von Oma Wulf)

1 Becher Sahne

3 Eier und Zucker

2 Becher Mehl

Getr.TL Backpulver

250g Mandelblätter

125g Butter und (ca 2/3 Becher) Zucker


Mandelblätter in der Butter anrösten und

nach dem Backen auf dem Kuchen verteilen.

Mit Zucker bestreuen.



 Inhalt


<Gemüsefond

4 Zwiebeln-(anrösten)

4 Tomaten - 3 Möhren

1/4-Sellerie

2 Petersilienwurzeln

2 St Porree

2 Zucchini

1 Aubergine

1 TL Pfefferkörner

3 Lorbeerblätter

2 Nelken

8 Wacholderbeeren

1/2 Bd Petersilie

1/2 Thymian - Muskat

3 L Wasser

 Inhalt


<Quiche

Umluft oder 200C backen

1 Ei

200 g Mehl

100 g Butter

Salz

30 Min stehen lassen.

(Die Ritzen der Form gut mit Teig eindrücken verschließen)

Den Teig 15 Minuten backen. Wenn man nicht vorbacken will, sollte man den Teig vor dem Backen einfrieren.


500 g Porree

100 Schinkenspeck

200 g Creme Fraiche/Joghurt

100 g Emmentaler

3 Eier

Muskat:

50 Min. 175 Umluft backen (sonst 200 Grad) 


Spargel-Quiche

70-80g mag.Speck, 1 Kg Spargel 4 Minuten kochen.



 Inhalt



<Zander mit Kräuterschaum

Fisch mit der Haut nach unten in gefettete Form, 100 g Joghurt mit Frischkräutern und Meersalz, 2 geschlagenem Eiweiß unterheben:

220 Grad 12 Min. backen. Auf Lauch anrichten

 



<<Zwiebelkuchen, <<Pizza (Mais und Erbsen nicht vergessen!)

(Pizza-Teig ohne Ei machen)

20g Hefe

500 g Mehl/Dinkelmehl (ev. mehr Milch dazugeben)

3 EL Öl oder 60g Butter

Salz

1/4 L Milch,

(1 Ei)


Zwiebekuchen-Belag:

1 kg Zwiebeln in feine Scheiben geschnitten -

150g Schinkenspeck

würfelig geschnitten. Zwiebeln und Schinkenspeck dünsten - 3 Eier - 250g Schmand, 1/2 TL Brühe, Salz Kümmel als


<Teig

1: Hefe in einen Becher zerbrökeln.

Milch erwärmen und zur Hefe geben. Abdecken.

Nach 3 Minuten mit einem Plastiklöffel umrühren.

5 Minuten warten.

2: In den leeren warmen Topf die Butter schmelzen, das Ei dazugeben.

3: Hefemilch zum Mehl geben.

Flüssige Butter und Ei dazugeben.

Mit dem Holzlöffel verrühren.

4: Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen,

der Teig soll 50% aufgehen, höchstens fast verdoppeln.

5: Teig (ev.mit Mehl) auf dem Blech verteilen. (Erst nach

20 Minuten in den Ofen schieben.)


200 Grad 30 Min. backen (keine Umluft)

Ergänzung: 600-700g Mehl, 3/8L Milch, 1 Ei,

Tipp: Teig soll nur um 50% hochgehen. Man kann den Teig mehrmals runterschlagen und wieder gehen lassen. Den Teig auf dem Bleck ausbreiten und nochmal

20 Minuten gehen lassen.

Der Hefeteig sollte nicht zu warm sein, weil das den Geschmack beeinträchtigt (nicht über 26C). 23C ist eine gute Temperatur. Man kann den Teig auch über nach im Kühlschrank gehen lassen (große Gefäß verwenden).

In den kalten Ofen schieben, 35 Minuten, mittlere Schiene.

(Wenn der Teig nicht gar wird, die Pizza 10 - 15 Minuten auf dem Boden backen.



</

1 Packung Hefe in einer ½ Tasse Milch mit Zucker auflösen.

TL Zucker

500g Mehl

80g Butter

250ml Milch

1 Ei

250g Rosinen

½ TL Salz (gestrichen)

Zitronenschale

Vanillezucker





<Pommes Lorettas

Große gewaschene Kartoffeln 1 Std. 200 Grad backen. Deckel abschneiden, mit Salz Pfeffer Muskat würzen und mit Sahne pürieren, zurück in die Schale mit Paniermehl bestäuben, noch mal 5 Min. grillen

 


Inhalt

 

 

<#<#Tipps und Kurzrezepte


Käsetorte - Wenn man Gelierzucker verwendet,

fällt die Torte nicht ein.


<#Produkte


<#Produkte gemischt

Alesto“ Nüsse zB. Cachews (sehr frisch!) und Walnüsse (Lidl)

"Amecke" (bei ″Plus“ Schwerin) Traubensaft rosé - ohne Zuckerzusatz

Aprikosen, getrocknet:

"basic" Bio-Aprikosen (Bio-Supermarkt-Kette)

Backferment zum Backen von Broten. Backferment

ersetzt Sauerteig. Es ist säuremild und ist fast frei von Hefen. Man erhält es in den Filialen der Bio-Supermarkt-

Die "Basic"-Supermarkt-Kette hat in allen große Städten Filialen (siehe im Internet). Die "Basic"-Filialen sind groß und eine Augenweide. Man bekommt dort viel Exotisches, zB. getrocknete Jackfruit, (verschiedene Sorten Miso, Orangenblütenwasser, "Byodo" Crema di Balsamico, Soyasahne).

"Block House" Senf mit Ahornsirup

"Darbo" Fruchtsirup Schwarze Johannisbeere (sehr gut!)

"Chacalaka"-Grillsoße von Maggi

"Culinaria" Schupfnudeln (bei "Metro")

"Den Gamble Fabrik" (www.dengamblefabrik.de) Erdbeermarmelade mit Apfelextrakt und Traubensaft gesüßt (Edeka)


"Famila" Supermarkt-Kette (gute Qualität)

Harry“ Das volle Korn - Korn an Korn

"Krombacher" alkoholfreies Bier (Kaisers)

"Kölln" Haferflakes (feste Kugeln)

"Landschecker" grobe Teewurst

"Lutz" Delikatess Katenbauch (REWE)

Lünebest“ Mousse au Chocolat 250g

"Menzy Metas" - dicke Brühe Huhn/Rind, ca ein Jahr

haltbar ("Metro")

Monari Federazoni Balsamico-Creme“

Monte Castelli“ Balsamico di modena

"Mucci" Eis: Sahne-Cassis

Svansø” Orangen-Frucht-Aufstrich biologisch

"Seeberger" getr.Aprikosen (dm und in Supermärkten)

(2006 waren diverse "Seeberger-"Produkte minderwertig.).

2008: Die Aprikosen sind recht süß, aber nicht so aromatisch wie "Basic"-Aprikosen.

Trader Joe's“ Nuss Frucht Mischung (zarte Rosinen!)



<#Alkoholisches

"Disaronno" Amaretto/Mandellikör

"Noilly Prat" - (bei Karstadt) französischer Kräuterwein (trocken) wird bei vielen Rezepten gebraucht

"Remy Martin Grand cru" - (bei Karstadt) guter Cognac

"Bols" Liqueure

"Bailoni" Marillenschnaps

"Delaforce"(feiner), "Rozès" Portwein (10€) (mehere Jahre lagern)

"Pomme Jaque", "Cidor" Cidre



 Inhalt


 

<#Käse

(Wo "reifen lassen" steht reicht bei warmen Sommer- Temperaturen ein Tag außerhalb des Kühlschranks)

" St.Mang Romadur" Rotschimmel-Käse

- zwei Wochen im Kühlschrank in einer geschlossenen Box

reifen lassen.

"Chavroux" Ziegenfrischkäse

"Florette" Ziegenweichkäse (reifen lassen) (bei REWE)

"Coeur de Lion"

"President: La brique"

"Cremerin" (kräftiger Weichkäse wie Rohmilchkäse) (bei REWE)

"Cremoulin" feiner milder Rotschimmelkäse (a.d.Theke)

Grünländer“ (bei Netto mehrere Sorten)

"Staint Albay" milder Rotschimmel (schmeckt sehr frisch!),

sahnig (reifen lassen) (fettarm bei "Kaufland")

"Pérail" Ziegenweichkäse, leicht herb, sahnig (reifen

lassen)

"Ziegenpeter" geräuchert

"Gervais Danone" Hüttenkäse (im Geschäft auf gute

Kühlung achten)

Mozzarella "Ja"



<#Aldi Süd (siehe auch: Süßigkeiten bei Aldi-Süd)


<#Käse bei Aldi Süd

Aldi Süd hat eine große und interessante Käseauswahl.

(Das gleich gilt für Plus!)

"Parmigiano Reggiano" Parmesan

"Milder Ziegenschnittkäse" (wie zarter junger Gauda),

"Roi de Trefle - pur brebis" Schafweichkäse

(ähnlich wie Ziegen-"Pérail"), 150g, 2€ (auch bei Aldi Nord)

"Roi de Trefle - Weichkäse triple creme"

"Roi de Trefle - Loire Taler" köstlicher Weichkäse

Coq de France“ (Aldi Nord)



 Inhalt


<#Öle

Butter - "Ja"-Butter (bei Rewe) (war 2008 zeitweilig

ungenießbar wie fast alle Buttersorten.

Auch die Edelsorten "Greenfield" und "Kerrygold" haben nachgelassen. Bei Angeboten ist Misstrauen angebracht!)


<Ghee - Butter auf kleinster Flamme bruzzeln lassen (Herd aus- und wieder anmachen. Nach etwas mehr als einer halben Stunde ist der Wasseranteil der Butter fast vollständig verdampft. Es darf nicht dunkel werden.

Schaum und Bodensatz werden entfernt (zum Beispiel, indem man es durch ein Sieb oder einen Filter gießt). Mit Ghee gebratene Gemüse schmecken sehr gut. Ghee soll entgiften.

Ghee eignet sich zum Braten besser als Butter.

Ein Schokoladenerhitzer mit Temperaturerhaltung sollte sich gut eignen für die Herstellung einer kleinen Mengen

(ev. auch der Ofen für größere Mengen).


Olivenöl: Extra-nativ/virgin grünlich, goldgelb, bis 1% Säure, sonst 4%,

(Test 10.03:) Füllhorn (bei REWE erh.) mild 10€ (griech) (Test)

"Sapplos" mild 13,35€ (griech)

La villa“ Natives Olivenöl (Aldi Nord)

Sonnenblumenöl - "BioBio" (Plus), kaltgepresst,

schmeckt nach Sonnenblumenkernen, kein herber Beigeschmack

Rapsöl - "Rapso" (zum Braten),

"Vitaquel", 250ml kräftig nussig 3.70€

Rapsgold“ kaltgepresst

Traubenöl - kaltpresst, muss dunkel sein,

Es enthält Antioxidanzien. Mit Traubenkernmehl kann

man Brot backen.


 Inhalt


 

<#Säfte

"Krämer"-Apfelsaft, 1,5 L, naturtrüb, Direktsaft (sehr gut!!) http://www.kraemer-fruchtsaft.de

"Becker"-Apfelsaft, 1,5 L weiß-naturtrüb - Geschmack birnig - trüb und nicht-trüb schmecken gut

"Rio d'Oro" Premium-Apfelsaft (Aldi-Süd)

Melonensaft oder Karottesaft

+ 1 Stück Apfel süß (Jonagold) + 1 Stück Apfel sauer (Boskop/Berlepsch),

"Zentis" Himmbeer(Kirsch)sirup (Wenn im Sommer das Leitungswasser nicht schmeckt. Man kann natürlich auch

Wasser kaufen.)

Pampelmusen schmecken oft erst nach 7 Tagen, auch wenn sie dann gären.

Rotfleischige Pampelmusen sind süß und kaum bitter.

Es ist nicht leicht gute Pampelmusen zu finden. Aldi hatte zeitweilig

erstklassige Pampelmusen.


 Inhalt



<#Tee ect.

Tee brühen - 2 gestr.Teelöffel auf 0,5 Liter, 2 Minuten ziehen.

Es gibt Siebe die man mit dem Tee in die Kanne tun kann (ev. mit einem Gummi befestigen). Sehr praktisch sind Teesiebe, die man in den Tee stellen kann.

"Bunting" (bei Kaisers)- Ostfriese, grüne Packung

First Flush-Tee ist einen Versuch wert! Bei diesem Schwarz-Tee fehlt das Herbe.

"Im nu"-Kaffee oder "Karo"-Kaffee, beide löslich

Kakaopulver zum Trinken: ca 4 zu 1 mit reinem Kakao ("Cebe") und etwas Vanillezucker mischen, ev. etwas Karo-Kaffee

Test - Kakao - "Krüger Mixfix" (Test: heiß sehr gut) (bei Kaisers in Köln-Mülheim)

"Schosana" Norma (Test: kalt sehr gut)


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<#Süßigkeiten


Übermäßiger Konsum von Süßem (auch von Honig)

kann Karies verursachen. Viele Süßigkeiten haben einen großen versteckten Fettgehalt, der zu einer starken Zunahme des Gewichtes führen kann. Von Schokolade werden manche Menschen so abhängig, dass man von eine Sucht sprechen kann.


Wenn die Milchzähne Löcher haben, werden die nachfolgenden Zähne anfällig. Deshalb unbedingt nach dem Verzehr (ev. heißes Wasser trinken und) die Zähne putzen!

Ev. Pfefferminztee trinken oder eine Weile ein Salbeiblatt (nicht regelmäßig) in den Mund nehmen.

Von sauren Süßigkeiten ist abzuraten!

Nach der Einnahme von Saurem oder Säuerlichem soll man mit dem Zähneputzen eine halbe Stunde warten.


Honig, der nicht gerührt (und daher meistens fest) ist,

hat mehr Aroma als gerührter Honig. Honig wird leicht erwärmt, damit er sich verarbeiten lässt. Die Bezeichnung "kalt geschlagen" ist deshalb kein (seriöser) Qualitätsbegriff.

Blütenpollen enthalten hauptsächlich Eiweiß und nur noch einen kleinen Teil der gesunde Stoffe.


"Dickmanns" Schokoküsse


Lakritz - "Katjes Salzheringe"


Marzipan

"Schwartau" (ohne Plastikhülle 4-5 Monate austrocknen lassen, damit das Rum-Aroma verfliegt!)

"Niederegger"


Joghurt-Bonbons

"Stork Campino" Joghurt-Bonbons Erdbeer: kräftiges natürliches Aroma überreifer Erdbeeren, (Kirsche: nur künstlich, Pfirsich: unangenehm-künstliches Aroma!)

(An die erstklassigen "Jogofino"-Blaubeer-Bonbons,

die es nicht mehr gibt, kommen auch die Erdbeer-Bonbons nicht heran!)


Pralinen

"Lindt" Pralinen "Creola", "Mini Crisps", "Knusper Minis"

"Lindt" Capuccino Mousse mit Amaratto

"Lindt" (Weihnachten) Makadamia, Schokocreme-Umhüllung mit Zimt und Koriander.

"Lindt" (nur Ostern bzw. nach Ostern) Sahnepralinen in Silberpapier und Glockenform.

"Neuhaus" Pralinen aus Belgien: 


Schokolade:

(Hier gibt's Hinweise für die Verarbeitung von Schokolade:

www.theobroma-cacao.de/rezepte)


"Feodora" (Die normalen Tafeln haben nicht mehr den zarten Schmelz und schmeckten mir nicht. Die kleinen Ostertäfelchen waren sehr gut. Feodora ist oft etwas überlagert)

("Hachez": "Schneider"ca, 33%, "Alko": "Papua", 35%,

Lindt"-Vollmilch - sehr süß und rosinenartig.)

"Lindt" (dünne Tafeln) "Excellence 70%/85%" (99% finde ich ungenießbar!)

Malibou 30% Kakao (schwedisch)

Edeka World of choclate Ecuador 40%

"Poulain" Zartbitter, 80% - Croquant de Café


<#In Spanien

"El Almendro" Turon duro (enthält ganze Mandeln)

"Delaviuda" Turon blando (enthält gemahlenen Mandeln)

"Hacenado": Trufas con almendras (gemahlene Mandeln (mit Sahne?) mit ungesüßtem Kakao umhüllt)



<#Süßigkeiten bei Aldi Süd

Schokolade:

"Moser-Roth" Zartbitter 70% (auch 85%,



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<#Praktische Tipps und kleine Rezepte

 

<#Früchte

<Obstbäume: “Baldur Garten“-Internet-Versand bietet winterharte Obst-Pflanzen an auch exotische wie Mango, Papaya.

Das Sortiment wechselt nach jeder Saison. Platzsparend sind Obststöcke. Auch Aldi bietet Obststöcke an.

Frische Ananas geliert nicht mit Gelatine, wohl

aber getrocknete.

Äpfel: Nach dem Schälen schneide ich ein Quadrat in das

Kerngehäuse und stecken das Messer seitlich in den Apfel und nehme den ungeliebten Würfel heraus.

Mein Vorschlag: Apfelscheiben in Butter gebraten mit Zwiebeln oder im Gulasch oder in Ausbackteig fritieren.

Plus“ (jetzt “Netto“) bot in der Vergangenheit oft gute Äpfel preiswert an. Cox orange ein bis zwei Monate lagern bis sie süß und aromatisch sind.

Aprikosen: Ende Juni reif, meistens nur einmal.

Banane braten, mit Mehl, Stärke und Eigelb mischen, in Wasser ziehen lassen, einen Tag trocknen und braten.

Selbstgemachte Fruchtweine und Liköre müssen mindestens zwei Jahre stehen, damit sie nicht in den Kopf steigen. Für den Likör mischt man einfach kleingeschnittene Früchte mit Zucker.

Der Saft wird mit Alkohl gemischt.

Blaubeerpflanzen brauchen sauren Boden (Torf).

Goji - getrocknete rote Früchte aus aus China

peperoni-würzig süß-säuerlich leicht gesalzen,

passt zu Salaten und in Suppen (in türkischen

Geschäften)

Kaltschale: Spät-Zwetschgen (November, harte Schale):

20 Minuten kochen, 5 - 10 Minuten ziehen lassen.

Maulbeeren, getrocknete, können als Rosinenersatz

oder gehackt für als Zuckerersatz verwendet werden. Sie schmecken sehr süß und angenehm samtig.

Gute Qualität kommt (wie bei Rosinen) aus dem Iran.

Sie sind leicht krosch. Ab November lässt die Qualität nach (türkische Maulbeeren wohl schon wesentlich früher).

Orange 10 Minute in Wasserbad entfernt Konservierungswachs

Orangensaft, Preiselbeergelee, ev. Meerrettich

Pfirsiche und Nektarinen - haben bei Kaisers eine zuverlässige Qualität (in Ausnahmefällen können sie mehlig sein). Sie müssen mehrere (ca 5) Tage reifen (am besten in einem kühlen Raum). Wenn die Früchte weich sind, können sie noch säuerlich sein. Die Früchte sollten einzeln gelegt werden, weil sich sich Schimmel bilden. Früchte. Vielleicht hilft es, wenn man die weichen Früchte (an verdächtigen Stellen) täglich mit Alkohol abreibt.

Aldi-Süd: "Premium"-Pfirsiche

Orangen lassen sich leichter schälen, wenn man sie kurz

erhitzt.

Sauerkirschen verlieren durch andicken an Frische. Deshalb verzichte ich bei der Kirsch-Kaltschale ganz auf die Stärke. Bei Marmelade nehme ich möglichst wenig. Auf dem Markt erscheinen die reifen Kirschen im Sonnenlicht oft dunkler als sie wirklich sind. Auch braune Flecken kann man übersehen.

Deshalb mache ich vor einer größeren Anschaffung erst einen Testkauf.

Süßkirschen (Informationen aus dem Internet)

Süßkirschen sind reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen.

Je dunkler die Kirschen, umso wertvoller sind sie. Der Farbstoff gehört zu den Flavonoiden. Süßkirschen wirken entzündungshemmend.

Nach dem Verzehr von Süßkirschen sollte man nicht viel Wasser trinken, weil man Bauchschmerzen bekommen kann. Das Pektin bintet das Wasser und quillst sehr stark und in den Kirschen enthaltene Hefen werden von der verdünnten Magensäure nicht mehr unterdrückt.

Je grüner und glatter die Stiele sind, unso frischer sind die Kirschen. Wenn die Kirschen sehr weich und matt sind Maden können sie Maden enthalten. Die Maden verlassen die Kirschen, wenn man sie 15 Minuten in warmes Wasser legt. Die Kirschkerne kann man in einen Baumwollsack gefüllt als Wärmekissen verwenden. Die Süßkirschkerne, die anders als die Sauerkischkerne nur wenig Blausäure enthalten, werden zerschlagen in Teefilter gefüllt oder geröstet und dann mitgekocht. Süßkirschen kann man mit und ohne Kern einfrieren. Man kann sie auch 2-3 Minuten kochen und dann mit Zucker bestreut einfrieren.

Wasser-Melone, große türkische, Anfang Juli, 0,60€

das Kilo (1990)

Wildbeeren und Fuchbandwurm - Die Jäger haben über Jahrzehnte die Mär vom Fuchsbandwurm hartnäckig verbreitet, um den lästigen Fuchs ausrotten zu dürfen. Eine vorübergehende Verminderung der Fuchsbestände ließ die Bandwurmerkrankungen nicht zurückgehen. Möglicherweise ist der Bandwurm auch garnicht auf den Fuchs beschränkt. Die ca 20 Fälle pro Jahr können heute mit einem Medikament behandelt werden.

Zwetschgen, siehe Zwetschgenmuß.



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<#Süßes und Dessert

Ahornsirup: Die spätere Ernte ist dunkler und konzentrierter. In Deutschland gibt es nur die Qualitätsstufen A – C (Herstellung: Eimer/Schläuche, eingekocht). AA ist hell und mild. Ahornsirup enthält

67% Zucker.

Palmdicksaft ist geschmacklich fast neutral und enthält zum größeren Teil Fruktose und zum kleineren Teil Glukose.

Quarkspeise schaumig rühren, mind. 500g, der Quirl muss untergetaucht werden können, ca 2/3 - 3/4 Becher Milch (manche Rezepte empfehlen ein rohes Eigelb dazuzugeben)

Rosenblätter in Eiweiß wälzen, mit Zucker bestreuen und trocken lassen. Rosenblätter in Cognac und Rotwein einlegen. Später Sekt und Weißwein dazu gießen.

Rosenblätter werden auch für Stunden in Zuckerwasser gelegt. Später werden die Blätter abgeseiht und das Wasser

für Desserts verwendet.



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<#Kuchentipps

- Eiweiß schlagen: Prise Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft, und Stärke, fünf bis 8 Minuten schlagen, bis Türme wachsen!

Man kann Eigelb und Eiweiß zusammen aufschlagen

(wie reines Eigelb) mit zwei bis drei EL heißem Wasser.

- Hefeteig soll man sehr oft quellen lassen und wieder

durchkneten. Der Hefeteig sollte nicht zu warm sein, weil

das den Geschmack beeinträchtigt (nicht über 26C).

23C ist eine gute Temperatur. Man kann den Teig auch

über nach im Kühlschrank gehen lassen (große Gefäß

verwenden). Dampfnudeln in den kalten Topf, Pizza in den

kalten Ofen, tun.

Kuchenboden - den Rand des Bodens nicht vorbacken, sondern erst mit der Füllung.

Apfelkuchen - zwischen Boden und Apfelscheiben

ist eine Nusspaste (Farce) apart.

- Orientalische Kekse werden mit Puderzucker gebacken.

Durch den Puderzucker werden sie feiner.

- Kuchen abdecken - Alufolie in der Mitte einschneiden, drauflegen und das Loch nach Bedarf vergrößern.

- Kuchen stürzen - Auf die heiße Kuchenform legt man ein nasses Tuch zum Kühlen, damit der Kuchen sich besser aus der Form löst.

- Papiertrichter zum Abfüllen von Gewürzen - Aus einem Papierquadrat drehst du einen Trichter. Die Größe des Loches kannst du an die Größe Gefäßöffnung anpassen.

- Kakao, schwach entölten, soll man, bevor man ihn in

den Kuchenteig rührt, mit etwas Flüssigkeit verrühren

und einige Zeit (30 Minuten) Flüssigkeit ziehen lassen.

- Sahne (für MokkaTorte) 200ml mit 100g Kaffeebohnen 2

Tage in den Kühlschrank stellen. Die Kaffeebohnen

wegwerfen. Die Sahne für Mokkakuchen verwenden.

- Sahne (Test 7.07, Note: 2,5): "dennree",

"Demeter" (zu viele Keime und sündhaft teuer),

"Naturkind Bio" (Kaiser's Tengelmann),

"Bärenmarke - Die Alpenfrische"



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<#Allgemeine Küchentipps

- Hülsenfrüchte (Linsen, weiße Bohnen, Kichererbsen dürfen erst gesalzen werden, wenn sie fertiggekocht sind!

Mit einem TL Natriumcarbonat (Bullrichsalz) pro Liter sollen Hülsenfrüchte schneller garen.


- Kichererbsen: eine gute Kichererbsen-Marke: "Duru Bakliyat" (Kalite ist auch gut) 12 Stunden einweichen lassen, 35-45 Minuten im Einweichwasser kochen, Schaum abschöpfen) (2008 war die Qualität nicht so gut wie 2007)

- Knödel - Wenn man Weizenmehl Typ 550 verwendet, gehen die Knödel auf.

Ca 1 EL Mehl pro Liter (oder mehr) mit etwas kaltem Wasser vermischen, heißen Wasser dazugießen und in das noch nicht kochende heiße Kochwasser rühren, damit die Knödel nicht ausmehlen und nicht auseinanderfallen.

- Kohlgeruch kann man mit etwas Sellerie bekämpfen

oder mit Brot.

- Mit (erhitzer) Sahne zubereitete Gerichte soll man nicht

unter Luftabschluss abkühlen lassen, weil sie Sahne

verderben kann.

- versalzene Suppe wird durch trockenes Brot oder rohe Kartoffelscheiben wieder genießbar.

- Beim Schneiden von Zwiebeln benetze ich das Messer mit Wasser. Man kann auch etwas Wein in den Mund nehmen.


Motten - Wenn gemahlene Nüsse, Mohn oder Grieß

am Packungsrand an Spinnfäden baumelt (Packung mehrmals um 180 drehen), dann ist die Ware von Motteneiern befallen. Aus fernen Ländern mitgebrachte

Nahrungsmittel bedeuten ein erhöhtes Risiko.

(Gegenmittel: Zedernholz und Zedernöl)

Schmand nach dem Öffnen mit Butterbrotpapier und einem Gummi verschließen. Wenn der Schmand nicht mehr optimal riecht, lohnt es sich zu probieren. Oft ist er noch gut!


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<#Reis, Kartoffeln, Qinoa, Grieß

Amaranth: (noch nicht selbst erprobt) anbraten und mit der doppelten Menge Wasser kochen.


Gries: 90g, ½ L, 1 - 2 Minuten Kochen, 5 Minuten ziehen


Rohe Bratkartoffeln: wässern, damit die Stärke rauszieht und trocknen.

Quinoa: Becher Quinoa, ca 550ml Wasser


Reis doppelte Wassermenge (ein Quentchen mehr), 30 Minuten mittlere Hitze

(oder 20 Minute hohe Hitze), heißes Wasser nachschütten

Eine zweite Methode: 5 Min auf höchste Stufe, 5 Minuten auskochen lassen, 20 Min sieden (kleine Platte)

5 - 10 Minuten ziehen

<Vollkornreis:

Meine Reisempfehlung: "Alnatura" (dm), Nudelgeschmack (Edeka Schlemmerküche-Reis ist inzwischen ungenießbar! (20.2.2009))


Wenn Reis vor dem Kochen gesalzen wird, kann es sein, dass er nicht richtig weich wird.


Den Reis in ein kleines Sieb (14cm Durchmesser) schütten und 5 Minuten in eine Schüssel mit Wasser tun, dann abtropfen (das Sieb nach einer Minute schräg halten). Gründlich waschen.

Erste Methode: Gründlich anbraten (Rapsöl "Rapso").

Auf einen Becher Reis kommen fast 2 1/2 Becher Wasser.

Das heiße Wasser über den Reis gießen und den Deckel draufhalten. 10 Minuten auf höchster Stufe kochen, runterschalten und weitere 20 Minuten sieden.Wenn der Reis mit wenig Flüssigkeit gemacht wird, kann man ihn besser braten. Dafür ist Rapsöl ("Rapso") gut geeignet.

Zweite Methode: Gründlich anbraten. Ein Becher Reis

(235g) und 2 1/5 Becher (645g) Wasser, nach dem Herunterschalten nur noch 15 Minuten kochen

und 5 Minuten ohne Hitze ziehen lassen.


Spanischer Rundkornreis (in Spanien "Caprabo"

oder "Eroski" (Hausmarken der jeweiligen Supermarkt-ketten):

Auf einen Becher Reis kommt die doppelte (oder 1 4/5) Menge Wasser. Ev.anbraten. Heißes Wasser dazugießen.

30 Minuten auf kleiner Flamme. 10 Minuten ohne Hitze.

Für diesen Reis empfielt sich ein Reiskocher (zB. von Aldi.

Enegiesparender ist “Serverin“ mit Gemüseeinsatz, und man kann Ersatzteile nachbestellen!).

Wenn es schnell gehen soll, erhitzt man das Wasser im

Wasserkocher vor. Je nach Wassermenge kann der Reis auch im Reiskocher etwas bräunen, vorallem wenn man ihn noch eine Weile im Reiskocher lässt. Wenn der Reis unten nicht anbräunen soll, zieht man einige Minuten früher den Stecker (oder Zeitschaltzuhr verwenden) und lässt ihn (von der Wassermenge

abhängig) 30 Minuten im Reiskocher nachgaren. Vollkornrundreis ist weich und sehr bekömmlich. Das Aroma ist milder als beim Langkornreis.




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<#Gewürze <#Kräuter, Soßen

Anchoschoten: für mexikanische Mole Poblano (Soße)

"Tomy" Balsamico (auch kleine Flaschen), weiß und schwarz (schmeckt auch gemischt). In Feinkostläden bekommt man jahrelang gereiften (allerding auch sehr teuren) Balsamico. Dieser Balsamico kann nahezu fest sein.


Basilikum, mehrere Pflanzen draus machen.

Blüten sofort abschneiden.

Macis, Muskatblüte, ist die Schale der Muskatnuss. Sie wird ganz oder gemahlen verwendet. Sie ist milder und gilt als feiner als Muskatnuss.

"Koch"-Meerrettich (ungeschwefelt) ca 2 Monate haltbar

Sherry und Soyasoße

"Maille"-Senf - "Miel"/"Honig" und "À'l'ancienne"/"Auf alte Art" 5:4 gemischt

Soyasoßen: Helle Soße salzig, dunkle Soyasoße süß,

dicke helle Soße (wie Chetup): süß (wird an der Öffnung schimmelig (ev. in kleinen Portionen einfrieren.

Schwarzer Pfeffer von "Wagner" (Test 4.03),

"Ubena" (Test)


Aus einer Fernsehsendung:

"Kailik" heißer Rum und Minze

- Zimt, Basilikum (süßlich)

Pesto - Haselnüsse rösten und häuten, Basilikum, Olivenöl (blanchieren: haltbar)

Basilikum-Blätter in Öl rösten


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<#Gemüsetipps

Gemüse nach dem Kochen stehen lassen, damit es süß wird: Zwiebeln 20 Minuten, Porree 10 Minuten bis 1 Stunde, Rosenkohl 1-3 Stunden,

Steckrüben 6 Stunden.

Gemüse braten/dünsten -

Gemüse schmeckt am besten, wenn man es mit Ghee (siehe oben) zubereitet. Nach dem anbraten, Butter/Ghee in die Pfanne geben, brauner Zucker,

karamellisierten (Am Schluss ev. Zitronensaft, Zitronenthymian). Für eine Soße gibt man die letzten Minuten Wasser dazu.


Bei großen Mengen nehme ich zwei Töpfe/Pfannen, und wenn die Herdplatten die beiden Töpfe unterschiedlich (schnell) heiß werden lassen, vertausche ich alle paar Minuten die Töpfe.


Bei pfannengerührtem Gemüse werden die Gemüsearten

(nach länge der Kochzeit geordnet) nacheinander dazugebenben und in der heißen Pfanne (besser im Wok) gerührt, bis alles gar ist.

Zucchini braucht 10-15 (manchmal 20) Minuten, Paprika

15 Minuten.

Kohlrabi, der Strunkansatz schmeckt unangenehm erdig.

Kohlrabi immer sofort verarbeiten! Sie sind nicht sehr haltbar, und der Frischegrad ist oft schwer zu erkennen.

auf kleiner Flamme 7-10 Minuten braten, nicht bräunen.

Mit geschlossenem Deckel (ev. mit etwas Wasser oder Hühnerbrühe) zuendedünsten.

Kohlrabi schmeckt besonders gut mit Hühnerfleisch.


Grüne Bohnen: (nicht, wenn sie zart sind) 30-60 Minuten ziehen lassen, Fett zieht ein.

Weiße Bohnen und Kichererbsen nicht mit Salz aufsetzen.

Brokoli - 5 bis 15 Minuten kochen. Brokoli bekommt Aroma, wenn er weich ist (dann sollte er nicht nachgaren).

Richtig gut schmeckt Brokoli nur in der Saison.


Braunalgen sollen Hülsenfrüchte schneller weich machen.

Manche Algen enthalten vielzuviel Jod. Japaner sind das von Kindheit an gewohnt. Ihr Körper kann das überschüssige Jod ausscheiden

Mehr als 20mg Jod: "Assi", "Brad Dier", "Eaglobe" (Rotalgen sind unter 20mg) (Test 9.03)

Champinions - Bio-Champigons schmecken exzellent.

Wenn sie angeschwitzt sind, können sie verdorben sein!

Erbsen (gefrohrene): Auf der höchsten Flamme mit wenig Wasser die ganze 400g-Packung -

dünnwändiger Topf: 8 Minuten, dickwändiger Topf: mindestens 12 Minuten.


Den Topf mit viel Wasser richtig heiß werden lassen.

Die gefrohrenen Erbsen im heißen Wasser auftauen.

Wenn die Erbsen im heißen Wasser aufgetaut sind, gießt man einen Teil des Wassers in einen Becher Tasse und den Rest weg. Bedarf gießt man wieder Wasser zu. Den Topf kurz hochhalten, damit sich das Wasser unten sammelt.

Das Wasser kann hochschäumen. Glasdeckel verwenden! Wenn es zischt, sofort Wasser nachgießen. Nachgaren lassen. ("Iglo", "Bofrost")

Kartoffelpüree - Salzkartoffeln mit wenig Wasser kochen.

Die Kartoffeln stampfen. Etwas Kartoffelwasser und Milch,

Eigelb und reichlich Butter dazugeben. Das Karoffelpüree sollte zunächst fest sein. Jetzt kann man vorsichtig

Flüssigkeit reinmischen, bis man zufrieden ist.

Mit dem Quirl cremig schlagen. Mit Pellkartoffeln schmeckt es fast genauso gut wie mit Salzkartoffeln.

(Festes) Kartoffelpüree passt zu Sauerkraut.

Knoblauch - Küchentip - Knoblauchgeruch im Mund:

Milch, das Fett schließt die Schwefelverbindung ein.

Knoblauch darf nicht in den Kühlschrank. Trocken und dunkel lagern.

Kürbis-Sorten (Hobbythek)

"Baklider" nussig

"Bigo Charo Banana" süßlich für Desserts

"Lange von Nizza"

"Steierischer Ölkürbis", Kerne zum Knabbern ohne Schale.

Sie werden gemahlen, bei 60C geröstet, das Öl ausgepresst, olivfarben (grün), riecht nussig, nicht sauer. Der Ölspiegel darf auf dem Teller nicht zerreißen

Pizza: Kürbisöl statt Olivenöl.


Okaido-Kürbis kann man in Viertel geschnitten und entkernt kochen.

Spaghetti-Kürbis kann man als Ganzes kochen je nach Größe ca 40 Minuten. Das Fleisch zerfällt in

Spaghettiartige Fäden. Er wurde von einem Japaner gezüchtet (Quelle: Internet)


Giftige Kürbisse - Wenn man mit den Samen von selbstbezogenen Kürbissen neue Kürbisse zieht, können sich giftige Zierkürbisse in die Samen reingekreuzt haben. Auch Gurken und Zucchini gehören zur Kürbisfamilie. Kürbisse die den Giftstoff Curcurbotacin enthalten riechen und schmecken bitter. Curcurbotacin reizt die Schleimhäute. Jenach Verzehrmenge kann man

Übelkeit oder (auch blutiges) Erbrechen und Durchfall bekommen. (Quelle: Internet)


Möhren - 5 Minuten braten, Deckel auflegen und die Hitze ausstellen. Größere Mengen in zwei Pfannen braten und anschließend in einen Topf zusammentun.

Bei Bedarf nach 8-10 Minuten, die Hitze noch einmal kurz anmachen. Im Winter brauchen manche Gemüse länger.

Möhren brauchen im Sommer nach 5minütigem Braten (ev.mit etwas Flüssigkeit) 20-25 Minuten, im Herbst

50-20 (jenachdem wie nass es ist) Minuten ohne Hitze (nach 10 Minuten die Hizte nochmal anstellen), im Winter eher 35-40 Minuten.

Möhren schmecken besonders gut mit grünen Erbsen und Champignons und auch mit einem Drittel bis die Hälfte Pastinake. Man kann sie mit frischem Ingwer oder Rosmarin würzen.


Oliven - die Ladenkette für türkische Spezialitäten

"Peucker und Fillers" bietet frische Oliven,

grüne Oliven aus Griechenland und schwarze Oliven aus Spanien (www.die-gourmet-insel.de).

Montag bis Mittwoch kaufen! Unbedingt Probemenge kaufen, weil die Oliven auch alt sein könnt!!


Rosenkohl

1: 5 Minuten anbraten, 15 Minuten mit Wasser kochen, bei mittlerer Hitze mit einem Rest Wasser von unten anschmoren (karamellisieren) lassen.

2: 30 Minuten unter Rühren auf kleinster Flamme braten.

3: Blanchieren und braten.


Tomaten - Ich bevorzuge Gewürztomaten. Sie reifen nach

und werden süßlich.


Rübstiel - (ballaststoffreich, 400mg Kalium, reich an Eiweiß und wertvollen Aminosäuren (Quelle: Internet) 40 Minuten kochen.


Pastinake - (erhältlich an besonders großen Marktständen,

im Bio-Supermarkt "Basic")

zu Möhren mischen, nicht mehr als die Hälfte.

Vorschlag: ganzer Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Ingwerpulver, schwarze Senfkörner, schwarzer Pfeffer, karamellisierter brauner Zucker, etwas Honig, Wasser, Zitronensaft, Schmand.

Petersilienwurzel - gehört in jede Suppe! Sie können Späne enthalten, deshalb sollte man, wenn es alte und frische zur Auswahl gibt, immer die frischen wählen. Wenn man

die Wurzeln püriert hat, hat man Mühe, Späne wieder rauszusieben. Man kann sie auch in Scheiben geschnitten

braten. Dann schmecken sie leicht kartoffelartig

Quiche: Mürbteig: auf dem Blech ausgerollt 30 Min in die Tiefkühltruhe oder vorbacken

Rosenkohl, ca 8-10 Minuten kräftig kochen (bissfest).

Ohne Flüssigkeit noch eine Weile weiterbraten und rühren.

1-3 Stunden stehen lassen (gart nach).

Man kann Rosenkohl auch vor dem Kochen zerrupfen

und eine Stunde frosten.

Sellerie ist im Oktober mild.

Selleriemus

1-2 Sellerieknollen

reichlich glatte Petersilie oder Thymian und Rosmarin

Schmand und/oder Sahne


Sellerie würfeln mit Wasser 10 bis 15 Minuten auf kleiner

Flamme kochen. Den Herd vorzeitig ausschalten.

Mit der flotten Lotte pürieren. Einen kleinen Teil der

Brühe mit Schmand und/oder Sahne aufkochen und

dazugeben. Den Rest trinken.


Sellerie-Kartoffel-Püree: Kartoffeln immer stampfen (nicht durch die Presse drücken), Milch vorsichtig untermischen (nicht lange rühren)

Sellerie-Okaidokürbis-Suppe


<Spargelsuppe

Kg Spargel, 1 L + 1/2 L

ca 60g Grieß,

etwas Milch/Sahne und/oder Schmand, etwas Butter, Die Suppe dickt über Nacht ein.

Beim Aufwärmen Schnittlauch oder frische(!) Petersilie

dazugeben.


Ein billiger Spargelschäler sollte nur für Spargel verwendet werden. Es ist sinnvoll einen robusten Sparschäler zu nehmen, der etwas dicker abschneidet.

Den Sparschäler beim runterziehen hin- und herbewegen.

Noch ein zweites Mal rundherum oberflächlich schälen.

Die Spargelschnitzel mit 1 L Wasser 40 Minuten kochen. Den Spargel mit 1/2 L Wasser 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen und dann prüfen, wann er gar ist.

Die Spitzen gebe ich erst nach 5 Minuten dazu.

Wenn die Flüssigkeit kalt ist, sollte man sie langsam umgießen, damit der Sand-Bodensatz zurückbleibt.

<Spinat - Den eingekochten Spinat ca 3-15 Minuten kochen.

In ein Sieb gießen und mit Wasser abspühlen.

Milch oder Sahne vorher kochen, sonst wird sie sauer.

Für Lasagne den Spinat nur blanchieren!

Spinat kann man gut gefroren kaufen (zB.

natur und gehackt von "Iglo" oder "Bofrost"(Hauszulieferer - siehe Internet).

Spinat schmeckt gut mit eine sehr konzentrierten mit Schmand angerührten Tomaten- Soße (das Mark vor dem Einkochen aussieben) und viel Butter.

Der fertige Spinat sollte nicht oder nur noch schwach zusammenziehend schmecken! Die Calcium-Räuberin Oxalsäure kann mit Milchprodukten neutralisiert werden. Das kann einen Tag dauern. Es geht schneller, wenn der Spinat gründlich kleingeschnitten wird. Zwiebeln enthalten 40mg Calcium,

weiße Bohnen 100mg, Ölsardinen 300mg.



Spinat mit Eimern waschen

Man spült den Spinat bis der Loch-Eimer-Boden sandfrei ist.

Nach dem ersten spülen die Stiele abschneiden!


Man kaufe im Baumarkt vier (bis sechs) Eimer (je 1,50€). In ein bis zwei Eimer bohrt man mit dem größten Holzbohrer jeweils ein- bis zweimal durch die untere Kante (oder mehrere kleinere Löcher. (Bei einem langsameren Durchlauf ist der Reinigungseffekt größer, wenn man den Spinat auf diese Weise reinigen will.)


Man fülle den Spinat in einen Eimer, gießt Wasser ein.

Wenn angetrocknete Erde am Spinat klebt, lässt man ihn

beim ersten Mal eine Weile im Wasser liegen.

Man nimmt den Spinat mit der Hand von dem Eimer in einem zweiten mit Wasser gefüllten Eimer.

Man kann sich dabei auf einen Stuhl setzen und zwei Eimer gleichzeitig umfüllen. In einen Eimer passen

1 1/2 kg Spinat entstilt.


Man fülle den Spinat in den Locheimer und lässt Wasser durch laufen. Wenn in dem entleerten Eimer kein Sand mehr ist, kann der Spinat verwendet werden.


Tomatensoße - einen Teil der Tomatensoße 20 Minuten kochen, einen anderen Teil kräftig einkochen.

Zuccinni 10Min und ca 40 Min (im Wasserbad abkühlen)

Gemüsezwiebeln die erste Ernte gibt es ab Juli.

In den Monaten davor ist die Qualität schlecht.





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<#Fischtipps Forelle

Austern in Irland Golway (Bay?)

Austern mit Semmelbrösel und etwas Butter überbacken

Matches, Lauch, Äpfel, Paprikaschote, Joghurt/Schmand

Fisch: Vor dem Braten gut abtrocknen und leicht einmehlen.

Bevor man Fische schuppt sollte man sie mit

heißem Wasser begießen, danach nochmal mit kalt.

Auf die Frische von Fisch ist (auch in guten

Geschäften) in der Regel kein Verlass. Am besten kauft man ein kleines Stück und riecht dran. Bei ganzen Fischen kann

man die Frische am Hochglitzerglanz erkennen. Bei Filets kann man die Frische kaum erkennen. Es gibt wenige Fisch-Zuchtanlagen und meistens nur für Forellen und Karpfen.

Am Schweriner See gibt es eine Fischverkauf (mit Räucherei), wo eine größere Fischauswahl in Becken gehalten wird.

Mit Gefrierfisch habe ich bisher gute Erfahungen

gemacht (ausgenommen mit großen Tüten, die locker

darinliegende Filets enthielten). "Ja" und "Salto" (kann

etwas eingetrocknet sein) sind preiswert und bieten eine

akzeptabele Qualität. Man bekommt ganze Fische gefroren in guter Qualität (auch bei Aldi).

Gefrorenen Lachsforellen waren bisher immer sehr gut!

Matjes: in Holland am besten, frisch, jung im

Mai/Juni (ungefähr).


<#Fleischtipps

Frisches Fleisch aus der Tüte nehmen (an der Luft hält es sich länger, vor dem aufbewahren bzw. waschen. Sonst vor dem Braten mit Trockenwischtuch abtrocknen abtrocknen. Wenn es nicht frisch riecht, muss man es waschen.

Fleisch mit Öl benetzen.

Siebek: "Fleisch mit Zimmertemperatur wird zarter."

Wildfleisch mariniert man in Rotwein, Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin.

In Buttermilch soll das Fleisch zarter werden.

Möglicherweise mildert das den scharfe Beigeschmack

von zu lange abgenahgenem Lammfleisch.

Mit etwas Cognac wird schneller gar.

Ein Gulasch soll besonders aromatisch werden, wenn man es vorzeitig vom Herd nimmt und kalt werden lässt.

Bei Wiedererhitzen brennt das Gulasch etwas an. Das darf man auch mehrmals wiederholen.


Paellia - Fleisch marinieren mit Honig, Soyaöl und etwaas Tomatencatchup.

Kaninchen mit viel Flüssigkeit 1Stunde 5 bis 15 Minuten (ev. nachgaren lassen), mit wenig Flüssigkeit 1 St 40 Min bis 2 Stunden (ev. nachgaren lassen). 180C,

Bei den kleinen Kaninchen von einem meiner Markthändler bis 1200g

(1100g sind ideal), bei den großen Kaninchen eines anderen

Markthändlers 1500g.

Oder: nicht lang vorgeheizt, mit wenig Flüssigkeit, zwei Stunden

Fisch/Fleisch in Ei und Mehl/Semmelbrösel wälzen.


<#Geflügel

Wenn man das Huhn in das Wasser gibt, sollte das Wasser

schon kochen.

Ente innen einreiben mit Basilikum und Koriander und Äpfel

Hähnchen(Test): Pic'or (Mikrobiol: 2) (Pute), Reichelt (4), Friki Wiesenhof (2), Farmfrisch (2,5), AA (2)

Junge Hähnchen unter Folie verpackt schmecken besser als von der Theke!

Huhn einstechen und 2 Stunden in Zitronensaft marinieren.

Huhn in Stärke wälzen und braten


<#Lamm

Lammkrone, 160C im Backofen

Lammschulter: 800g sind optimal zart


<#Rind

Rinderboullon - Statt Instant-Rinderboullon selbst eine kräftige Brühe einkochen.

Kalbs-Hesse - Fleisch vom Kalbsbein, mit Brust vergleichbar, etwas durchwachsen

220C, 1 1/2 Stunden, Zwiebeln,

am Schluss Bratenmesser reinstecken, auf die Markierung achten.

Rinderrouladen: 180C Umluft, Vorgeheizt, Behälter ca 10 Minuten aufgewärmt, 2 St.10 Min. nachgaren - knapp gar und weich genug,

zwischendurch obere Rouladen nach unten tun, nur wenig saure Gurke


<#Schweinefleisch

Ich habe den starken Verdacht, je zarter das Fleisch ist, umso schlechter ist es mit der Hygiene bestellt!

Der Nacken ist durchwachsen.

Das Schierenstück ist mager.

Kotelett-Braten, 1,2 Kilo Halskotelets (durchwachsen), anbraten,

mit etwas Wasser, 180C und Infrorot, 1 Stunde 15 Minuten.

Einen Fettmantel kann man schlecht anbraten, er wird aber im Ofen braun.

Dicke Rippe - Nach 40-50 Minuten das Fleisch vom Knochen schneiden, damit das Fleisch gleichmäßig garen kann.

Szegedinger Goulasch Schwein (Lende)

Leber darf man (wie Hülsenfrüchte) vor dem braten nicht

salzen.

Leber (Schwein) - Gemischter Salat - mit Leberstückchen,

gebratene Leben: mit in Öl gerösteten Zwiebelringen bedenken

Blutwurst zum Braten (in Köln: "Pannas", "Kölscher Kaviar", eine Scheibe = 1 BE) gibt es nur in der kühlen Jahreszeit. Das Pannas, ev. leicht einmehlen, wird auf großer Flamme (aber nicht zu heiß) unter mehrmaligem Wenden krosch gebraten. Gutes Pannas bietet Marktmetzger Wedermann in Bergisch-Gladbach.

Es gibt auch eine dünne (in schwarzer Ummantelung) geräucherte, getrocknete und gewürzte Aaler Blutwurst (REWE, Kölner Umgebung) und eine Hausmacher-

Blutwurst (schmeckt wie eine Mischung aus Leber und Blutwurst) (Rewe, Kölner Umgebung), Schmierwurst grob und fein (ähnlich wie "Hamburger Gekochte").



 Inhalt



<#Tiefgefohrenes

"Frosta" - "Paella", "BamiGoreng"

Bei Aldi: Straußensteaks

"Oetker"-Pizza - Spinat, Mozzarella (200C bis der Käse brau wird)

"Iglo" - grüne Erbsen (siehe auch Gemüsetipps)

 

Inhalt




<#Braupilze


<#Kombucha

<Achtung! - Wenn Lunge oder Nieren nicht voll funktionstüchtig sind, darf Kombucha nicht eingenommen werden! Bei Darmproblemen darf man Kombucha nur gesäuert und in kleinsten Mengen nehmen (siehe unten).

Wenn das Verdauunssystem Keime in die Blutbahn durchlässt, ist die Einnahme von Kompucha gefährlich!


<Vorsicht bei der Herstellung - Bei Kombucha-Pilzen, die von privaten Händen erhalten wurden, kann man, besonders, wenn sie alt sind oder mit Pfefferminze hergestellt wurden, nicht sicher sein, dass sie noch die mikrobiologische Original-Zusammensetzung haben. Alte Pilze können einen Schwefelgeschmack haben. Nach vier Tagen im Kühlschrank verflüchtigt sich das Schwefelige aus dem Getränk, allerdings ist es sehr fraglich, ob man den Genuss noch empfehlen soll! Wenn eine junge Kultur auch nur den geringsten Schwefelgeruch hat, muss sie entsorgt werden!

Auch wenn man das Kombucha zu lange gären lässt ohne entsprechend viel Tee und Zucker dazuzugeben, kann die Kultur verderben.

Wenn der Pilz ohne Essigzusatz im Kühlschrank gelagert wird, können Fremdkeime eindringen. Es könnte sinnvoll sein das Abdeck Tuch auch mal auszutauschen. Bei einer Kombuchakultur, die schädliche Bakterien enthält, können

Geruch und Geschmack unauffällig sein. Es ist empfehlenswert neugebrautes Kombucha erst in kleinen Mengen zu probieren. Einen Kombuchapilz kauft man am besten in der Apotheke.


Die Berührung mit Seifen- und Spühlmittelresten sollte vermieden werden oder die Hände danach gut ausspühlen. Was in der Spühlmaschine war, sollte nochmal mit Wasser abgespühlt werden. Wenn man man die Hände mit Seife gewaschen hat, sollte man sie ebenfalls gründlich abspühlen. (Bei der mit Kombucha verwandten Wasserkefir wird empfohlen die Berührung mit Metall zu vermeiden.

Bei Kombucha soll das für heutige Edelstahlbestecke nicht mehr gelten.) Eine zu kleine Flüssigkeitsmenge schmählert die Erfolgschancen. Auf absolute Hygiene achten! Besteck und Gefäß mit heißem Wasser reinigen und mit Leitungswasser abspühlen.


<Welche Teesorte - Bei grünem und schwarzem Tee ist die Ausbeute an gesunden Stoffen am größten. Mit schwarzem Tee und Brennesseltee zubereitet schmeckt das Getränk (nach meiner Erfahrung) nicht besonders. Mit Pfefferminz-Tee zubereitet schmeckt das Getränk zwar besonders gut, aber wegen der ätherischen Öle wirkt Minze ungünstig und verfälschend auf die Kulturzusammensetzung. Wer unbedingt Minztee nehmen will, sollte zwei Korkstücke unter den Pilz legen, damit der Pilz Oberwasser hat, weil die ätherischen Öle der Minze auf der Wasseroberfläche schwimmen. Laut Hersteller (Hecht Pharma Sinstedt) ist auch Früchtetee ungünstig. Hecht Pharma liefert Kombucha-Pilze, die mit Hagebutten/Hibiskus-Tee hergestellt wurden. Kräutertees ohne ätherische Öle wie Brennessel soll man nehmen können. (Ich habe damit keinen Erfolg gehabt.) Wenn man Kräuter nehmen will, sollte man erst zu 3/4 mit grünen Tee michen, damit der Pilz sich an den neuen Tee gewöhnt, und die Kräuterdosis nur langsam erhöhen.


<Mengen - pro L Wasser, 75 - 125g Zucker (ev. 50% Traubenzucker), 3 Teel = 3 Beutel (= 4,5g, Hersteller: 5 - 10g Hibiskustee) grüner Tee (lieber etwas kräftiger als zu seicht, damit dem Pilz nicht die Nährstoffe ausgehen!)

(Es gibt Tee aus biol.Anbau. Man soll zusätzlich 1 EL Bio-Zitronen-Tee nehmen können, den man - im Teebeutel - über Nacht ziehen lassen kann - hinterher dazumischen ist möglicherweise sicherer),

100 (Hersteller: 200)ml Nährflüssigkeit. Wenn man keine Nährflüssigkeit hat (möglicherweise auch, wenn die Nährflüssigkeit nicht viel Säure enthält), gibt man pro Liter 3 bis 5 EL Essig dazu. Am besten nimmt man Bio-Apfelessig, der enthält keine Konservierungsstoffe oder Essigessenz. Essig dient zum Säuern und schützt vor Schimmel. Wenn man die Hälfte des weißen Zuckers durch Traubenzucker (Dextose, preiswert bei Plus) ersetzt, bildet sich mehr Glukonsäure und weniger Essigsäure. Ich nehme immer etwas weniger Traubenzucker. Der Traubenzucker-anteil darf 50% nicht übersteigen. Manche empfehlen nicht mehr als 30% zu nehmen. Honig enthält antibiotische Stoffe und ist deshalb weniger geeignet. Die Tee-Menge hängt auch davon ab, wie lange man den Pilz brauen will. Wenn der Pilz stark wachsen soll, dauert das vier bis sechs Wochen. Man braucht ein bauchiges Gefäß, in dem nach dem Füllen noch genügend Luft ist. Wenn nicht genug Nährflüssigkeit vorhanden ist, oder wenn der Platz im Topf nicht reicht, kann man von der Teeflüssigkeitsmenge die Menge der Nährflüssigkeit abziehen. Man braucht ein (Küchenhand-)Tuch zum Abdecken (ein zweites Tuch gefaltet obendrauflegen) und ein Gummiband, Tischdeken-Gewichte, die man an das Abdecktuch hängen kann, oder einfach Wäschklammern. Das Tuch zur Sonnenseite runterhängen lassen, um eine direkte Sonneneinstrahlung zu verhindern.

Im Winter steht die Sonne niedriger. Wenn das Tuch wenig Luft durchlässt, geht’s langsamer.


<Herstellung - (ev. Menge der Nährflüssigkeit berücksichtigen) Das Gefäß sollte mindestens zur Hälfte gefüllt sein, und man sollte mindestens 1 1/2 Liter nehmen.

Den ersten Ansatz macht man am besten mit dem Tee,

mit dem der Pilz angesetzt worden war. Und beim zweiten

mischt man einen Anteil des neuen Tees dazu.


3 Liter Wasser mit dem Zucker kochen. Man kann den Tee vitamin schonend bei 85-90C 12-14 Minuten ziehen lassen (ev. etwas mehr Tee nehmen). (Der Hersteller empfielt

das Wasser mit dem Tee zu erhitzen, bis die ersten Blasen

entstehen) Ich habe den Tee bisher immer im Glasteesieb ziehen lassen und hinterher mehrmals angehoben und wieder gesenkt. Ohne Teesieb wird der Tee kräftiger.

Der Topf bleibt auf dem Herd. Grüner Tee sollte so braun werden wie schwarzer Tee, auf Zimmertemperatur (20 bis 28 C) abkühlen lassen. Die Hände mit Essig sterilisieren.

Pilz (die ledrige Seite nach oben) mit der Nährflüssigkeit in das Gefäß tun. Es ist (besonders im Winter) sinnvoll beim ersten Ansatz auf Nummersicher zu gehen und 2-4 EL (Apfel-) Essig (oder 1/2-1 EL Essig-Essenz) pro Liter zuzusetzten.

Zum Warmhalten bieten Kombucha-Anbieter im Internet Heizplatten. Man soll auch Tauchheizsstäbe fürs Auarium (18€) verwenden können.


Ich selbst lege zwei dicke Halb-Korkscheiben (bei einem neuen Pilz je ca 1/2g) unter den Pilz. Der Kork darf nicht zerbröseln. Der Korkschwimmer drückt den Pilz über die Wasseroberfläche. Wenn der Pilz untergeht, soll es auch funktionieren, weil sich eine neue Haut bildet. Das funktioniert natürlich nur, wenn die richtige Seite oben ist. Mit einem dünnen Küchenhandtuch abdecken, damit Luft aber keine Essig-Frucht-Fliegen durchkommen. Mit einem Gummi verschließen oder Tischtuch-Gewichte oder Wäsche-klammern dranhängen. Das Tuch kann man an zwei Seiten aufrollen und an den beiden Enden jeweils mit einer Wäscheklammer befestigen.

5 - 14 Tage warten, je Temperatur und was für

eine Kombucha-Kultur man hat. Bei Verwendung von Traubenzucker würde ich das Kombucha nicht zu kurz, wenigstens 7 Tage (nach Bildung der Gallerthaut noch

ein paar Tage), reifen lassen, bis es säuerlich und kaum noch

nach Tee schmeckt. Bei einer Gährung über mehrere Wochen, muss man darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht zu sauer wird. Wenn sich eine Gallert-Haut gebildet hat, beginnt die Milchsäuregärung. Oft entseht ein herb-fruchtiger Tee-Duft, aber nicht immer. Die Gallertschicht hat keinen angenehmen Geruch. Wenn die Flüssigkeit einen halskratzigen Geruch hat, schütte ich sie weg.


Während der Gährung hemmt die Hefe die Bildung von Essigsäure. Man kann die Sache noch weitergären lassen. Man kann das Getränk aber auch schon abfüllen. Der Pilz wird mit warmem Wasser abgespühlt. Wenn das Wasser stark chloriert ist, soll man es vorher kochen. Die Haut vom vorherigen Ansatz, die am Pilz hängt entferne ich, weil sich darunter Luftbläschen verfangen können. Zum Reifen eignet sich ein ruhiger, luftiger und gleichmäßig warmer Ort

(18 - 28C, 23C sind ideal, mindestens 20C empfehlenswert). Bei einer Gährung unter 18C kann das Getränk zu Blähungen führen (das betrifft nicht das Überwintern im Kühlschrank). Der Hersteller sagt, man soll den Pilz an einen hellen Ort tun. Bei direktem Sonnenlicht bei geringsten Mengen Zigarettenqualm bildet sich Schimmel

auf der Gallertschicht. (Beim Lüften kann man einen Teller auf das Gefäß legen!) Ich habe im Internet gelesen, ein dunkler Ort wäre günstig. Ich habe mit beidem Erfolg gehabt. Allerdings wäre ein dunkler Ort in der Regel der Keller, und dort ist es kühler.


<Schimmel - Wenn sich auf dem Kombuchapilz ein Schimmelpilz bildet, legt man den Pilz mehrere Stunden in Essigwasser und reinigt ihn dann (genaueres am besten in Büchern nachlesen). Die Nährflüssigkeit muss man wegschütten. Der neue Ansatz wird mit

5 EL Essig (und 5g Tee) pro Liter gemacht. (Mir ist das noch nie gelungen.)


<Lagerung des Pilzes - Pilz mit Kombucha-Flüssigkeit (mit einem mehrfach gefalteten Tuch bedeckt) im Kühlschrank lagern. Wenn man das Tuch vorher in Kamillentee tunkt und trocknen lässt, soll sich nicht so schnell Schimmel bilden.

Ich habe den Pilz einmal fünf Monate gelagert. Ich hatte einen normalen Ansatz mit 3g Tee (5g sind vielleicht besser) pro Liter und die Hälfte Traubenzucker gemacht und das Kombucha kurz gebraut. Man schmeckte den Tee noch deutlich raus.


Dann hatte ich 2 EL Zucker und etwas Vitamin C zugegeben. Man sollte auch etwas Essig zugeben. Das Gefäß muss mit Tuch abgedeckt werden. Das Tuch legt man

mehrfach, damit es vor Düften und Keimen des Kühlschranks schützt. Ich lege noch ein gefaltetes Frottiehandtuch drauf. Nichts Schimmeliges im Kühlschrank lassen! Nach den fünf Monaten sprudelte der neue Ansatz ungewöhnlich stark. Der zweite Ansatz entwickelte sich normal. Das neu hergestellte Kombucha schmeckte vorzüglich, sehr fruchtig. Man soll den Kombuchapilz auch einfrieren können und ihn später mit einem starken Tee und Essig wiederbeleben können. Ich habe meinen Pilz nach einem Jahr wieder angesetzt mit 2 Litern Tee in einem

3-Liter-Einmachglas. Das Kombucha war nach zwei Wochen fertig. Am zehnten Tag habe ich probiert, und

beim Abfüllen war die Haut weg.


<Lagerung des Getränkes - Es heißt, man soll das Kombucha-Getränk nicht fest verschließen, Korken nehmen (oder den Drehdeckel nicht ganz fest zudrehen?). Normalerweise entsteht innerhalb eines Monats nicht sehr viel Kohlensäure (vielleicht mehr, wenn der Pilz 5 Monate im Kühlschrank war. Es ist sinnvoll das Getränk in kleine Flaschen zu füllen, weil das Kombucha nach Öffnen bald getrunken werden muss. Zu große Flaschen kann man nach dem Öffnen nicht aufrecht stellen. Der in Flaschen abgefüllte Kombucha soll bei Zimmertemperatur eine Woche, im Kühlschrank 3 bis 4 Wochen haltbar sein. Das Getränk wird immer saurer. Die Zeiten können aber von Kultur zu Kultur stark variieren! Kombucha kann man mit

Mineralwasser oder Säften (zum Beispiel Apfelsaft) trinken. In den Abfüllflaschen kann sich ein Pilz bilden. wen das stört, der kann das Getränk durch ein feines Sieb gießen. Es ist nicht falsch beim Abfüllen ein normales Sieb zu nehmen, weil dadurch mehr Hefezellen im Getränk bleiben. Hefezellen beeinflussen die Darmflora positiv.

Man soll beim Abfüllen gedünstete Früchte zugeben können. (Dabei erhöht sich möglicherweise der Alkoholgehalt (normal: 1/2 bis 1,5% je nach Gährungsdauer).)


<Wirkung - Kombucha gilt als Darmsanierer. Bei einem Bekannten hat Kombucha die Verträglichkeit von Sauermilchprodukten wieder hergestellt.

Kombucha wird im Magen basisch. Eine Frau hat mir erzählt, sie hätte keine Erkältung mehr gehabt, seit sie Kombucha trinkt. Der regelmäßige Konsum von Kombucha kann in der ersten Zeit zu Hitzegefühl und Schwitzen führen. Auch starke Gewichtsabnahme ist möglich.


Kombucha bestellen:

In der Apotheke

 


Weitere Infos:


www.kombucha-ratgeber.de

http://www.kombucha.de/Inhalt



<#Wasserkefir (im Internet unter: "Japanische Meereskristalle")

3 EL Kefir-Knollen

1 Liter Wasser

2 Zitronenscheiben

1 getrocknete ungeschwefelte(!) Feige oder 2 getr. Aprikosen oder Datteln

oder 50 Rosinen

80g Zucker


Berührung mit Metall sollte vermieden werden. Edelstahl ist weniger

problematisch. Man kann das Glas in die Sonne stellen.

Wenn die EL Kefirknollen auf sechs EL angewachsen sind sollte man einen Teil entfernen. Wasserkefir arbeitet anaerob. Sie ist weniger empfindlich als Kombucha. Sie hat nach einem Tag einen lieblichen Geschmack. Kombucha hat mehr gesunde Stoffe. Alles in ein Einmachglas füllen. Deckel locker drauflegen. Ein bis vier Tage gären lassen.

Nach einem Tag wirkt das Getränk laxierend, ab drei Tagen leicht stopfend. Wenn das Getränk schmecken soll, dann darf es nicht länger als 4 Tage gären. Das Getränk wird immer saurer. Die Wasserkefir-Knollen können (ohne Früchte) zwei Wochen im Kühlschrank in Wasser mit wenig Zucker aufbewahrt werden. Man soll sie auch einfrieren können, sie sind danach etwas gelblich.





 

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